De l'audace, c'est le mot qui m'est venu quand j'ai entendu parler du projet de bar à
brioche à la Roche-sur-Yon. Des brioches, on en trouve aux quatre coins de la France et même
au-delà de nos frontières. Tropézienne, Kougloff, Panetone, Babka, Pogne, Gache ou Vendéenne. Elles
se déclinent en sucré ou en salé. Ce sont ces produits que l'on peut trouver aux 15 bis place
du marché dans le quartier des Halles à la Roche-sur-Yon. Aujourd'hui, c'est Julie et Mehdi
de la maison Café Gonflé qui s'assoit à la table de saveur.
Les sardines grillées au barbecue avec les amis, la branche de céleri dans le jus de tomate au
Canada, l'accord de la cerise avec le poivre de timut, notre alimentation est source de nombreux
souvenirs et d'émotions. Plonger dans les souvenirs gustatifs des invités, des mots, des aliments,
des plats et des émotions. Une émission pour vous donner envie de passer à table ou au fourneau.
Saveur, à vos papilles, une émission qui vous fera saliver.
Bonjour Julie. Bonjour Medhi. Bonjour Lyonel.
Bienvenue dans Saveurs. Vous avez posé vos valises dans le quartier des Halles pour ouvrir Café
Gonflé, un lieu où l'on peut manger et boire. Avant de piocher un premier mot, quel est votre
souvenir de votre première brioche ?
Moi, je peux parler du souvenir de la première fois que j'ai fait une brioche. C'était mon
premier cours de boulangerie, donc premier cours de pratique. Et c'est, on ne va pas se mentir,
que c'est vraiment le produit que j'avais préféré faire ce jour-là et que j'ai le mieux réussi
d'ailleurs. Donc vraiment, c'était un bon début, on peut dire. Et voilà, je pense que c'est
vraiment le premier souvenir de brioche que je peux avoir en tout cas.
C'est un joli souvenir. Est-ce que ce jour-là, tu as pensé un jour ouvrir un bar à brioche
à la Roche-sur-Yon ?
Pas du tout.
Julie, un souvenir d'une brioche, peut-être pas la première, mais en tout cas d'une brioche
qui t'a marquée.
Une brioche qui m'a marquée ? Moi, j'avoue que la brioche vendienne et la gâche ont
toujours fait partie de mes habitudes du petit-déj. J'ai vécu quasiment toute ma vie
en Vendée. Mais je pense qu'une brioche qui m'a marquée, ça va être celle qu'on a
goûtée à Lyon. Quand on est parti dans ce coin-là, il y a quelques années maintenant,
bien avant d'ouvrir le café, on avait goûté la fameuse brioche aux pralines, praline
rose. Et on a eu un gros coup de cœur pour ce produit-là.
De la maison Pralus ?
De la maison Pralus, tout à fait.
Exactement. Voilà. Et c'est ce qu'on avait ramené de notre séjour à Lyon. Voilà.
Meilleur souvenir de brioche.
C'est un beau souvenir. C'est un très, très beau souvenir. Je propose qu'on pioche un
premier mot. Julie, honneur à toi.
Donc, dans la première boîte, je rappelle aux auditeurs que les mots sont en lien avec
l'alimentation, la gastronomie ou les techniques de cuisine. Et je te laisse piocher un premier
mot dans la boîte.
Hop. Je fais tout pour qu'on entende le petit clapot.
Ah, vas-y, vas-y. Tu fais tout.
Ça n'a pas clappé.
On le fera pour les prochains mois.
Alors, alors.
Yaourt.
OK.
Yaourt.
Alors, moi, je ne consomme pas beaucoup de produits laitiers, j'avoue.
Donc, yaourt, ça me fait penser à une petite option petit-déj avec des fruits, des granolas,
un truc qui va me... assez frais.
C'est comme ça que je vais manger mon yaourt.
C'est avec plein de trucs dedans.
OK.
Des fruits, du granola, des flocons d'avoine, tout ça, des petits toppings.
Sinon, j'avoue que le yaourt en soi ne m'a jamais fait trop rêver.
Il n'y a pas de souci.
Est-ce que c'est un aliment qu'on peut trouver en cuisine ?
Alors, il peut être utilisé en cuisine ?
Peut-être Mehdi pourra répondre.
Oui, oui, il est utilisé.
Moi, je ne l'utilise pas beaucoup.
Mais ça nous est arrivé pour quelques options d'éj qu'on a faites au tout début.
Sur les toasts.
Alors, je n'arriverai plus à me souvenir de lequel.
Mais une base de sauce au yaourt, en tout cas, plutôt sympatoche.
Donc, ouais.
OK, sur une sauce, ouais.
Sur une sauce.
Alors, on ne l'a pas vu encore arriver à la Roche-sur-Yon.
Peut-être que ça va arriver.
Mais on a eu un moment aussi une vague de laiterie urbaine.
Je ne sais pas si vous avez entendu parler un petit peu de ces mouvements-là.
Il y en a une à Nantes.
Il y en a une à Bordeaux.
Il y en a plusieurs à Paris.
Et donc, ce sont des gens qui collectent, enfin, qui achètent du lait directement à la ferme.
Et qui font des yaourts sur place.
Et du fromage sur place.
Et qui le vendent sur place.
Voilà.
Et c'est aussi des endroits où on peut manger.
C'est un peu des bars à produits laitiers.
Voilà.
Ça peut être un bon voisin si vous cherchez.
Si quelqu'un cherche un lieu où s'installer.
Et où on a eu ce retour un petit peu aussi.
Alors, avec la consigne.
Le yaourt dans son pot en verre consigné.
Et qu'on va acheter, mais plutôt en format 400 grammes.
Voilà.
En gros format.
Voilà.
Pour accompagner une brioche ou un petit déjeuner, par exemple.
Trop sympa.
Je ne connaissais pas.
Les laiteries urbaines.
Il y en a quelques-unes.
Alors, il y en a eu plusieurs post-Covid, on va dire.
Et ça s'est un petit peu calmé aussi après.
Parce que forcément, le sourcing, la fabrication sur place.
En centre-ville.
L'impact du loyer.
Tout ça.
Bon.
Ça fait qu'on se retrouve aussi avec un prix aussi plus cher.
Mais voilà.
Il y a ce principe de consigne qui est assez intéressant.
On va mettre les yaourts de côté.
Donc, c'est votre premier projet d'entrepreneuriat.
Tout à fait.
Voilà.
Quelles ont été un peu les difficultés que vous avez rencontrées ?
Est-ce que vous auriez des conseils à donner pour ceux qui veulent se lancer aussi ?
On a eu des difficultés, c'est sûr.
Ça n'a pas été un chemin, on va dire, un long fleuve tranquille.
Après, moi, avant d'ouvrir le café, j'étais en fait proche du monde de l'entrepreneuriat
parce que j'étais chargée marketing dans une agence de conseil pour les porteurs de projets d'hébergement touristique.
D'accord.
Donc, en fait, mes clients, c'était des personnes qui, souvent en reconversion, voulaient ouvrir des gîtes ou des chambres d'hôtes
et qui étaient confrontés justement à toutes les petites difficultés de la création d'une entreprise
et surtout de la création d'un lieu parce que moi, je fais quand même une différence entre entreprendre et ouvrir un commerce.
Je trouve que c'est des problématiques qui sont encore plus particulières, le fait d'avoir un lieu.
