La cuisine sénégalaise est riche de recettes traditionnelles et nous pourrions passer des heures à découvrir toutes ces recettes.
J'aimerais savoir cuisiner la banane plantain, la cacahuète, le manioc, les épices, le piment.
J'aimerais découvrir les secrets du tieboudienne, du mafé, du poulet yassa ou encore du gombo.
La cuisine sénégalaise est une cuisine vivante et moderne qui évolue sans cesse grâce à ses ambassadrices et ses ambassadeurs.
Aujourd'hui, c'est Rokhaya Sakho qui s'assoit à la table de Saveurs.
Les sardines grillées au barbecue avec les amis ?
La branche de céleri dans le jus de tomate au Canada ?
L'accord de la cerise avec le poivre de timut ?
Notre alimentation est source de nombreux souvenirs et d'émotions.
Plongez dans les souvenirs gustatifs des invités, des mots, des aliments, des plats et des émotions.
Une émission pour vous donner envie de passer à table ou au fourneau.
Saveur, à vos papilles, une émission qui vous fera saliver.
Bonjour.
Bonjour Lyonel.
Tu es cuisinière professionnelle et fondatrice de Kayama Saveur, un service de traiteur spécialisé dans la cuisine africaine.
Tu as aussi remporté la Coupe d'Afrikdes Cuisines en 2024.
J'ai une première question.
Quel est pour toi le plat qui représente le mieux la cuisine sénégalaise ?
Alors le plat qui représente le mieux la cuisine sénégalaise, c'est le thiéboudiène, qui est le plat principal.
Il est passé patrimoine immatériel de l'UNESCO, un plat riche en saveurs.
Donc, riz au poisson, ça veut dire tchéboudjone.
Ok.
La recette du thiéboudiène ?
Recette du thiéboudiène, alors la liste des ingrédients du poisson, des légumes, mais surtout une étape de préparation.
C'est les étapes de cuisson qui vont lui donner son goût particulier avec tous les ingrédients qu'il comporte.
Alors c'est quoi cette étape secrète ?
Alors l'étape secrète, on commence par faire roussir des oignons, de la tomate fraîche, concentrée aussi dans un petit peu d'huile.
Je précise un petit peu d'huile parce qu'en parlant du thiéboudiène, souvent on me dit fais-nous un bon riz gras.
Non, ce n'est pas le gras qui fait le plat.
C'est plutôt les légumes qui auront mijoté avec ce poisson qui donneront un bon goût à la sauce.
Donc après avoir fait roussir, on introduit de l'eau.
Et après, on introduit les légumes comme du manioc, des carottes, du chou, des navets.
On a aussi du poisson séché qui va apporter son goût particulier, de l'escargot séché aussi.
Donc c'est une technique de fermentation qui est faite au Sénégal, le poisson séché salé, l'escargot séché.
Et donc tous ces produits vont apporter un goût à la sauce qui aura mijoté poisson et légumes.
C'est une cuisson longue, mais c'est pour apporter un bon goût.
Et après, on enlève tous les ingrédients, on introduit le riz.
Le choix du riz est aussi important.
On a du riz cassé, on a du riz.
On peut utiliser du riz de la Vallée, qui est actuellement beaucoup consommé aussi au Sénégal.
Il le faut, il faut consommer local.
Et puis d'autres sortes de riz aussi.
Et c'est pareil, il faut d'abord pré-cuire le riz à la vapeur.
Et après, l'introduire dans la sauce.
C'est vérifier vraiment d'avoir une bonne cuisson du riz, une bonne tenue pour une bonne présentation.
Alors tu parlais de l'huile.
Tu trouves que la cuisine sénégalaise souffre un peu de cette image d'une cuisine grasse ou riche en huile ?
Oui, c'est vrai. C'est une appellation.
Souvent, c'est peut-être fait par inadvertance.
On appelle souvent nos riz, riz gras.
Puisqu'il y a des personnes qui mettent peut-être un peu trop d'huile.
Donc moi, ma technique, c'est vraiment de réduire tout ce qui est riz, tout ce qui est sel.
Pour des desserts, le sucre aussi.
Je pense que c'est important aussi d'adapter les cuisines pour qu'elles soient saines.
Il y a beaucoup de maladies actuellement.
Donc c'est important de pouvoir se faire plaisir en mangeant et en faisant attention.
Parce que je pense que les gens n'aimeraient pas qu'on nous enlève nos cuisines traditionnelles sous prétexte qu'elles ne sont pas bonnes pour la santé.
Donc on peut juste réajuster les ingrédients.
Et puis il n'y a pas de raison que ça soit consommé à volonté.
D'accord.
Quelle huile on utilise au Sénégal ?
Alors, on a le tournesol, donc il y a l'huile de tournesol.
Le meilleur, je pense que c'est l'huile d'arachide.
Il est assez cher.
Mais voilà, moi j'utilise l'huile de tournesol, l'huile d'arachide aussi quand je peux.
D'accord, très bien.
Écoute, on va piocher un premier mot dans les boîtes devant toi.
Je rappelle juste à nos auditeurs que les mots dans les boîtes sont en lien avec l'alimentation, la gastronomie ou les techniques de cuisine.
Voilà.
Donc je t'invite à piocher un premier mot dans la première boîte.
Saveur, c'est ça ?
C'est ça, exactement.
Je mélange.
Alors, le premier mot.
Poivre.
Poivre, alors ça me rappelle le concours de cuisine que j'ai passé à Paris.
Alors, on avait un panier surprise.
Il fallait réaliser une recette, un plat en dessert dans un temps imparti.
Et nous avions en plus des ingrédients du poivre de penja que je ne connaissais pas.
Donc, qui a apporté beaucoup de saveur à mon plat.
Je n'ai pas eu l'occasion de le réutiliser entre temps.
Mais voilà, quand un chef est passé pour regarder un petit peu ce que j'étais en train de faire,
il m'a juste soufflé à l'oreille de le rajouter au dernier moment.
Donc, je ne l'ai pas mis pendant ma cuisson du plat.
Mais je l'ai rajouté à la fin.
