1
00:00:00,000 --> 00:00:07,460
À quel avenir pensent les élèves en cuisine en poussant les portes de leur établissement scolaire ?

2
00:00:07,460 --> 00:00:12,200
Certains s'orienteront vers l'agroalimentaire, d'autres vers la gastronomie ou la restauration scolaire.

3
00:00:12,460 --> 00:00:15,580
C'est la question que j'ai posée au chef Arnaud lors d'un précédent épisode.

4
00:00:16,180 --> 00:00:18,840
Aujourd'hui, c'est un de ses anciens élèves qui participe à Saveur.

5
00:00:19,620 --> 00:00:22,260
Il est devenu un chef reconnu et respecté depuis plusieurs années.

6
00:00:22,940 --> 00:00:27,260
Avec sa compagne, à la Roche-sur-Yon, ils sont les premiers à avoir obtenu une étoile pour leur établissement.

7
00:00:27,260 --> 00:00:30,600
Aujourd'hui, c'est Nathan Crétinet qui s'assoit à la table de Saveur.

8
00:00:57,260 --> 00:01:01,420
Saveur, à vos papilles, une émission qui vous fera saliver.

9
00:01:27,260 --> 00:01:34,540
Quand j'ai commencé la formation Bac Techno avec lui, il y a plus de 20 ans maintenant, je savais strictement rien faire.

10
00:01:35,180 --> 00:01:40,700
La cuisine n'était pas l'orientation que je cherchais en fait, c'était l'hôtellerie-restauration plus globale.

11
00:01:41,460 --> 00:01:49,120
Donc, tourner une pomme de terre, tenir un couteau, retirer une volaille, faire un jus, une crème anglaise.

12
00:01:49,760 --> 00:01:54,060
Des choses que je fais toujours aujourd'hui sont des choses où pour la première fois j'ai fait avec lui.

13
00:01:55,100 --> 00:01:57,060
Et il avait quand même cette...

14
00:01:57,260 --> 00:02:01,760
Cette rigueur à ce que les choses soient bien faites, et je pense que ça je le tiens toujours.

15
00:02:01,760 --> 00:02:08,259
Et peu importe ce qu'on fait comme cuisine, quand on commence, voilà, on sort un couteau, une planche, on coupe une échalote.

16
00:02:08,660 --> 00:02:13,360
Que ça soit pour faire une salade ou quelque chose de plus complexe,

17
00:02:13,360 --> 00:02:19,460
on part toujours sur ces bases-là, il faut que ces bases-là soient bonnes, et je pense que cet héritage-là, c'est ce que je tiens de lui.

18
00:02:19,460 --> 00:02:22,760
Je t'invite à projeter un premier mot devant la première boîte qui est devant toi.

19
00:02:25,440 --> 00:02:27,180
Ça fait son effet en fait, ces boîtes-là.

20
00:02:27,180 --> 00:02:28,560
Ah, ça marche toujours, ouais.

21
00:02:29,120 --> 00:02:34,440
Il y a un petit frisson, il y a quelque chose, une interrogation sur le mot qui va être pioché.

22
00:02:34,980 --> 00:02:35,780
Alors, ail.

23
00:02:37,000 --> 00:02:38,620
Ail, donc le...

24
00:02:38,620 --> 00:02:47,620
Le légume, l'ail, c'est pour moi quelque chose qui a évolué dans ma cuisine, quelque chose que j'aime beaucoup.

25
00:02:49,180 --> 00:02:52,800
J'aime l'ail même cru, dans les salsas, les choses comme ça.

26
00:02:53,460 --> 00:02:55,880
Le pré-fou, ou le garlic bread.

27
00:02:56,080 --> 00:02:56,440
Oui.

28
00:02:57,180 --> 00:02:59,520
Une chose que j'ai adoré quand j'étais petit.

29
00:02:59,700 --> 00:03:04,700
Je suis d'origine britannique, donc on n'a pas le pré-fou là-bas, mais on a le garlic bread qu'on peut manger un peu partout,

30
00:03:04,820 --> 00:03:07,760
et puis j'aime bien ce côté presque un peu agressif de l'ail.

31
00:03:09,100 --> 00:03:11,340
Chose que je ne travaille pas du tout au resto.

32
00:03:12,080 --> 00:03:13,200
Le côté agressif de l'ail ?

33
00:03:13,200 --> 00:03:14,040
L'ail aujourd'hui...

34
00:03:14,040 --> 00:03:15,560
Même l'ail en lui-même ?

35
00:03:15,560 --> 00:03:18,080
Je le travaille actuellement uniquement en ail noir.

36
00:03:18,460 --> 00:03:18,700
Ok.

37
00:03:18,820 --> 00:03:26,400
Donc de l'ail que je fais maturer pendant des mois, à une température pas très chaude, mais très très longuement.

38
00:03:27,180 --> 00:03:28,680
Plutôt une maturation qu'une fermentation.

39
00:03:29,780 --> 00:03:38,020
Et l'ail passe de son côté déjà assez ferme, à quelque chose qui s'écrase sous le doigt.

40
00:03:38,320 --> 00:03:39,400
Et en termes de couleur...

41
00:03:39,400 --> 00:03:41,460
Confiture un petit peu, une texture...

42
00:03:41,460 --> 00:03:43,900
Ouais, mais confiture presque purée.

43
00:03:44,460 --> 00:03:45,420
Purée, ouais.

44
00:03:45,420 --> 00:03:55,420
On a un côté purée, et en termes de couleur, on part du côté un peu écru, parfois pas tout à fait blanc, mais ce côté un petit peu écru.

45
00:03:56,300 --> 00:03:57,020
Et on finit sur...

46
00:03:57,020 --> 00:04:01,140
On finit sur des notes vraiment très carbone, très noires, très bruns.

47
00:04:01,700 --> 00:04:04,720
Alors comment on le maintient à une certaine température pendant plusieurs mois ?

48
00:04:04,720 --> 00:04:06,300
Moi je le fais en bas-marie, en fait.

49
00:04:07,340 --> 00:04:10,640
Donc voilà, on a des circulateurs d'eau aujourd'hui qui marchent plutôt bien.

50
00:04:10,780 --> 00:04:13,500
Donc on va venir prendre l'ail, je le prends au potager extraordinaire.

51
00:04:13,500 --> 00:04:17,320
Il cultive ça exprès pour moi, en fait.

52
00:04:17,660 --> 00:04:23,140
J'ai eu la chance d'avoir les jardiniers de là-bas qui m'ont fait un rang d'ail juste pour faire de l'ail noir.

53
00:04:23,940 --> 00:04:25,760
Et en plus ils étaient cools, ils me l'ont même épluché.

54
00:04:26,080 --> 00:04:26,660
Parce que là, il y avait quelqu'un qui...

55
00:04:26,660 --> 00:04:27,160
Il y avait quelques kilos.

56
00:04:28,180 --> 00:04:30,100
Ensuite, ça je vais mettre un pourcentage de sel et d'eau.

57
00:04:30,860 --> 00:04:33,840
Parce que pour le transformer, il faut du temps.

58
00:04:34,800 --> 00:04:38,220
Il faut de l'eau, un peu de sel et de la température.

59
00:04:39,920 --> 00:04:45,080
Ma recette, mon taux d'assaisonnement, on met l'ail un petit peu écrasé avec le sel, l'eau.

60
00:04:45,640 --> 00:04:49,520
Je le mets sous vide, comme ça en fait, ça permet de le protéger de l'eau.

61
00:04:50,020 --> 00:04:52,320
On met dans un bas-marie avec un circulateur d'eau.

62
00:04:52,420 --> 00:04:56,120
Là on va venir le calfeutrer à fond pour éviter le gaspillage d'énergie.

63
00:04:56,660 --> 00:04:59,020
Et ensuite on laisse comme ça.

64
00:04:59,260 --> 00:05:01,620
On vérifie tous les jours que c'est à la bonne température.

65
00:05:02,500 --> 00:05:07,600
Et à bout d'oeufs, alors parfois ça peut être 8-9 semaines, on ouvre, on regarde où ça en est.

66
00:05:08,180 --> 00:05:09,160
On va sortir, on va goûter.

67
00:05:09,280 --> 00:05:12,380
Si c'est encore trop fort, on va laisser jusqu'à 3 mois comme ça.

68
00:05:13,260 --> 00:05:15,800
Et on a des notes qui seront entre le confit.

69
00:05:16,480 --> 00:05:20,200
On n'a pas vraiment des notes de caramélisé, mais on a des petites notes un petit peu acidulées aussi.

70
00:05:20,800 --> 00:05:25,460
Pas mal de profondeur, mais on enlève vraiment cette puissance de l'ail en fait.

71
00:05:25,660 --> 00:05:25,920
D'accord.

72
00:05:26,660 --> 00:05:29,040
Aujourd'hui je travaille quasiment que comme ça.

73
00:05:29,980 --> 00:05:34,320
Parce que, alors on met dans les jus, on va mettre de l'ail entier dans les jus,

74
00:05:34,320 --> 00:05:39,340
mais qui est ensuite cuit, recuit, où on n'a plus cette singularité de l'ail qui est là,

75
00:05:39,460 --> 00:05:42,400
mais qui est plutôt dans un bouquet garni global.

76
00:05:44,160 --> 00:05:50,220
Mais dans un menu, si je commençais avec un omisbouche préfou par exemple,

77
00:05:50,800 --> 00:05:54,260
avec de l'ail assez puissant, je pensais que le plat d'après va être perdu.

78
00:05:54,920 --> 00:05:56,180
Oui, il peut être effacé effectivement.

79
00:05:56,420 --> 00:05:56,540
Voilà.

80
00:05:57,000 --> 00:05:58,320
De l'ail, c'est super bon.

81
00:05:58,460 --> 00:06:05,300
C'est en fait, je ne sais pas, des cuisses de grenouille, des coquillages avec ail persil, vin blanc, c'est super bon.

82
00:06:05,440 --> 00:06:09,280
Et puis si on met pas mal de persil, pas mal d'ail, c'est très bon.

83
00:06:09,960 --> 00:06:12,720
Mais peut-être que le plat d'après, ça va venir saturer sur le vin.

84
00:06:13,080 --> 00:06:14,700
Donc ça va venir déformer un tout petit peu le vin.

85
00:06:15,760 --> 00:06:18,680
Donc aujourd'hui sur l'ail, c'est un truc que moi j'adore beaucoup,

86
00:06:19,320 --> 00:06:23,960
mais que je travaille vraiment noirci pour aller chercher la subtilité.

87
00:06:24,180 --> 00:06:26,420
Un souvenir d'un plat avec de l'ail ?

88
00:06:26,420 --> 00:06:29,740
C'est, on va dire, la bolognaise de ma mère.

89
00:06:30,020 --> 00:06:30,280
Ok.

90
00:06:30,500 --> 00:06:32,240
Un plat qu'elle fait plutôt bien.

91
00:06:32,360 --> 00:06:34,480
Alors je pense que les Italiens ne seraient pas d'accord sur l'appellation.

92
00:06:34,640 --> 00:06:35,120
C'est pas grave.

93
00:06:36,200 --> 00:06:44,400
Mais donc elle fait une bolognaise où la base, c'est les oignons et ail un petit peu rissolés, légèrement colorés.

94
00:06:44,600 --> 00:06:50,940
Puis voilà, quand j'ai commencé à cuisiner, je voulais apprendre à faire sa bolognaise à sa manière en fait.

95
00:06:51,220 --> 00:06:53,280
Parce que je trouve ça très bon.

96
00:06:54,360 --> 00:06:56,120
Et il y avait toujours ce côté au début.

97
00:06:56,420 --> 00:07:01,720
Alors je crois qu'elle, elle coupait un petit peu, pas grossièrement l'ail,

98
00:07:01,920 --> 00:07:08,320
mais voilà, elle n'avait pas le temps, la patience ou la technique pour faire une jolie petite brunoise d'ail.

99
00:07:08,520 --> 00:07:14,120
Et à l'époque, comme je disais tout à l'heure, la technique, la régularité, je disais non, je vais faire une jolie brunoise.

100
00:07:14,320 --> 00:07:17,520
Et je me souviens de ce jour-là, elle me disait tu t'embêtes pour rien.

101
00:07:17,720 --> 00:07:25,920
Et puis je dis mais il faut que j'apprenne sa méthode, mais il ne faut pas que j'enlève ma technique et ma méthode.

102
00:07:25,920 --> 00:07:26,920
Ma méthode aussi, ouais.

103
00:07:27,120 --> 00:07:27,420
D'accord.

104
00:07:28,380 --> 00:07:32,920
Ça, et puis elle me disait ouais, mais la recette, il faut faire comme je fais exactement.

105
00:07:33,080 --> 00:07:36,800
Et je me suis dit ouais, je pense que quand on met une gousse d'ail écrasée un petit peu à la fourchette ou taillée,

106
00:07:36,800 --> 00:07:39,540
je pense que ça n'a pas changé fondamentalement le goût à la fin non plus.

107
00:07:41,580 --> 00:07:42,800
Et le résultat alors ?

108
00:07:43,680 --> 00:07:45,220
Je pense que sa bolognaise reste toujours meilleure.

109
00:07:46,120 --> 00:07:55,380
Et ça, c'est toujours difficile à expliquer, mais on a des souvenirs de jeunesse, de plats qu'on essaye d'imiter et qu'on n'y arrive pas.

110
00:07:55,920 --> 00:08:00,760
Ils sont très bons les plats après, mais il y a toute une symbolique derrière aussi, j'imagine.

111
00:08:00,920 --> 00:08:10,300
Je pense qu'il y a une symbolique, tout ce qui est goût et odeur relatif à la jeunesse notamment et au moment où on grandit,

112
00:08:12,240 --> 00:08:14,600
ça s'imprègne très profondément en nous.

113
00:08:15,300 --> 00:08:23,040
Et c'est normal parce que mal à tout, il y a un moment où un papa qui fait un bon plat, généralement ils vont le faire régulièrement.

114
00:08:23,460 --> 00:08:23,620
Oui.

115
00:08:23,860 --> 00:08:25,900
Un plat qui n'est pas bon, que tout le monde dit ouais, ça c'est pas bon.

116
00:08:25,920 --> 00:08:29,920
Pas bon, ils ne vont pas le refaire la semaine d'après et tous les week-ends.

117
00:08:30,140 --> 00:08:35,920
Alors à part des choses que les jeunes ne vont pas aimer, les choux-fleurs, les choses comme ça, où là, ils vont le manger souvent parce qu'il faut en manger.

118
00:08:36,900 --> 00:08:45,340
Mais sur les bons plats, que ce soit des gratins, des gâteaux, le poulet rôti, tous ces trucs-là, où c'est bon, en plus c'est accessible à faire,

119
00:08:45,880 --> 00:08:49,920
et du coup on peut le faire régulièrement, c'est des choses où c'est des odeurs qu'on a répétitivement.

120
00:08:51,260 --> 00:08:53,860
Du coup, le cerveau, il mire les choses qui se répètent en plus.

