Qu'est-ce qui déclenche une passion ?
Est-ce lié à la génétique, à l'apprentissage ou à la transmission ?
Pour la musique, c'est parfois des rencontres, des amitiés, un grand frère ou une grande sœur.
Et pour les loisirs, on essaye, il y a parfois des opportunités qui vont changer votre vie.
C'est ainsi que je me suis découvert une passion pour la radio.
Puis, les accords entre les plats et la boisson.
Comment un plat et une bière donnent une association si savoureuse ?
Je me renseigne, j'écoute des podcasts, je lis des livres et je découvre une personne passionnée
qui milite pour donner à la bière les lettres de noblesse qu'elle mérite.
Aujourd'hui, c'est Elisabeth Pierre qui s'assoit à la table de saveurs.
Les sardines grillées au barbecue avec les amis ?
La branche de céleri dans le jus de tomate au Canada ?
L'accord de la cerise avec le jus de tomate au Canada ?
Avec le poivre de timut ?
Notre alimentation est source de nombreux souvenirs et d'émotions.
Plongez dans les souvenirs gustatifs des invités.
Des mots, des aliments, des plats et des émotions.
Une émission pour vous donner envie de passer à table ou au fourneau.
Saveurs, à vos papilles, une émission qui vous fera saliver.
Bonjour Elisabeth.
Bonjour Lionel.
Bienvenue chez Saveurs.
Merci.
Ton combat va bien au-delà du milieu brassicole.
Dans Mordu et ainsi que dans les livres que tu écris,
tu mets en avant les productrices et les producteurs locaux
ainsi que ceux qui transforment et subliment les aliments.
Comment est née ta passion et ton militantisme pour les artisans du goût ?
Comment est née ma passion et mon militantisme pour les artisans du goût ?
C'est une longue, longue, longue histoire.
Mais je dirais que c'est d'abord et avant tout les coups de foudre et les coups de cœur sur les personnes.
C'est d'abord des rencontres humaines.
Et la particularité de ces rencontres, elles tournent autour bien sûr du goût.
Alors quand les personnes sont par exemple des agriculteurs,
des artisans, des brasseurs, des brasseuses,
des producteurs d'orge, de malte, de houblon.
C'est tout à fait dans cet univers de bière.
Mais au-delà, c'est les fromagers, les producteurs de légumes,
évidemment les pêcheurs.
Enfin voilà, tout ce qui tourne autour du goût et de l'alimentation solide et liquide
avec les gens qui sont derrière ces produits en fait.
Est-ce que tu peux nous raconter ta découverte de la bière ?
Alors ma découverte de la bière, elle est particulière parce qu'elle est à la fois,
à hasard, de la vie professionnelle.
Voilà, les différents méandres de la vie professionnelle
m'ont amenée dans l'univers de la brasserie en tant que salariée.
Au début de ce qu'on peut appeler en France la révolution brassicole,
les années 90.
Et ce qui s'est transformé en passion,
la passion au sens où ça procure une émotion,
c'est ça dans ce sens-là du mot passion.
C'est le fait que quand j'ai rencontré,
je suis rentrée dans la première brasserie dans ce métier,
une brasserie qui était de rien avant le mien,
j'ai eu comme une sorte de retour en arrière
et tout d'un coup, un flash spatio-temporel,
je me suis retrouvée, j'avais 10 ans,
j'étais à Sochaux, je visitais la brasserie de Sochaux
qui était la brasserie à côté de mon collège.
Donc c'était une visite de collège, j'avais 10 ans
et j'avais totalement oublié ce moment-là, totalement.
Et ce sont les odeurs de la cuve de brassage,
quand j'ai visité cette première brasserie
dans cette profession qui allait être la mienne,
c'était la brasserie Fischer à Schiltikeim,
avec M. Debus.
Et ces odeurs de malt chaud,
tout d'un coup, ça m'a rappelé cette visite de brasserie.
Et puis après, les odeurs de fermentation aussi.
Ce qui fait que la passion, c'est quoi ?
C'est tout simplement qu'à chaque fois que je rentre dans une brasserie,
je retombe en enfance.
J'imagine qu'à 10 ans, on ne goûte pas la bière quand on visite.
Mais c'est vrai qu'il y a cette odeur du malte chaud,
il se passe quelque chose.
Il y a une odeur un peu sucrée.
C'est une odeur très gourmande.
C'est l'odeur aussi du petit déjeuner que j'avais à cette époque-là,
l'ovo maltine.
Enfin bon, je ne sais pas si ça existe encore.
Mais c'était ce malte chaud,
avec ses notes un petit peu de noisettes,
un peu de caramel, un peu de chocolat.
C'est très, très gourmand.
Oui, très bien.
Ça y est, on a faim.
C'est parfait.
Je t'invite à piocher un premier mot dans la première boîte.
Très bien.
Je rappelle, dans chaque boîte,
il y en a plein, il y en a plein.
Je rappelle pour nos auditeurs quand même
que dans ces boîtes qui sont devant toi,
il y a des mots en lien avec les aliments
et aussi avec la gastronomie.
Et donc le premier mot.
C'est génial.
Le citron, c'est génial.
Le citron.
Alors le citron, d'abord la couleur.
Déjà la couleur.
La couleur jaune est ma couleur préférée,
pour plein de raisons.
C'est la couleur de la joie,
de la lumière, de la vie.
Et accessoirement, il y a beaucoup de bières qui sont blondes.
Donc voilà, c'est aussi un petit peu,
ce qui évoque la couleur de la bière blonde.
En tout cas, la lumière et la joie.
Et le citron, c'est le goût.
Alors c'est le goût.
La fraîcheur, l'acidité.
Et puis ça m'évoque tout de suite.
Le citron, pour moi, c'est tout de suite les huîtres.
Ok.
Alors les huîtres, le citron.
Tout de suite après, j'ai une gosée qui s'en vient.
Avec une bière un petit peu sur l'acidité.
Évidemment, le côté citronné, lactique.
Donc je suis partie sur un accord huître.
Et gosée, éventuellement même avec un ajout de citron dedans.
Qui va remplacer la bière.
De fait, remplacer le citron.
Qui pourra donc, du coup, ne plus figurer sur l'assiette.
Il est dans le verre.
Voilà, il est dans le verre, tout à fait.
Un souvenir d'un plat avec du citron ?
Alors, le citron, c'est tellement, tellement génial.
J'ai une affection particulière pour la tarte au citron.
Pourquoi ?
Parce qu'il y a cette base sablée
qui est extrêmement douce, confortable.
Un peu.
Cet appareil citron,
c'est la recherche absolue et permanente
de la meilleure tarte au citron qu'on puisse imaginer.
Elle est toujours permanente, cette quête.