Je l'ai parsemé un petit peu sur mon assiette que j'avais intitulé,
comment je l'avais intitulé encore ?
Voyage exotique.
Parce que c'était du poulet que j'avais fait mijoter avec des petits légumes,
plutôt une cuisson à la vapeur.
Avec des bananes plantain, du manioc, des patates douces.
Et puis, du gombo que j'avais fait revenir grillé.
Et du coup, j'ai rajouté ce petit poivre.
J'ai pilé du poivre de penja que j'ai rajouté par-dessus.
Alors, tu as parlé de pilé.
Pilé.
Et c'est vrai qu'aujourd'hui, j'ai vu que c'était aussi utilisé, par exemple,
pour piler les oignons, pour piler aussi d'autres aliments.
C'est un ustensile de cuisine qui est encore très utilisé.
Absolument.
Alors, moi, j'ai appris à cuisiner avec cet ustensile-là.
On en avait de toutes les tailles chez ma grand-mère.
Et en parlant d'oignons, par exemple, la marinade, on appelle nocos.
Donc, par exemple, pour mariner du poulet, de la viande rouge ou du poisson,
on va venir faire une marinade où on va utiliser de l'oignon pilé, de l'ail pilé.
Alors, j'insiste sur piler parce que mixer et pilé, ça ne donnera pas le même goût.
Quand c'est pilé, on aura un oignon qui est adouci, qui va ressortir le côté sucré.
Et quand c'est mixé, on va plus ressentir l'acidité de l'oignon.
D'accord.
Voilà.
Donc, moi, j'ai encore mes pilons chez moi.
Après, c'est vrai que quand on a des grosses quantités pour des grandes soirées,
c'est difficile de piler une certaine quantité d'ail et de pilon d'oignons.
Donc là, je suis obligée de mixer,
mais je fais en sorte de vraiment mixer à fond pour avoir une bonne compote.
Mais voilà, rien de tel que de piler pour avoir un bon nocose, une bonne marinette.
Le poivre, dans tes autres recettes, c'est un aliment qui revient souvent ?
Oui, j'aime bien relever le goût avec du poivre.
Alors, je ne m'y connais pas trop en poivre.
Souvent, j'arrive au supermarché, donc je vois poivre blanc, poivre noir.
Mais à Dakar, au Sénégal,
j'ai toujours utilisé du poivre dans certaines recettes.
Et je l'achetais, enfin, on ne l'achète pas moulu.
On aime bien l'acheter gros poivre et pipiler nous-mêmes.
Ok.
Ça apporte tout de suite plus de saveurs, plus frais.
Bien sûr.
Oui, plus frais.
Le poivre, c'est un épice.
Il y a d'autres épices qu'on retrouve régulièrement dans ta cuisine ?
Alors oui, donc les épices, j'aime le bisap.
D'accord.
Alors, le bisap, c'est la fleur d'hibiscus.
Alors, on connaît le bisap rouge pour la boisson au jus de bisap.
Mais il y a aussi le bisap blanc.
Donc, il a une couleur beige.
Donc, c'est pour ça qu'on l'appelle bisap blanc.
Alors, on l'achète séché aussi, comme le bisap rouge ?
Alors, exactement.
On l'achète séché.
Moi, je peux l'avoir, soit on me l'envoie,
ou je peux l'avoir en boutique exotique.
Et ce bisap blanc, par exemple, pour un tchèboudjone,
mais version sauce blanche,
on va pouvoir l'ajouter dans la sauce.
Même dans le tchèboudjone rouge,
c'est une épice qu'on va rajouter à la sauce
et elle va apporter la petite acidité
pour jouer un petit peu sur le goût de la...
relever le goût de la sauce.
OK.
Voilà.
C'est une épice que j'ai toujours à la maison.
Et puis après, on utilise aussi le thym, le laurier,
toutes ces autres épices, on les consomme aussi.
Le piment ?
Alors, le piment, très intéressant,
parce que c'est pareil pour le gras tout à l'heure.
Souvent, on me commande un plat
et puis on me dit que la personne espère
que ce ne soit pas trop pimenté.
Et puis donc, tout de suite, j'explique en fait
que le plat à la base,
il n'y a jamais de piment à l'intérieur.
Il y en a qui font leur recette en mettant du piment.
Moi, si je dois mettre du piment dans la cuisson,
ce sera du piment vert.
D'accord.
Juste un tout petit peu, ça va...
On ne va pas ressentir le côté piquant.
On va ressentir la douceur.
La douceur du piment vert,
mais pas le côté piquant.
Il suffit de bien doser.
Le piment, il est toujours cuisiné à côté.
Il y a toujours une sauce piment à côté
pour ceux qui veulent manger avec du piment.
Mais à l'intérieur de mes plats,
j'évite de mettre du piment.
D'accord.
On a parlé du poivre.
Est-ce que tu as un autre souvenir avec le poivre ?
Un plat où tu as trouvé que le poivre
avait une place importante ?
Dans la marinade du poulet,
moi, j'adore...
On appelle ça le roff.
Donc, le roff, c'est l'action
de prendre la marinade
et de l'introduire dans le poulet.
Par exemple, on va faire des incisions
sur la totalité du poulet.
Notamment au niveau des cuisses,
on va faire des incisions
et on va venir introduire
la marinade qu'on aura préparée
avec de l'ail pilé,
de l'oignon,
du poivre
qui va apporter
un goût extraordinaire.
Comment...
Il y a un nom pour ce plat,
pour ce poulet mariné ?
Poulet mariné, par exemple,
pour du poulet yassa.
Ok.
Voilà, poulet yassa...
J'avoue, une faiblesse
pour le poulet yassa.
Ah oui, complètement.
Parce que le poulet yassa,
la base, c'est vraiment
de bien mariner son poulet.
Si on peut le faire la veille,
c'est encore mieux.
Donc, bien mariner
avec de l'ail,
du poivre.
On peut mettre du thym,
du laurier
et puis...
Et puis...
De la moutarde ?
Du citron.
Du citron, voilà.
Je pensais au citron
parce que c'est ce citron,
du coup,
qui va...
qui fait qu'on l'appelle yassa,
en fait.