Parce que bien sûr, il y a toute la recherche du local, du lieu.
Ça, c'est déjà une bonne partie.
C'est un gros boulot.
Oui, c'est un gros boulot.
Voilà, il faut penser à tout.
Surtout dans l'alimentaire, il y a bien sûr les contraintes.
Un local avec une extraction ou en tout cas qui va faire suffisamment circuler de l'air.
L'emplacement aussi, parce qu'on dit toujours pour un commerce, c'est la priorité.
Donc, il faut que tout se rejoigne ou en tout cas trouver un équilibre entre ce qui n'est pas parfait, mais ça va le faire.
Beaucoup de compromis.
Beaucoup de compromis, exactement.
Voilà, c'est le mot.
Et donc ça, c'est les contraintes avant l'ouverture liées à l'ouverture d'un commerce.
Mais après, quand on gère un lieu aussi, je trouve que c'est encore des contraintes parce qu'il faut l'entretenir, ce lieu.
Donc, nous, on a passé beaucoup de temps au début, bien sûr, pour les travaux, mais aussi pour ajuster des choses qu'on n'avait pas anticipées avant l'ouverture.
Et c'est vrai que c'est difficile avant d'ouvrir, de savoir comment va fonctionner le lieu.
Est-ce que, je ne sais pas, des choses toutes bêtes, mais est-ce que l'emplacement des tables est bon ?
Est-ce que le chemin qu'on a imaginé pour le consommateur va être le bon ?
Et je dirais que mon conseil par rapport à ça, c'est bien sûr d'aller tester des lieux, de faire le tour des lieux un peu avec un fonctionnement similaire,
de bien comprendre les différents aménagements possibles.
Un truc tout bête, mais nous, on s'est beaucoup interrogés sur le positionnement du comptoir.
Je ne sais pas si tu te souviens, Médie.
Je visualise dans ma tête et j'invite les gens à aller voir.
En fait, le positionnement du comptoir dans un lieu, ça veut dire beaucoup de choses.
Parce que je prends en exemple Maison Nagori, qui sont nos voisines de la rue,
qui sont aussi un salon de thé, mais elles ont une partie restauration assez importante.
Elles ont le comptoir qui est plutôt au fond, proche de la cuisine.
Et donc, c'est, j'imagine, relativement pratique pour faire passer les plats et pour le service.
Par contre, à première vue, quand on entre dans le lieu, il faut aller tout au fond,
il faut traverser toute la salle pour aller au comptoir.
Donc, je dirais que c'est moins...
Enfin, je pense que le service se fait plutôt à table.
Voilà, et c'est toutes ces questions-là.
Nous, on voulait que la commande se passe au comptoir dès l'entrée,
pour que les gens comprennent bien déjà que ce qu'on propose, c'est sur place et à emporter.
Parce que dans l'imaginaire collectif et dans les boulangeries, dans tous les commerces où on peut emporter,
souvent, le comptoir est dès l'entrée.
Donc, ça, c'était aussi important.
Oui, la circulation, l'aménagement sur ça.
Et c'est intéressant, parce que ce n'est pas forcément des questions,
déjà que moi, je me serais imaginé,
mais qui renvoient aussi, qui fait partie de l'identité.
Parce que justement, en fait, en fonction de où va être positionné le comptoir,
ça renvoie un message.
C'est justement, est-ce qu'on peut acheter et emporter ou pas ?
La place du comptoir, en fait, répond à cette question-là.
Oui, exactement.
Alors, par contre, pour vous, pour le coup,
c'est qu'il n'y a pas de liaison en dehors du public,
enfin, du passage dans la zone publique,
entre la cuisine et le comptoir.
Exactement.
Voilà.
Ça a valu quelques...
C'est des compromis.
C'est vraiment le mot, en fait.
Exactement.
Des compromis.
Est-ce qu'il y aurait un autre conseil à donner ?
Il y a la réflexion du lieu, de la circulation.
Après, il y a aussi une question.
Alors, vous êtes dans le quartier des Halles à la Roche-sur-Yon.
C'est un quartier qui a énormément évolué les dernières années,
après une longue période de travaux,
mais qui, aujourd'hui, se veut un lieu un petit peu, justement,
de sortie, où on peut manger, où on peut boire,
on peut se poser pour boire un verre.
Est-ce que vous, ça faisait partie de...
Vous aviez déjà cette zone-là en tête,
quand vous avez commencé à chercher un local ?
Oui.
Oui, oui.
On a visité des choses ailleurs,
mais honnêtement,
on a toujours été plus accrochés par l'idée de s'installer au Halles,
pour plein de raisons.
Déjà parce que, bon, nous, on a toujours...
Je pense que c'est important de dire qu'on connaît la Roche-sur-Yon,
parce qu'on a toujours vécu aux alentours de la Roche.
Et je pense que connaître une ville pour s'y installer,
enfin, pour installer un commerce, c'est hyper important.
Parce qu'on savait qu'il y avait des emplacements
où ça n'allait pas du tout le faire.
Et je pense qu'il y a des commerces, malheureusement,
qui ont subi des échecs,
parce qu'ils ne connaissaient pas suffisamment la ville
et comment...
Enfin, voilà...
Si les piétons passaient là, si les...
Oui, est-ce que c'était un lieu de vie ou pas ?
Est-ce qu'il allait correspondre aussi au projet ?
Exactement.
Et à l'identité du projet, oui.
Et nous, on s'est sentis...
On s'est tout de suite sentis bien dans les Halles.
Enfin, en tout cas, on aimait l'idée déjà
que c'était un quartier qui subissait un renouveau
où aussi la ville, il faut le dire,
a des choses à prouver
et donc va animer ce quartier-là.
Enfin, a directement cherché à animer ce quartier-là
dès que c'était fini.
Donc, voilà, on a vu ça comme...
Un quartier qui allait devenir, en tout cas,
de plus en plus dynamique.
Et c'est la rue aussi qui nous a plu, quand même.
Cette rue-là qui est un petit peu cachée.
Parce que, voilà, en fait, on est derrière.
Il y a la plage Jacques Chirac,
mais on est vraiment, nous, un peu plus bas,
juste à côté de la galerie La Gaterie.
Et le fait que cette rue soit piétonne,
enfin, quasi piétonne, ça nous a plu
parce que ça voulait dire, voilà,
installer une terrasse, être tranquille,
qu'il y ait les enfants qui jouent à côté
sans se poser trop de questions.
Enfin, moi, j'avoue que j'avais direct
un peu l'image de ce truc-là.
Le fait que tous nos voisins
soient des petits commerçants indépendants
qui étaient, voilà, dans une...
D'une même dynamique.
En tout cas, je pense qu'on a une clientèle similaire,
même si on ne propose pas du tout la même chose.
On a une clientèle similaire.
Oui, complémentaire.
Complémentaire, voilà.
Et j'aimais bien cette idée-là
d'avoir aussi des voisins commerçants.
C'est un peu...
On dirait que c'est un détail,
mais ça, c'est important aussi, je pense.
Avoir des voisins commerçants,
je pense que pour le début,
c'est hyper rassurant
parce qu'on peut communiquer super facilement.
Enfin, en tout cas, nous,
on peut communiquer super facilement avec eux.
Je ne sais pas, il y a une mauvaise journée,
en fait, on peut échanger.
Se soutenir.
Des petites choses, des petits détails,
mais on communique tout le temps.