Et puis, quelquefois, la plupart du temps,
cette meringue qui surplombe tout ça
et qui va apporter cette douceur,
ce côté très voluptueux, ce côté très sucré, très doux.
Ça fait trois univers en une seule bouchée.
C'est presque un accord, en fait.
Oui, c'est ça.
Il y a un côté beurré, gras.
Et il y a un accord de contraste avec l'appareil au citron
qui va ramener de l'acidité,
de la fraîcheur, de l'acidulité,
si je peux me permettre.
Et on a ce petit combat qui se passe dans la bouche
et qui est magique.
Et avec ça, il faut évidemment une bière torréfiée,
évidemment une bière torréfiée,
qui goûte le chocolat.
Donc le citron, la couleur, la tarte au citron,
l'accord avec l'huître.
Dans un plat,
le citron ?
Alors dans un plat, c'est ce qui va réveiller,
l'acidité va réveiller, va donner ce côté peps,
évidemment. Je reste sur l'univers de la mer
parce que c'est impossible
de manger le moindre poisson barbecue
sans la petite
pression du citron dessus.
C'est ce geste-là, moi,
que m'évoque le citron,
ce geste de presser le jus et d'avoir
ce petit twist, ce petit peps
qu'on va donner au plat, dans tous les plats.
Mais c'est vraiment la mer qui m'évoque tout de suite
mon citron. C'est l'univers de la mer, l'univers marin.
Il y a le citron, mais il y a aussi, aujourd'hui,
c'est vrai qu'on découvre de plus en plus
d'agrumes. On entend parler de plus en plus
de la main de bouddha, on entend parler de la bergamote,
on entend parler du... Voilà, il y a plein
de fruits comme ça, d'agrumes. Est-ce qu'il y a un autre agrume
que tu affectionnes particulièrement ?
Un nouveau agrume ?
J'adore
le
pamplemousse, parce que
pamplemousse et citron, ça m'évoque
tout de suite les houblons.
Alors, je suis...
irrémédiablement reliée à la bière,
mais c'est tellement mon univers
que ça peut paraître
étonnant, mais citron,
pamplemousse, mandarine,
et...
ce sont des univers qu'on trouve dans les variétés
de houblons qui sont fort aromatiques
et fort pratiquées
aujourd'hui dans un certain nombre
de recettes de bière par les brasseries.
Et c'est très intéressant d'avoir
les yeux étonnés
des personnes qui goûtent pour la première fois une bière
avec des houblons.
Fruté, aromatique, sur les agrumes.
Oui, moi aussi, j'ai un faible pour les agrumes,
j'avoue. Un accord avec une
bière houblonnée
avec des notes de pamplemousse, avec quoi
on... qu'est-ce qu'on mange avec ?
Alors, je fais l'inverse
de ce que j'ai dit tout à l'heure, c'est-à-dire
en fait, on a une bière, qu'elle soit
avec une dominante agrume,
qu'elle soit acidulée ou qu'elle soit
même aromatique et avec de l'amertume,
mais j'ai tendance plutôt à aller
sur une bière acidulée quand même qui goûte
le citron ou le pamplemousse, donc
ce qu'on appelle aujourd'hui une saor, mais c'est une bière
à dominante acidulée pour parler français
et on est sur un accord
extraordinaire avec
une mousse au chocolat,
avec un dessert au chocolat,
enfin, oui,
une mousse au chocolat, c'est parfait.
Ah mais ça y est, j'ai plein de choses
que j'ai envie de goûter maintenant.
On parle des accords et tout ça, mais pour
savoir accorder, il faut travailler son palais avant.
Comment as-tu travaillé ton palais ?
Alors, le palais,
c'est une
un sujet très très vaste, ça, le palais,
parce qu'il y a des personnes en atelier,
par exemple, ou en formation, mais surtout en atelier,
beaucoup de personnes qui n'osent pas
s'exprimer sur ce qu'elles goûtent.
Je réponds après
à la question, mais ça m'a toujours étonnée
ce côté, oui, mais moi je ne suis pas sûre,
je vais peut-être dire une bêtise,
je vais peut-être me tromper,
vous me dites, non mais ce que vous goûtez,
c'est ce que vous goûtez vous. Votre palais,
c'est votre palais à vous,
c'est-à-dire que c'est notre outil à nous,
chaque personne qui est différent.
Et cet outil, on a la chance
d'avoir cet outil
qui évolue, bien sûr,
avec le temps, mais surtout qui se travaille.
Et dans ce sens de travail,
au sens plutôt, je n'aime pas trop forcément le mot
travailler le palais, mais entraîner le palais,
tester aussi, bien sûr,
c'est aussi ce que je dis beaucoup aux personnes
que j'accompagne
soit en atelier, soit en formation,
c'est la notion
de faites vos confiances dans ce que vous goûtez,
faites vos confiances
dans vos perceptions,
dans vos sensations.
Et le palais,
pour revenir à cette question
sur le travail, est-ce que ça se travaille ?
Oui, ça s'entraîne.
Et c'est un exercice
quasiment quotidien. Moi, je compare beaucoup
la dégustation et l'apprentissage
de la dégustation
avec le piano.
Je pense que c'est très comparable,
pas seulement parce que je suis pianiste,
mais aussi parce que
c'est...
On voit la différence quand on s'entraîne,
quand on s'entraîne, quand on fait
des exercices avec méthode
de dégustation. Et c'est ce que, encore une fois,
j'insiste beaucoup
sur cette notion de méthode
en dégustation.
Et c'est comme ça qu'on avance.
C'est comme ça qu'on avance, et en testant
énormément également. Tester, tester, tester,
essayer, oser, et c'est comme ça
que vous allez travailler votre palais.
C'est comme ça que votre palais va vous apporter
le plus de révélations, finalement.
Alors, un exercice peut-être à conseiller
aux gens pour entraîner leur palais ?
Alors, c'est très simple. Quand on parle du palais,
on a déjà plusieurs notions,
mais on va peut-être parler des saveurs, peut-être.
En tout cas, ça vient tout de suite à l'esprit
sur le palais, puis après on a
toutes ces notions de texture, de sensation,
d'intensité, etc.
Mais pour tester,
par exemple, uniquement
une saveur, c'est tout bête,
mais on parlait tout à l'heure d'agrumes,
de citron et de pamplemousse, il suffit de goûter
un citron et un pamplemousse,
tous les deux sont acides, bien sûr,
mais il y en a un qui est un tout petit peu plus amer que l'autre
et l'autre qui est un tout petit peu plus
aiguisé, vif que l'autre.
Donc, voilà, c'est comme ça qu'on
entraîne son palais. On ouvre son frigo, on ouvre
ses placards et on goûte et on
ferme les yeux.
C'est souvent un peu
les gens, s'ils hésitent lors de la dégustation,
c'est parce qu'ils ont peur, des fois, de dire
une mauvaise réponse, alors qu'il n'y a pas de mauvaise réponse.