121
00:08:54,640 --> 00:08:55,640
Et si c'est bon, oui.

122
00:08:55,920 --> 00:08:59,120
Et si c'est agréable, on l'ancre plutôt bien dans la tête.

123
00:09:01,599 --> 00:09:05,880
Et c'est des choses qui m'intéressent beaucoup et je pense que ça va très très loin en arrière dans notre évolution.

124
00:09:06,620 --> 00:09:10,939
Ou si on n'avait pas ça, peut-être qu'on n'aurait pas évolué comme on a évolué.

125
00:09:11,160 --> 00:09:17,500
C'est-à-dire que si l'humain n'était pas capable de dire, ah ça, cette odeur-là, je m'en souviens et j'ai des bons souvenirs,

126
00:09:18,479 --> 00:09:21,400
et telle odeur, je m'en souviens et j'ai des mauvais souvenirs,

127
00:09:21,900 --> 00:09:25,880
si ça, on ne l'apprend pas très vite, en fait, on continue toujours à goûter.

128
00:09:25,920 --> 00:09:28,719
Il y a des trucs qu'on ne sait pas si c'est bon ou pas.

129
00:09:29,380 --> 00:09:32,459
Et pas juste en termes de plaisir, mais en termes de santé.

130
00:09:32,780 --> 00:09:33,719
Oui, de survie même.

131
00:09:33,979 --> 00:09:40,540
De survie, de se dire, on le sait, beaucoup de choses, l'amertume et le piquant,

132
00:09:41,319 --> 00:09:45,979
c'est des choses que, malgré tout, si on les mange à grosse dose,

133
00:09:46,800 --> 00:09:53,620
les légumes amers, s'ils ne sont pas cuits, souvent ce n'est pas super bon pour nous.

134
00:09:54,040 --> 00:09:55,480
Des choses qui sont très piquantes.

135
00:09:55,920 --> 00:09:57,579
Voilà, ça peut être des choses qui peuvent être mauvaises pour nous.

136
00:09:58,660 --> 00:10:03,620
Et si ça, on n'apprend pas tout de suite que manger un kilo de piment, ça ne va pas nous faire du bien.

137
00:10:04,360 --> 00:10:07,599
Et si on dit la prochaine fois, on regonde, on dit, ah, je n'ai jamais mangé ça,

138
00:10:07,620 --> 00:10:08,839
mais je ne me souviens plus ce qui s'est passé.

139
00:10:09,020 --> 00:10:10,120
On va refaire la même chose.

140
00:10:10,620 --> 00:10:15,939
Et dans l'évolution de l'homme, je pense que ça a joué un gros truc.

141
00:10:15,939 --> 00:10:21,199
On a des marqueurs parce que l'amertume, petit, on n'est pas réceptif à l'amertume.

142
00:10:21,360 --> 00:10:23,699
Enfin, on est réceptif, mais ce n'est pas quelque chose qu'on apprécie.

143
00:10:24,020 --> 00:10:25,680
Le café, voilà.

144
00:10:25,920 --> 00:10:27,319
Petit, on n'aime pas forcément ça.

145
00:10:27,579 --> 00:10:31,719
Oui, le café, pas mal de légumes qui sont un petit peu amers.

146
00:10:31,880 --> 00:10:32,500
Les endives.

147
00:10:33,599 --> 00:10:35,160
Les endives, les navets.

148
00:10:35,780 --> 00:10:39,260
Il y a plein de choses comme ça, comme tu dis, le chicorée, le café.

149
00:10:41,040 --> 00:10:47,959
Mais souvent, c'est des choses qu'en grandissant et en ouvrant le palais,

150
00:10:49,280 --> 00:10:51,180
en fait, très vite, on va vers ces choses-là.

151
00:10:51,719 --> 00:10:54,300
Parce que le sucré, le salé, en fait, c'est bon.

152
00:10:54,819 --> 00:10:55,560
On sait que c'est bon.

153
00:10:55,920 --> 00:10:56,800
C'est bon, c'est facile.

154
00:10:57,160 --> 00:10:58,040
C'est bon, c'est facile.

155
00:10:58,819 --> 00:11:03,400
Mais si on y va assez facilement, c'est aussi parce que le cerveau, à une époque,

156
00:11:03,439 --> 00:11:07,520
a compris que tout ce qui est un peu gras, sucré, ça amène de l'énergie.

157
00:11:08,020 --> 00:11:10,040
C'est bon pour moi parce que j'ai besoin de ça.

158
00:11:10,040 --> 00:11:10,400
Il en faut.

159
00:11:12,079 --> 00:11:14,880
Alors que des choses plus amères, c'est moins plaisant.

160
00:11:15,000 --> 00:11:15,979
Ça apporte peut-être moins d'énergie.

161
00:11:16,140 --> 00:11:16,620
C'est moins fun.

162
00:11:17,780 --> 00:11:25,160
Et c'est peut-être la chose que quand je parle avec des jeunes ou des parents qui ont des jeunes au resto,

163
00:11:25,920 --> 00:11:29,459
qui me disent comment faire manger tout aux enfants.

164
00:11:30,380 --> 00:11:32,300
Je dis, n'essayez pas de leur faire manger tout.

165
00:11:33,540 --> 00:11:36,760
S'ils n'aiment pas les épinards, n'essayez pas de leur faire manger une assiette d'épinards.

166
00:11:37,300 --> 00:11:40,020
Déjà, ce n'est pas souvent le truc le plus joli, donc c'est difficile.

167
00:11:40,939 --> 00:11:42,420
Mais il faut leur faire goûter.

168
00:11:43,140 --> 00:11:45,860
Et entre goûter et manger, ce n'est pas pareil.

169
00:11:47,780 --> 00:11:49,640
Et souvent, il faut juste faire goûter un tout petit peu.

170
00:11:50,060 --> 00:11:51,939
Comme ça, même si l'enfant dit, ça, je n'aime pas.

171
00:11:52,199 --> 00:11:52,620
Ce n'est pas grave.

172
00:11:53,219 --> 00:11:53,640
Tu as goûté.

173
00:11:53,740 --> 00:11:55,380
Tu connais maintenant le goût.

174
00:11:55,380 --> 00:11:57,300
Alors, comment on travaille son palais ?

175
00:11:57,300 --> 00:11:57,880
On goûte à tout.

176
00:11:58,340 --> 00:11:58,560
Ok.

177
00:11:59,300 --> 00:11:59,620
Systématiquement.

178
00:11:59,880 --> 00:12:00,300
Tout le temps.

179
00:12:01,980 --> 00:12:03,920
Même des choses qu'on n'aime pas forcément.

180
00:12:04,980 --> 00:12:06,040
Et c'est un petit peu...

181
00:12:06,040 --> 00:12:07,980
Moi, je compare toujours ça un petit peu à la musique.

182
00:12:08,320 --> 00:12:09,860
On ne peut pas aimer toutes sortes de musiques.

183
00:12:10,580 --> 00:12:11,240
Et puis, ce n'est pas grave.

184
00:12:11,520 --> 00:12:12,360
Ah non, non.

185
00:12:12,860 --> 00:12:14,400
On ne peut pas aimer toutes sortes d'art.

186
00:12:14,540 --> 00:12:15,660
On ne peut pas aimer toutes les couleurs.

187
00:12:15,920 --> 00:12:16,540
Ça, ce n'est pas grave.

188
00:12:17,200 --> 00:12:21,140
Mais c'est dire, on ne peut pas avoir vraiment une préférence pour quelque chose

189
00:12:21,140 --> 00:12:24,720
si on n'a déjà pas vu beaucoup de choses dans la même catégorie.

190
00:12:25,380 --> 00:12:27,460
On ne peut pas dire, moi, j'aime que le classique.

191
00:12:27,840 --> 00:12:29,540
Si on n'a écouté que du classique toute sa vie.

192
00:12:30,260 --> 00:12:31,200
Forcément, on ne va aimer que ça.

193
00:12:31,880 --> 00:12:33,400
Et ensuite, si on écoute du métal, on va dire,

194
00:12:33,460 --> 00:12:34,740
non, le métal, je n'aime pas du tout.

195
00:12:35,340 --> 00:12:37,020
Il y a peut-être quelque chose entre le métal et le classique.

196
00:12:37,180 --> 00:12:39,140
On va dire, ça, c'est pas mal aussi.

197
00:12:40,000 --> 00:12:44,040
Et dans les goûts, je le faisais et je le fais toujours avec mon fils.

198
00:12:44,480 --> 00:12:45,320
Maintenant, il est assez grand.

199
00:12:45,400 --> 00:12:47,800
Il a un palais qui est plutôt au point.

200
00:12:48,800 --> 00:12:50,780
Mais quand il était petit, je lui faisais goûter tout.

201
00:12:51,520 --> 00:12:52,880
Même des choses auxquelles je disais,

202
00:12:52,880 --> 00:12:54,880
là, tu es sans doute trop petit pour apprécier.

203
00:12:55,380 --> 00:12:57,960
Si c'est ça, mais ce serait bien que tu aies goûté ça

204
00:12:57,960 --> 00:13:03,320
sur des choses très piquantes, très salées, iodées, acides.

205
00:13:03,520 --> 00:13:04,080
Oui, acides.

206
00:13:04,939 --> 00:13:07,720
Moi, je pense à deux choses.

207
00:13:07,820 --> 00:13:10,240
Je pense aux cornichons et au citron.

208
00:13:11,120 --> 00:13:12,980
Et je sais que tout petit,

209
00:13:13,280 --> 00:13:17,760
moi, mon fils également mange des cornichons comme ça avant ses trois ans.

210
00:13:18,540 --> 00:13:20,260
Je pense qu'à un moment, je ne sais pas l'acidité,

211
00:13:20,340 --> 00:13:21,560
est-ce qu'elle arrive après ou pas?

212
00:13:21,560 --> 00:13:24,700
Et le citron, pareil, il peut croquer un citron.

213
00:13:24,700 --> 00:13:27,040
Mon fils, c'est pareil, je parlais de ma mère tout à l'heure,

214
00:13:27,120 --> 00:13:31,120
mais elle fait des pickles d'oignons dans un vinaigre malt.

215
00:13:31,300 --> 00:13:34,160
Donc, c'est assez acidulé sur les petits oignons sauciers.

216
00:13:34,960 --> 00:13:37,320
Mon fils, il les mange comme une garniture.

217
00:13:37,940 --> 00:13:40,300
Et ce n'est pas les tout petits oignons gros,

218
00:13:40,440 --> 00:13:44,740
mais vraiment les oignons sauciers qui font 3-4 cm de diamètre.

219
00:13:45,540 --> 00:13:47,080
Et moi aussi, j'adore ça comme garniture,

220
00:13:47,200 --> 00:13:49,820
mais c'est très acide et c'est de l'oignon quasi cru.

221
00:13:51,600 --> 00:13:53,800
Mais il n'aurait jamais goûté un tout petit peu.

222
00:13:53,800 --> 00:13:53,840
Je pense que c'est ça.

223
00:13:53,840 --> 00:13:53,880
Je pense que c'est ça.

224
00:13:53,880 --> 00:13:53,920
Je pense que c'est ça.

225
00:13:53,920 --> 00:13:53,960
Je pense que c'est ça.

226
00:13:53,960 --> 00:13:54,000
Je pense que c'est ça.

227
00:13:54,000 --> 00:13:56,880
Je pense que lui faire goûter ça à 6 ans,

228
00:13:57,060 --> 00:13:58,600
il va dire, ben non, c'est acide, c'est pas bon.

229
00:13:59,400 --> 00:14:00,520
Mais toujours, je lui faisais goûter,

230
00:14:00,580 --> 00:14:01,860
alors tu dis, citron, grand déchant,

231
00:14:01,940 --> 00:14:04,040
moi, je lui fais goûter de l'acide tartrique, par exemple.

232
00:14:04,720 --> 00:14:07,200
C'est ce qu'il y a sur les bonbons, les bonbons acidulés.

233
00:14:07,480 --> 00:14:09,660
Ce n'est pas un acide, ce n'est pas pour nettoyer les fours.

234
00:14:09,740 --> 00:14:10,120
Non, non, non.

235
00:14:11,020 --> 00:14:12,340
Mais un tout petit peu,

236
00:14:12,520 --> 00:14:15,060
pour qu'il se rende compte que ça, c'est très, très acide.

237
00:14:15,440 --> 00:14:17,140
Tu vas rarement goûter quelque chose

238
00:14:17,140 --> 00:14:19,360
qui peut être plus acide que ça,

239
00:14:19,940 --> 00:14:22,400
sans que ça devienne ensuite chimique et dangereux.

240
00:14:22,400 --> 00:14:23,680
Et ça permet aussi de, comment dire,

241
00:14:23,680 --> 00:14:26,200
de donner des limites aussi au spectre.

242
00:14:26,320 --> 00:14:27,200
C'est ça, c'est exactement ça.

243
00:14:27,220 --> 00:14:29,280
L'acidité, elle va de là à là.

244
00:14:29,880 --> 00:14:31,300
Là, il y a une pointe d'acidité,

245
00:14:31,600 --> 00:14:33,720
et là, on met au maximum de ce qu'on peut supporter.

246
00:14:33,900 --> 00:14:35,220
Si tu bois, alors sans partir,

247
00:14:35,500 --> 00:14:37,860
ensuite expliquer le basique, le neutre et l'acide,

248
00:14:37,940 --> 00:14:38,940
mais bon, juste sur le goût,

249
00:14:39,160 --> 00:14:40,640
parce que le goût et le pH,

250
00:14:40,800 --> 00:14:41,660
ce n'est pas tout à fait la même chose.

251
00:14:42,360 --> 00:14:45,320
Mais dire, bois un verre d'Evian,

252
00:14:45,820 --> 00:14:46,800
là, ce n'est pas du tout acide.

253
00:14:47,020 --> 00:14:50,860
Bois un peu de lait, il n'y a pas d'acidité.

254
00:14:51,300 --> 00:14:52,860
Maintenant, mets une petite goutte,

255
00:14:53,680 --> 00:14:55,180
une goutte de citron sur la langue.

256
00:14:56,240 --> 00:14:56,940
Donc là, c'est acide.

257
00:14:57,100 --> 00:14:59,460
Maintenant, mets juste deux petits grains d'acide à tartrique

258
00:14:59,460 --> 00:15:00,080
sur la langue.

259
00:15:00,600 --> 00:15:03,820
Là, tu as les yeux déjà qui vont faire un tout petit peu.

260
00:15:04,400 --> 00:15:08,280
Maintenant, tu sais à peu près le 0 à 10 sur l'acidité.

261
00:15:09,160 --> 00:15:12,080
Donc, si demain, tu manges une salade avec une vinaigrette,

262
00:15:12,140 --> 00:15:15,320
ou tu manges une pomme ou une tomate,

263
00:15:15,680 --> 00:15:17,500
et que tu as l'impression que c'est un peu acide,

264
00:15:17,760 --> 00:15:18,860
tu es quand même capable de dire,

265
00:15:18,860 --> 00:15:20,340
c'est un peu acide,

266
00:15:20,840 --> 00:15:22,440
mais ça reste encore à 2, 3.