Et je pense que si on n'était pas
dans un quartier de commerçants,
ça serait vraiment différent.
Oui, vous l'imaginiez déjà d'une,
pas dans une zone commerciale.
Non, du tout.
Et ni dans une zone
sans autre commerce alimentaire.
Oui, franchement,
on se voyait vraiment
dans un quartier de bouche.
Là, l'idée,
c'est entre le marché
et en même temps,
le quartier des restobars.
On se sent au bon endroit,
en tout cas.
Et on nous a déjà...
Les partenaires bancaires, etc.,
nous ont interrogé l'emplacement,
soit parce qu'en effet,
ce n'est pas un emplacement
qui est super visible,
soit parce qu'il y a déjà
beaucoup de lieux de restauration
dans ce quartier,
ce qui est vrai.
C'est un peu toujours
la problématique.
C'est comme dans les zones
où il y a tous les cuisinistes.
Là, ils sont tous là.
Les zones où il y a
des restaurants,
tout le monde est là.
Mais est-ce que c'est bien
de s'installer ailleurs
pour offrir une offre,
pour qu'il y ait une offre,
je ne sais pas,
dans un quartier
plus résidentiel ?
C'est une autre réflexion.
Oui, après,
ça peut s'entendre,
c'est intéressant
comme interrogation.
Oui, c'est ça.
Après,
l'intérêt,
c'est que les gens se disent
« bon, je veux manger,
je vais au quartier des Halles ».
Exactement.
Et après,
ils font le tour,
ils regardent ce qui leur plaît,
ce qui ne leur plaît pas,
et puis,
ils orientent leur choix
par rapport à leur goût.
Si on est à part,
si les gens vont directement au Halles,
ils vont se dire
« bon, il n'y a rien ici,
je vais aller faire
tous les quartiers de la Roche,
toutes les rues de la Roche
pour trouver ».
C'est peut-être moins évident aussi.
Oui.
Tout à fait.
Oui, oui.
Je pense que les deux,
il y a plusieurs avis intéressants,
mais c'est vrai que
c'est de vraiment réfléchir
en tout cas au lieu.
Oui,
on a douté longtemps quand même.
Il y a jusqu'à...
Et en fait,
on a rencontré notre clientèle
assez rapidement,
donc on a vite compris
qu'on était au bon endroit.
Comment on rencontre
sa clientèle ?
Il y a la communication,
forcément.
On peut aller jeter un œil
à votre compte Instagram,
vous êtes quand même assez actifs
avec des jolies photos
qui donnent envie
de venir en boutique.
Quelle est la place
de la communication
dans le projet Café Gonflé ?
C'est une grande place.
Alors, moi,
comme je le disais tout à l'heure,
ça fait partie
de mon métier d'avant.
Donc,
j'accompagnais aussi
en amont
de l'ouverture des lieux
justement tout ce qu'on fait avant.
créer un logo,
un site internet,
tout ça.
Donc,
c'est vrai que j'avais une idée
assez précise
du rétro-planning,
on va dire,
des choses à faire
de manière chronologique
quand on ouvre un lieu.
Donc,
on a commencé assez tôt
la communication.
Je pense qu'on a ouvert
le compte Instagram
et Facebook
juste quand on a commencé
les travaux.
et j'avoue que
assez vite,
en fait,
mais grâce à des partages,
surtout grâce à des partages
et ça a pris.
Je ne saurais pas trop l'expliquer.
Souvent,
les gens me demandent
si on sponsorise nos posts
et tout,
mais je n'ai jamais mis
un centime
dans la communication
jusqu'à maintenant.
Donc,
c'est vraiment,
je pense,
l'ADN du projet,
le fait que ça soit audacieux,
comme tu le disais tout à l'heure,
qui a attiré
et le fait qu'on ait commencé
assez tôt
et que quand on a ouvert,
on avait déjà une communauté
sur Instagram
qui attendait,
qui nous attendait.
On était attendus,
en fait.
Oui,
c'est chouette
d'avoir réussi
à créer ça.
Oui,
il y a l'audace,
mais je pense qu'il y a eu
aussi beaucoup de curiosité.
C'est vrai qu'on a beaucoup
entendu parler
de bars à brioche.
Les gens se sont posés
un petit peu la question
qu'est-ce que c'est
qu'un bar à brioche
dans le quartier des Halles,
un bar à brioche ?
Je pense que dans l'imaginaire
des gens,
les gens se sont dit
qu'ils vont vendre
des tranches de brioche.
Finalement,
grâce au réseau,
on a vu que ça allait être
bien au-delà de ça.
On est quand même
dans l'univers
de la boulangerie.
Qu'est-ce qui différencie
vraiment le bar à brioche
de la boulangerie ?
Très bonne question.
Une boulangerie,
on va trouver
beaucoup plus
de produits différents.
Le bar à brioche,
c'est vraiment
un produit unique,
une pâte briochée.
Donc,
on va avoir
une base briochée
et la décliner
sous toutes ses formes.
Une boulangerie,
elle va faire
de la brioche,
certes,
mais elle va aussi
faire de la tradition,
du pain de seigle,
du maïs.
Et j'en passe,
parce qu'il y en a
énormément.
La liste est très longue.
Très très longue.
Sans passer par
les pâtisseries,
etc.
Et donc,
c'est vraiment ça
la grande différence,
c'est le monoproduit.
Ok.
La base d'une brioche ?
La recette d'une brioche ?
C'est tout simple.
De base,
c'est de la farine,
un liquide,
donc ça peut être
de l'eau,
de l'œuf
ou du lait.
D'accord.
Ensuite,
on va avoir
la levure,
évidemment,
pour faire pousser
la pâte.
On va aussi avoir
la matière grasse,
très importante
pour avoir
ce côté
en bouche,
moelleux,
et aussi
ce goût,
sans se mentir.
et le sel
qui va rehausser
toute la pâte,
en fait.
Ok.
Une question,
beurre salé
ou beurre doux
plus sel ?
Plutôt beurre doux
et on va rajouter
le sel à part
pour maîtriser
vraiment la quantité
de sel.
D'accord.
On est sur
cette base de brioche.
En termes de temps,
combien de temps
il nous faut
pour faire une brioche ?
Du début,
donc du commencement
du pétrissage
jusqu'à la cuisson,
on va en avoir
pour à peu près
cinq heures.
D'accord.
Vous allez fêter
les un an
en juillet 2025.
J'imagine
que le projet,
on en a parlé,
a bougé aussi
un petit peu.
Quelles sont
les choses
qui ont été ajoutées,
modifiées
entre aujourd'hui
et le début ?
Des produits
qui sont un peu
saisonniers aussi.
On a commencé,
on était en plein
mois de juillet,
donc il fait
assez chaud
et on a sorti
une brioche
fourrée de chantilly,
donc le maritozzi.
Donc,
c'est très frais
et c'est assez léger,
donc ça passe
très bien
en été.
Et en hiver,
on s'est dit
qu'il fallait peut-être
changer
pour avoir
un côté un peu plus
un peu plus gourmand,
réconfortant.
Donc,
on a sorti
la Snickers
qui est de base
caramel,
cacahuètes caramélisées
et chocolat.
donc on est
beaucoup plus
réconfortant
pour le coup.
Que j'ai goûté.
Que je valide.
Merci.
Et donc,
voilà,
ça bouge,
on fait changer
selon les saisons.