Et c'est vrai que le palais est aussi
beaucoup lié
à ce qu'on a pu manger,
lié à la famille aussi.
Moi, je sais que pour avoir fait
des dégustations avec d'autres, des fois, de ne pas sentir
un goût de quelque chose, parce que c'est un aliment que je ne mange
jamais. Et donc, on ne peut pas
le retrouver, en fait. Si notre palais n'a pas
eu l'habitude de le manger, votre palais, il ne va pas
pouvoir le trouver comme ça, par magie.
Si vous n'avez jamais mangé
de l'ananas de votre vie et qu'on vous donne un plat
dans lequel il y a de l'ananas, vous ne pourrez pas le retrouver
parce que vous n'avez pas ce marqueur
qui est en vous. Donc, goûtez.
Si vous voulez aussi
en savoir un petit peu plus sur le...
sur les méthodes. Alors, il y a Nathan
que j'ai reçu dans un épisode précédent.
Lui, il a fait tout un travail aussi sur...
Donc, pareil, on se dit, bon, ça, c'est acide, ok.
Mais est-ce que c'est un peu acide ?
Moyennement acide ? Beaucoup acide ?
Est-ce que c'est un peu... Voilà.
Il y a cette échelle-là aussi à travailler,
je trouve intéressante, qui va nous permettre aussi
d'accorder, après, justement, les choses.
Est-ce que ma sauce, elle est
trop salée, pas assez salée ?
Ça, c'est pareil, c'est un autre entraînement.
Et le palais, voilà, c'est tout...
C'est sans fin.
Et c'est très important, quand tu parles
d'intensité, pardon, d'échelle
et donc d'intensité, c'est très important
parce que quand on dit, par exemple, d'une bière
qu'elle est amère, ça ne veut rien dire.
Elle est amère, comment ? Elle est amère doucement amère,
faiblement amère, très fortement
amère. Vraiment, c'est l'intensité,
l'échelle d'intensité
est vraiment majeure dans l'éducation du palais, oui.
Donc, d'abord, les grandes
saveurs, et ensuite, l'échelle,
et après, les parfums.
Bien sûr, les arômes, qui sont évidemment, bien sûr,
majeurs dans
la dégustation en tant que telle, qui jouent un rôle
à la fois, déjà, avant
même qu'on goûte, on sent.
Et puis ensuite, en goûtant, évidemment, dans le palais,
on a évidemment cette explosion d'aromatiques,
d'arômes.
Avant de plocher un second mot, j'avais une autre question.
Comment tu aimerais que les gens parlent de la bière ?
Avec des étoiles dans les yeux,
tout simplement, parce qu'en fait,
ce qui me met en joie,
c'est toujours la façon dont les gens
sont surpris de découvrir des nouveaux
goûts, se sont surpris
d'associations.
Par exemple, toute simple,
ça peut être des associations extrêmement
simples, il n'y a pas besoin d'aller chercher des choses
très, très compliquées. Comment ils en parlent ?
Comment j'aimerais qu'ils en parlent ?
Qu'ils en parlent, tout simplement, avec
leurs mots à eux, en fait.
Ce qui me gêne beaucoup, moi, dans cette
évolution de la brasserie en ce moment
en France, mais c'est aussi
dans d'autres pays, mais c'est surtout en France,
je le perçois,
c'est cette notion de devoir parler avec les mots
qu'il faut utiliser absolument.
Et ça, c'est une sorte de
contrainte qui donne
un côté très
très, comment dirais-je,
de connaisseur.
On est connaisseur ou on n'est pas connaisseur.
Oui, mais les autres, ils aiment la bière.
Pour autant, ils sont très amateurs,
ils adorent découvrir, mais ils ne connaissent pas
tous ces mots-là, je pense, notamment, évidemment,
aux différents sigles
qu'on utilise aujourd'hui, maintenant,
dans la brasserie.
Voilà, et au-delà des styles,
et quand
enfin, on parle des styles,
les styles, pas grand monde connaît.
Donc, les mots, dire
d'une bière que c'est
tel et tel style, ça ne
donne pas une idée du goût de la bière
totalement. Ça en donne
une partie, bien sûr, mais pas
totalement. Et c'est d'ailleurs,
j'ajoute une chose, c'est qu'en formation
aussi, il y a une chose que je dis à mes
participants, qui tout de suite,
quand ils goûtent, on est en dégustation
et ils goûtent une bière, et
tout de suite, ils essaient de savoir si c'est
un stout, un porteur, ou
une brown ale, ou une schwarzbier.
Mais on s'en fout.
C'est surtout, surtout,
oublier, oublier tout ce que vous savez, puis
on va commencer à essayer de savoir ce que nous
disent nos sens. C'est globalement ce que
je dis aussi aux participants dans les ateliers.
C'est ça, c'est... Oui, c'est
oublier un petit peu ce que vous savez. Donc, comment
parler de la bière pour répondre à cette question de façon très, très...
Déjà, déjà, c'est... C'est vraiment,
voilà, parlez-en comme vous, vous le sentez.
Ouais. Quel goût
elle a ? De quoi, qu'est-ce qu'elle vous fait ? Voilà, c'est ça.
À quoi elle vous fait penser ? Exactement. Avec quoi vous avez
envie de la manger ? Voilà.
Tu as comme aussi un... Dans
Mordu et dans tes livres, on voit aussi une
volonté aussi de remettre la bière à table.
Oui. On a eu, effectivement,
une révolution brassicole ces dernières
années. Très marquée quand même par
les IPA, les NEPA...
Je reviens sur les styles, désolé.
Ah non, non, mais c'est pas du tout un souci.
Sur les bières très, très, très oublonnées.
Et tu as, toi, une démarche
un petit peu différente, parallèle,
en tout cas, qui s'accorde très bien aussi avec
toute cette révolution, mais qui est surtout
une volonté de mettre la bière à table.
Et
quel a été l'élément déclencheur ?
Comment tu t'es dit, mais c'est sur une table
que doit être la bière ?
Alors, c'est une
question vaste aussi, mais je vais essayer d'être
brève sur deux réponses, deux directions
de réponses. La première, c'est que
je suis franc-comtoise, et donc
je suis gourmande. Parce qu'en Franche-Comté,
on aime le fromage, on aime les bons
produits. La charcuterie.
Voilà, évidemment, bien sûr, au bord de la mer,
je suis une amoureuse de la mer.
Tout ça pour dire que
quand on est gourmand, on a
déjà une appétence
pour manger, pour
apprécier les bonnes choses. Et la
deuxième raison, c'est que
quand j'ai démarré dans la brasserie française,
ma mission était de redorer
l'image de la bière et de faire en sorte que
les médias parlent de la bière. Donc c'est assez marrant,
parce qu'évidemment, aujourd'hui, il y a quand même beaucoup
de gens qui ne peuvent pas imaginer une seconde que ce soit
possible une situation pareille.