267
00:15:22,940 --> 00:15:23,660
Chacun l'imagine.

268
00:15:23,680 --> 00:15:26,920
Oui, chacun fait son échelle, mais bon, ça donne un spectre.

269
00:15:27,300 --> 00:15:30,160
Et ensuite, ça, je l'ai fait sur l'iode.

270
00:15:30,640 --> 00:15:33,200
Après, c'est sûr qu'il a un papa qui est chef de cuisine,

271
00:15:33,400 --> 00:15:35,380
donc j'ai souvent eu...

272
00:15:35,380 --> 00:15:35,900
Ça aide.

273
00:15:36,400 --> 00:15:37,780
Il a beaucoup traîné dans les cuisines aussi,

274
00:15:37,880 --> 00:15:42,060
donc il a pu goûter à plein de choses facilement,

275
00:15:42,160 --> 00:15:44,960
ou il a pu goûter, sans doute trop jeune,

276
00:15:45,040 --> 00:15:45,960
mais quelques grains de caviar.

277
00:15:46,400 --> 00:15:48,740
En disant, goûte ça, c'est un peu bizarre,

278
00:15:49,300 --> 00:15:50,940
ce n'est pas très beau à ton âge.

279
00:15:50,940 --> 00:15:53,360
Enfin, tu verrais ça, tu ne me le mettrais pas à la bouche.

280
00:15:54,200 --> 00:15:56,740
Goûte-le, parce que ça, c'est iodé.

281
00:15:57,240 --> 00:15:58,600
C'est salé, mais c'est aussi iodé.

282
00:15:59,440 --> 00:16:00,640
Il dit, c'est quoi la différence ?

283
00:16:00,640 --> 00:16:02,040
Je dis, je suis en train de cuire des légumes,

284
00:16:02,160 --> 00:16:04,380
je peux goûter un peu d'eau salée,

285
00:16:04,680 --> 00:16:05,460
là, c'est salé.

286
00:16:06,380 --> 00:16:08,200
Maintenant, goûte quelques grains de caviar,

287
00:16:08,320 --> 00:16:09,440
ça, c'est salé, iodé.

288
00:16:10,240 --> 00:16:11,740
Et dès qu'on met des mots sur quelque chose,

289
00:16:12,480 --> 00:16:13,780
on l'identifie beaucoup mieux.

290
00:16:14,400 --> 00:16:16,000
Et plus on va le travailler jeune,

291
00:16:16,140 --> 00:16:18,520
plus le palais, ou est-ce que c'est des choses

292
00:16:18,520 --> 00:16:20,140
qu'ici, par exemple, on n'a pas eu la chance d'avoir

293
00:16:20,140 --> 00:16:21,800
un papa chef,

294
00:16:22,300 --> 00:16:23,320
ou ne serait-ce que cuisinier,

295
00:16:23,680 --> 00:16:26,800
c'est des choses qu'on peut rattraper quand même un peu après ?

296
00:16:26,800 --> 00:16:28,260
Je ne sais pas

297
00:16:28,260 --> 00:16:30,520
si il y a de la prédisposition dessus.

298
00:16:31,720 --> 00:16:32,300
Je sais que moi,

299
00:16:32,360 --> 00:16:33,680
quand j'étais plus jeune, par exemple,

300
00:16:34,020 --> 00:16:36,140
je n'ai pas fait beaucoup

301
00:16:36,140 --> 00:16:38,120
de découvertes gastronomiques.

302
00:16:38,400 --> 00:16:39,580
Je suis arrivé en France, j'avais 10 ans,

303
00:16:39,660 --> 00:16:41,300
la cantine avant ça, c'était une catastrophe.

304
00:16:42,880 --> 00:16:43,820
Pendant longtemps en France,

305
00:16:43,960 --> 00:16:45,060
j'ai mangé très simplement,

306
00:16:45,400 --> 00:16:47,420
plus les sodas, les chips, tout ça.

307
00:16:47,500 --> 00:16:49,380
Je n'avais pas une alimentation hyper riche,

308
00:16:49,500 --> 00:16:51,840
je n'ai pas grandi dans le potager.

309
00:16:53,380 --> 00:16:53,660
Et pas un travail du palais.

310
00:16:53,660 --> 00:16:55,520
Et le travail, pour moi, a vraiment commencé

311
00:16:55,520 --> 00:16:57,939
avant de travailler le palais,

312
00:16:58,060 --> 00:16:59,120
en tant que professionnel,

313
00:16:59,240 --> 00:17:01,380
à l'entour de 20 ans, où je me suis dit

314
00:17:01,380 --> 00:17:01,980
par contre,

315
00:17:03,140 --> 00:17:05,319
je comprends la technique, je comprends

316
00:17:05,319 --> 00:17:07,619
la cuisine, je commence à

317
00:17:07,619 --> 00:17:09,700
comprendre un petit peu comment construire les choses,

318
00:17:09,859 --> 00:17:11,119
ce que veulent les gens aussi.

319
00:17:11,980 --> 00:17:13,879
Mais si je ne sais pas mélanger

320
00:17:13,879 --> 00:17:15,560
les goûts, si je ne sais pas reconnaître les goûts,

321
00:17:16,220 --> 00:17:17,720
et là, j'ai commencé à goûter, goûter, goûter

322
00:17:17,720 --> 00:17:18,180
des choses.

323
00:17:20,260 --> 00:17:21,720
Et non, je pense que ça

324
00:17:21,720 --> 00:17:23,599
peut se faire à tout âge, mais il faut

325
00:17:23,599 --> 00:17:25,179
être capable de

326
00:17:25,179 --> 00:17:27,679
pas de repartir de zéro, mais de dire

327
00:17:27,679 --> 00:17:29,820
je sais un petit peu,

328
00:17:30,360 --> 00:17:31,560
mais en fait, il y a beaucoup de choses que je ne sais pas.

329
00:17:32,080 --> 00:17:33,360
Moi, j'ai trouvé intéressant le travail

330
00:17:33,360 --> 00:17:35,439
de l'échelle, en fait. De se dire, oui, ok,

331
00:17:35,699 --> 00:17:37,360
c'est acide, c'est gras,

332
00:17:37,580 --> 00:17:39,860
c'est sucré, mais après aussi de pouvoir le doser.

333
00:17:40,399 --> 00:17:41,260
Parce que quand, je ne sais pas,

334
00:17:41,320 --> 00:17:43,340
on compose un plat, de se dire, est-ce qu'il faut

335
00:17:43,340 --> 00:17:45,120
que je rajoute du vinaigre ou est-ce qu'il faut que je

336
00:17:45,120 --> 00:17:47,480
rajoute autre chose, quoi ?

337
00:17:47,480 --> 00:17:49,719
C'est ça, l'interrogation.

338
00:17:49,760 --> 00:17:51,639
Ça, ça vient encore plus long.

339
00:17:51,640 --> 00:17:53,720
Alors, souvent,

340
00:17:53,760 --> 00:17:56,120
les gens me disent, ouais, mais où est-ce que vous imaginez les goûts ?

341
00:17:56,120 --> 00:17:57,640
Alors, c'est vrai qu'à force de le travailler,

342
00:17:59,960 --> 00:18:00,220
et

343
00:18:00,220 --> 00:18:01,700
après, on a, je pense,

344
00:18:01,780 --> 00:18:03,020
tous des capacités un peu différentes.

345
00:18:03,420 --> 00:18:05,860
En termes de mémoire, par exemple, mémoire, je ne sais pas,

346
00:18:06,760 --> 00:18:07,680
des prénoms, des dates,

347
00:18:07,740 --> 00:18:08,640
des choses comme ça, je suis nul.

348
00:18:08,700 --> 00:18:09,780
Ou de la musique, par exemple.

349
00:18:09,940 --> 00:18:11,180
Enfin, de quelqu'un à savoir

350
00:18:11,180 --> 00:18:12,620
des accords.

351
00:18:13,220 --> 00:18:15,800
Ouais, c'est ça. Ou, moi, j'ai des potes

352
00:18:15,800 --> 00:18:17,460
qui écoutent une chanson trois fois,

353
00:18:17,540 --> 00:18:19,380
ils connaissent les paroles par cœur, moi, pas du tout.

354
00:18:20,260 --> 00:18:21,580
Mais il y a des goûts que j'écoutais,

355
00:18:21,640 --> 00:18:23,440
il y a 17-18 ans,

356
00:18:23,480 --> 00:18:25,840
que j'ai goûté qu'une fois, et je suis capable de reproduire.

357
00:18:26,080 --> 00:18:27,360
Parce que je les ai vraiment en tête,

358
00:18:27,960 --> 00:18:29,840
et sur des choses où, quand je les avais goûtées,

359
00:18:30,080 --> 00:18:30,680
c'était un peu

360
00:18:30,680 --> 00:18:32,540
inattendu.

361
00:18:34,160 --> 00:18:35,340
J'étais en stage à l'étranger,

362
00:18:35,500 --> 00:18:37,940
et puis, mon chef, il me fait une salsa,

363
00:18:38,520 --> 00:18:39,920
tomate, figue, menthe,

364
00:18:40,440 --> 00:18:41,060
basilic,

365
00:18:41,780 --> 00:18:42,860
avec ensuite des condiments.

366
00:18:43,080 --> 00:18:44,340
Et puis, il y en avait un paquet.

367
00:18:44,960 --> 00:18:47,400
Quand j'ai vu le mélange, je me suis dit, voilà, je ne vois pas

368
00:18:47,400 --> 00:18:49,000
où il va avec ça.

369
00:18:49,000 --> 00:18:51,140
Et quand je l'ai goûté, je me suis dit,

370
00:18:51,140 --> 00:18:51,800
c'est top.

371
00:18:52,420 --> 00:18:53,280
Et c'était vraiment

372
00:18:53,280 --> 00:18:57,520
le côté un peu acidulé de la tomate

373
00:18:57,520 --> 00:18:59,140
avec le fruité des figues,

374
00:18:59,940 --> 00:19:01,000
la menthe,

375
00:19:01,080 --> 00:19:02,740
qui devait être là, vraiment, juste un peu en dessous,

376
00:19:03,200 --> 00:19:04,840
mais qu'il fallait que ce soit un peu présent aussi

377
00:19:04,840 --> 00:19:06,780
avec le côté gourmand des figues,

378
00:19:07,140 --> 00:19:09,400
les autres herbes qui venaient équilibrées.

379
00:19:10,200 --> 00:19:10,980
Mais ça, vous prenez

380
00:19:10,980 --> 00:19:12,620
des tomates, des figues,

381
00:19:13,120 --> 00:19:15,100
vous en prenez dix fois différent

382
00:19:15,100 --> 00:19:17,100
dans la saison, ça n'a jamais le même goût.

383
00:19:17,920 --> 00:19:19,180
Donc, pour retrouver cette salsa

384
00:19:19,180 --> 00:19:20,200
avec le même goût,

385
00:19:21,140 --> 00:19:23,180
c'est hyper complexe, parce qu'il faut toujours venir régler

386
00:19:23,180 --> 00:19:25,120
le côté, voilà, justement, sucré,

387
00:19:25,740 --> 00:19:27,300
acidité, salé,

388
00:19:27,620 --> 00:19:28,220
un peu piquant.

389
00:19:28,740 --> 00:19:29,700
C'est un travail d'équilibre.

390
00:19:30,400 --> 00:19:32,600
Et c'est une salsa que je refaisais dans un resto,

391
00:19:32,700 --> 00:19:34,540
et quand je le faisais, elle me dit, c'est quoi la recette ?

392
00:19:34,540 --> 00:19:35,920
Je dis, en fait, là, il n'y en a pas.

393
00:19:36,760 --> 00:19:38,560
Parce qu'il faut ajuster même la mangue.

394
00:19:38,660 --> 00:19:40,620
J'imagine, entre une mangue bien mûre,

395
00:19:40,720 --> 00:19:43,180
ça va jouer énormément sur le plat.

396
00:19:43,400 --> 00:19:45,640
Et c'est ça où la mémoire rentre vraiment en jeu.

397
00:19:46,400 --> 00:19:47,300
Maintenant, la chance que j'ai,

398
00:19:47,300 --> 00:19:49,020
c'est, à force de goûter

399
00:19:49,020 --> 00:19:50,320
et à force de travailler les choses,

400
00:19:51,140 --> 00:19:53,880
on finit par pouvoir quand même un peu imaginer les goûts.

401
00:19:54,280 --> 00:19:55,500
Comme on a tous

402
00:19:55,500 --> 00:19:57,440
des souvenirs d'odeurs.

403
00:19:58,240 --> 00:19:59,580
Ceux qui reviennent souvent, ça va être

404
00:19:59,580 --> 00:20:01,400
la tarte aux pommes, le crombole aux pommes,

405
00:20:01,560 --> 00:20:03,920
le poulet rôti, je ne sais pas,

406
00:20:04,060 --> 00:20:05,140
le gratin dauphinois.

407
00:20:05,720 --> 00:20:07,140
Des choses qui embaument bien les maisons.

408
00:20:08,100 --> 00:20:09,760
C'est une question qu'on évoque régulièrement

409
00:20:09,760 --> 00:20:10,820
dans Saveur, mais par exemple, je ne sais pas moi,

410
00:20:11,420 --> 00:20:13,320
il y avait des plats, il y avait le gigot d'agneau

411
00:20:13,320 --> 00:20:14,800
avec les flageolets, par exemple.

412
00:20:14,800 --> 00:20:16,880
Voilà, il y a encore de l'ail dedans.

413
00:20:17,280 --> 00:20:18,300
Oui, c'est ça, mais

414
00:20:18,300 --> 00:20:20,260
souvent, quand on regarde ces plats-là,

415
00:20:20,260 --> 00:20:22,320
ce qui évoque vraiment des odeurs,

416
00:20:22,740 --> 00:20:24,180
ça va rarement être

417
00:20:24,180 --> 00:20:25,860
la tomate mozzarella,

418
00:20:26,200 --> 00:20:28,580
ça va rarement être la coupe de fraises.

419
00:20:29,500 --> 00:20:30,580
Alors, c'est les plats qui sont bons

420
00:20:30,580 --> 00:20:32,379
quand on est à côté, mais ce n'est pas des plats

421
00:20:32,379 --> 00:20:33,379
qui embaument une maison.

422
00:20:34,180 --> 00:20:36,300
Alors que les plats qui cuisent et qui

423
00:20:36,300 --> 00:20:38,320
embaument une maison, c'est-à-dire qu'avant

424
00:20:38,320 --> 00:20:40,280
de manger, on déguste l'odeur

425
00:20:40,280 --> 00:20:42,060
pendant trois quarts d'heure, une heure.

426
00:20:42,060 --> 00:20:42,620
On salive.