On peut citer
d'autres brioches
comme ça,
de saisons
qu'on peut voir
à la carte ?
Par exemple,
on avait aussi fait
la babka pistache
pendant un temps
et quand on est arrivé
sur le côté
printemps-hiver,
on a sorti
le cinnamon roll
qui va être
très réconfortant,
le côté
garniture,
beurre,
sucre et cannelle
qui passe
plutôt bien.
Donc,
on est sur une brioche
roulée à la cannelle.
Exactement.
Voilà.
Alors,
le babka,
c'est quelque chose
que j'ai découvert
chez vous.
On est sur une brioche
plutôt d'origine polonaise.
Si je ne dis pas
de bêtises,
vous pouvez m'en dire
plus sur cette brioche ?
Oui,
c'est d'origine polonaise.
Donc,
je crois que Julie,
tu as l'histoire
du babka.
J'ai un peu plus
de l'histoire peut-être.
On t'écoute.
Alors,
en fait,
babka,
c'est le diminutif
de babushka,
qui veut dire
grand-mère
en polonais.
Et,
si je ne dis pas
de bêtises,
en fait,
la babka,
c'était un gâteau
qui était cuisiné
pour fêter
les grands-mères.
Voilà,
pour mettre
en avant
les grands-mères.
Et d'où
le nom babka.
On est sur
une brioche
un peu tressée,
non ?
Exactement,
c'est ça,
elle est tressée
avec la garniture.
Et de base,
elle est plutôt
chocolat-noisette.
D'accord.
Et ensuite,
elle est déclinable
un peu à l'infini.
Techniquement,
on remplace
le chocolat
par du caramel
et les noisettes
par des noix de pécan.
Et on a une babka
caramel pécan,
par exemple.
Ok.
Et ça,
chez vous,
voilà,
régulièrement,
vous adaptez.
Où est-ce que vous allez
piocher un petit peu
vos recettes
et vos influences ?
Instagram,
quand même.
J'avoue que
j'avoue qu'on n'a pas
voyagé suffisamment
pour dire que
on a pioché nos...
Vous seriez aimé
prendre un an de voyage
et partir à la recherche
des brioches du monde.
Franchement,
ça aurait été vraiment génial
de pouvoir dire ça.
Mais bon,
en réalité,
on a goûté des choses.
À Paris,
quand même,
on est assez riches.
On est beaucoup plus riches,
je trouve,
en création boulangère,
déjà,
de manière générale.
Dans les boulangeries,
je trouve qu'on trouve
des choses plus...
qui viennent d'ailleurs.
Et on avait goûté
la babka
de Babkazana.
Qui est un peu
une institution...
Qui est un peu
une institution
de la boulangerie
levantine.
Et la boulangerie levantine,
c'est un univers
assez riche aussi
en inspiration.
Parce qu'en fait,
il travaille beaucoup
autour des pâtes briochers.
Et la question de base,
c'était...
Alors,
on était sur l'histoire
de la babka,
mais on l'a eue.
Et où est-ce que
vous piochez
vos inspirations ?
Effectivement,
Instagram.
Alors,
il y a les inspirations,
mais après,
comment...
C'est quoi l'histoire
entre l'inspiration
et l'arrivée au comptoir
de la brioche ?
Oula,
ça peut être long.
Il faut qu'on soit d'accord.
Très long, oui.
Non,
mais moi,
souvent,
j'avoue que j'aime bien
faire ce travail-là,
en fait,
de chercher des choses...
Enfin,
à la fois chercher...
chercher des choses,
repérer des choses,
mais des fois,
pâtissières
ou des choses
qui vont m'inspirer.
Je les garde de côté
et après,
on essaie de voir
si on peut en faire
une brioche.
Même des associations,
des fois,
de produits
qui vont être inspirantes
et on va tester.
En fait,
on renouvelle,
nous,
le menu salé
tous les mois.
Donc,
c'est vrai qu'il y a
un peu un challenge aussi
par rapport à ces options
déjeuner
parce qu'on n'est ni l'un
ni l'autre,
on n'a pas de formation
en cuisine.
Donc,
voilà,
c'est toujours
tout un chemin
pour avoir le temps
de tester,
enfin,
trouver les idées,
tester,
voir si ça marche.
Puis d'ailleurs,
j'ai loupé une étape
parce que vous trouvez
les bons produits aussi.
Oui,
le sourcing.
Le sourcing,
voilà.
On a des fournisseurs,
mais des fois,
on ne trouve pas
ce qu'on voudrait
chez nos fournisseurs.
Mais souvent,
l'idée vient plutôt de toi.
Tu demandes à Medhi
de travailler...
Est-ce que c'est faisable ?
C'est ça.
Est-ce que c'est faisable ?
Faire un essai
et puis après,
c'est validé,
c'est pas validé ?
Exactement.
En gros,
c'est un petit peu ça.
On a juste...
Typiquement,
tout à l'heure,
Médie parlait de la sneakers.
Je pense que c'est un bon exemple.
Ça faisait déjà
plusieurs mois
qu'on avait...
Il y avait plusieurs versions
et en fait,
on a pris du temps
avant de trouver
une version
qui était satisfaisante
pour nous deux,
à la fois d'un point...
Moi, je suis un peu exigeante
sur le visuel,
j'avoue.
C'est un tout ?
Non, mais c'est vrai
que c'est un tout.
On ne peut pas enlever
le visuel de la cuisine.
Oui.
Et surtout aujourd'hui,
on le voit bien,
ça prend une place importante.
Et pas que pour Instagram,
mais aussi quand on va au restaurant.
Aujourd'hui,
on le voit,
la présentation,
le dressage,
ça fait complètement partie
de l'art de la cuisine.
Exactement.
Et en boulangerie aussi.
Ça joue énormément,
mais même ne serait-ce
qu'une baguette.
Il faut que ce soit beau aussi,
en plus d'être bon.
Tout à fait.
Et je pense que d'ailleurs,
on a souvent dit ça de nous,
beau et bon.
Et j'ai envie
qu'on reste dans cette lignée.
Donc, c'est vrai que des fois,
ça demande d'être exigeant.
En termes de sourcils,
parce que je sais
qu'il y a un chocolat,
je me rappelle
d'un rond de chocolat
sur la babka aux sneakers.
Il arrive d'où,
ce chocolat ?
De loin.
Alors,
il arrive en fait,
en vérité,
de Nantes,
mais avant,
il vient du Mexique.
En fait,
c'est la maison
Choc-Hola.
Voilà,
Hola,
je n'ai pas l'accent espagnol,
mais comme bonjour.
D'accord.
Et c'est un torréfacteur
de cacao
qui est situé
dans le centre de Nantes.
Et donc, eux,
ils travaillent
qu'avec du chocolat
mexicain ou péruvien.
Depuis peu,
ils travaillent aussi
avec du chocolat péruvien.
Et c'est des très bons produits.
Voilà,
ils reçoivent la fête de cacao
et ils travaillent eux-mêmes.
En fait,
ils font tout le travail
de transformation
en tablette.
Donc,
nous,
ça nous a intéressés.
Alors,
bien sûr,
parce que déjà,
la démarche est trop cool,
parce qu'on travaille
directement avec
la maison
qui transforme.
mais ça paraît bête,
mais en fait,
ce n'est pas tout le temps
le cas,
surtout pour ce genre
de produits.