Mais c'était vrai. Et donc
ma stratégie a été de dire aux brasseries
présentes à l'époque
pour lesquelles je travaillais,
de remettre la bière au centre de la table.
Et donc de travailler avec des chefs
et de solliciter des chefs
pour travailler sur les accords et sur
la bière en général. Et c'est comme ça que je suis
tombée à la fois, en même temps,
dans la marmite de bière et dans
la marmite de cuisinier.
Est-ce qu'on peut parler de bière gastronomique ?
Bien sûr, il y a des bières qui sont prêtes
bien sûr, plus à la gastronomie,
que d'autres.
J'aime beaucoup utiliser le terme de bière
gastronomique, même pour un sandwich,
d'ailleurs.
Donc la bière à table, c'est
une seconde nature pour moi, en fait.
J'ai un côté
militante aussi à ce niveau-là,
parce que j'entends encore
tellement, tellement, tellement de fois la phrase
« Ah bon ? On peut manger avec de la bière ? »
Autre chose qu'une choucroute.
À chaque fois, je suis toujours étonnée.
Eh bien oui, vous n'avez jamais mangé
avec de la bière ? Ben oui, une choucroute.
Voilà, effectivement, c'est toujours ça.
Mais alors, vous allez voir.
Vous allez voir. Mais ne serait-ce que les fromages.
On va commencer par les fromages.
On va d'abord piocher un deuxième mot. On va rester sur
la première boîte. Alors, je pioche.
Je remue les petits papiers comme si ça allait changer
quelque chose.
Je rappelle
qu'on a pioché le premier mot, c'était citron.
Alors là, c'est trop drôle.
Je pioche le mot fromage.
J'avais prévenu. J'avais prévenu
qu'il y avait de la magie dans ces boîtes.
C'est hallucinant. Petite fille de fromager.
Donc, le fromage,
c'est dans mes gènes.
C'est une passion
absolue.
Et c'est pour ça que
bière et fromage, fromage et bière, pour moi,
c'est le graal, en fait.
C'est trouver toujours autant de...
On a tellement de fromage,
on a tellement de bière, c'est un...
C'est presque
une vie entière
ne suffirait pas, de toute façon.
Un accord ?
Je suis désolée
de reparler de ma franche comté, mais le comté
avec
notamment une bière fumée,
c'est pour moi
l'accord le plus magique qui soit.
L'accord le plus
intemporel qui soit, c'est-à-dire
que partout,
on peut trouver du comté
et des bières fumées. Après,
tout dépend du comté, de l'affinage,
de la saison, tout dépend après des bières fumées.
Elles vont être fumées beaucoup,
très, normalement, faiblement.
Voilà. Donc, c'est pas forcément
tout de suite 100% réussi.
Il faut que ça tombe sur le
bon affinage et la bonne bière.
Oui, il n'y a pas un affinage. Il faut vraiment
qu'il y ait un accord entre l'affinage
et le fumé. Qu'est-ce qu'on appelle
une bière fumée ?
Une bière fumée, c'est une bière avec
une recette qui comprend
des maltes, un ajout de
maltes fumées. Donc, ces maltes, ils ont été
fumées généralement au bois de haie.
Ils peuvent être, en principe,
majoritairement, ils peuvent
également être fumées avec d'autres essences de bois.
Ça donne,
en général, des
arômes qui font penser à la charcuterie,
au bacon, à la charcuterie,
à la saucisse fumée, tout simplement,
du Jura.
Et on est sur des arômes qui sont
également très évocateurs
de l'automne, de l'hiver,
et donc des
nourritures
chaleureuses,
on va dire ça comme ça,
réconfortantes, plutôt.
Voilà, donc, il me vient tout de suite,
là, c'est aussi du fromage,
il me vient tout de suite, évidemment, l'association
bière fumée et raclette, évidemment, bien sûr.
Ok. Bière fumée, alors moi, je pensais
à de la tourbe, au début.
Oui, alors, la bière,
les maltes peuvent également être fumées à la tourbe,
donc on appelle ça des maltes
tourbées, à ce moment-là. D'accord, ok.
Et on n'a pas les mêmes arômes
et les mêmes goûts sur des bières
tourbées que des bières fumées, oui.
Quel accord, comme vous savez,
dirais-tu pour initier les gens
au magnifique univers de l'accord des bières
et des mets ? Ah, excellent.
Excellente question.
Je partirais toujours de ce
qu'ils aiment. Ok. Est-ce que vous
aimez plutôt le chocolat
ou est-ce que vous aimez plutôt
les huîtres ? Vous parliez des huîtres tout à l'heure.
Est-ce que vous aimez plutôt, vous êtes plutôt
viande,
poisson, légumes ? Enfin, voilà.
Donc, je partirais déjà de ce qu'ils aiment,
de ce qu'ils ont envie d'aimer. Et à partir
de là, on va tout de suite,
explorer,
finalement, tous les possibles
qu'il peut y avoir sur le plat
en question ou le produit en question.
Le produit en tant que tel, il faut que le produit parle,
déjà. Et puis,
il y a aussi une autre façon de procéder,
ça dépend des saisons.
Là, tout de suite,
en automne, donc, on est sur
les butternuts, les petits marrons,
ce genre de choses. On est sur les champignons,
donc, évidemment qu'on va avoir des accords
tout de suite qui vont s'imposer.
Le gibier.
Le gibier, aussi, bien sûr.
Je pense à un article de Mordu, c'est pour ça, excuse-moi.
On évoque,
j'ai pu avoir un accord avec une gueuse.
Oui, alors, bien sûr, avec
notamment une gueuse et puis aussi
cette bière
un petit peu aigre-douce qui va si bien
avec le gibier et même les terrines de gibier,
les saucissons de gibier, etc.
C'est ce qu'on appelle en Belgique
la rouge des Flandres et qu'on va
appeler également comme ça en France,
mais c'est généralement plutôt
appelé avec une appellation.
Appellation plutôt francisée, on va dire.
Donc, il y a
plusieurs appellations possibles, mais moi, j'appelle ça
plutôt des bières aigre-douce, quoi, en fait.
C'est quoi le principe de fabrication d'une bière
aigre-douce ? Alors, il y en a plusieurs.
Il y en a plusieurs, selon qu'on se situe
en Flandre ou en France ou
même en Angleterre. Donc, c'est le principe d'avoir une bière
qui est jeune et qui est assemblée avec une bière
vieillie, en barrique.
Et généralement, cette bière vieillie
en barrique va avoir récupéré, si je peux
dire, toute la
richesse
gustative et aromatique
du bois,
du tonneau.