427
00:20:43,160 --> 00:20:45,700
C'est-à-dire qu'on s'imprègne ça pendant longtemps.

428
00:20:46,700 --> 00:20:48,300
Et, on va dire l'inverse,

429
00:20:48,640 --> 00:20:50,020
et le côté presque

430
00:20:50,020 --> 00:20:52,080
négatif de ça, c'est les odeurs

431
00:20:52,080 --> 00:20:53,420
de cuisine de cantine,

432
00:20:54,340 --> 00:20:56,180
ou les odeurs de choux, les odeurs

433
00:20:56,180 --> 00:20:58,379
de poissons surcuits

434
00:20:58,379 --> 00:21:00,139
qui apportent des mauvais

435
00:21:00,139 --> 00:21:02,100
souvenirs. C'est aussi parce que

436
00:21:02,100 --> 00:21:03,940
on a tous connu, quand on était à l'école,

437
00:21:04,260 --> 00:21:05,920
sortir à dix heures et sentir

438
00:21:05,920 --> 00:21:07,260
les choux avec le poisson, et dire

439
00:21:07,260 --> 00:21:09,340
qu'on n'a pas bien mangé ce midi.

440
00:21:10,800 --> 00:21:11,580
On n'y allait pas en courant.

441
00:21:11,800 --> 00:21:13,760
Et ensuite, parfois, c'est juste de pouvoir

442
00:21:13,760 --> 00:21:16,320
se souvenir d'éléments comme ça,

443
00:21:17,020 --> 00:21:18,200
et au fur et à mesure de les

444
00:21:18,200 --> 00:21:19,900
travailler. Alors, moi, je travaille

445
00:21:19,900 --> 00:21:21,440
souvent par triptyque, c'est-à-dire qu'il y a

446
00:21:21,440 --> 00:21:22,260
trois goûts.

447
00:21:23,540 --> 00:21:25,740
Et si on a deux choses qui fonctionnent

448
00:21:25,740 --> 00:21:27,780
ensemble, et avec une de ces choses,

449
00:21:28,120 --> 00:21:29,600
il y a autre chose qui fonctionne très bien,

450
00:21:30,220 --> 00:21:31,720
souvent, les trois, on peut les marier ensemble.

451
00:21:32,020 --> 00:21:32,140
Ok.

452
00:21:33,560 --> 00:21:36,000
Je réfléchis en même temps à des

453
00:21:36,000 --> 00:21:37,340
combinaisons d'éléments dans ma tête.

454
00:21:37,720 --> 00:21:39,820
Et souvent, je prends celui que je prends

455
00:21:39,820 --> 00:21:41,200
assez régulièrement, on va dire

456
00:21:41,200 --> 00:21:43,500
la tomate

457
00:21:43,500 --> 00:21:45,460
et la mozzarella, ça marche bien.

458
00:21:46,460 --> 00:21:48,280
Tomate, basilic,

459
00:21:48,320 --> 00:21:48,820
ça marche bien.

460
00:21:49,900 --> 00:21:51,340
Et mozzarella, basilic, ça marche bien.

461
00:21:51,860 --> 00:21:53,660
Alors, forcément, c'est une recette qu'on connaît bien

462
00:21:53,660 --> 00:21:55,020
ensemble, qu'on connaît.

463
00:21:55,800 --> 00:21:57,560
Donc, on sait que les trois fonctionnent bien ensemble.

464
00:21:58,360 --> 00:21:59,840
Ensuite, quand on prend un peu le recul,

465
00:21:59,920 --> 00:22:00,480
et on réfléchit, on dit,

466
00:22:00,740 --> 00:22:04,140
qu'est-ce qui est proche au basilic ?

467
00:22:04,140 --> 00:22:05,980
Et on se dit, les herbes,

468
00:22:06,520 --> 00:22:07,160
l'estragon.

469
00:22:08,300 --> 00:22:09,780
On se dit, tomate,

470
00:22:10,100 --> 00:22:11,060
estragon, ça marche.

471
00:22:11,580 --> 00:22:13,800
Donc, du coup, il y a très, très grande chance

472
00:22:13,800 --> 00:22:15,980
que tomate, estragon, mozzarella, ça fonctionne aussi.

473
00:22:16,840 --> 00:22:17,680
On est allé un peu plus loin,

474
00:22:17,760 --> 00:22:19,580
on se dit, ensuite, sur la tomate,

475
00:22:19,580 --> 00:22:22,939
est-ce qu'il n'y a pas des recettes où on peut remplacer la tomate par quelque chose ?

476
00:22:22,939 --> 00:22:23,820
Et en travaillant un petit peu,

477
00:22:23,899 --> 00:22:25,600
en réfléchissant, c'est un légume

478
00:22:25,600 --> 00:22:27,419
avec beaucoup d'eau, un peu d'acidité.

479
00:22:28,120 --> 00:22:29,919
Est-ce qu'il n'y a pas quelque chose qui ressemble à ça ?

480
00:22:29,919 --> 00:22:30,399
La fraise.

481
00:22:31,040 --> 00:22:32,379
Pas que par la couleur, mais

482
00:22:32,379 --> 00:22:35,600
ça a une texture un petit peu similaire,

483
00:22:35,679 --> 00:22:37,260
c'est très juteux, il y a un peu de graines,

484
00:22:37,939 --> 00:22:39,879
et il y a un peu d'acidité, mais un peu plus de sucre.

485
00:22:40,379 --> 00:22:42,080
Et là, on se rend compte que ça, ça peut fonctionner.

486
00:22:42,800 --> 00:22:43,740
Et très vite, on peut passer

487
00:22:43,740 --> 00:22:45,520
d'une tomate mozzarella à

488
00:22:45,520 --> 00:22:47,379
la mozzarella, on va la changer,

489
00:22:47,379 --> 00:22:48,540
on va dire, qu'est-ce qu'on peut travailler ?

490
00:22:48,540 --> 00:22:49,960
C'est peut-être un chèvre très frais.

491
00:22:50,500 --> 00:22:52,860
Et là, très vite, on peut dire, finalement, on pourrait travailler une bouchée

492
00:22:52,860 --> 00:22:55,020
tomate, chèvre,

493
00:22:55,520 --> 00:22:55,860
estragon,

494
00:22:56,300 --> 00:22:58,800
qui ne tombe pas forcément de source comme ça,

495
00:22:59,180 --> 00:23:00,580
mais ça va fonctionner ensemble.

496
00:23:00,960 --> 00:23:02,379
Et ça, je le travaille beaucoup en cuisine,

497
00:23:02,500 --> 00:23:04,340
et ensuite, c'est d'imaginer un peu ces goûts-là ensemble.

498
00:23:04,600 --> 00:23:06,540
C'est intéressant, cette procédure, ce process,

499
00:23:06,659 --> 00:23:08,260
en fait, un peu, pas automatique, mais

500
00:23:08,260 --> 00:23:10,379
c'est un exercice...

501
00:23:11,200 --> 00:23:13,220
Oui, c'est une espèce

502
00:23:13,220 --> 00:23:14,840
d'équation, en fait.

503
00:23:15,840 --> 00:23:17,480
Et ça fait qu'à partir

504
00:23:17,480 --> 00:23:18,440
d'où on connaît ça, qu'on a

505
00:23:18,440 --> 00:23:20,300
quelque chose qui fonctionne, et qu'on est capable de

506
00:23:20,300 --> 00:23:21,640
très rapidement remplacer

507
00:23:21,640 --> 00:23:23,820
un élément, ou au moins de le mettre

508
00:23:23,820 --> 00:23:25,940
dans une espèce de cycle.

509
00:23:26,120 --> 00:23:28,340
Dire, bah, si j'ai

510
00:23:28,340 --> 00:23:30,200
du bœuf, bah, je sais que moi,

511
00:23:30,260 --> 00:23:32,340
le bœuf, sur les recettes de bœuf, ok, bœuf, canard,

512
00:23:32,460 --> 00:23:34,160
pigeon, c'est la même chose.

513
00:23:34,900 --> 00:23:36,120
Ça ne se travaille pas de la même manière,

514
00:23:36,240 --> 00:23:38,340
ce n'est pas la même cuisson, mais en termes d'accords,

515
00:23:38,420 --> 00:23:39,620
je vais pouvoir les travailler de la même manière.

516
00:23:40,080 --> 00:23:42,440
C'est dans la même case, c'est dans la même famille.

517
00:23:42,440 --> 00:23:43,420
C'est dans la même famille.

518
00:23:43,700 --> 00:23:45,860
Peut-être en termes de texture, de

519
00:23:45,860 --> 00:23:47,840
sang, et de...

520
00:23:47,840 --> 00:23:48,420
Oui, de sang.

521
00:23:48,440 --> 00:23:50,020
De sang, de jus, de puissance,

522
00:23:50,720 --> 00:23:51,660
et aussi

523
00:23:51,660 --> 00:23:54,600
d'interprétation de celui qui va le manger.

524
00:23:55,800 --> 00:23:56,600
Ça va être plus facile

525
00:23:56,600 --> 00:23:58,760
de faire, je ne sais pas,

526
00:23:58,800 --> 00:23:59,920
un bourguignon de pigeonneau

527
00:23:59,920 --> 00:24:02,260
qu'un bourguignon de

528
00:24:02,260 --> 00:24:04,280
langoustine. Pour celui qui va le voir,

529
00:24:04,480 --> 00:24:06,660
bourguignon de langoustine, ça peut marcher.

530
00:24:07,480 --> 00:24:07,700
Mais,

531
00:24:08,140 --> 00:24:10,500
quand celui qui va le voir, bourguignon de canard

532
00:24:10,500 --> 00:24:12,640
ou bourguignon de pigeon, il va dire, bon, bah...

533
00:24:12,640 --> 00:24:13,940
Ah non, ça marche, je confirme.

534
00:24:14,100 --> 00:24:15,340
J'ai l'image dans la tête.

535
00:24:16,100 --> 00:24:17,340
Bourguignon de langoustine, je pense que

536
00:24:17,340 --> 00:24:18,080
ça peut marcher aussi.

537
00:24:18,440 --> 00:24:20,340
Parce que, si on a une sauce

538
00:24:20,340 --> 00:24:22,460
qui est bien réduite, je pense

539
00:24:22,460 --> 00:24:24,540
que ça peut fonctionner. Mais, à la lecture du menu,

540
00:24:25,700 --> 00:24:26,260
il y en a un,

541
00:24:26,420 --> 00:24:27,880
je pense qu'on propose les deux.

542
00:24:29,040 --> 00:24:30,380
Naturellement, on peut plus aller vers

543
00:24:30,380 --> 00:24:31,640
le pigeon, le canard.

544
00:24:32,000 --> 00:24:33,680
Et ça, c'est important pour un chef aussi.

545
00:24:34,320 --> 00:24:35,480
Dès qu'ensuite, dans

546
00:24:35,480 --> 00:24:38,400
l'équation, on peut facilement

547
00:24:38,400 --> 00:24:39,660
changer les choses par autre chose,

548
00:24:40,720 --> 00:24:41,880
c'est exponentiel.

549
00:24:42,680 --> 00:24:44,120
Oui, c'est-à-dire que derrière, il y a

550
00:24:44,120 --> 00:24:46,480
toute une série de recettes qui se créent.

551
00:24:46,480 --> 00:24:46,960
C'est ça.

552
00:24:46,960 --> 00:24:48,640
Forcément, oui. Comment, avec

553
00:24:48,640 --> 00:24:50,820
les équations, à un moment, on arrive

554
00:24:50,820 --> 00:24:53,020
à associer un vinaigre balsamique

555
00:24:53,020 --> 00:24:54,800
et de l'ananas ?

556
00:24:54,800 --> 00:24:56,580
Tu as évoqué un petit peu plus tôt le fait

557
00:24:56,580 --> 00:24:57,880
que tu faisais ton ail noir,

558
00:24:58,100 --> 00:25:00,080
mais tu fais aussi ton vinaigre.

559
00:25:01,080 --> 00:25:02,400
On y reviendra peut-être plus tard, mais

560
00:25:02,400 --> 00:25:03,440
tu fais aussi ton pain.

561
00:25:04,540 --> 00:25:06,760
Tout ce qui se mange au restaurant, c'est on l'a fait.

562
00:25:07,100 --> 00:25:08,180
Oui, voilà. Il n'y a rien

563
00:25:08,180 --> 00:25:11,040
qui a été acheté

564
00:25:11,040 --> 00:25:11,800
transformé, finalement.

565
00:25:12,560 --> 00:25:13,800
Mais de là à aller jusqu'au vinaigre,

566
00:25:13,800 --> 00:25:15,640
alors, juste nous rappeler peut-être

567
00:25:15,640 --> 00:25:16,940
comment tu procèdes pour faire ton vinaigre.

568
00:25:16,960 --> 00:25:18,540
Ton vinaigre de balsamique.

569
00:25:18,640 --> 00:25:19,400
Le balsamique,

570
00:25:20,680 --> 00:25:22,540
c'est issu, c'était avant

571
00:25:22,540 --> 00:25:24,480
Covid. C'est un truc qui m'était resté en tête

572
00:25:24,480 --> 00:25:26,480
depuis il y a des années, où quelqu'un

573
00:25:26,480 --> 00:25:29,440
sur une vidéo refaisait

574
00:25:29,440 --> 00:25:30,780
presque un vinaigre balsamique,

575
00:25:30,880 --> 00:25:32,340
mais à la minute, à la casserole.

576
00:25:33,420 --> 00:25:34,760
Mais il comparait ça au grand

577
00:25:34,760 --> 00:25:36,840
vinaigre balsamique italien.

578
00:25:36,980 --> 00:25:37,920
Je me suis dit, ce n'est pas possible.

579
00:25:39,160 --> 00:25:40,500
Et ça m'était resté en tête.

580
00:25:40,680 --> 00:25:42,800
Le balsamique, c'est quelque chose qui

581
00:25:42,800 --> 00:25:44,600
plaît, qui fonctionne bien, qu'on peut travailler

582
00:25:44,600 --> 00:25:46,400
sur plein de recettes, même l'ananas.

583
00:25:47,940 --> 00:25:48,100
Et

584
00:25:48,100 --> 00:25:50,780
je me suis dit, ce serait quand même pas mal

585
00:25:50,780 --> 00:25:51,800
d'en faire un.

586
00:25:52,640 --> 00:25:54,640
Et je me suis dit,

587
00:25:55,160 --> 00:25:56,980
faire un balsamique, balsamique,

588
00:25:57,880 --> 00:25:59,280
quel intérêt d'avoir un balsamique

589
00:25:59,280 --> 00:26:01,920
vendéen ?