Oui,
parce que je pense
que c'est beaucoup plus facile
de trouver un gros fournisseur
en chocolat.
On est d'accord.
Tout à fait,
c'est beaucoup plus facile.
Mais voilà,
c'est aussi une maison
et une équipe à taille humaine.
Je crois qu'ils sont cinq,
si je ne dis pas de bêtises,
à peu près.
Donc,
c'est une petite équipe
et voilà.
On reste dans le même esprit
de ce que tu disais
tout à l'heure.
Vous voulez être entouré
aussi d'indépendants,
de structures indépendantes
et qui vous ressemblent.
Et c'est le cas aussi
pour le chocolat.
Donc,
il est torréfié,
transformé par
choc-ola.
Exactement.
Et vous,
vous le recevez
en le rond,
non ?
Vous recevez les...
On recevait vraiment
en grosse tablette
de deux kilos.
OK.
Donc après,
c'est à moi
soit de le couper en morceaux
pour les babkas,
par exemple,
ou alors je vais le faire fondre
et je vais l'étaler
pour faire justement
les disques sneakers.
Donc,
on a ce sourcing de chocolat.
On va piocher un deuxième mot.
En fait,
j'ai plein de questions
et je pense que je pourrais
poser toutes les questions
et ne pas piocher les mots.
Et on va tendre la boîte
une à midi
et on va piocher un mot.
Donc,
on a eu le yaourt
qui s'accompagne très bien
au brunch
avec un morceau de brioche,
par exemple.
Voilà.
Et le deuxième mot...
Il faut qu'on a
des jolies surprises.
Beurre salé.
Ah bah dis donc.
C'est pas mal ça.
Ça va t'inspirer.
On sait déjà
qu'il n'est pas dans la brioche.
Non,
il n'est pas dans la brioche.
Mais il est dans
beaucoup de choses quand même.
Ok.
Voilà.
À savoir qu'il est
dans notre préfou.
D'accord.
Voilà.
Parce que c'est toujours
à base de beurre salé.
C'est obligatoire.
Voilà.
Donc,
c'est vraiment
la composante numéro un
du préfou.
Ça va être aussi
un composant important
dans le noix de caramel.
Caramel maison.
Donc,
forcément à base de beurre salé.
Ok.
Pareil,
là,
c'est un choix.
Est-ce qu'on pourrait faire
beurre doux plus fleur de sel ?
Mais là,
non.
Beurre salé directement.
Très bien.
Ça apporte vraiment
quelque chose
de différent.
Il va être aussi
dans toutes les préparations
de cuisine,
par exemple.
Donc,
comme ça peut être une sauce
ou pour faire cuire
telle ou telle chose.
Donc,
oui,
il est très important.
Alors,
il y a un lien
très local
avec le beurre salé.
En Vendée,
je pense que
majoritairement,
les gens mangent
du beurre salé.
Je pense que
dans les questions
que les gens se sont posées
et que j'ai pu me poser aussi,
je pense que
en Vendée,
tout le monde
a sa brioche en tête.
Est-ce qu'on a...
Enfin,
les gens,
comment ils ont accueilli
vos brioches
et surtout,
pour le coup,
peut-être les recettes
plus traditionnelles.
Alors,
tu as cité le préfou,
mais aussi la brioche vendienne.
Comment a été accueilli
vos recettes
par les visiteurs ?
Ça a été validé ?
Ça a été plutôt validé,
oui.
Oui.
OK.
On a les puristes
quand même
qui nous ont posé
la question
si on suivait bien
méticuleusement
la recette
de la brioche vendienne.
Mais voilà !
Il faut le dire !
Il faut le dire,
en effet,
parce que
je pense que
tu as peut-être
plus l'info
que moi à ce sujet,
mais en fait,
la brioche vendienne,
c'est une appellation
qui est réglementée
et qui est
avec des temps
de pouce particuliers,
des temps de pétrissage
très carré aussi.
Il y a un cahier des charges
et il faut le respecter
pour l'avoir.
Il y a un label rouge.
Exactement.
C'est un label rouge.
Elle est labellisée,
donc on n'a pas le droit
de sortir de cette recette.
Donc,
ça limite vachement
la créativité quand même.
On ne va pas se mentir.
Mais c'est ça,
en fait.
Alors ça,
on le retrouve
dans beaucoup de choses.
On le retrouve
dans les AOP,
les AOC.
C'est toujours
un petit peu cette question.
On se dit,
alors c'est bien
parce que ça protège
quand même des traditions.
Mais ce qui serait bien,
c'est qu'on change aussi
le regard sur les gens
qui ne suivent pas ça.
parce qu'en fait,
il faut que tous ces gens
vivent,
mais ce soit complémentaire
parce que la tradition,
c'est bien,
mais il faut aussi continuer
l'innovation,
la recherche,
l'expérimentation.
Sinon,
ça va être un peu fade
à un moment aussi.
Puis la brioche,
ce qui est bien,
c'est qu'on peut un jour
manger un label rouge
et un jour manger une brioche
qui sort des sentiers battus.
Mais c'est vrai
qu'il y a eu ça.
Quand le label rouge
est arrivé sur la brioche
vendéenne,
il y avait des institutions
qui fabriquaient la brioche
depuis des dizaines
et des dizaines d'années
qui n'ont pas obtenu de label
parce qu'ils ne respectaient
pas la recette.
Voilà.
Mais alors justement,
j'imagine bien,
je vois tout à fait
le client venir
et un peu titiller
sur le côté traditionnel
de ça.
C'est sûr.
Le principal,
c'est qu'il revienne
et qu'il reconsomme la brioche.
Exactement.
Voilà.
Comment tu définirais,
toi, ta brioche ?
La brioche idéale
que tu proposes
au café gonflé ?
Moelleuse,
très moelleuse
et avec du goût.
Ok.
Un bon goût de beurre.
Un bon goût de beurre,
c'est important.
Le fournisseur du beurre ?
Montaigu.
Ok.
Très bien.
On pourrait parler,
alors il y a d'autres fournisseurs
parce qu'on a parlé beaucoup
café,
enfin brioche
et on a parlé sucré,
on a parlé un petit peu salé
mais il y a aussi
toute une carte de boisson
aussi,
encore trouvée
au café gonflé.
Est-ce qu'on peut avoir
un mot sur les boissons proposées ?
Eh bien,
le maître mot quand même
c'est café
parce qu'on est un bar à brioche
mais on est aussi
un coffee shop.
C'était d'ailleurs
pour la petite anecdote
le projet à la base
en fait.
C'était un coffee shop
avant d'être un bar à brioche
parce que moi
j'ai découvert
la culture du café
de spécialité
qui n'est pas très répandue
encore en France,
en province en tout cas
parce qu'en ville quand même
on m'entend de plus en plus parler.
Peux-tu nous redonner
la définition du café de spécialité ?
Oui, bien sûr.
Le café de spécialité
c'est un café de grande qualité.
On va prendre soin du grain
à partir de la récolte
jusqu'à la torréfaction
en passant aussi
par la fermentation.
Donc,
c'est un grain à la base
qui est quali
mais on va
comment dire ?
C'est l'attention qu'on lui porte.
le grain jusqu'au bout
qui va être important
et
c'est réglementé quand même.
C'est encadré par la SCA
qui est l'organisme
qui va noter le café
et les cafés de spécialité
c'est les cafés
qui sont notés
à plus de 80 sur 100.