Donc, ces fameuses
à la fois levures indigènes
et puis ces tonalités
qui vont du
registre animal au registre
un peu lactique ou au registre
un peu beurré
ou au registre un peu aigre-douce, acétique.
Donc, c'est très, très varié.
Selon la méthode,
c'est une méthode de fabrication.
Je pense que je vais sortir avec une grande liste d'accords
de cette émission.
Sur le fromage, on a parlé
d'un accord raclette-comté.
Un souvenir d'un fromage ?
Alors, vraiment désolée, vraiment désolée,
mais je vais rester en Franche-Comté aussi.
Ah, mais il faut ! J'ai rien contre la Franche-Comté, au contraire.
Ah, ben c'est le Mont d'Or.
En plus, au moment
où nous faisons cette
émission, c'est la saison
du Mont d'Or. On est en plein dedans.
Donc, le Mont d'Or, c'est à la fois
c'est à la fois
comment dirais-je, extrêmement
fondant, très, très crémeux,
très,
un petit peu
gras, mais en tout cas, c'est surtout le mot fondant
qui me vient à l'esprit, avec cette
croûte, et puis cette...
quand tu racles la boîte
avec la petite cuillère, et que tu as
ces notes de résine,
résineuses de sapin, de sève,
t'es au milieu des sapins
des Jura, en mangeant
ce fromage. Et donc,
le Mont d'Or est pour moi
une poésie toute à l'heure.
Ce serait le
comment dire, le symbole
gastronomique du Jura ?
Non, peut-être pas ?
Oui, oui, oui, je pense qu'il y a une vraie...
En tout cas, il y a une part du Jura
dans chaque Mont d'Or.
Oui, c'est ça. Il y a beaucoup de
terroirs. Voilà, c'est ça, cette notion
de terroir. Il y a les sapins
qui sont présents, il y a
c'est très rustique aussi
en même temps, ce fromage.
Donc, quand on le mange,
on peut faire aussi la boîte chaude.
Je ne sais pas si vous connaissez la boîte chaude.
Oui, la boîte chaude, c'est extraordinaire.
On peut rappeler, effectivement, que le Mont d'Or
est un fromage quand même très souple.
Et donc, on le trouve principalement dans une boîte,
qui est vendue dans une boîte et qui a été
sanglée. Il y a une sangle d'épicéa autour
pour éviter qu'il s'enfuit.
Et alors,
c'est vrai qu'on le mange souvent chaud.
Je ne sais pas, il se mange
aussi froid.
Voilà, par chez nous, on le trouve beaucoup chaud.
Et c'est vrai que c'est délicieux.
Ce qui est intéressant avec le Mont d'Or,
déjà, et on l'a dit, il y a une saison
du Mont d'Or. Et moi, je trouve ça
important. Je trouve que ça fait partie peut-être d'un des combats
dans la gastronomie actuellement. Mais c'est de rappeler
qu'il y a des saisons. Il y a des saisons pour le fromage.
Il y a des saisons
pour le fromage de chèvre, en fait. Surtout, les chèvres
n'ont pas d'agneau tout le temps et n'ont pas du lait
tout le temps. Du fromage de chèvre tout le temps
dans un étalage, ce n'est pas normal. Ce n'est pas naturel.
Et justement, je trouve ça chouette
que le Mont d'Or ne soit autorisé à la vente que sur
une période parce qu'il correspond à
une période de collecte du lait
et on ne fait pas du Mont d'Or tout le temps. Et pour avoir
l'appellation de Mont d'Or, il ne peut pas être vendu. Je crois que c'est jusqu'au
15 mars. Je n'ai plus la date de départ. Je crois que c'est
15 octobre, 15 mars.
Et je trouve ça chouette
que justement, que ce Mont d'Or,
en plus d'être délicieux,
il véhicule aussi une
information vis-à-vis
de la nature, vis-à-vis du respect de la nature
et des saisons qui sont très, très importantes
qu'on a tendance à oublier. Les tomates
toute l'année, ça n'existe pas. Le fromage de chèvre
toute l'année, ça n'existe pas. Le Mont d'Or non plus.
Et c'est chouette. Il faut respecter les saisons.
Désolé pour ce petit aparté.
C'est important. Les fromages ont des saisons,
bien sûr, comme les légumes, comme les fruits.
Les fromages ont des saisons, bien sûr.
Et une recette de Mont d'Or. Comment
on mange le Mont d'Or ? Comment Elisabeth
Pierre mange le Mont d'Or ? Moi, je mange
le Mont d'Or. Je fais un petit trou
dedans. Je mets un peu de bière fumée. Je le passe au four.
Mais pas
forcément toujours comme ça aussi. Mais ça,
j'adore. De la bière fumée dedans.
Oui, oui. Chez nous, on nous dit qu'il faut
mettre du vin blanc. Bien sûr. Du Jura, ça marche
aussi. Mais bière fumée, ça marche aussi.
Ok. Et après, on...
Des bouts de pain, des pommes
de terre. Alors du pain, bien sûr. Un bon pain
avec une bonne croûte grillée
et puis des pommes de terre. Et tu verses
bien sûr ton Mont d'Or. Ou tu trempes
ta pomme de terre dans le Mont d'Or. Enfin, il y a plein de
techniques. On fait comme on veut, en fait.
Mais l'important, c'est qu'on se régale.
On reste, en fait, quand même
dans cette grande famille de la fermentation.
Le fromage, c'est de la fermentation.
La bière, c'est de la fermentation.
Le pain, c'est de la fermentation.
Beaucoup de choses sont liées à la
fermentation. On l'oublie
des fois, mais
c'est essentiel, en tout cas, dans le processus de fabrication.
C'est quelque chose
qu'on retrouve aussi beaucoup dans ton magazine.
Dans Mordu.
Est-ce qu'il y a des domaines,
je ne sais pas moi, de... Comment dire ?
Des plats ou de
fermentation que tu as découvert ou sur lequel tu as
aussi eu des coups de cœur qui sont peut-être moins connus
que le fromage,
le pain et la bière ?
En fait, il y a
énormément d'aliments qui sont fermentés.
La fermentation, c'est la base
même de notre
nourriture, de l'humanité,
quasiment, puisque c'est...
En fait, à la base, la fermentation, c'était
le moyen de conserver les aliments.
Donc, on a,
entre autres, mais c'était...
Comment ? C'était...
C'est un mot
qui n'est pas forcément...
Ce que je veux dire, c'est que c'est un mot
qui est un petit peu
réducteur dans la façon dont les gens
l'appréhendent quand on entend le mot fermentation.
Un peu moins aujourd'hui
parce qu'il y a de plus en plus
justement de personnes
qui militent et qui travaillent
et qui parlent de la fermentation.
Dans ma revue, tu disais très
justement que j'en parle beaucoup parce que
il y a ce triptyque pain-bière-fromage
qui, pour moi, est vraiment la base,
le fil directeur du magazine.