590
00:26:01,920 --> 00:26:02,720
Oui, on a de la vigne,

591
00:26:02,800 --> 00:26:04,860
on a de la silicelle. Je me suis dit, bon, il faut aller chercher

592
00:26:04,860 --> 00:26:06,440
autre chose. Il faut que ça soit un peu plus

593
00:26:06,440 --> 00:26:08,440
original. Et je me suis dit,

594
00:26:08,800 --> 00:26:10,820
qu'est-ce qu'on a localement qui permet

595
00:26:10,820 --> 00:26:12,920
de remplacer le

596
00:26:12,920 --> 00:26:14,820
raisin ? Donc là, pareil, c'est la même

597
00:26:14,820 --> 00:26:15,780
réflexion sur les plats.

598
00:26:16,960 --> 00:26:18,800
Dans le jus de raisin, qui fait que le balsamique

599
00:26:18,800 --> 00:26:20,500
est possible, c'est un taux de sucre.

600
00:26:21,060 --> 00:26:22,800
Qu'est-ce qui est proche ? Les légumes

601
00:26:22,800 --> 00:26:24,960
qui ont beaucoup de sucre, c'est la pomme

602
00:26:24,960 --> 00:26:26,720
qui va être proche ensuite.

603
00:26:27,840 --> 00:26:28,860
Et en plus,

604
00:26:28,960 --> 00:26:31,120
c'est un fruit qui se fermente bien, qui fait du silan.

605
00:26:31,380 --> 00:26:32,400
Et si, on peut faire du vinaigre.

606
00:26:33,200 --> 00:26:34,880
Donc en fait, toute cette partie-là, ça a été

607
00:26:34,880 --> 00:26:36,040
juste réfléchir en disant,

608
00:26:36,720 --> 00:26:38,880
comment dans l'engrenage, je change

609
00:26:38,880 --> 00:26:40,220
un élément par un autre,

610
00:26:40,820 --> 00:26:41,520
tout en gardant

611
00:26:41,520 --> 00:26:45,700
cette cohérence.

612
00:26:45,960 --> 00:26:46,700
Oui, c'est ça.

613
00:26:46,960 --> 00:26:48,720
Donc, cohérence de l'ingrédient.

614
00:26:48,940 --> 00:26:51,140
Oui, cohérence de l'ingrédient et localement

615
00:26:51,140 --> 00:26:52,760
quand même sur la région, du jus de pomme,

616
00:26:52,760 --> 00:26:54,060
on en a d'ici

617
00:26:54,060 --> 00:26:56,520
la Sud-Bretagne, c'est pas compliqué.

618
00:26:57,480 --> 00:26:58,100
Il y en a en Vendée.

619
00:26:58,460 --> 00:27:00,240
J'ai reçu une cidricultrice

620
00:27:00,240 --> 00:27:02,500
du Sud-Vendée

621
00:27:02,500 --> 00:27:04,940
qui fait également du poiret.

622
00:27:05,020 --> 00:27:05,860
Oui, c'est très bon.

623
00:27:06,080 --> 00:27:07,640
Du cidre de poire, si on peut dire.

624
00:27:07,940 --> 00:27:10,620
Je n'ai pas encore commencé les balsamiques de poire, mais c'est un truc

625
00:27:10,620 --> 00:27:11,520
auquel je réfléchis.

626
00:27:13,480 --> 00:27:14,520
Et après, c'est dire

627
00:27:14,520 --> 00:27:16,120
comment ils font,

628
00:27:16,960 --> 00:27:18,060
en regardant un petit peu

629
00:27:18,060 --> 00:27:20,760
comment ils font un balsamique traditionnel.

630
00:27:20,840 --> 00:27:22,680
Alors, pas l'ancestral qu'ils font dans les fûts,

631
00:27:23,280 --> 00:27:24,980
ça prend, je crois, c'est 13 ans ou 14 ans.

632
00:27:25,180 --> 00:27:27,120
Oui, on va laisser l'eau s'évaporer

633
00:27:27,120 --> 00:27:28,860
par le temps et la chaleur.

634
00:27:28,940 --> 00:27:29,880
Par le temps et la chaleur.

635
00:27:30,240 --> 00:27:32,660
Et pour être très honnête, je pense que là, aujourd'hui,

636
00:27:32,680 --> 00:27:33,880
on n'a pas la chaleur nécessaire

637
00:27:33,880 --> 00:27:36,420
pour le faire. Ça se fait dans le Sud, ils font ça

638
00:27:36,420 --> 00:27:39,020
sous les toits où il fait très très chaud.

639
00:27:39,840 --> 00:27:41,220
Donc, le traditionnel

640
00:27:41,220 --> 00:27:42,920
s'est fait en cuisant un peu comme une confiture.

641
00:27:43,900 --> 00:27:45,060
Donc, on ramasse les pommes,

642
00:27:45,420 --> 00:27:46,320
on fait un jus de pommes.

643
00:27:46,320 --> 00:27:46,940
Oui, un jus de pommes.

644
00:27:46,960 --> 00:27:48,420
Qu'ensuite, alors,

645
00:27:48,880 --> 00:27:51,820
sur le raisin, ils font ça avec le mou du raisin.

646
00:27:51,960 --> 00:27:52,200
D'accord.

647
00:27:52,320 --> 00:27:53,900
Ce qui reste après avoir été pressé.

648
00:27:54,700 --> 00:27:57,180
Là, en fait, nous, on le fait avec le jus de pommes

649
00:27:57,180 --> 00:27:58,020
d'un nouveau vigneron.

650
00:27:58,440 --> 00:28:00,280
Qu'ensuite, on va cuire. Alors, je ne vais pas donner

651
00:28:00,280 --> 00:28:01,640
toutes les précisions.

652
00:28:02,800 --> 00:28:04,180
Mais à partir du moment qu'on est rentré là-dedans,

653
00:28:04,500 --> 00:28:06,340
je me suis dit, finalement, c'est un travail de saucier.

654
00:28:07,200 --> 00:28:08,960
C'est pas beaucoup plus

655
00:28:08,960 --> 00:28:10,480
complexe que de mettre au point...

656
00:28:10,480 --> 00:28:12,900
Le travail de réduction et de concentration

657
00:28:12,900 --> 00:28:13,820
des saveurs.

658
00:28:13,820 --> 00:28:15,500
Quand je fais un jus

659
00:28:15,500 --> 00:28:16,820
de...

660
00:28:16,960 --> 00:28:18,780
Un jus de rôti crémé en ce moment.

661
00:28:19,420 --> 00:28:21,540
Et c'est une sauce entre le jus de rôti de poulet

662
00:28:21,540 --> 00:28:22,840
et puis la blanquette.

663
00:28:23,160 --> 00:28:24,120
On a vraiment un mélange des deux.

664
00:28:24,880 --> 00:28:27,520
Et techniquement, c'est quasiment la même chose

665
00:28:27,520 --> 00:28:29,240
que de faire des balsamiques.

666
00:28:29,460 --> 00:28:31,000
Une fois qu'on a les liquides,

667
00:28:31,540 --> 00:28:32,940
c'est juste dire, je réduis jusqu'où

668
00:28:32,940 --> 00:28:34,100
pour avoir le goût que je veux.

669
00:28:34,820 --> 00:28:37,260
Et ensuite, je vais venir le mélanger avec un deuxième

670
00:28:37,260 --> 00:28:39,000
produit qui va apporter la texture,

671
00:28:39,720 --> 00:28:40,760
l'acidité que je recherche,

672
00:28:40,760 --> 00:28:42,420
l'appoint que je cherche

673
00:28:42,420 --> 00:28:44,780
et puis presque l'assaisonnement.

674
00:28:45,400 --> 00:28:46,840
Donc après, ça a été juste quelques thèses

675
00:28:46,840 --> 00:28:48,660
de dire...

676
00:28:48,660 --> 00:28:50,880
Après, les thèses, c'était au dizaine de degrés

677
00:28:50,880 --> 00:28:52,060
près, jusqu'où je cuis,

678
00:28:52,880 --> 00:28:54,740
comment je fais la cuisson

679
00:28:54,740 --> 00:28:57,080
et comment je maîtrise la réduction.

680
00:28:57,360 --> 00:28:58,520
Parce que réduire des jus de pommes,

681
00:28:58,600 --> 00:29:00,740
c'est pas compliqué. Mais de le réduire

682
00:29:00,740 --> 00:29:02,460
tout en gardant les propriétés de goût

683
00:29:02,460 --> 00:29:04,140
sans développer de caramel,

684
00:29:04,580 --> 00:29:05,360
sans...

685
00:29:05,360 --> 00:29:07,920
C'est une histoire de température et de temps.

686
00:29:07,920 --> 00:29:10,180
De temps et puis de...

687
00:29:10,180 --> 00:29:11,720
C'est un vrai travail de saucier en fait.

688
00:29:13,400 --> 00:29:14,680
Quand on fait réduire un jus,

689
00:29:14,840 --> 00:29:15,960
on met plein gaz comme ça

690
00:29:15,960 --> 00:29:16,820
et on s'en fiche.

691
00:29:16,840 --> 00:29:18,980
Ça fait pas pareil que quand on le fait quand même...

692
00:29:18,980 --> 00:29:19,520
Avec le temps.

693
00:29:19,620 --> 00:29:20,300
Avec le temps, oui.

694
00:29:21,380 --> 00:29:23,740
Et à partir du moment qu'on avait notre base de balsamique,

695
00:29:23,900 --> 00:29:26,720
c'était toujours dans l'esprit d'un associé,

696
00:29:26,780 --> 00:29:29,160
c'est-à-dire qu'est-ce qui fonctionne sur le balsamique.

697
00:29:29,600 --> 00:29:30,340
Donc on l'a fait fumer,

698
00:29:30,520 --> 00:29:32,320
on l'a fait à l'ail noir, comme on parlait tout à l'heure,

699
00:29:33,020 --> 00:29:33,960
à la vanille,

700
00:29:34,520 --> 00:29:36,880
on a lancé un zeste d'orange qui marche super bien

701
00:29:36,880 --> 00:29:38,720
et après c'est top, quoi.

702
00:29:39,620 --> 00:29:40,660
On peut les retrouver donc

703
00:29:40,660 --> 00:29:42,560
au restaurant, les reflets ?

704
00:29:42,560 --> 00:29:44,820
Au restaurant, les reflets, et on peut les trouver aussi

705
00:29:44,820 --> 00:29:46,560
à la boutique du potager extraordinaire.

706
00:29:46,840 --> 00:29:49,120
Ok, on en reparlera prochainement

707
00:29:49,120 --> 00:29:50,520
dans un prochain épisode.

708
00:29:50,860 --> 00:29:52,300
Je sais qu'il y a des projets en cours.

709
00:29:52,920 --> 00:29:53,680
Il y a pas mal de choses.

710
00:29:53,780 --> 00:29:55,780
Voilà, c'était évoqué déjà aussi avec Jérôme Ducarau.

711
00:29:56,020 --> 00:29:59,460
Le temps file et j'aimerais qu'on pioche un deuxième mot.

712
00:29:59,760 --> 00:30:00,940
On va rester dans la première boîte

713
00:30:00,940 --> 00:30:02,780
pour l'instant. Pour le premier mot, c'était de l'ail.

714
00:30:04,160 --> 00:30:04,900
Je pense que c'est

715
00:30:04,900 --> 00:30:06,960
un marqueur quand même, l'ail,

716
00:30:07,200 --> 00:30:09,240
dans le travail du palais

717
00:30:09,240 --> 00:30:10,900
et des souvenirs, je pense que ça a marqué

718
00:30:10,900 --> 00:30:11,500
beaucoup de personnes.

719
00:30:11,640 --> 00:30:14,540
Ouais, l'ail, ça fait partie vraiment du bouquet garni de base.

720
00:30:15,740 --> 00:30:16,820
Deuxième mot, c'est coriandre.

721
00:30:16,840 --> 00:30:18,240
Bon, alors

722
00:30:18,240 --> 00:30:20,040
coriandre, c'est vraiment

723
00:30:20,040 --> 00:30:23,100
l'herbe qui

724
00:30:23,100 --> 00:30:24,160
contrarie.

725
00:30:24,640 --> 00:30:25,860
Ouais, j'appelle ça clivant, moi.

726
00:30:26,100 --> 00:30:27,920
C'est génétique.

727
00:30:28,480 --> 00:30:29,920
Oui, j'ai vu ça.

728
00:30:30,700 --> 00:30:32,860
Alors, je ne veux pas dire de bêtises

729
00:30:32,860 --> 00:30:34,660
vraiment, mais il y a vraiment entre

730
00:30:34,660 --> 00:30:36,980
ceux qui aiment l'ail

731
00:30:36,980 --> 00:30:38,160
et ceux qui détestent

732
00:30:38,160 --> 00:30:40,080
l'ail et la coriandre.

733
00:30:41,320 --> 00:30:43,060
La coriandre, il y a une différence

734
00:30:43,060 --> 00:30:44,840
génétique.

735
00:30:44,840 --> 00:30:46,700
Alors, je ne sais plus, c'est sur le 13ème branche.

736
00:30:46,840 --> 00:30:48,640
Il faudrait que les gens regardent.

737
00:30:49,300 --> 00:30:50,920
Et dessus, il y a, pour ceux

738
00:30:50,920 --> 00:30:52,780
qui aiment l'ail ou tolèrent l'ail,

739
00:30:53,180 --> 00:30:53,640
la coriandre.

740
00:30:54,320 --> 00:30:55,480
La coriandre, désolé.

741
00:30:56,100 --> 00:30:59,280
Ceux qui aiment ou qui détestent la coriandre,

742
00:30:59,860 --> 00:31:01,100
ils ont dans leur ADN

743
00:31:01,100 --> 00:31:03,000
une séquence qui est activée

744
00:31:03,000 --> 00:31:04,840
ou désactivée. Et c'est ça qui

745
00:31:04,840 --> 00:31:06,920
fait qu'on supporte

746
00:31:06,920 --> 00:31:08,800
la coriandre ou on trouve que c'est un goût de savon.

747
00:31:09,340 --> 00:31:10,740
Et c'est vraiment séquencé par rapport

748
00:31:10,740 --> 00:31:12,580
à génétique. Donc, ceux qui disent

749
00:31:12,580 --> 00:31:14,720
j'aime pas ça, on parlait

750
00:31:14,720 --> 00:31:16,820
des enfants tout à l'heure de leur faire goûter des choses.

751
00:31:16,840 --> 00:31:18,560
À l'enfant qui goûte de coriandre,

752
00:31:18,660 --> 00:31:19,760
qui dit ça, j'aime pas,

753
00:31:20,660 --> 00:31:21,400
ça sert à rien.

754
00:31:21,500 --> 00:31:24,060
On ne changera pas la génétique pour qu'il aime.

755
00:31:24,420 --> 00:31:26,380
Et ça montre encore une fois à quel point

756
00:31:26,380 --> 00:31:28,800
ce qu'on mange aujourd'hui et comment on mange aujourd'hui,

757
00:31:29,080 --> 00:31:31,060
c'est quand même par l'évolution.

758
00:31:31,760 --> 00:31:33,140
Ils ne savent pas l'expliquer.