C'est vraiment yassa poulet,
c'est parce que c'est yassa
avec les oignons confits
et avec du citron.
Citron confit ?
Citron confit, voilà.
Et citron frère ?
Non, citron, en fait,
c'est oignon confit
et dans la sauce,
on rajoute du jus de citron
et on laisse mijoter le tout.
L'oignon confit,
donc, va apporter
un petit sucré salé.
Donc, on casse
avec le jus de citron
et puis, on introduit
nos poulets
qu'on aura
donc marinés la veille
et ensuite grillés.
Alors, grillés,
le meilleur,
c'est au feu de bois.
D'accord.
Grillés au feu de bois
ou au four
et puis après,
introduits dans la sauce,
on rajoute de la sauce,
de l'eau
et puis,
on laisse mijoter le tout
à feu doux
pour que, voilà,
les oignons,
le citron
et le poulet,
ils vont ressortir
vraiment un goût spécial
et c'est souvent accompagné
avec du riz blanc.
C'est ça,
le poulet yassa.
Ok.
J'ai faim.
Je le note.
Donc,
le poulet yassa,
le poivre,
on est ok.
Moi,
j'aurais voulu avoir aussi,
est-ce qu'il y a des personnes
qui t'ont inspiré
dans ta cuisine
et est-ce qu'il y a des personnes
qui t'inspirent encore aujourd'hui ?
Oui.
Alors,
tout de suite,
je pense à ma grand-mère
parce que c'est
une personne
qui m'a beaucoup inspirée,
grand-mère maternelle.
Donc,
j'ai grandi
à ses côtés
à apprendre
les bases.
Mes premières recettes,
c'était
de faire de la mayonnaise
fait maison,
des pètes nonnes
et puis,
voilà,
elle m'a appris
avec patience.
Voilà,
on avait une cuisinière
parce que c'était
une grande maison
où il y avait
toujours du monde,
il y avait toujours un plat
pour les retardataires
ou les invités
imprévus
et,
voilà,
il y avait une cuisinière
mais,
pour certains plats,
elle prenait plaisir
à venir surveiller
quelles étapes
sont faites correctement
et,
j'étais curieuse
de la voir se déplacer
quand c'était les plats
qu'elle aimait beaucoup
et c'est à ces moments-là
que je m'approchais
d'elle
pour regarder
comment les choses
se réalisaient.
Et déjà,
tu mettais la main
à la pâte ?
Enfin,
déjà,
tu...
Oui,
dès l'âge de 12 ans,
je me souviens
du premier plat familial
que j'ai réalisé.
C'était un véritable challenge.
J'avais fait du tchébouyap,
donc,
c'est du riz à la viande.
D'accord.
Voilà,
il fallait que ça...
que je cuisine
pour une dizaine de personnes.
Ok.
Donc,
beaucoup de pression,
mais j'ai réussi.
Ça a plu
et,
voilà,
depuis ce jour,
je...
j'avoue que
le fait d'avoir appris
comme ça,
de faire des plats
en quantité,
ça m'aide aujourd'hui
si je dois vraiment
faire des grandes soirées
par rapport aux quantités
pour qu'il y ait de la saveur
pour des grosses quantités
de riz,
par exemple.
Oui,
j'avoue que je suis contente
d'avoir mis la main
à la pâte très tôt.
Quel est le plat
qui te rappelle ta grand-mère ?
Alors,
le plat qui me rappelle
ma grand-mère,
c'est le tcheremboum.
Tcheremboum,
c'est une sauce
qui est faite
avec la feuille de moringa,
le moum.
Et,
on avait des voisins...
Enfin,
dans le quartier à Mermose,
on avait des voisins
qui avaient cet arbre-là,
qui avaient du moringa.
Et donc,
avec une dame
qui travaillait à la maison,
on allait en cueillir.
Je me souviens,
je tenais la panière
et puis elle,
elle montait...
Je faisais office
aussi d'échelle.
Enfin,
j'étais à côté
à surveiller les arrières.
Et donc,
on cueillait
ce moringa-là
et qu'on rapportait
à ma grand-mère
et qu'on cuisinait.
Donc,
c'est une sauce
à base de moringa
poudre d'arachide
et puis,
c'est cuisiné
avec de la viande
avec du couscous de mille.
D'accord.
Alors,
oui,
l'arachide
a une place importante
dans la cuisine sénégalaise.
On la retrouve
sous différentes formes.
On a parlé
de l'huile d'arachide.
Oui.
Tu viens d'évoquer
la poudre d'arachide.
On le retrouve
dans d'autres plats aussi,
l'arachide ?
Absolument.
On a aussi un plat
qu'on essaie
de se tirailler
avec mes compatriotes
du Mali
parce que c'est
le mafé
qu'on retrouve
au Sénégal,
un peu partout
en Afrique,
évidemment.
Et beaucoup
consommer,
comme le yasa
et le shiboudjoun,
on adore le mafé
parce qu'avec le mafé,
on a ce petit côté
sucré-salé,
donc la pâte d'arachide
qui va être cuisinée
avec une sauce tomate
soit avec du poulet
ou de la viande.
On va retrouver
des légumes
comme la patate douce
et le manioc
et donc cette patate douce
aussi va rapporter
ce côté sucré
et puis c'est un plat
qui est délicieux.
Donc oui,
l'arachide,
là ça va être
avec de la pâte d'arachide,
le mafé.
Le beurre de cacahuète ?
Le beurre de cacahuète,
exactement.
Et puis,
j'ai parlé
de la poudre d'arachide
pour le Thierry Mboum
ou d'autres recettes
où on peut utiliser
aussi de la poudre d'arachide.
Alors,
donc le mafé,
avec des déclinaisons
au niveau de la viande
et peut-être
des mafés de poisson ?
Alors moi,
j'ai appris
le mafé
à la viande rouge.
On a aussi
un couscous
que j'ai mangé,
j'ai beaucoup mangé
dans mon enfance,
donc je ne l'ai pas
recuisiné
en France.
Pas encore ?