D'accord.
Pour faire un peu
une comparaison
avec le milieu du vin
ça va être l'équivalent
d'un grand cru
en fait,
un café de spécialité.
Voilà.
C'est assez important
et
c'est un mot
un peu comme ça
qui fait peur.
on ne croit pas
ce que ça veut dire
mais
ça différencie vraiment
un café.
Je pense que
le parallèle du grand cru
va parler.
Voilà,
vous voulez voir
un grand cru de café
on en trouve
au café gonflé.
Et ce n'est pas du tout
traité de la même manière
dans la récolte.
Le tri est beaucoup
plus méticuleux.
Les méthodes de fermentation
sont vraiment
étudiées aussi
en fonction du grain,
en fonction de l'altitude.
je pourrais en parler
longtemps
mais
tout ça pour dire
que c'est vraiment
pour moi
un monde à part
et c'est aussi un café
avec des notes aromatiques
particulières
et du coup
c'est tout cet univers-là
qui est intéressant
parce que
je pense qu'on goûte
ton premier café de spécialité.
Tout à l'heure
tu me demandais
mon souvenir
avec la brioche.
j'avoue que je n'ai pas
le souvenir
de ma première brioche
mais par contre
j'ai le souvenir
de mon premier café.
Il y a le mot café
dans la boîte
mais on peut être
forcément.
Oups, on peut être
adoté alors.
Non, non.
Mais en tout cas
j'ai le souvenir
de mon premier café
de spécialité
en méthode douce.
Les méthodes douces
c'est pareil
c'est encore un mot
un peu compliqué
pour finalement
qui n'est pas si compliqué.
C'est une autre façon
d'extraire le café.
Souvent on connaît
le café expresso
le café à la machine manuelle.
Les méthodes douces
ça va être tout ce qui est
filtre, piston.
Il y a plein de méthodes
d'extraction différentes.
Quelle est la méthode
utilisée au café gonflé ?
Alors nous
on a une machine expresso
une très bonne machine expresso
et après
on a fait une machine
filtre professionnelle.
D'accord.
Donc on n'a pas
une grande palette
de méthodes douces
pour des questions logistiques
principalement.
Et voilà
des questions
que c'est quand même
des méthodes
qui sont un peu plus
qui demandent
une grande précision
dans le geste
et du temps
plus de temps
et donc avec
les flux qu'on a
sur certaines périodes
c'est compliqué
aujourd'hui en tout cas
à mettre en place
mais j'avoue que c'est
quand même
dans un coin de ma tête
et je pense que ça arrivera
à un moment
d'une certaine façon.
La carte des cafés
pourrait évoluer.
Donc nous on a
en effet deux méthodes
d'extraction
le filtre
et l'expresso.
Pour l'expresso
on travaille toujours
avec les mêmes grains
donc c'est un
assemblage
Brésil-Ethiopie
de chez Cime
qui est un torréfacteur
nantais
qui est top
en expresso
parce que
les cafés brésiliens
souvent sont
plus classiques
on va dire
ils ont des notes chocolatées
fruits à coque
c'est des choses
qu'on a l'habitude
de retrouver
et les grains éthiopiens
ils vont apporter
un petit côté fruité
une petite acidité
en bouche
qui est hyper intéressante
mais voilà
donc c'est un très bon équilibre
et en fait
il faut un équilibre
parce que
justement
on savait
qu'on allait avoir
une clientèle
assez diversifiée
des gens qui
peut-être
ont l'habitude
de boire du café spécialité
et d'autres
qui vont
vraiment découvrir
en venant chez nous
donc on voulait
un truc qui
ne soit pas non plus
un trop passe-partout
pour qu'on remarque
que c'est un café
différent des autres
mais
qui puisse aussi
bien aller
dans nos boissons lactées
parce que
l'expresso
c'est la base aussi
de toutes nos boissons lactées
et un truc
qui puisse
quand même
être pas trop
pas trop acide
parce que
c'est ça en fait
souvent les gens
trouvent le café spécialisé
un petit peu acide
tout le goût de la première fois
on peut avoir du mal
avec l'acidité
même si normalement
si c'est bien fait
oui je pense
que c'est globalement équilibré
voilà
et on a toujours
ce café là
voilà
ça c'est
à l'expresso
et pour les cocktails
chaudes
exactement
l'athée
cappuccino
etc
et le filtre
nous on a choisi
de changer
nos grains
de manière régulière
c'est à peu près
un café différent
par mois
jusqu'à maintenant
on avait toujours
des cafés de chez Sim
mais avec des origines
différentes
ou des méthodes
de fermentation
différentes
je vais peut-être
pas m'étendre
sur la fermentation
du café
mais en fait
quand on fait
on pourrait faire
une émission spéciale
sur le café
c'est vrai que souvent
les gens oublient
qu'il y a une étape
de fermentation
dans le grain du café
mais voilà
et dans le thé aussi
d'ailleurs
et dans le thé
tout à fait
mais voilà
je pense que le café
et le thé
c'est des mondes
qu'on connait pas
moi j'avoue
qu'en découvrant
cet univers
j'avais l'impression
d'être passé à côté
d'avoir toujours vu du café
mais d'être passé à côté
d'avoir jamais vu le bon
et puis surtout
je pense
c'est surtout
on le dit pour le vin
et pour des boissons
et l'alimentation
mais on a aussi
une gamme de saveurs
un panel de saveurs
qui est énorme
et qui va bien au-delà
de ce qu'on peut imaginer
mais comme pour le chocolat
par exemple
je pense qu'on fera
un parallèle dessus aussi
tout à fait
dans le café
il y a la roue aromatique
je ne sais plus
comment elle s'appelle exactement
mais la roue aromatique du café
et la roue des saveurs
et donc je ne sais plus
il y a plus de 800
notes aromatiques différentes
je crois
donc c'est énorme
c'est quelque chose
que tu as travaillé toi
au niveau du café
par des exercices
c'est quelque chose
que je n'ai pas assez travaillé
à mon goût encore
avec une deuxième année de voyage
pour découvrir
les cafés du monde
oui
je n'ai jamais visité
de ferme
on a visité
une torréfaction
enfin la torréfaction sim
mais
j'ai déjà fait des ateliers
on a été formé aussi
sur le café
avant d'ouvrir
donc bien sûr
je sais de quoi je parle
mais j'avoue que
c'est tellement un monde
que j'ai l'impression
d'avoir découvert
un quart
et qu'il me reste encore
trois quarts
pour vraiment
bien connaître ce produit
et moi j'avoue
que j'entraîne encore mon nez
parce que reconnaître des arômes
c'est un exercice difficile
on n'est pas tous égaux
on parle souvent dans saveurs
ouais on en parle souvent
c'est vrai
on n'est pas tous égaux
pour différentes raisons
aussi des fois
je pense qu'il y a peut-être
une petite part de génétique aussi
mais il y a aussi
tout le cadre familial aussi
voilà
comment on est accompagné
dans notre enfance
pour goûter
pour
et aussi
de tout ce qu'on va pouvoir goûter aussi
de la richesse
des aliments
et des plats
qu'on va pouvoir goûter
enfant
parce qu'il y a quand même
une partie qui est importante
qui se fait
pendant l'enfance
oui
voilà
je pense que Mehdi
a mangé des brioches
enfant peut-être
j'imagine
tout à fait
voilà
mais il y a
il y a tout un
il se passe quelque chose
en tout cas
à cet âge là
alors
et pour le coup
c'est particulier
parce qu'on ne boit pas de café
quand on est petit
et en plus
on a cette
naturellement
cette crainte
de l'amertume
qui est là
pour nous signaler
plutôt un danger
normalement
dans la nature
et qui avec l'âge
on se dit
bon
on prend confiance
et on essaye
et là
il se passe autre chose
parce que
plusieurs boissons
quand même
amères
enfin le café
le thé
la bière
sont quand même
plutôt des boissons amères
et pour le coup
ça ne sont pas liés
à l'enfance
ça se trouve
plutôt après
normalement
on est d'accord
donc le café
à découvrir
et puis
à aller plus loin
est-ce qu'il y a d'autres boissons
aussi qu'on trouve
à la carte ?