759
00:31:34,020 --> 00:31:35,160
Pourquoi il y en a une partie

760
00:31:35,160 --> 00:31:36,840
et pourquoi tout le monde n'est pas...

761
00:31:37,420 --> 00:31:39,360
Tout ce qu'ils savent, c'est qu'à un moment donné,

762
00:31:40,060 --> 00:31:40,900
c'était important

763
00:31:40,900 --> 00:31:41,880
quelque part dans le monde

764
00:31:41,880 --> 00:31:44,280
de ne pas manger de coriandre.

765
00:31:44,280 --> 00:31:45,400
C'était ça.

766
00:31:45,400 --> 00:31:46,820
Peut-être qu'il y avait une autre plante proche,

767
00:31:46,860 --> 00:31:47,800
de la coriandre qui était...

768
00:31:47,800 --> 00:31:50,720
Très certainement, ou que la coriandre a peut-être évolué aussi.

769
00:31:51,520 --> 00:31:53,060
Mais qu'à un moment donné, ça fait partie

770
00:31:53,060 --> 00:31:55,100
du processus génétique d'évolution

771
00:31:55,100 --> 00:31:56,860
de ne pas aimer la coriandre.

772
00:31:57,700 --> 00:31:58,320
Moi, j'adore ça.

773
00:31:59,140 --> 00:32:00,360
Moi, j'adore vraiment ça.

774
00:32:01,360 --> 00:32:02,700
Coriandre fraîche et puis même

775
00:32:02,700 --> 00:32:04,700
en grain, tombe-réfié.

776
00:32:04,740 --> 00:32:07,180
Il y a quand même deux familles dans la coriandre après.

777
00:32:07,500 --> 00:32:08,680
Il y a vraiment les deux familles.

778
00:32:08,760 --> 00:32:09,920
Moi, j'adore la coriandre fraîche.

779
00:32:10,000 --> 00:32:12,820
Moi, je dois avoir un demi-gène parce que moi, je l'aime bien en frais,

780
00:32:12,820 --> 00:32:14,680
en feuilles et en graines,

781
00:32:15,000 --> 00:32:16,700
moins. Enfin, il faut vraiment...

782
00:32:16,840 --> 00:32:17,420
Il faut être dosé.

783
00:32:18,200 --> 00:32:20,900
Moi, la coriandre fraîche,

784
00:32:21,740 --> 00:32:23,000
j'ai toujours aimé ça.

785
00:32:23,100 --> 00:32:24,620
Mais je pense que là où j'ai vraiment pris goût,

786
00:32:24,700 --> 00:32:26,660
c'est quand j'étais au Brésil

787
00:32:26,660 --> 00:32:29,020
où on utilisait

788
00:32:29,020 --> 00:32:30,580
beaucoup de coriandre,

789
00:32:30,700 --> 00:32:31,440
beaucoup de citron vert.

790
00:32:32,320 --> 00:32:34,720
Et moi, sur une salsa, je peux faire

791
00:32:34,720 --> 00:32:36,900
quasiment une salsa verdée avec

792
00:32:36,900 --> 00:32:39,100
bien sûr

793
00:32:39,100 --> 00:32:40,620
de la tomate, des oignons, des choses comme ça.

794
00:32:40,620 --> 00:32:42,980
Et ensuite, plus de coriandre

795
00:32:42,980 --> 00:32:44,580
que de persil et que ça soit très puissant

796
00:32:44,580 --> 00:32:45,820
en coriandre, un peu d'huile d'olive.

797
00:32:45,820 --> 00:32:47,899
J'adore ça, mais

798
00:32:47,899 --> 00:32:49,960
j'en travaille absolument pas

799
00:32:49,960 --> 00:32:51,760
au restaurant parce que

800
00:32:51,760 --> 00:32:53,700
en fait, je ne sais plus

801
00:32:53,700 --> 00:32:55,840
le pourcentage des gens qui n'aiment pas ça. Je crois que c'est à l'entour

802
00:32:55,840 --> 00:32:56,840
de 12-13%.

803
00:32:56,840 --> 00:32:59,980
Mais c'est-à-dire que j'ai un client tous les soirs qui n'aime pas ça

804
00:32:59,980 --> 00:33:01,860
qui va le manger parce que

805
00:33:01,860 --> 00:33:03,260
il va essayer de goûter.

806
00:33:04,639 --> 00:33:05,200
Mais c'est

807
00:33:05,200 --> 00:33:07,740
une plante que j'aime

808
00:33:07,740 --> 00:33:09,879
beaucoup. C'est une plante

809
00:33:09,879 --> 00:33:11,760
qui, malgré tout, est difficile

810
00:33:11,760 --> 00:33:13,939
à doser pour que ça soit bon.

811
00:33:14,320 --> 00:33:15,800
Et un souvenir que j'ai avec ça,

812
00:33:15,820 --> 00:33:16,520
qui était peut-être

813
00:33:16,520 --> 00:33:19,879
le dessert le plus dur que j'ai pu

814
00:33:19,879 --> 00:33:21,899
faire. Il y a quelques années,

815
00:33:21,980 --> 00:33:23,460
je travaillais sur un siétonneau touristique

816
00:33:23,460 --> 00:33:25,260
et on faisait des accords vin-aimé.

817
00:33:25,659 --> 00:33:27,179
Il y avait un vin qui était sélectionné

818
00:33:27,179 --> 00:33:29,879
ou une multitude de vins. Et ensuite, on créait

819
00:33:29,879 --> 00:33:31,360
des plats spécifiquement pour le vin,

820
00:33:31,720 --> 00:33:33,939
en accord avec le vin. Donc, l'intérêt

821
00:33:33,939 --> 00:33:35,500
du plat était presque secondaire.

822
00:33:35,800 --> 00:33:37,520
C'était la dégustation du plat avec le vin.

823
00:33:38,139 --> 00:33:39,820
Il fallait que le plat aide

824
00:33:39,820 --> 00:33:41,340
le vin. Enfin, pas aide, mais on va dire...

825
00:33:41,340 --> 00:33:42,620
Il fallait que le plat soit exceptionnel

826
00:33:42,620 --> 00:33:44,080
avec le vin.

827
00:33:44,639 --> 00:33:45,800
Et parfois, pas forcément exceptionnel,

828
00:33:45,820 --> 00:33:46,419
sans.

829
00:33:46,980 --> 00:33:49,720
Il fallait que ça matche vraiment bien

830
00:33:49,720 --> 00:33:51,399
avec le vin. Il se passe une espèce de fusion.

831
00:33:51,960 --> 00:33:53,580
Il fallait que ce soit l'accord maisé vin

832
00:33:53,580 --> 00:33:55,980
par excellence. Mais le plat

833
00:33:55,980 --> 00:33:57,639
était quand même secondaire au vin.

834
00:33:57,960 --> 00:33:59,240
C'était plutôt bien fait.

835
00:33:59,780 --> 00:34:00,820
C'était un gros, gros travail.

836
00:34:02,720 --> 00:34:03,379
Et puis, en plus,

837
00:34:03,840 --> 00:34:04,820
le sommelier, à l'époque,

838
00:34:05,419 --> 00:34:07,560
il connaît des desserts. Je lui disais, non, mais laissons tomber

839
00:34:07,560 --> 00:34:09,319
les desserts. C'est toujours trop complexe.

840
00:34:09,420 --> 00:34:11,020
C'est du vin rouge, ça ne marche pas

841
00:34:11,020 --> 00:34:13,840
assez. Et sur ces vins-là,

842
00:34:13,840 --> 00:34:15,799
il faut des choses secs. Et puis, on est parti sur un dessert.

843
00:34:15,820 --> 00:34:17,920
Sans sucre, chocolat,

844
00:34:18,840 --> 00:34:20,040
coriandre, réglisse

845
00:34:20,040 --> 00:34:20,680
et champignons.

846
00:34:21,720 --> 00:34:23,860
Et c'était très, très complexe à travailler.

847
00:34:24,560 --> 00:34:25,640
Des chocolats avec zéro

848
00:34:25,640 --> 00:34:27,960
sucre, donc du chocolat à 100%.

849
00:34:27,960 --> 00:34:29,920
Avoir des textures de dessert

850
00:34:29,920 --> 00:34:31,980
avec du champignon, c'était très difficile.

851
00:34:33,060 --> 00:34:33,840
Et il y avait un peu...

852
00:34:33,840 --> 00:34:35,600
Le seul sucre que je pouvais avoir, c'était pour

853
00:34:35,600 --> 00:34:37,920
confire du coriandre. Voir juste des petites

854
00:34:37,920 --> 00:34:40,100
feuilles de coriandre en cristaux

855
00:34:40,100 --> 00:34:41,580
de sucre. Et

856
00:34:41,580 --> 00:34:43,620
j'ai fait le dessert. C'était la veille du repas.

857
00:34:43,620 --> 00:34:45,720
Il y avait du monde. C'était des repas qui étaient assez attendus.

858
00:34:46,560 --> 00:34:47,400
Et là, je goûte le dessert

859
00:34:47,400 --> 00:34:49,060
et j'appelle. J'ai dit, écoute, on change tout.

860
00:34:50,040 --> 00:34:50,540
C'est dégueulasse.

861
00:34:51,220 --> 00:34:52,720
Ah oui ? Ah mince !

862
00:34:52,720 --> 00:34:55,180
Techniquement, c'est réussi. Tout est au point.

863
00:34:55,660 --> 00:34:56,840
Et quand je le mange, c'est pas bon.

864
00:34:57,400 --> 00:34:58,240
Ça, ça n'a pas marché.

865
00:34:59,080 --> 00:35:01,040
Et il me dit, non, t'inquiète pas, je suis sûr que c'est bien.

866
00:35:01,140 --> 00:35:03,640
Je fais, non, non, mais le dessert, il est nickel, en fait.

867
00:35:04,280 --> 00:35:05,160
Mais ça ne marchera pas.

868
00:35:05,600 --> 00:35:06,080
C'est pas bon.

869
00:35:07,060 --> 00:35:09,200
Il dit, c'est pas grave, on va rouvrir une bouteille.

870
00:35:09,340 --> 00:35:10,780
C'est des bouteilles d'un certain âge.

871
00:35:10,780 --> 00:35:12,880
On avait dépassé un peu le quota de test,

872
00:35:12,940 --> 00:35:14,920
déjà. Et là, on goûte avec.

873
00:35:15,120 --> 00:35:15,460
Et je lui dis,

874
00:35:16,220 --> 00:35:17,440
ce dessert, je ne le referai jamais.

875
00:35:19,600 --> 00:35:20,640
Je ne le conseillerais

876
00:35:20,640 --> 00:35:22,660
jamais à personne de le faire ou de le manger.

877
00:35:23,260 --> 00:35:25,100
Mais avec ce vin et avec cette coriandre,

878
00:35:25,280 --> 00:35:25,940
c'est exceptionnel.

879
00:35:26,320 --> 00:35:28,860
Oui, mais c'est que la probabilité

880
00:35:28,860 --> 00:35:30,220
était faible. Là, ça marchait.

881
00:35:30,500 --> 00:35:32,480
Mais comment dire ? Il faudrait avoir

882
00:35:32,480 --> 00:35:34,800
200 bouteilles sous la main à ouvrir

883
00:35:34,800 --> 00:35:36,840
pour trouver la bonne qui va s'accorder

884
00:35:36,840 --> 00:35:39,040
sur le moment, ce dessert-là.

885
00:35:39,040 --> 00:35:40,180
Puis un dessert avec zéro sucre.

886
00:35:40,180 --> 00:35:41,680
Ça laisse un souvenir unique.

887
00:35:42,280 --> 00:35:44,420
C'est ça. J'ai un bon souvenir.

888
00:35:44,560 --> 00:35:45,600
Et puis là-dedans, il y avait un dessert

889
00:35:45,600 --> 00:35:46,740
où il y avait la coriandre.

890
00:35:46,819 --> 00:35:48,279
Quand on avait mis ces parfums-là,

891
00:35:48,380 --> 00:35:49,380
il y a compliqué quand même.

892
00:35:50,040 --> 00:35:51,720
Chocolat, champignons, coriandre, réglisse.

893
00:35:52,740 --> 00:35:53,880
Pas facile à doser.

894
00:35:54,240 --> 00:35:56,400
En plus, réglisse dans un dessert sans sucre,

895
00:35:56,500 --> 00:35:57,460
c'est très vite très sec.

896
00:35:58,580 --> 00:35:59,860
C'est un peu prenant sur la langue.

897
00:36:00,040 --> 00:36:00,880
C'est astringent.

898
00:36:01,040 --> 00:36:01,799
Oui, c'est ça.

899
00:36:03,080 --> 00:36:04,480
Il se coûte un petit peu de poivrée, même.

900
00:36:05,120 --> 00:36:07,560
Et avec le vin, la coriandre confite

901
00:36:07,560 --> 00:36:09,180
était exceptionnelle.

902
00:36:09,180 --> 00:36:10,400
Tant mieux pour ceux qui étaient là

903
00:36:10,400 --> 00:36:11,799
et qui ont pu le goûter.

904
00:36:12,200 --> 00:36:13,080
Moi, j'avais quelques questions

905
00:36:13,080 --> 00:36:15,040
concernant le restaurant.

906
00:36:15,040 --> 00:36:16,020
Qu'est-ce qui fait qu'à un moment,

907
00:36:16,440 --> 00:36:17,259
c'est à La Roche-sur-Yon

908
00:36:17,259 --> 00:36:19,240
que vous installez les reflets ?

909
00:36:19,240 --> 00:36:23,400
J'ai un garçon dont la famille est bandéenne.

910
00:36:24,420 --> 00:36:27,100
L'envie, c'était de rester proche à lui.

911
00:36:28,400 --> 00:36:29,800
Il était petit encore à l'époque.

912
00:36:30,820 --> 00:36:32,160
Ça aurait été compliqué de faire

913
00:36:32,160 --> 00:36:34,820
des allers-retours le week-end très très loin.

914
00:36:36,200 --> 00:36:38,300
La bandée, déjà, s'était ciblée par rapport à ça.

915
00:36:39,640 --> 00:36:40,840
À l'époque, avec Solène,

916
00:36:40,960 --> 00:36:41,600
l'idée, c'était de dire

917
00:36:41,600 --> 00:36:44,600
où est-ce qu'on s'implique ?

918
00:36:45,040 --> 00:36:48,980
Il y avait une réflexion

919
00:36:48,980 --> 00:36:49,880
soit sur la côte,

920
00:36:50,620 --> 00:36:51,580
soit sur une ville

921
00:36:51,580 --> 00:36:56,400
pour des raisons purement emplacement.

922
00:36:56,740 --> 00:36:59,040
Si on ouvre en plein milieu de nulle part,

923
00:36:59,259 --> 00:37:00,620
c'est plus dur de faire bien les gens.

924
00:37:01,259 --> 00:37:02,380
Et il y a plein de contre-exemples.