Pas encore,
pourquoi pas ?
C'est un couscous,
ça va être une sauce
de mafé
avec du poisson,
comme vous l'avez dit,
et qu'on se met
avec du couscous de mille.
On mange beaucoup de riz,
mais pour ce coup,
il se mange
avec du couscous de mille.
Je suis en train
de réfléchir au nom
parce que mes amis
me le souffleront plus tard,
ils me diront oui.
Ça s'appelle comme ça,
j'ai oublié le nom,
mais en tout cas,
ça va être une sauce
pâte d'arachide
avec du poisson
et on se le mange
avec du couscous.
Mais sinon,
moi j'ai appris
le mafé
avec la viande de bœuf
et en France,
j'ai revisité
un mafé
lors d'un atelier
de cuisine
avec l'AIN,
l'Association
pour les échanges
internationaux
et nationaux.
Je suis membre
de l'association.
On fait des ateliers
de cuisine
et j'ai revisité
un mafé
avec du poulet fumé.
C'est délicieux
parce qu'en fait,
on a donc
le goût
de la cacaille grillée,
la pâte d'arachide
qui va ressortir,
plus le goût
du poulet fumé,
plus le mélange
des légumes,
patates douces,
carottes,
manioc,
excellent.
Bon,
je note tout ça.
On va essayer
de relier tout après
sur les réseaux sociaux
en tout cas
et les mots,
je te redemanderais
peut-être hors antenne
la bonne orthographe
des mots.
Voilà,
je rappelle
que sur le site
du podcast
de Saveur,
les gens peuvent retrouver
la transcription
en texte
parce que des fois,
pour un nom d'épices
ou un nom d'aliment,
j'ai déjà perdu
le nom des feuilles
de l'arbre des voisins.
Moringa.
Moringa,
je trouve que c'est
un très joli mot.
Voilà,
j'espère que
je vais essayer
de trouver ça.
Je pense que c'est
quelque chose
qui est très impossible
à trouver
chez nous.
Il en existe
dans les boutiques exotiques,
la poudre de Moringa.
Aujourd'hui,
on peut la retrouver
ici en vente en ligne.
Et puis,
là,
dernièrement,
au mois d'avril,
j'étais au Sénégal.
J'ai une tante
qui habite le même quartier
que chez ma maman.
Elle m'avait préparé
un gros sachet
avec plein de feuilles
de Moringa
et je les ai oubliées
dans son salon.
je voulais faire ma recette
dès mon arrivée
mais elle m'a fait le plaisir
de me préparer ce plat
à coucou tata monas,
de me faire ce plat
et de me l'envoyer
chez ma maman.
J'étais contente
de regoûter
au Tcherembou.
Oui,
cela,
c'est vraiment
une découverte.
On va aller piocher
un deuxième mot.
On a pioché le poivre.
On va rester toujours
dans la boîte
numéro une.
On va voir
ce que nous réservent
les boîtes.
Alors,
on a
du raisin.
Alors,
qu'est-ce que je peux dire
pour le raisin ?
J'adore le raisin,
raisin blanc,
raisin rouge.
Alors,
actuellement,
moi,
je fais des plateaux
de beignets sucrés
et même des plateaux
de pastels.
Donc,
les pastels,
c'est des amuse-bouches
sénégalais.
On les appelle aussi
anpanetas.
Je pense qu'on les retrouve
au Portugal
ou en Amérique du Sud.
Du Sud, oui.
Voilà,
c'est ça.
Et c'est des petits chaussons
farcis
avec du poisson.
On peut mettre
des légumes
et différentes saveurs.
Et moi,
j'aime bien les présenter
de différentes manières,
notamment en forme
de bateau.
Et comme ça,
je mets différentes farces.
Et quand je dresse
ces plateaux,
eh bien,
j'aime bien utiliser
des grappes de raisin
pour décorer
mes plateaux.
Je trouve que ça fait joli.
Ça ramène des couleurs.
J'aime bien mettre
des tomates cerises,
des grappes
de raisin blanc,
de raisin noir.
Voilà.
Et en plus,
j'aime bien les manger aussi.
D'accord.
Et c'est important.
C'est vrai qu'on a beaucoup
parlé des plats,
mais on n'a pas parlé
forcément des entrées
et aussi des desserts.
Oui.
Qu'est-ce qu'on mange
comme dessert
et quelle est toi,
peut-être,
ta recette
de dessert
préféré ?
Alors, mon dessert
préféré sénégalais,
c'est le tchakri.
Alors, le tchakri,
ça va être de la semoule
de mille.
D'accord.
Alors, une semoule
qui est réalisée
avec de la farine de mille,
une semoule moyenne
ou, voilà,
fine,
cuite à la vapeur.
Et on va la parfumer
avec de la muscade,
un petit peu de sucre vanille.
Et à côté,
on va venir mélanger
du fromage blanc.
Quand on est ici en France,
j'utilise du fromage blanc.
Je peux aussi réaliser
un lait cahier.
Là, j'ai appris la technique
de lait cahier
chez ma grand-mère.
Alors, comment faire
un lait cahier ?
Alors, lait cahier,
on fait bouillir
de l'eau chaude.
D'accord.
Alors, on prend
une poudre de lait.
D'accord.
Qu'on mélange
avec un petit peu d'eau chaude.
On rajoute un pot de yaourt.
Donc, le pot de yaourt
qu'on aura,
la marque qu'on aura choisi.
On le mélange au fouet.
Donc, avec ce lait en poudre
et cette eau chaude.
Et on le verse
dans un gros bocal
qu'on va venir fermer
hermétiquement
et qu'on va protéger
avec,
attaché avec un tissu.
Et le lendemain,
on va pouvoir avoir
du lait cahier fait maison.
D'accord.
les levures
qui sont présentes
dans le yaourt
pour venir
fermenter
un peu
toute cette préparation.
Exactement.
Ça, je l'ai appris
chez ma grand-mère.
Donc, pour des grandes quantités,
je peux réaliser ça.