Mais au-delà,
une experte de la fermentation qui est coréenne
qui écrit dans Mordu
et qui traite
de ce qu'est la fermentation.
Et je me souviens d'un article qu'elle a écrit l'année
dernière qui se titre,
avec un titre qui me parle énormément
et qui peut-être résume ce mot fermentation,
c'est « Il fait bon de vieillir en automne ».
Alors, j'invite
les auditeurs à se procurer ce numéro
de Mordu d'automne 2023 qui est juste
énorme parce que cet article est fantastique.
Il dit tout.
Elle explique la connexion entre le mot humus
et le mot homme.
C'est la même racine, humus et homme.
Donc, c'est la terre.
J'irai me replonger dans ce numéro.
On parle de fermentation.
On a un plat fermenté, peut-être ?
Le kimchi.
Le kimchi, OK.
C'est ce qui me vient.
Mais il y a aussi, bien sûr, le chou,
tous les choux fermentés, entre guillemets,
de culture culinaire française.
Donc, on a parlé tout à l'heure de la soupe.
Mais on oublie que la choucroute,
c'est du chou fermenté.
Bien sûr que c'est du chou fermenté.
Le premier chou fermenté pour nous,
c'est la choucroute.
Oui, oui.
Et c'est alors tout ce principe de fermentation aussi.
C'est intéressant.
C'est de ne pas oublier qu'effectivement,
la fermentation, elle était là aussi
pour conserver les aliments.
Typiquement, en gros, on élève une culture,
une levure qui vont se développer
et qui vont occuper le terrain.
En fait, les bactéries, les aliments ont horreur du vide.
C'est-à-dire que si on désinfecte
complètement, c'est là où on risque le plus
d'avoir une infection.
C'est le principe, malheureusement,
des maladies à l'hôpital.
En fait, tout est désinfecté.
Et c'est là où on retrouve des staphylococques dorés
qui vont se développer.
Des staphylococques dorés, il y en a partout.
Il y en a dans le lait.
Il y en a dans les prairies.
Chez nous, il y en a partout.
Mais en fait, ils ne se développent pas
parce qu'il y a des bonnes bactéries
qui occupent la place.
Voilà.
Mais c'est important aussi.
Effectivement, bactéries sont très connotées
de manière péjorative.
Alors qu'il y a plein de bonnes bactéries
qui sont très importantes pour l'humain.
Voilà.
On pourra en parler des heures et des heures
de tout ce domaine-là.
J'avais envie aussi de parler,
peut-être juste un point sur la fermentation.
La notion de...
On parlait du pain, de la bière
et évidemment du fromage.
Mais pain et bière, c'est les deux versants
d'une même levure,
d'une même famille de levure.
C'est Révisiae qui est en fait
ce qu'on appelle le pain liquide.
C'est la bière.
Et le pain solide, c'est évidemment le pain.
Et on...
On a aujourd'hui une connexion
de plus en plus importante,
et ça me fait vraiment plaisir,
entre les boulangers et les brasseries.
Les brasseurs.
Donc les boulangers, les productrices de pain
et les brasseuses et les brasseurs.
Avec des bières au pain,
avec également des bières avec des levures de boulanger.
Et puis évidemment, bien sûr,
des pains faits avec des trèches de brasserie.
Oui, c'est vrai.
Voilà. Donc c'est deux univers
qui sont intimement liés
au-delà de la fermentation.
Le temps file
et on va piocher un mot dans la deuxième boîte.
C'est l'heure d'aller dans la deuxième boîte.
Voyons.
Donc on a eu le citron.
On a eu le fromage.
Et donc la deuxième boîte
qui est plus liée sur la gastronomie,
les techniques de cuisine, les saveurs.
Oh là là. Jus et sauce.
Ouais, c'est génial.
Jus et sauce.
Waouh. Alors jus et sauce.
Déjà, c'est les liants.
C'est les liants.
Évidemment, dans les recettes.
Mais au-delà de la cuisine,
j'ai envie de dire
quel est finalement l'atout des bières
dans les jus et les sauces, finalement.
Parce que je ne suis peut-être pas forcément
la mieux placée pour parler des jus et des sauces.
Mais en tout cas, des jus et des sauces
avec la bière, oui, peut-être.
C'est plus mon domaine.
Moi, j'aime beaucoup les mijotés,
tout ce qui va être dans les plats mijotés.
Donc, les cuissons lentes
avec des bières qui vont aider, justement,
qui vont renforcer cette caramélisation,
ce côté un petit peu caramel, voilà.
Et qui, au final, va aussi apporter,
contribuer à la saveur umami,
au final, dans les sauces.
Donc, je n'ai pas de sauce qui me vient tout de suite.
Mais c'est vraiment des choses qui vont être
en cuisson lente, bénéficier de bières
qui vont être plutôt avec des maltes
caramélisées, grillées, voire torréfiées.
Moi, je vais me permettre la carbonade.
Bien sûr.
La carbonade flamande.
Bien sûr.
La carbonade.
Là, je pense qu'on y est.
On retrouve l'umami dans la carbonade ?
Bien sûr.
Complètement ?
Bien sûr.
C'est un ensemble, l'umami.
Il y en a qui disent effectivement
que ça peut être aussi une sorte de symbiose
de l'ensemble des saveurs.
Je trouve que c'est vraiment
une saveur à part entière
parce qu'elle contribue à ce côté tapissant
dans le palais.
Elle donne ce côté un peu confort,
un peu voluptueux,
on va dire ça comme ça.
En tout cas, surtout tapissant.
Il y a une certaine épaisseur aussi dans l'umami.
Donc, c'est toutes ces sauces
qui sont faites avec des bières et la carbonade.
Et bien sûr, la viande qui est fondante,
avec cette cuisson lente.
Alors, c'est vrai qu'on parle des accords
de la bière avec les plats.
On parle aussi de l'accord du plat avec la bière.
Le chemin est différent.
Et on parle aussi de la bière dans le plat.
Effectivement.
On cite la carbonade.
Est-ce qu'il y a un autre plat
dans lequel on retrouve de la bière pour la cuisine ?
Alors, j'aurais du mal à en choisir un
parce qu'en cuisine, c'est une tentation.
C'est une tentation quotidienne d'utiliser la bière en cuisine.
Je pense notamment tout de suite à des réductions.
Par exemple, tu fais griller un produit,
que ce soit un poisson ou de la viande.
Voilà, pour déglacer, par exemple.
Pour déglacer, tu vas utiliser selon la viande
ou le produit que tu as fait griller,
tu vas utiliser une bière différente.
Je pense tout de suite à, par exemple,
des foies de volaille, par exemple.
C'est tout bête, une salade de foie de volaille.
Là, tout de suite, tu as envie de déglacer ta poêle.