oui bien sûr
on a parlé du chocolat
donc le métier
mixe aussi
les tablettes de chocolat
pour en faire
une sorte de poudre
que moi je prépare ensuite
en boisson
donc c'est le même chocolat
dans les brioches
et dans les boissons
toujours partir
de la tablette
de 2 kilos
je veux
je veux voir
cette tablette
de 2 kilos
je passerai
avec mon appareil photo
prendre cette photo
de tablette
de 2 kilos
promis on t'entrera
donc là on est vraiment
dans le chocolat chaud
pour le coup
exactement
chocolat chaud
alors c'est pareil
des fois on voit
un cacao
poudre de cacao
mais là pour le coup
un chocolat chaud
je ne sais pas
s'il y a une règle
s'il y a une AOP
sur le terme chocolat chaud
si un chocolat chaud
doit être fait
avec des morceaux
de chocolat
pour le coup
et pas de la poudre
de cacao
je ne sais pas
on va mener une enquête
c'est une bonne question
je ne sais pas
on appellera chocolat
on les appellera
j'avoue qu'il y a plusieurs
façons de préparer le chocolat
mais moi j'ai découvert
le chocolat chaud
fait à partir de
de morceaux de chocolat
et je suis plutôt adepte
de cette team là
j'avoue que nous
il est assez particulier
en plus
parce que je le fais
vraiment fondre
et c'est un chocolat
qui est un petit peu
granuleux
je ne sais pas
comment le dire autrement
et donc
même dans la boisson
à la fin
on a un peu ce côté
voilà
grain de chocolat
donc ça plaît
ou ça ne plaît pas
il y en a qui adorent
pouvoir manger
les petits grains de chocolat
qui restent au fond
de la tasse
il y en a qui aiment moins
parce qu'ils préfèrent
quelque chose de plus onctueux
mais bon voilà
c'est les goûts
les couleurs
mais nous on est content
de ce produit là
et puis pour continuer
sur les boissons
on propose aussi du thé
bien sûr
on a un super fournisseur
qui s'appelle
Le Parti du Thé
qui
ce sont aussi
des thés de spécialité
parce qu'en fait
le mot de thé de spécialité
existe aussi
donc c'est des thés
de grande qualité
aussi
on a essayé en fait
d'être colérant
sur toutes nos boissons
et de choisir des produits
qui allaient dans la même direction
que le café de spécialité
qui avaient les mêmes exigences
en termes de traçabilité
et de qualité
et le thé
alors on propose
donc des thés vert
thé noir
Roybos
on va changer les références
dans pas longtemps
même si on était
très contents
des produits
qu'on avait goûté
et choisi au début
on était allé en fait
directement à la boutique
et il nous a fait goûter
plein de thé
enfin c'était trop trop cool
on sent quand même
qu'il y a une part importante
sur le choix du produit
il n'est pas
on sent que chaque produit
a été choisi
par son goût
par sa qualité
et pas juste
pour des raisons financières
enfin
parce que des fois
c'est ce qu'on voit aussi
non mais il faut le dire
il faut mettre ça
voilà
ça arrive des fois
des gens qui vont dire
ce café là
vous allez marger
à 8 dessus
voilà
et là tu te dis
celui là
vous allez marger moins
par contre il est
d'une autre qualité
mais c'est intéressant
que tu mettes le doigt
là dessus
parce que je trouve
que avant d'ouvrir
on a vraiment pris le temps
de choisir
tous nos produits
et justement
pour avoir
pour les boissons
mais aussi
pour le reste
et en fait
ce qui est difficile
je trouve
c'est de garder
cette même logique
quand on est en activité
parce que
il faut prendre le temps
de le faire
de prendre un temps
de test
avant de
avant de voilà
de se lancer vraiment
et ça c'est
c'est non seulement du temps
mais c'est aussi
de l'organisation
parce que
tous les fournisseurs
ne peuvent pas fournir
des échantillons
donc est-ce qu'on achète
le produit
au risque
que ça ne le fasse pas
enfin
c'est plein de détails
un peu logistiques
qui paraissent
d'essayer de ne pas rester
dans quelque chose
de figé
de pouvoir continuer
à prendre des risques
et mesurer
avec des compromis
je pense que ce sera
un peu le mot
de l'émission aussi
exactement
voilà
moi ce qui m'intéresse aussi
c'est
alors on en parle beaucoup
dans Saveur
c'est les accords
mais aussi l'accord
justement
donc entre
je vais vous demander
à chacun
un accord
entre une brioche
sucré-salé
et une boisson
ok
qui commence
oh là là
Mehdi
t'as une idée
pas trop d'idée
pour l'instant
ton coup de coeur
le coup de coeur
je pense que
t'as une petite pause
tu te dis
ah j'ai envie
de telle brioche
avec telle boisson
on a eu
un café filtre
donc c'était
dans nos débuts
qui se mariait
extrêmement bien
avec le chocolat
ok
donc avec une babka
chocolat nasette
ça allait très bien
je pense que tu parles
du bourbon rouge
ouais
ouais c'est celui-là
ok
c'est un accord parfait
oui il se passait
vraiment quelque chose
bah en fait
le café prenait
un tout autre goût
et
et c'était
deux saveurs
différentes
avant et après
et vraiment
excellent quoi
ah ouais
individuellement
vous avez chacun
leur saveur
mais les deux
ensemble
créent une
troisième saveur
ouais
ce qui est un peu
l'accord parfait
en fait
exactement
ah c'était top
accord de sublimation
très bien
Julie
alors je vais essayer
de changer
mais de changer
un peu par rapport
à ce qu'a dit Mehdi
parce que
mais t'as bien aimé
tu le valides
cet accord là
je le valide
ouais c'est marrant
parce que
enfin souvent dans les accords
on cherche soit
justement une fusion
pour créer une nouvelle saveur
soit un contraste
donc deux choses
complètement opposées
mais en fait
qui vont bien ensemble
et qui sont complémentaires
qui vont se contrebalancer
voilà
soit des choses
qui se ressemblent
et du coup
qui vont bien ensemble aussi
moi je pense
que je suis plutôt
dans le contraste
j'avoue que
bon j'adore aussi
le café filtre
donc je vais aussi
choisir un café filtre
avec des notes fruitées
un petit café éthiopien
qui va très bien
avec du fromage
en fait on a une brioche
bleu noix
voilà
donc le bleu
qui a une saveur
assez intense
finalement
ça se marie très bien
avec un café assez doux
avec une petite sucrosité
et puis une petite acidité
bah ça vient
donc c'est totalement différent
mais je trouve
que c'est assez complémentaire
et surprenant
voilà
oui oui
après on peut se dire
il y a la noix
qui est un fruit à coche
oui tout à fait
qui peut amener
une petite résonance
avec certaines notes du café
et puis
après je sais pas
il y a un côté
dans le bleu
un côté un peu plus salin
pour le coup
qui peut aussi
avec le café
créer quelque chose
de sympathique