Et avec ce,
justement,
lors d'événements
familiaux,
cérémonies familiales
comme les baptêmes,
les mariages
ou les fêtes religieuses
comme l'aïe del fitre
ou l'aïe del kabir,
eh bien,
on peut,
on mange souvent
ce dessert le matin.
D'accord.
Voilà.
Donc,
quand on aura fini
cette préparation
de yaourt,
on peut rajouter
du lait concentré
non sucré,
de la fleur d'orange,
du sucre vanille,
de la muscade
et on va venir rajouter
cette semoule
de mille
cuite vapeur.
On mélange le tout
et c'est ce qui donne
le mot tchakri.
Et c'est un dessert
délicieux.
Ah, j'imagine.
J'ai déjà
dans le nez
les notes
de la fleur d'orange.
Exactement,
de la muscade,
c'est superbe
et voilà,
c'est très frisé
en dessert.
Aussi,
j'ai revisité
avec le fruit
du baobab,
une panna cotta.
Ok.
Le fruit du baobab.
Alors,
le grand arbre,
le baobab,
il a ses fruits
qui tombent.
C'est des grosses coques
qui vont ressembler
aux coques de cacao.
D'accord.
Et quand on le casse
et qu'on l'ouvre,
on retrouve des fruits
à l'intérieur
qui sont blancs.
Avec cette poudre,
avec ce fruit blanc,
on peut récupérer
ce fruit
et tremper dans l'eau.
On peut faire
une boisson avec
qui s'appelle
le jus de bouille.
Donc,
nos fruits du baobab,
on l'appelle bouille.
D'accord.
En Wolof,
en Sénégalais.
Et on peut faire
donc une boisson,
le jus de bouille.
Et industriellement,
ils ont réussi
à faire une poudre avec.
Et donc,
avec cette poudre,
moi,
j'ai réalisé
une panna cotta,
donc crème de bouille.
et j'ai fait
un coulis de Bissap
que je peux mettre
sur ma crème.
Donc voilà,
Bissap rouge,
fleur d'hibiscus.
Donc,
je réalise mon coulis
que je viens verser
sur ma crème,
crème de bouille.
Très bien.
Alors là,
j'ai une liste
de choses à goûter
qui s'allongent
au fil de l'émission.
C'est très intéressant.
Merci.
On a ces recettes,
on a ces desserts.
Je fais un parallèle
avec la France.
On a un repas du dimanche
qui est un petit peu sacré.
C'est souvent un peu
un repas familial
et tout ça
avec des traditions.
Souvent,
on a le poulet du dimanche,
on a l'agneau du dimanche.
On a des plats comme ça,
un petit peu emblématiques
qu'on retrouve le dimanche midi.
Dimanche midi, oui.
Alors,
chez ma grand-mère,
j'ai des souvenirs
de deux plats
qui revenaient souvent
le dimanche.
C'était soit le poulet yassa
dont j'ai déjà parlé
tout à l'heure
ou la sauce gombo
qu'on appelle
nos soupes au cagno.
Alors,
le gombo est un légume.
Oui.
On en trouve
un petit peu par chez nous
mais c'est vrai que ce n'est pas
non plus quelque chose
de très courant.
Exact.
Mais,
c'est plutôt vert.
Oui.
Tu m'arrêtes
si je dis des bêtises.
Oui.
Ça fait,
allez,
on va dire
10-15 centimètres
de longueur
à peu près.
Voilà.
Et c'est quelque chose
qui va être quand même
un petit peu,
qui va amener
beaucoup d'épaisseur
dans la cuisson.
Enfin,
peut-être pas gélatineux
mais ça apporte
quand même
une certaine épaisseur
dans la cuisine.
Absolument.
Alors,
le gombo,
c'est exactement
un légume vert
qui va apporter
un côté épaississant
voire des fois
un petit peu gluant.
Voilà.
Et il se consomme
de différentes manières.
Moi,
par exemple,
lors du concours
de cuisine à Paris,
j'ai la chef Ingrid
qui m'a proposé
d'essayer de réfléchir
à comment je peux
le cuisiner
autre que dans une sauce
parce que c'est sûr
que tout de suite,
l'idée,
l'idée qu'on va avoir,
c'est qu'on a apprise,
nous,
en tout cas,
c'est de le mettre
dans une sauce.
Mais c'est après
que j'ai compris,
en fait,
qu'on pouvait la faire griller
ou la manger.
Apparemment,
on peut aussi la manger
en salade de crudité.
Voilà.
Tout ça,
je l'ai appris après.
Mais chez ma grand-mère,
voilà,
soupe au canier,
c'est une sauce,
c'est le gombo
qui va être découpé
en petits morceaux
et qu'on va rajouter
dans de l'eau bouillante.
Et à feu doux,
on va la laisser cuire
et on va commencer
à remarquer
qu'elle a son aspect gluant
donc qui commence
à se former.
Et voilà,
on rajoute du poisson,
on rajoute des crevettes,
on peut rajouter
des fruits de mer.
Alors moi,
j'aime bien la version
soupe au canier,
vraiment fruits de mer.
Après,
on peut la faire
avec de la viande,
voilà,
mais on peut faire aussi
le mélange des deux.
Il y en a qui rajoutent
poisson et viande
en même temps.
Alors moi,
j'adore la version
fruits de mer,
poisson,
fruits de mer
et avec un petit peu
l'huile d'un palme aussi.
D'accord.
Voilà.
Un goût du gombo,
comment on définirait
le goût du gombo ?
Alors le gombo,
il a un goût,
il a son goût particulier,
goût assez neutre.
Il est,
je ne sais pas
comment le définir,
ce sera plus l'aspect
de la sauce.
Oui,
il va plutôt ramener
une texture.
Voilà,
c'est l'aspect
qu'on va plus ressentir
en mangeant.
Mais sinon,
au niveau du goût,
je pense que c'est
tous les ingrédients
qu'on va rajouter
qui vont apporter
la touche particulière,
plus le côté.