925
00:37:02,820 --> 00:37:04,040
Il y a plein d'exemples qui montrent

926
00:37:04,040 --> 00:37:05,720
que même quand on est loin,

927
00:37:06,320 --> 00:37:07,200
on peut réussir.

928
00:37:08,180 --> 00:37:09,460
Même des deux, trois étoiles.

929
00:37:09,800 --> 00:37:10,800
On peut être au bout d'une île

930
00:37:10,800 --> 00:37:11,800
sur un port marin

931
00:37:11,800 --> 00:37:12,800
et avoir trois étoiles.

932
00:37:12,800 --> 00:37:14,320
C'est l'idée, Alexandre.

933
00:37:14,380 --> 00:37:14,820
Non, mais bien sûr.

934
00:37:15,040 --> 00:37:16,520
C'est le contre-exemple, j'avance.

935
00:37:16,980 --> 00:37:19,520
En parlant de travail, de régularité,

936
00:37:20,480 --> 00:37:23,620
combien ont ouvert des restos à Noirmoutier

937
00:37:23,620 --> 00:37:26,420
et qu'ont fermé depuis qu'eux ont commencé ?

938
00:37:26,420 --> 00:37:29,460
Et combien ont décroché trois étoiles ?

939
00:37:29,460 --> 00:37:29,840
Personne.

940
00:37:30,640 --> 00:37:31,180
C'est les seuls.

941
00:37:32,200 --> 00:37:33,820
C'est les seuls en Pays de la Loire.

942
00:37:34,060 --> 00:37:35,080
Ils sont exceptionnels.

943
00:37:35,980 --> 00:37:37,420
Sur des exemples

944
00:37:37,420 --> 00:37:39,100
qui sont des personnes exceptionnelles

945
00:37:39,100 --> 00:37:39,620
comme les couillons,

946
00:37:40,420 --> 00:37:42,580
il ne faut pas les sortir des exemples

947
00:37:42,580 --> 00:37:44,320
parce qu'on dit que les gens comme eux...

948
00:37:44,320 --> 00:37:44,580
C'est exceptionnel.

949
00:37:45,040 --> 00:37:45,300
C'est exceptionnel.

950
00:37:45,420 --> 00:37:47,220
C'est à part, je ne le prends pas dans mon...

951
00:37:47,220 --> 00:37:48,320
Il ne faut pas le prendre comme base.

952
00:37:48,480 --> 00:37:50,680
C'est comme quand on parle aux jeunes

953
00:37:50,680 --> 00:37:51,440
et on leur parle de Messie.

954
00:37:51,560 --> 00:37:52,420
Non, il ne faut pas parler de Messie.

955
00:37:52,880 --> 00:37:53,920
Il est en dehors du truc.

956
00:37:54,140 --> 00:37:55,600
C'est autre chose.

957
00:37:56,480 --> 00:37:57,779
Et quand on ouvre un restaurant,

958
00:37:58,920 --> 00:37:59,980
comme toute entreprise,

959
00:38:00,080 --> 00:38:01,360
l'emplacement est super important.

960
00:38:02,200 --> 00:38:03,380
Donc, on s'est dit, soit la côte,

961
00:38:03,980 --> 00:38:04,540
soit une ville.

962
00:38:05,340 --> 00:38:06,140
La côte, quand même,

963
00:38:06,200 --> 00:38:08,940
on va dire des sables jusqu'à...

964
00:38:08,940 --> 00:38:11,060
Chez Jean-Marc à Bretignolles,

965
00:38:11,220 --> 00:38:12,380
il y avait déjà un peu de monde

966
00:38:12,380 --> 00:38:14,080
avec...

967
00:38:14,080 --> 00:38:14,440
Voilà.

968
00:38:15,040 --> 00:38:17,040
On trouvait assez d'offres là-dessus.

969
00:38:17,220 --> 00:38:19,140
Il y avait la tranche

970
00:38:19,140 --> 00:38:20,700
qui nous paraissait pas mal.

971
00:38:21,240 --> 00:38:22,980
Donc, il y avait un petit peu ça

972
00:38:22,980 --> 00:38:23,720
ou la roche.

973
00:38:23,860 --> 00:38:25,580
Et puis après, on s'est dit...

974
00:38:25,580 --> 00:38:26,440
J'étais à Solène, je fais tout ça.

975
00:38:26,640 --> 00:38:27,820
Si on a un restaurant sur la côte,

976
00:38:27,960 --> 00:38:28,820
on ne verra jamais la plage.

977
00:38:29,240 --> 00:38:30,480
Parce que quand il fait beau,

978
00:38:30,600 --> 00:38:31,259
il y aura du monde.

979
00:38:31,420 --> 00:38:32,200
Et quand il y aura du monde,

980
00:38:32,480 --> 00:38:34,480
on sera au boulot et dodo.

981
00:38:35,580 --> 00:38:36,220
Je dis donc,

982
00:38:36,720 --> 00:38:38,380
est-ce que c'est vraiment le plus intéressant

983
00:38:38,380 --> 00:38:39,820
à une clientèle,

984
00:38:40,000 --> 00:38:40,779
malgré tout,

985
00:38:40,880 --> 00:38:41,779
qu'on maîtrise moins

986
00:38:41,779 --> 00:38:43,340
parce qu'il y a la saisonnalité,

987
00:38:43,340 --> 00:38:43,980
il y a la météo.

988
00:38:45,040 --> 00:38:46,960
L'année, ça a été une année un peu bizarre

989
00:38:46,960 --> 00:38:48,380
en termes de saisonnalité.

990
00:38:49,580 --> 00:38:50,680
Et ensuite, il y avait la roche.

991
00:38:50,800 --> 00:38:51,640
On dit, la roche, quand même,

992
00:38:51,779 --> 00:38:54,279
c'est le chef-lieu du département.

993
00:38:55,220 --> 00:38:55,800
Il y a du monde.

994
00:38:56,520 --> 00:38:58,440
Ça bouge toute l'année.

995
00:38:59,500 --> 00:39:02,060
Donc, on s'est concentrés

996
00:39:02,060 --> 00:39:02,940
plutôt sur la roche.

997
00:39:03,520 --> 00:39:05,060
Et puis, en termes d'infrastructure aussi,

998
00:39:05,860 --> 00:39:06,560
c'était plus simple.

999
00:39:07,620 --> 00:39:09,259
Et après, Saint-André,

1000
00:39:10,620 --> 00:39:11,820
parce qu'un premier local

1001
00:39:11,820 --> 00:39:12,400
que j'avais regardé,

1002
00:39:12,480 --> 00:39:12,940
ce n'est pas fait.

1003
00:39:13,460 --> 00:39:14,460
Et c'est mon comptable

1004
00:39:14,460 --> 00:39:14,820
qui m'a dit,

1005
00:39:14,820 --> 00:39:16,800
il va voir le petit restaurant

1006
00:39:16,800 --> 00:39:18,420
qui est à côté de l'église.

1007
00:39:19,300 --> 00:39:20,340
Et pour être très sincère,

1008
00:39:20,380 --> 00:39:21,120
au début, j'y suis allé

1009
00:39:21,120 --> 00:39:22,680
par courtoisie professionnelle.

1010
00:39:23,500 --> 00:39:25,360
Je connaissais l'emplacement.

1011
00:39:26,440 --> 00:39:27,440
Le Petit-Poix ?

1012
00:39:27,440 --> 00:39:28,220
Le Petit-Poix, oui.

1013
00:39:28,440 --> 00:39:29,440
Je n'avais jamais été manger,

1014
00:39:29,560 --> 00:39:30,580
mais je connaissais l'emplacement.

1015
00:39:31,800 --> 00:39:33,280
J'ai dit, bon, Saint-André,

1016
00:39:34,360 --> 00:39:36,040
il ne se passe pas grand-chose.

1017
00:39:36,220 --> 00:39:37,260
J'avais habité Saint-André

1018
00:39:37,260 --> 00:39:37,860
il y a quelques années.

1019
00:39:38,620 --> 00:39:38,960
Je me suis dit, bon,

1020
00:39:39,000 --> 00:39:39,780
ce n'est pas là non plus

1021
00:39:39,780 --> 00:39:40,460
où il y a foule.

1022
00:39:41,140 --> 00:39:42,600
Mais j'ai visité un soir,

1023
00:39:42,720 --> 00:39:43,200
il pleuvait,

1024
00:39:43,340 --> 00:39:44,220
il y avait encore des barreaux

1025
00:39:44,220 --> 00:39:44,800
sur les fenêtres.

1026
00:39:44,820 --> 00:39:45,200
C'était vraiment

1027
00:39:45,200 --> 00:39:46,180
en pas de très bon état.

1028
00:39:46,980 --> 00:39:47,900
Mais la vue de la cuisine

1029
00:39:47,900 --> 00:39:48,620
me permettait de voir

1030
00:39:48,620 --> 00:39:49,400
quasiment toute la salle.

1031
00:39:50,180 --> 00:39:50,500
Et quand même,

1032
00:39:50,580 --> 00:39:51,940
vue sur la place de l'église,

1033
00:39:52,200 --> 00:39:53,140
qui était assez sympathique,

1034
00:39:53,320 --> 00:39:54,300
qui me permettait

1035
00:39:54,300 --> 00:39:55,400
de voir la vie.

1036
00:39:56,180 --> 00:39:56,860
Quand on passe

1037
00:39:56,860 --> 00:39:59,320
beaucoup d'heures en cuisine,

1038
00:39:59,500 --> 00:40:00,820
de voir le soleil,

1039
00:40:01,680 --> 00:40:02,500
les gens, les voitures,

1040
00:40:02,640 --> 00:40:04,240
ce n'est pas grand-chose,

1041
00:40:04,340 --> 00:40:05,060
mais c'est quand même

1042
00:40:05,060 --> 00:40:05,860
pas mal comme vue.

1043
00:40:06,280 --> 00:40:06,760
Qui est de la vie,

1044
00:40:06,860 --> 00:40:07,260
je suis d'accord.

1045
00:40:07,280 --> 00:40:07,640
Qui est de la vie.

1046
00:40:07,840 --> 00:40:08,620
Moi, j'ai bossé des fois

1047
00:40:08,620 --> 00:40:09,300
dans des bâtiments

1048
00:40:09,300 --> 00:40:09,920
où j'étais au cœur

1049
00:40:09,920 --> 00:40:10,460
d'un bâtiment.

1050
00:40:11,540 --> 00:40:12,620
Des fois, on ne savait même pas

1051
00:40:12,620 --> 00:40:13,820
s'il faisait jour ou pas dehors.

1052
00:40:13,820 --> 00:40:15,460
Et puis, on cuisine

1053
00:40:15,460 --> 00:40:15,960
pour les autres.

1054
00:40:16,080 --> 00:40:16,520
Donc, c'est important

1055
00:40:16,520 --> 00:40:17,140
de les voir aussi.

1056
00:40:18,900 --> 00:40:19,960
Juste d'avoir...

1057
00:40:19,960 --> 00:40:20,420
En cuisine,

1058
00:40:20,520 --> 00:40:21,320
j'ai bossé dans des endroits

1059
00:40:21,320 --> 00:40:22,220
où les saisons,

1060
00:40:22,380 --> 00:40:23,360
on ne se rendait quasiment

1061
00:40:23,360 --> 00:40:23,760
pas compte

1062
00:40:23,760 --> 00:40:24,480
parce qu'on était tout le temps

1063
00:40:24,480 --> 00:40:24,980
au boulot.

1064
00:40:25,620 --> 00:40:26,480
Là, c'est bien de voir

1065
00:40:26,480 --> 00:40:28,280
quand il fait beau,

1066
00:40:28,380 --> 00:40:28,900
il ne fait pas beau,

1067
00:40:29,060 --> 00:40:30,240
le printemps, les couleurs.

1068
00:40:30,680 --> 00:40:31,620
Ce matin, je commence,

1069
00:40:32,040 --> 00:40:32,800
il fait encore nuit.

1070
00:40:33,100 --> 00:40:33,580
Là, je commence,

1071
00:40:33,700 --> 00:40:34,200
il fait jour.

1072
00:40:34,420 --> 00:40:35,400
C'est bon, ça joue.

1073
00:40:35,760 --> 00:40:36,680
Il y a quand même un moment,

1074
00:40:36,860 --> 00:40:37,660
le service du soir,

1075
00:40:37,720 --> 00:40:38,120
moi, j'aime bien

1076
00:40:38,120 --> 00:40:38,940
où le service,

1077
00:40:39,080 --> 00:40:39,440
il commence

1078
00:40:39,440 --> 00:40:42,120
quand c'est encore l'été.

1079
00:40:42,800 --> 00:40:43,500
Il fait jour.

1080
00:40:43,500 --> 00:40:44,120
Et puis ensuite,

1081
00:40:44,200 --> 00:40:44,920
en rendant le service,

1082
00:40:45,300 --> 00:40:46,360
là, le soleil se couche,

1083
00:40:47,060 --> 00:40:47,780
l'ambiance change,

1084
00:40:47,800 --> 00:40:48,440
il y a un truc qui change.

1085
00:40:48,440 --> 00:40:48,720
Aujourd'hui,

1086
00:40:48,820 --> 00:40:49,700
quand il fait nuit,

1087
00:40:50,520 --> 00:40:51,160
ce n'est pas pareil

1088
00:40:51,160 --> 00:40:52,100
que quand il fait jour

1089
00:40:52,100 --> 00:40:52,520
et quand ça,

1090
00:40:52,540 --> 00:40:53,740
ça a lieu pendant le service.

1091
00:40:54,600 --> 00:40:54,780
Je ne sais pas,

1092
00:40:54,820 --> 00:40:55,460
les gens se calment

1093
00:40:55,460 --> 00:40:56,720
quand ils commencent

1094
00:40:56,720 --> 00:40:57,160
à faire nuit.

1095
00:40:58,080 --> 00:41:00,780
Donc, juste la manière

1096
00:41:00,780 --> 00:41:01,720
dont était fait le restaurant

1097
00:41:01,720 --> 00:41:02,880
et ensuite,

1098
00:41:02,980 --> 00:41:03,380
sur le côté,

1099
00:41:03,440 --> 00:41:04,400
on va dire entreprise,

1100
00:41:04,560 --> 00:41:05,440
il y a des parkings

1101
00:41:05,440 --> 00:41:06,980
juste à côté.

1102
00:41:07,300 --> 00:41:07,640
Il n'y avait pas

1103
00:41:07,640 --> 00:41:08,560
de restaurant autour.

1104
00:41:09,440 --> 00:41:10,420
Bon, s'il n'y en avait pas,

1105
00:41:10,600 --> 00:41:10,860
parfois,

1106
00:41:10,960 --> 00:41:11,700
c'est parce qu'il n'y a pas

1107
00:41:11,700 --> 00:41:12,740
la demande.