Tu utilises, par exemple, une rouge des Flandres
ou une bière à la griotte
ou une bière à... comment...
Je dis griotte, mais ça peut être cerise.
Enfin, oui, une cerise.
Ou une bière également ambrée, caramélisée
va faire l'affaire aussi.
Et ça va se mêler au sucre de la...
de la cuisson de la viande.
Et ça apporte un petit truc en plus
au niveau aromatique, au niveau texture aussi,
au niveau de la sensation en bouche.
Voilà, méthode d'utilisation.
Là, tout de suite, il y a déglaçage.
Voilà, par exemple.
Donc, on a parlé des sauces.
Il y a évidemment, bien sûr, les réductions aussi.
Il y a, par exemple, en pâtisserie, tu vas utiliser,
tu vas faire des imbibages avec de la bière.
Alors, le baba au rhum, moi, c'est le baba au rhum.
À la bière, évidemment.
Bon, il ne faut pas me lancer sur la pâtisserie.
Là, c'est un vaste sujet.
On n'a pas trop parlé de la pâtisserie.
Moi, il y a un autre sujet aussi que j'aurais aimé aborder.
On le voit aussi, c'est un sujet qui est abordé
de plus en plus dans Mordu aussi.
C'est toute la partie cidre, cidre et poiret.
Et comment ça se passe entre la bière, le cidre, le poiret ?
Est-ce que tu as...
Quel est ton regard sur ça aussi ?
On sent actuellement un mouvement,
je trouve aussi, autour du cidre et du poiret.
J'ai eu la chance de recevoir quelqu'un,
une productrice vendéenne qui s'est lancée aussi
dans le cidre et le poiret en Vendée.
Et c'est pareil, je trouve.
Alors, le travail est différent
parce que le verger, il est là toute l'année.
Le brassage, c'est différent.
On reçoit le malt qui a un travail plus en brasserie.
Voilà.
Mais toi, ta position par rapport au cidre,
aujourd'hui, c'est quelque chose que tu affectionnes,
que tu défends aussi ?
Totalement.
Alors, d'abord, c'est également, bien sûr,
que les poires sont fermentées
avec une variété de pommes extrêmement différente
et bien évidemment d'autres fruits que la pomme.
Et à tel point qu'il y a une rubrique
Cidre dans Mordu
qui est tenue par Dominique Hutin,
donc chroniqueur bien connu.
Et on va profiter de ce savoir-faire,
de cette connaissance liée au cidre
pour justement ouvrir les champs de dégustation
parce que j'ai juste, sur le cidre,
envie de témoigner
d'une dégustation que nous avons faite,
Dominique et moi, sur les cidres artisanaux,
les cidres de ferme
et des lambics.
Et en fait, c'est très très très proche,
les deux.
Et à l'aveugle,
c'est extrêmement difficile sur certains produits
de déceler si c'est un lambic
ou si c'est un cidre.
Donc on va entendre parler du cidre et du poiret.
Bien sûr.
Et des femmes et des hommes qui produisent.
Bien sûr.
Dans la deuxième boîte.
Toujours dans la deuxième boîte.
On a eu les sauces.
C'est un sujet qui touche beaucoup
les cuisiniers. Dès qu'on parle des sauces,
les réductions...
J'adore le mot que j'ai...
Le mot que j'ai pioché, c'est le mot
apéritif. Alors vraiment,
ça c'est incroyable parce que
l'apéritif ne se conçoit absolument pas
sans bière, évidemment,
à mon sens.
C'est-à-dire que...
Oui, c'est vrai que quand on parle apéritif, on pense souvent
bière. Bien sûr.
Il faut revenir juste à l'étymologie du mot apéritif.
C'est quand même ce qui met en appétit,
ce qui ouvre l'appétit.
Le mot apéritif et appétit, d'ailleurs,
est assez proche. C'est marrant parce que l'apéritif
ouvre l'appétit. Et la bière
a cette phénoménale
caractéristique,
enfin, capacité
d'ouvrir l'appétit.
Alors un apéritif idéal
immédiatement comme ça, évidemment,
on pense à
une pils
qui est à la fois équilibre
sur l'amertume et la céréale
et très rafraîchissante et légère.
Un petit mot sur la pils ?
La pils, c'est un peu
mon style préféré, finalement.
La pils, c'est peut-être le style
de bière qu'on a le plus sur la planète,
mais qui est peut-être un petit peu
dénaturé de par son
amertume qui est quelquefois
extrêmement peu présente.
Une pils, ça doit être une bière amère.
Le mot vient de la ville de Pilsen
en République Tchèque.
En 1842,
c'est la première bière blonde
de fermentation basse
qui a été créée.
Et la
caractéristique, c'est une bière
sèche,
amère, céréalière, endiable,
puisqu'au niveau aromatique, on a des
effluves de miel, de baguette de pain,
de mie de pain, des choses comme ça.
C'est indispensable
d'avoir une pils à l'apéritif parce que
c'est léger.
Il y a énormément
de choses qui sont
à marier avec la pils, mais
au-delà de l'apéritif avec la pils,
on a aussi
la capacité
de penser à quelle
bière on va mettre avec quel
type d'apéritif qu'on va proposer. Je pense
tout de suite aux olives noires et je ne peux pas résister
à partager
une expérience
dont j'ai fait profiter
quelques personnes dans un atelier la semaine dernière.
Avec des olives noires,
c'était une Black Eyed Peas.
Une Black Eyed Peas, c'est quoi ?
Ce n'est pas du tout des années
lumières d'une pils, c'est une bière noire.
Autant la pils est blonde,
autant la Black Eyed Peas
est noire.
C'est une bière très amère également.
Torréfaction plus amertume
avec les olives noires, c'est une splendeur.
Ça aussi, c'est très bon
à l'apéritif.
On ne va pas forcément
avoir des
choses très
arrêtées sur l'apéritif.
On a un champ de choix
possible pour l'apéritif
en bière et en produits
qui est là aussi énorme.
Mais j'ai quand même une affection
particulière pour
la pils avec
ça peut être
moi j'aime beaucoup les petits légumes
fermentés
par exemple.
Petits pickles
de choux fleurs, de courgettes,
avec une pils ça marche très bien.
Comment t'es venue l'idée
de créer le magazine Mordu ?
Alors l'idée de créer
le magazine Mordu,
c'était un petit peu de la même façon
que j'ai commencé à écrire des livres.
C'était un peu le même type de contexte.
J'étais en train
d'assister
à un marathon de bière
en Belgique
et je parlais avec quelqu'un qui avait
créé le magazine Belgian Beer & Food
à l'époque.
Et je lui disais mais pourquoi on ne pourrait pas
se magasiner en français ?
Et il m'a dit oui tu crois ?
Et j'ai dit bah oui pourquoi pas.