Et c'est une sauce,
c'est une soupe,
comme on l'appelle,
soupe au canier,
qu'on peut boire,
manger à la cuillère,
seul,
ou accompagné
de riz blanc,
ou accompagné
de pâtes,
comme les pâtes
de foufou,
la pâte de manioc,
ou la pâte
de riz,
voilà,
ou la pâte
de banane plantain,
voilà,
comme chez les Ivoiriens,
la pâte de foutu
qui réalise
avec la banane plantain.
On peut très bien
la manger
avec la sauce
gombo,
soupe au canier.
Donc c'est une soupe
un peu sauce.
Exactement,
c'est une soupe sauce
qui peut se boire
toute seule.
Moi,
j'aime bien des fois
la boire toute seule,
sans accompagnement,
ou voilà,
l'utiliser en sauce
et avec un accompagnant
à côté.
Ok,
le gombo.
Le gombo, oui.
Qu'on arrive à trouver frais
par chez nous aussi.
Oui,
exactement,
on le retrouve maintenant
dans les magasins.
On en a parlé,
effectivement,
la cuisine sénégalaise,
c'est une cuisine
qui est vivante,
qui s'est imprégnée aussi
de d'autres cultures,
comme toutes les cuisines.
Est-ce qu'il y a un plat
qui te vient en tête,
issu un peu du métissage
entre la cuisine sénégalaise
et une cuisine
d'un autre horizon ?
Là,
je pense déjà
à deux plats,
par exemple,
la paella.
La paella,
on fait beaucoup de paella.
Souvent,
quand je fais de la paella,
je dis que c'est une paella
version sénégalaise.
On va venir ajouter
notre petite touche
différente
par rapport aux étapes
de préparation.
On a aussi la sauce curry.
Nous,
on appelle ça curry,
sauce au curry.
D'accord.
Donc,
c'est des plats comme ça
qui viennent d'autres pays
et qu'on consomme aussi
énormément chez nous.
Alors,
un curry poulet,
par exemple ?
Un curry poulet,
voilà.
Un curry poulet
et puis,
nous,
on dira,
voilà,
curry yap.
Curry yap.
Voilà,
yap,
ça veut dire viande.
D'accord.
Voilà.
C'est ce qui est chouette
dans la cuisine,
en fait.
C'est tout ce métissage,
tout ce mélange,
toute cette découverte.
Oui.
Et je trouve qu'on pourrait
souvent faire un parallèle
avec la musique aussi.
Oui.
Voilà,
c'est toute cette richesse
qui est intéressante
à découvrir.
Tout à fait.
Je profite de cette émission
pour inviter les auditeurs
à aller goûter
les plats de tous les pays.
Oui.
Et ne pas hésiter aussi
à les revisiter,
en fait.
Tout à fait.
À rajouter,
effectivement,
une inspiration
d'un pays
avec un plat
traditionnel
d'un autre pays.
Voilà.
Libérez-vous,
amusez-vous.
Moi,
je voulais revenir
un petit peu
sur ce concours.
Comment t'es venue
l'envie
de t'inscrire
au concours ?
Je rappelle,
c'était la Coupe d'Afrique
des Cuisines.
Oui.
C'était la première
l'année dernière.
C'est la première édition
2024.
Alors,
j'ai vu une annonce
passer sur les réseaux sociaux
et je me suis dit
pourquoi pas.
c'est une forme
de challenge.
Ça fait sortir
de la zone de confort
et vraiment,
c'était des conditions
comme MasterChef,
Top Chef
que j'adore regarder
à la télé.
Alors là,
c'était la version africaine
et je ne regrette pas
du tout
d'avoir fait ce concours.
Déjà,
je suis la gagnante.
Félicitations.
Merci beaucoup.
Ça m'a motivée
pour plein de choses.
Alors,
je me suis retrouvée
donc à devoir envoyer
une vidéo
de présentation
de moi
et de mon plat
en une minute.
Alors,
ce qui est génial,
c'est que j'animais
un atelier de cuisine
avec l'AIEM.
J'étais avec 12 participants,
12 ou 13,
et j'ai profité
de cet atelier de cuisine
pour faire enregistrer
donc par les participants.
Je leur ai demandé,
j'ai attendu la fin
de l'atelier
et je leur ai demandé
gentiment
s'ils pouvaient me filmer
parce que je dois envoyer
une vidéo
pour un concours.
Donc,
ils étaient tous
émerveillés,
contents pour moi
et alors,
je me suis retrouvée
comme au cinéma
à devoir faire
plusieurs prises
parce qu'à chaque fois,
c'était que des secondes
et voilà,
en une minute,
j'ai fait faire ma vidéo.
J'ai envoyé,
c'était la vidéo
pour être sélectionnée.
Ils m'ont envoyé un mail
pour me dire
que j'étais retenue
et après,
il fallait se déplacer
à Paris
pour aller faire
le concours
et après,
la deuxième fois
pour aller récupérer
le prix
et donc,
j'ai rencontré
des chefs cuisiniers
et j'ai gagné
le premier prix
qui est un accompagnement
sur la pâtisserie
et la cuisine
sans gluten
avec les farines
locales africaines
avec la chef
Nathalie Brigongoum
qui est une formatrice
mais aussi une mentor
que j'apprécie beaucoup.
Ce week-end dernier,
j'étais avec elle
pour faire
une formation
sur les pastels
avec différentes farines
justement
et voilà,
j'ai rencontré
pas mal de monde,
pas mal de chefs,
j'ai eu d'autres cadeaux
et ça fait évoluer,
ça fait se performer
et ça donne envie
d'aller plus loin
dans le domaine
de la cuisine.
Un joli tremplin.
Exactement.
Donc,
tu citais une chef
mais est-ce qu'il y a
d'autres chefs,
d'autres ambassadeurs,
ambassadrices
de la cuisine sénégalaise
pour nos auditeurs
qui souhaitent découvrir
des chefs à suivre
sur les réseaux ?
Sur les réseaux,
il y en a énormément.
Moi,
j'adore ce que fait
Ice to Cuisine.
Donc,
elle est sur les réseaux sociaux,
elle est sur Instagram,
elle fait partie des pionnières
qui font découvrir
la cuisine sénégalaise,
elle a fait des livres
de cuisine
et elle les présente
de manière tellement jolie
et agréable
que ça donne envie
d'aller découvrir
la cuisine sénégalaise.