je note
je note tous ces accords
franchement un café filtre
et salé
fromage même
ça marche très bien
enfin moi je trouve
que ça marche très bien
et ouais
et c'est un peu sous-côté
non vraiment
parce que souvent
ça surprend
mais je trouve
que ça marche bien
mais bon
ça marche très bien aussi
le café
marche très bien
avec le chocolat
parce qu'en effet
c'est deux produits
qui sont
qui ont des notes aromatiques
hyper développées
et qui se rejoignent
sur certains points
mais en même temps
qui apportent chacune
des choses différentes
donc
je m'accorde
avec Medhi aussi
le temps file
j'avais une autre question
aussi à poser
autour de la brioche
est-ce qu'il y a une brioche
que vous n'avez pas encore faite
que vous avez dans les tuyaux
que vous aimeriez faire découvrir
aux habitués
de café gonflé
un classique
je pense qu'on n'a pas fait
tout simplement
une brioche
à la fleur d'oranger
c'est très classique
mais
ça n'a toujours pas été fait
mais à la sauce café gonflé
avec une bonne fleur d'oranger
bien sourcée
et une bonne brioche moelleuse
pour pas que
dans les pays du Maghreb
au Maroc
je crois surtout
ça s'appelle
la mouna
voilà
et c'est une brioche
à la fleur d'oranger
alors je crois
qu'elle a une autre particularité
c'est qu'elle doit
ça doit être une brioche
à l'huile d'olive
si je ne dis pas de bêtises
mais voilà
c'est surtout une brioche
aromatisée à la fleur d'oranger
et il y a beaucoup de brioches
aromatisées à la fleur d'oranger
dans ces pays-là
mais non
j'ai rien d'autre
qui me vient
après
je retiens moi
cette brioche
à la fleur d'oranger
après si tu as autre chose
on t'écoute
pour rester dans les briques
du monde
on n'a pas parlé
mais nous
un produit
qu'on aime beaucoup
c'est le pain de mie aussi
oui c'est vrai
parce que
c'est un pain de mie
qui a des inspirations
japonaises
Medhi
utilise une technique
un peu particulière
je ne sais plus le nom
parce qu'il est imprononçable
je ne sais pas
si je vais bien le dire
mais c'est le
Tangzhong
je ne sais pas si je le dis
très bien
je ne pourrais pas
te contredire
voilà
mais ouais
c'est une technique
donc c'est
c'est un mélange
d'eau et de farine
qu'on va faire
chauffer
jusqu'à 65 degrés
et qu'on va mélanger
jusqu'à ce que
l'amidon
de la farine
explose
et créer
une sorte
de
de pâte
un peu
un peu souple
et on va rajouter ça
à la préparation
de
du pétrissage
du pain de mie
et ça va lui apporter
énormément
de moelleux
et de conservation
c'est
impressionnant
et
ouais
ça apporte vraiment
vraiment quelque chose
donc ça c'est le pain de mie
qu'on trouve chez vous
exactement
il est comme ça
quand je le note
sur ma liste de course
je vais goûter ça
je le regarderai pour le nom
mais je ne pense pas
que je le prononcerai mieux
que tu l'as fait
on arrive déjà
à la fin de l'émission
on n'aura pas pu
j'ai beaucoup de mots
mais on fera
une V2
à une prochaine saison
il y a encore
plein de choses à dire
alors c'est particulier
parce que
c'est la première émission
de Saveur
en deux ans
où je reçois deux invités
en même temps
et c'est un autre exercice
mais je vais quand même
poser cette dernière question
vous êtes tous les deux
au restaurant
et
alors
vous pouvez choisir
chacun un menu différent
mais le menu de vos rêves
en cuisine
la meilleure brigade
vous me donnez
une entrée
un plat
un dessert
difficile
oui
très très difficile
ce soir vous allez au restaurant
voilà
vous avez
il y a une carte blanche
quelle est l'entrée
que vous voulez manger
le plat que vous voulez manger
le dessert que vous voulez manger
je pense qu'en entrée
un oeuf parfait
c'est vraiment
extraordinaire
en plat
un
un bon burger
très classique
voilà
mais bien fait
avec un bon cheddar
je pense même smashé
pour être sympa
et en dessert
parce que j'adore toujours
les classiques
je partirais sur une bonne
mousse au chocolat
bien faite
ok
avec un bon chocolat
pas en burger
on en trouve chez vous
également
il me semble
alors je sais plus
avec de la pomme de terre
pas de pomme de terre
je sais plus
pas de pomme de terre
mais tout aussi moelleux
tout aussi moelleux
ok
et donc pour le second menu
le second menu
alors je sais pas si on est
dans le même restaurant
avec Mehdi
mais
il y a une très grande cuisine
il y a une très très grande cuisine
en tout cas je le reconnais bien
dans ses choix
moi l'entrée
je pense
un truc végétarien
avec plein de légumes d'été
de la feta
enfin un truc un peu grec
quoi
salade grecque revisitée
je vois bien un truc comme ça
avec du soleil dedans
voilà avec du soleil
exactement
après en plat
c'est marrant
parce que je pense que c'est plus
il y a un souvenir
on avait mangé ça
dans un super restaurant
à Nantes
qui s'appelle
l'Aménité
pour ne pas le citer
c'était un poisson
alors je ne sais plus
ce que c'était exactement
comme poisson
mais c'était servi
avec une petite piperade
voilà donc
j'adore les poivrons
les tomates
et tout
donc pareil
je reste un peu
dans les saveurs
méditerranéennes
c'était très bon
et puis en dessert
moi je suis pas trop au chocolat
pour le dessert
je suis plus sur du fruit
c'est trop dur
je sais pas
ouais
une petite
tarte citron meringuée
ou un classique
comme ça aussi
sûrement
ça se tient
voilà
est-ce que justement
le fait
alors
d'être plutôt
sur quelque chose
de très orienté
autour de la brioche
pour le coup
c'est aussi
une contrainte
est-ce que des fois
il y aurait justement
des choses
j'aimerais bien proposer ça
mais
ça arrive
on est d'accord
c'est obligé
ce sera peut-être
dans une version 2
de Café Gonflé
ou je sais pas
on verra
pour la suite
merci en tout cas
merci à vous deux
merci pour cet épisode
qui je l'espère
donnera aux gens
l'envie de venir
au Café Gonflé
je rappelle l'adresse
15bis
place du marché
à la Roche-sur-Yon
pour ceux qui souhaitent
vous suivre
ils peuvent s'abonner
à votre page Facebook
ou vous rejoindre
sur Instagram
on retrouve toutes les infos
concernant votre bar à brioche
sur votre site
cafégonflé.fr
merci Julie
merci Lyonel
merci Medhi
merci Lyonel
je remercie également
toutes les personnes
qui m'ont aidé
à réaliser cette émission
vous pouvez suivre
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on se donne rendez-vous
dans un mois
et d'ici là
je vous invite à vous plonger
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de bons repas
et de jolis plats
à bientôt
Saveurs