Allez on a embarqué et puis lui
il a quitté l'aventure très très vite après
et moi j'ai racheté le magazine
et j'ai repris.
Et ce magazine je l'avais appelé donc
Bière Aimée au pluriel
et je trouvais qu'il y avait
un petit peu
ça enfermait d'une certaine manière
tout le champ des possibles
au niveau éditorial, au niveau rédactionnel.
Je préfère ouvrir la bière
à tout ce qui peut être
autour d'elle et la mettre au centre
de tout finalement.
J'aime bien
la notion de mordre dans la vie
il y a cette notion de croquer aussi
quand on est mordu de quelque chose
ça veut dire ce que ça veut dire.
Donc j'ai trouvé ce mot
ça résumait bien
l'esprit
dans lequel je voulais travailler
cette revue, ce magazine
et la bière est
le fil rouge
mais pas que.
C'est vrai qu'on peut le lire
sur les derniers
on a parlé de tout l'univers
de la fermentation,
de la gastronomie, des producteurs
ça permet aussi d'ouvrir
le champ
le spectre des sujets évoqués
dans le magazine.
Et toujours des sujets de saison
les produits proposés
notamment Sonia Esgulian
qui est une auteure prolifique
sur le sujet
qui nous fait bénéficier de ses recettes incroyables
mais c'est un magazine
qui est à la fois intemporel
parce qu'il touche à des sujets permanents
mais temporel
parce qu'il est à chaque fois centré
sur les produits de saison.
Exactement.
J'ai une dernière question
que je pose à tous les invités
tu es au restaurant, le menu de tes rêves
tu es en salle, en cuisine
une brigade prête à confectionner
une entrée, un plat, un dessert ?
Je vais peut-être me répéter
mais en entrée c'est les huîtres et la bière
un plateau d'huîtres
une assiette d'huîtres
un plateau de fruits de mer
n'importe ce qui vient de la mer
en entrée c'est vraiment
les produits de la mer tout de suite
les huîtres particulièrement.
Avec une gosée ?
Avec une gosée ou avec une pils
ou avec une weizen, une bière de blé un peu citronnée
ou même avec une rouge des Flandres
une aigre douce
qui va remplacer même le petit pot d'échalote
ou un stout
ou un porter
donc il y a tellement de possibilités
ça dépend des huîtres.
C'est peut-être pour ça ton amour de l'huître
parce qu'en fait elle se marie bien avec beaucoup de bière.
Oui ça dépend des huîtres aussi.
En plat j'aurais tendance à aller
quand même vers
un plat
hum
j'aime beaucoup la volaille
j'aime beaucoup
les champignons donc j'irais
vers
une volaille
enfin une croûte aux champignons
mais qui est agrémentée de volaille aussi
donc pour faire un choix
là comme ça
allez la croûte aux champignons
alors la croûte aux champignons c'est en fait
hum
c'est crémeux
parce qu'il y a beaucoup de crème
les champignons de saison voilà
donc on va plutôt manger ça en automne
hum pas que non plus
parce que quand on met des morilles
ben on utilise quand même préférentiellement des morilles séchées
donc on peut le faire un peu toute l'année
et puis ce côté croûte ça veut dire que
soit tu mets au bord de ton assiette
une tranche de pain grillé
juste sorti du
du grill
ou vraiment ce qu'on appelle
la croûte en tant que telle
c'est à dire ce feuilletage
qui va enrober
qui va entourer
les champignons
donc c'est un plat
très
gourmand
très
c'est un plat de mon enfance
on l'accorde avec une bière ?
bien sûr alors oui
c'est vraiment
tout de suite aller vers des choses un petit peu
aussi combiner
le côté souvenir
moi j'aime bien
j'en ai goûté en plus
il n'y a pas très longtemps
des bières au sapin
voilà des bières au sapin
c'est plus les Vosges
il se trouve que c'était des bières Vosgiennes
que j'ai goûté
qui vont très très bien apporter ce petit
côté résineux en plus
à ce plat
qui est
à la fois crémeux
avec des textures
de champignons très variés
mais ça peut être aussi
tout simplement
parce qu'il n'est pas facile de trouver une bière
avec du sapin
tout simplement une belle bière ambrée
bien travaillée
légèrement torréfiée
pas sucrée du tout
avec une petite amertume
là tout de suite j'aurais envie
d'une biteur mais on n'en trouve pas en France
avis aux brasseuses et aux brasseurs en France faites-nous
des biteurs s'il vous plaît
le message est passé
il nous reste un dessert à choisir
ah oui le dessert
une pâtisserie autre chose
alors
hum
j'en ai tellement
qui me viennent tout de suite
il faut que je fasse un choix
le riz au lait
alors le riz au lait
c'est pareil c'est mon dessert de l'enfance
hum c'est marrant hein parce que c'est
j'avais tellement tellement de desserts qui me venaient là à l'esprit
j'ai choisi le riz au lait
le riz au lait c'est régressif
c'est totalement
totalement c'est un pouvoir
de te ramener en enfance
incroyable
on note mais ça c'est pour tous les invités de saveurs
c'est le cas aussi pour moi
en fait l'enfance c'est quand même une partie très importante
enfin dans la construction du palais
il y a des marqueurs qui s'installent pendant l'enfance
qui sont là pour la vie
hum
là où on voit
où on note la puissance
du souvenir gastronomique enfin aromatique
le goût d'un riz au lait
de notre enfance nous accompagnera toute notre vie
et j'ajouterai que j'ai eu de la chance
parce que j'en ai justement mangé
il y a quelques jours
c'était mon anniversaire
et mon fils m'a fait une surprise
il m'a fait du riz au lait il est pâtissier
très bien on attend sa recette
s'il veut nous envoyer sa recette
il était magnifique son riz au lait
il m'a vraiment transporté
c'est rare quand même
de réussir à rivaliser avec le riz au lait
de l'enfance donc chapeau
voilà très bien on arrive à la fin de cet épisode
merci pour cet épisode
qui je l'espère donnera envie aux gens de découvrir
la bière artisanale et ses accords
je rappelle que tu es auteur et rédactrice en chef
du magazine Mordu ainsi que de
nombreux ouvrages sur la bière artisanale
et sa dégustation pour ceux qui souhaitent
s'abonner vous pouvez vous rendre sur mordumagazine.com
ou sur biérissima.com
pour tout ce qui touche à la formation
à l'expertise et au conseil
merci Elisabeth
merci beaucoup Lionel
je remercie également toutes les personnes qui m'ont aidé
à réaliser cette émission
vous pouvez suivre les aventures de Saveur sur les réseaux sociaux
on se donne rendez-vous dans un mois
et d'ici là je vous invite à vous plonger dans les épisodes précédents
si vous souhaitez soutenir ce programme
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je vous souhaite un bon appétit
de bons repas et de jolis plats
à bientôt