Donc oui,
il y en a beaucoup.
Bon,
j'essaierai de relérer
son compte
sur le compte de Saveur.
Le temps file,
on va piocher un premier mot
dans la deuxième boîte.
Oui.
Donc,
je rappelle,
on a eu le poivre,
on a eu le raisin
dans la première boîte
et dans la troisième boîte.
Nous sommes avec
Rocaia Sacco.
Pot au feu.
Oui,
pot au feu,
ça me parle.
Plus dans la cuisine
traditionnelle française.
Oui.
Est-ce que le pot au feu
est un plat qui s'exporte ?
Absolument.
Alors,
au Sénégal,
on fait du pot au feu
et on a un plat
qui,
je pourrais le dire
que c'est peut-être
un jumeau du pot au feu.
On appelle ça le rougne.
Alors,
c'est aussi
une sorte de soupe
comme ça
avec des pieds de veau
ou pieds de bœuf
avec de la viande de bœuf aussi,
plus des légumes
qu'on cuisine souvent
lors des fêtes traditionnelles
comme le mariage,
le lendemain de mariage.
Quand les gens sont vraiment fatigués
et qu'on est là pour ranger,
ce sera cette soupe
qu'on va venir manger
l'après-midi
et qui va détendre tout le monde
et qui va requinquer.
Réconfortante.
Réconfortante, voilà.
On l'appelle le rougne
et voilà,
c'est une sorte de pot au feu,
cuisson au feu
dans une grosse cocotte,
une grande cocotte,
vraiment une cuisson
qui commence tôt
parce que quand on met
du pied de veau,
pied de bœuf,
tout ça,
ça prend du temps
en cuisson
et puis avec les légumes
pour que, voilà,
toutes les saveurs ressortent.
Qu'est-ce qu'on met comme légumes
dans le rougne ?
Alors, pommes de terre,
du poireau,
des carottes,
des navets.
Oui, on reste dans la recette
du pot au feu.
La recette du pot au feu,
tout à fait.
C'est pour ça que je pense
qu'on s'est inspiré de ça.
Après, oui,
c'est alors le...
Souvent, l'intérêt
des parties très osseuses,
le pied de veau,
par exemple,
c'est la présence en collagène
en fait,
qui vont faire que...
Alors déjà,
ça va apporter du goût aussi
et ça va apporter aussi
une texture aussi.
Tout à fait.
Voilà.
Donc, ok.
Très bien.
Je ne connaissais pas
cette recette non plus.
Le rouille.
Voilà.
Plein, plein, plein de recettes.
Écoute,
merci pour tous ces mots
qu'on a piochés.
Il y a une dernière question
que je pose
à tous mes invités.
C'est le menu de tes rêves.
Tu es au restaurant,
tu es assise en salle,
en cuisine,
il y a
les meilleurs cuisiniers
et les meilleures cuisinières
du monde.
Une entrée,
un plat,
un dessert.
Une entrée...
Alors,
une entrée,
une entrée
de mes rêves,
du saumon.
J'adore le saumon.
Ok.
Quelque chose avec du saumon.
Après,
voilà,
du saumon.
Du saumon.
Fumé,
en tranche.
En tranche.
Voilà,
j'adore une entrée
où il y a du saumon.
Donc,
l'avocat,
crevettes,
saumon.
Moi,
j'ai une petite entrée
que je fais
avec du saumon
ou des crevettes.
La salade d'Acaroise,
je fais...
Je joue avec la mangue,
l'avocat
et puis le petit côté sucré,
salé
et puis je rajoute
soit du saumon
ou plus des pomélos
ou des crevettes.
Pomélos,
plutôt...
pamplemousse.
Pamplemousse,
c'est ça.
Dans les agrumes.
Oui,
c'est ça.
Ok,
je vois bien
les accords,
le sucré,
on est beaucoup sur cet accord
un peu d'opposition,
de contradiction
qui marche très très bien.
Ok,
pour l'entrée,
le plat ?
Le plat,
alors le plat du poisson,
quelque chose avec du poisson,
j'adore le poisson,
poisson grillé,
voilà,
un plat avec du poisson.
D'accord,
un poisson en particulier ?
J'aime bien la dorade,
le tchof,
chez nous on a le tchof,
je pense qu'on l'appelle
merou,
le tchof,
merou,
un gros poisson
bien mariné,
bien grillé,
avec ses légumes.
Alors,
quel est l'accompagnement
du poisson grillé ?
Poisson grillé,
alors j'aime bien
les bananes plantain,
moi autant mes compatriotes,
ils ne voient rien,
ils adorent mon tchèpe,
mais moi j'adore leur achiquier
qui est passé patrimoine
aussi immatériel de l'UNESCO.
Alors la recette de l'achiquier ?
Achiquier,
c'est du manioc fermenté
et qui est transformé en semoule.
D'accord.
Je pense que c'est ça.
Donc,
j'adore l'achiquier.
Ok.
J'adore leur plat de achiquier,
bananes plantain,
sauce moyo,
cette sauce un peu crue,
oignon,
oignon
assaisonné
avec des concombres,
des petites tomates en tranches,
voilà,
marinées,
quelque chose de cru,
voilà,
ils font une sauce tomate
aussi à côté
et c'est délicieux,
c'est délicieux à tchèpe.
Et la banane plantain,
c'est ça qu'on en parle ?
Comment on cuisine la banane plantain ?
Alors la banane plantain,
lors du concours,
je suis tombée sur ce fruit légume
parce que j'ai fait un atelier
avec des enfants ici
dans un centre de loisirs
et puis beaucoup m'ont dit
banane,
donc ils ne connaissaient pas
la banane plantain.
qui est différente du fruit
que l'on a habitué.
Voilà,
elle était plus grosse
que la banane,
la sucrée,
l'autre,
enfin les deux sont sucrées
mais celle-ci,
c'est un fruit légume.
Et lors du concours,
du coup,
j'ai vu tous les candidats
aller frire
parce qu'elle est super bonne
quand elle est frite.
Donc coupée en tranches ?
Coupée en tranches,
frite,
c'est vraiment
une très bonne recette
mais moi,
j'ai choisi de la faire
à la vapeur
donc c'était pour
contrecarrer un peu
ma petite touche.
Cuite à la vapeur,
elle est super bonne.
Donc voilà,
ça va être le côté sucré-salé
accompagné de la sauce
qu'on voudrait.
Alors après,
on a plutôt une fois
cuite à la vapeur,
donc on la met en purée,
non ?
On la laisse comme ça ?
Non,
elle va vraiment se garder
en morceaux,
en tenue,
d'où le choix important
de bien choisir sa banane.
Il ne faut pas que ça soit
trop mûr
mais pas trop verte
non plus,
il faut que ça soit
entre les deux,
une cuisson vapeur
ou vraiment frite
et aujourd'hui,
avec les chefs africains,
on arrive à avoir
des burgers
de banane plantain,
du pain
avec de la farine
de banane plantain,
des beignets
de banane plantain,
il y a plein de choses
qui sont,
des frites de banane plantain,
il y a plein de choses
qui sont réalisées
avec la banane plantain.
Très bien,
ça se décline
à tous les plats.
Exact.
Et un dessert ?
Un dessert,
ce sera mon dessert
que je partagerai peut-être
avec un chef,
c'est la crème de bouillie,
coulis de bissap,
la panacota
révisitée
avec la poudre de bouillie,
donc le fruit du baobab
et puis on va venir mettre
un coulis de fleurs d'hibiscus
de bissap.
Alors,
comment tu réalises ce coulis ?
Je suis un peu intrigué
sur ce coulis de bissap.
Le coulis...
Je vois tout à fait la couleur
et je vois les notes,
mais...
Pour l'épaissir,
je vais ajouter du agar-agar.
D'accord.
Voilà,
je vais ajouter...
Donc,
tu fais ton bissap,
tu laisses infuser tes feuilles.
Exactement,
j'ajoute mes petits secrets.
Oui,
je sens bien qu'il y a des petits secrets
qu'on n'aura pas.
Et après,
voilà,
je la laisse s'épicir
et puis je la mets
sur la crème.
D'accord.
Ok,
ce petit coulis de bissap
m'intrigue énormément.
Ah oui,
il est très bon.
Alors,
j'imagine que les auditeurs
se demandent,
mais où est-ce qu'on peut goûter
tes plats et tes recettes ?
Donc,
tu as parlé des ateliers
de l'AEIN.
Exactement,
donc on aura prochainement...
C'est pour les auditeurs
qui sont à la Roche-sur-Yon.
Voilà,
pour qui j'invite
à me suivre
sur les réseaux sociaux
Kayamasaveur81
Instagram,
Kayamasaveur
tout en majuscule
sur Facebook.
Alors,
d'où vient ce mot Kayama ?
Alors,
Kayama,
Kaya,
c'est la terminaison
de mon prénom,
Rokaya,
et Ma,
c'est un clin d'œil
à ma maman,
donc Ma de maman
et ce qui fait Kayama.
Très bien.
Et puis donc,
j'ai appelé Kayamasaveur
mon concept
et puis,
c'est un plaisir
de faire découvrir
les spécialités sénégalaises,
donc suivez-moi
sur les réseaux sociaux.
Je suis aussi sur
LinkedIn
au nom de Rokaya Sako
et vous aurez
toutes les infos
à venir.
Voilà,
c'est ça.
Sur Internet
pour que les gens
puissent te suivre.
C'est ça.
Et voilà,
donc on peut te retrouver.
Alors,
et tu participes aussi
à des événements
en cuisine
pour des associations
locales ?
Absolument.
Dernièrement,
j'ai fait une soirée
avec l'Association
des Africains
de la Vendée.
Une soirée
très réussie
et il y avait
la présence
de M. le maire,
de Mme Bellamy
et d'autres élus.
Et c'était également
un véritable challenge.
Il y avait du monde,
on était presque
300 personnes
et il a fallu
faire des grosses
quantités de riz.
J'ai fait un tièbre au ganard,
donc du riz au poulet.
Et ce fut très apprécié.
Donc un tièbre au ganard
pour 300 personnes.
Exactement.
Avec l'AEN aussi,
on fait des actions sociales
pour le Sénégal.
Donc j'avais fait aussi
une vente de plats
à emporter.
Voilà,
au mois de décembre.
Et pareil,
on a eu beaucoup
de participants.
Très bien.
Donc là,
j'ai des prochaines
informations.
Suivez-moi.
On ne peut pas tout dire
aujourd'hui,
mais voilà.
Il y a des surprises à venir.
Ce que je peux dire,
c'est suivez
Kayamasaveur81
sur Instagram
et on te retrouve
effectivement aussi
sur Facebook
et on te retrouve
Rokaya Sacco
sur LinkedIn
et je vais essayer
de mettre tous les liens
sur la page
de Saveur.
Je te remercie.
J'ai plein de recettes,
j'ai envie de goûter
plein de plats,
j'ai envie de découvrir
tous les secrets
de la cuisine sénégalaise.
Je vais te suivre,
mais je te suis déjà
sur Instagram.
Avec plaisir.
Merci pour cet épisode
qui, je l'espère,
donnera envie aux gens
de découvrir la cuisine
sénégalaise,
soit lors d'événements
auxquels tu participes
ou à la maison,
en famille ou entre amis.
Pour ceux qui souhaitent
te suivre,
je le rappelle,
ils peuvent s'abonner
à ton compte Insta
Kayamasaveur81.
Merci,
Rokaya.
Merci Lionel.
Je remercie également
toutes les personnes
qui m'ont aidé
à réaliser cette émission.
Vous pouvez suivre
les aventures de Saveur
sur les réseaux sociaux.
On se donne rendez-vous
dans un mois
et d'ici là,
je vous invite à vous plonger
dans les épisodes précédents
de Saveur.
Si vous souhaitez soutenir
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vous pouvez laisser un commentaire
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Je vous souhaite
un bon appétit,
de bons repas
et de jolis plats.
A bientôt.