1108
00:41:13,500 --> 00:41:14,900
Mais on a dit

1109
00:41:14,900 --> 00:41:16,980
que c'est suffisamment petit

1110
00:41:16,980 --> 00:41:17,920
pour le refaire

1111
00:41:17,920 --> 00:41:19,240
à notre goût

1112
00:41:19,240 --> 00:41:20,920
et c'est suffisamment petit

1113
00:41:20,920 --> 00:41:21,880
aussi pour le tenir à deux.

1114
00:41:22,660 --> 00:41:23,600
Donc, on ne risque pas

1115
00:41:23,600 --> 00:41:24,140
grand-chose.

1116
00:41:24,300 --> 00:41:24,540
Et puis,

1117
00:41:25,600 --> 00:41:26,320
on a rencontré

1118
00:41:26,320 --> 00:41:27,160
le propriétaire

1119
00:41:27,160 --> 00:41:27,640
qui ne voulait pas

1120
00:41:27,640 --> 00:41:28,040
le restaurant.

1121
00:41:28,620 --> 00:41:28,940
Il ne voulait pas

1122
00:41:28,940 --> 00:41:29,600
le restaurateur.

1123
00:41:30,000 --> 00:41:31,100
Ah !

1124
00:41:31,100 --> 00:41:31,360
Voilà.

1125
00:41:32,400 --> 00:41:32,640
Merci.

1126
00:41:33,200 --> 00:41:35,260
Mais en expliquant

1127
00:41:35,260 --> 00:41:36,060
ce qu'on voulait faire,

1128
00:41:36,160 --> 00:41:36,460
qui n'était pas

1129
00:41:36,460 --> 00:41:37,260
un restaurant étoilé.

1130
00:41:37,460 --> 00:41:38,200
C'était un restaurant

1131
00:41:38,200 --> 00:41:39,560
où on passe

1132
00:41:39,560 --> 00:41:40,060
un bon moment,

1133
00:41:40,200 --> 00:41:40,640
on mange bien.

1134
00:41:41,600 --> 00:41:42,760
Oui, c'était aussi

1135
00:41:42,760 --> 00:41:43,280
une des questions.

1136
00:41:43,400 --> 00:41:43,480
Je veux dire,

1137
00:41:43,500 --> 00:41:44,520
quand vous avez ouvert

1138
00:41:44,520 --> 00:41:45,060
les reflets,

1139
00:41:45,420 --> 00:41:47,080
ce n'était pas forcément

1140
00:41:47,080 --> 00:41:49,100
dans l'objectif.

1141
00:41:49,940 --> 00:41:50,640
Ce n'était pas écrit

1142
00:41:50,640 --> 00:41:51,380
que vous auriez

1143
00:41:51,380 --> 00:41:51,860
une étoile

1144
00:41:51,860 --> 00:41:52,200
ou que vous alliez

1145
00:41:52,200 --> 00:41:53,140
travailler pour une étoile.

1146
00:41:53,360 --> 00:41:54,160
Non, pas du tout.

1147
00:41:54,240 --> 00:41:54,860
On a ouvert le midi.

1148
00:41:55,700 --> 00:41:56,360
Le midi,

1149
00:41:56,620 --> 00:41:58,120
on avait un plat café gourmand.

1150
00:41:58,580 --> 00:41:59,940
On faisait un plat café gourmand

1151
00:41:59,940 --> 00:42:01,620
parce qu'il fallait

1152
00:42:01,620 --> 00:42:02,020
une offre

1153
00:42:02,020 --> 00:42:03,720
qui mobilise des clients.

1154
00:42:04,220 --> 00:42:04,580
Quand on ouvre

1155
00:42:04,580 --> 00:42:05,320
son premier resto,

1156
00:42:06,280 --> 00:42:06,640
on a peur

1157
00:42:06,640 --> 00:42:07,520
que personne ne passe la porte,

1158
00:42:07,900 --> 00:42:08,760
très honnêtement.

1159
00:42:10,580 --> 00:42:11,340
Mais il n'y avait pas

1160
00:42:11,340 --> 00:42:12,940
d'objectif gastronomique.

1161
00:42:13,280 --> 00:42:13,480
Être sur le plan

1162
00:42:13,500 --> 00:42:14,040
de sélectionner

1163
00:42:14,040 --> 00:42:14,720
dans le Gouimillot

1164
00:42:14,720 --> 00:42:15,320
et de sélectionner

1165
00:42:15,320 --> 00:42:15,880
dans le Michelin.

1166
00:42:17,060 --> 00:42:17,700
Oui, peut-être,

1167
00:42:18,180 --> 00:42:19,240
mais c'était avant tout

1168
00:42:19,240 --> 00:42:20,180
avoir une salle pleine

1169
00:42:20,180 --> 00:42:20,880
et puis une salle

1170
00:42:20,880 --> 00:42:21,760
où les gens sont contents

1171
00:42:21,760 --> 00:42:22,320
et où,

1172
00:42:23,160 --> 00:42:24,140
je vais être honnête,

1173
00:42:24,360 --> 00:42:25,520
on paye les factures aussi.

1174
00:42:25,740 --> 00:42:25,960
Oui.

1175
00:42:26,620 --> 00:42:27,160
C'est quand même

1176
00:42:27,160 --> 00:42:28,080
un restaurant.

1177
00:42:28,360 --> 00:42:29,740
Ce n'est pas le business

1178
00:42:29,740 --> 00:42:30,300
le plus facile

1179
00:42:30,300 --> 00:42:30,800
à faire tourner.

1180
00:42:31,820 --> 00:42:32,700
Et on a dit,

1181
00:42:32,740 --> 00:42:33,160
on fait ça.

1182
00:42:33,480 --> 00:42:34,020
Et je me souviens,

1183
00:42:34,120 --> 00:42:34,440
à Solène,

1184
00:42:34,560 --> 00:42:35,040
je dis, écoute,

1185
00:42:35,100 --> 00:42:36,000
on fait bistrot le midi.

1186
00:42:37,000 --> 00:42:37,900
On ne se prend pas la tête.

1187
00:42:38,000 --> 00:42:38,160
De toute façon,

1188
00:42:38,220 --> 00:42:38,440
les gens,

1189
00:42:38,500 --> 00:42:38,880
il faut qu'ils mangent

1190
00:42:38,880 --> 00:42:39,720
une heure et demie max.

1191
00:42:40,360 --> 00:42:41,180
Donc, on fait bistrot.

1192
00:42:43,500 --> 00:42:44,460
Donc, pas trop de chichi.

1193
00:42:45,160 --> 00:42:45,440
Le soir,

1194
00:42:45,520 --> 00:42:46,100
on fait un peu mieux

1195
00:42:46,100 --> 00:42:47,820
et on voit ce qui marche.

1196
00:42:48,120 --> 00:42:48,840
S'il n'y a que le bistrot

1197
00:42:48,840 --> 00:42:49,420
qui fonctionne,

1198
00:42:49,940 --> 00:42:50,660
on ne fera que du bistrot.

1199
00:42:51,760 --> 00:42:52,000
Elle me dit,

1200
00:42:52,040 --> 00:42:52,420
oui, mais toi,

1201
00:42:52,440 --> 00:42:52,920
tu veux faire un truc

1202
00:42:52,920 --> 00:42:53,480
plus cuisiné.

1203
00:42:53,560 --> 00:42:53,900
Je fais, non,

1204
00:42:53,960 --> 00:42:54,480
mais j'ai une entreprise

1205
00:42:54,480 --> 00:42:54,900
qui marche.

1206
00:42:55,600 --> 00:42:56,500
Oui, mais c'est la base.

1207
00:42:56,620 --> 00:42:57,100
C'est normal.

1208
00:42:57,960 --> 00:43:00,120
Et si c'est que le côté

1209
00:43:00,120 --> 00:43:01,000
un peu plus travail

1210
00:43:01,000 --> 00:43:01,880
le soir qui marche,

1211
00:43:02,240 --> 00:43:02,840
on ne fera que ça.

1212
00:43:03,460 --> 00:43:04,160
On a eu la chance,

1213
00:43:04,340 --> 00:43:05,360
la clientèle était au rendez-vous,

1214
00:43:05,440 --> 00:43:06,120
les deux ont cartonné.

1215
00:43:06,780 --> 00:43:07,480
Donc, c'était très bien,

1216
00:43:07,700 --> 00:43:08,240
mais à un moment donné,

1217
00:43:08,540 --> 00:43:09,540
il fallait faire un choix.

1218
00:43:09,800 --> 00:43:10,820
Il fallait faire un choix.

1219
00:43:10,820 --> 00:43:12,420
Et le choix,

1220
00:43:12,600 --> 00:43:14,320
c'est imposé par les clients

1221
00:43:14,320 --> 00:43:15,640
où à un moment donné,

1222
00:43:15,780 --> 00:43:16,780
il n'y avait plus de clients,

1223
00:43:16,880 --> 00:43:17,260
on va dire,

1224
00:43:18,020 --> 00:43:19,440
de déjeuner.

1225
00:43:20,300 --> 00:43:20,740
Proprement dit,

1226
00:43:20,840 --> 00:43:21,720
il y avait beaucoup moins

1227
00:43:21,720 --> 00:43:22,500
la clientèle à faire,

1228
00:43:23,200 --> 00:43:23,580
mais les clients

1229
00:43:23,580 --> 00:43:24,480
qui venaient le midi

1230
00:43:24,480 --> 00:43:25,320
parce qu'il n'y avait plus

1231
00:43:25,320 --> 00:43:26,020
de place ce soir

1232
00:43:26,020 --> 00:43:26,880
et le week-end

1233
00:43:26,880 --> 00:43:28,280
et qui venaient en disant,

1234
00:43:28,360 --> 00:43:28,860
on vient là

1235
00:43:28,860 --> 00:43:30,220
parce que pour venir le soir,

1236
00:43:30,440 --> 00:43:31,720
c'est compliqué.

1237
00:43:31,920 --> 00:43:32,740
C'est très dur.

1238
00:43:32,880 --> 00:43:33,240
Donc, en fait,

1239
00:43:33,280 --> 00:43:33,580
on vient là,

1240
00:43:33,620 --> 00:43:34,680
on espère que ça va être bon aussi.

1241
00:43:35,120 --> 00:43:35,980
On sait que c'est bon le soir.

1242
00:43:36,140 --> 00:43:36,400
Donc, on se dit,

1243
00:43:36,460 --> 00:43:36,880
de toute façon,

1244
00:43:36,980 --> 00:43:38,300
ce sera forcément bon le midi.

1245
00:43:38,380 --> 00:43:38,920
Ce ne sera pas pareil,

1246
00:43:38,920 --> 00:43:40,000
mais ce sera bon.

1247
00:43:40,240 --> 00:43:40,860
Ou qu'ils voulaient

1248
00:43:40,860 --> 00:43:41,660
la même chose le midi

1249
00:43:41,660 --> 00:43:42,120
que le soir.

1250
00:43:42,220 --> 00:43:42,440
Et je disais,

1251
00:43:42,480 --> 00:43:42,820
mais là,

1252
00:43:42,860 --> 00:43:43,380
ce n'est pas possible

1253
00:43:43,380 --> 00:43:44,700
parce que,

1254
00:43:44,740 --> 00:43:45,400
pour plein de raisons,

1255
00:43:45,500 --> 00:43:45,880
le temps,

1256
00:43:46,200 --> 00:43:46,560
le budget,

1257
00:43:46,740 --> 00:43:47,580
on ne peut pas faire

1258
00:43:47,580 --> 00:43:48,400
une dégustation

1259
00:43:48,400 --> 00:43:49,560
à 25 euros.

1260
00:43:50,420 --> 00:43:50,900
On peut,

1261
00:43:51,040 --> 00:43:52,380
mais on ne va jamais y arriver.

1262
00:43:53,080 --> 00:43:54,600
Et ensuite,

1263
00:43:54,780 --> 00:43:56,420
je crois que c'était avant Covid,

1264
00:43:56,600 --> 00:43:58,720
on réduisait un petit peu

1265
00:43:58,720 --> 00:43:59,120
les midis

1266
00:43:59,120 --> 00:43:59,860
parce que ça posait

1267
00:43:59,860 --> 00:44:00,060
quand même

1268
00:44:00,060 --> 00:44:00,760
une amplitude horaire

1269
00:44:00,760 --> 00:44:01,660
de folie.

1270
00:44:02,920 --> 00:44:04,000
Donc, on réduisait le midi

1271
00:44:04,000 --> 00:44:04,580
et puis on constate

1272
00:44:04,580 --> 00:44:05,220
des gens qui nous disaient

1273
00:44:05,220 --> 00:44:05,500
le soir,

1274
00:44:05,500 --> 00:44:07,160
on aimerait goûter à tout.

1275
00:44:07,840 --> 00:44:08,840
Votre menu change tout le temps,

1276
00:44:08,920 --> 00:44:09,280
ça arrive tout le temps.

1277
00:44:09,280 --> 00:44:10,440
Donc, il y a une grosse écoute

1278
00:44:10,440 --> 00:44:11,200
de la clientèle.

1279
00:44:11,700 --> 00:44:11,860
Oui, tout le temps.

1280
00:44:12,560 --> 00:44:13,500
Si les reflets sont

1281
00:44:13,500 --> 00:44:14,640
ce qu'ils sont aujourd'hui,

1282
00:44:15,080 --> 00:44:16,480
c'est de par l'échange

1283
00:44:16,480 --> 00:44:17,260
avec la...

1284
00:44:17,260 --> 00:44:18,180
On n'a jamais...

1285
00:44:18,180 --> 00:44:18,600
Alors, parfois,

1286
00:44:18,640 --> 00:44:19,320
on a pris des risques,

1287
00:44:19,400 --> 00:44:19,720
bien sûr,

1288
00:44:19,920 --> 00:44:21,700
mais c'est sûr

1289
00:44:21,700 --> 00:44:22,640
que quand on fait des choix

1290
00:44:22,640 --> 00:44:23,640
et quand on fait évoluer

1291
00:44:23,640 --> 00:44:25,060
un restaurant,

1292
00:44:25,160 --> 00:44:25,820
je crois qu'on a eu l'étoile,

1293
00:44:26,760 --> 00:44:29,980
on a ouvert en 2018,

1294
00:44:30,680 --> 00:44:32,400
on a eu l'étoile en 2023,

1295
00:44:33,200 --> 00:44:33,740
sachant qu'il y a eu

1296
00:44:33,740 --> 00:44:34,440
la pause Covid,

1297
00:44:34,640 --> 00:44:34,920
tout ça.

1298
00:44:35,040 --> 00:44:35,600
Donc, on l'a eu

1299
00:44:35,600 --> 00:44:37,160
assez rapidement quand même

1300
00:44:37,160 --> 00:44:38,900
et partir d'un petit bistrot

1301
00:44:38,900 --> 00:44:39,220
à ça,

1302
00:44:39,220 --> 00:44:39,720
c'est quand même

1303
00:44:39,720 --> 00:44:40,680
des gros changements.

1304
00:44:41,240 --> 00:44:41,860
On est même conscients,

1305
00:44:41,960 --> 00:44:42,560
même dans l'offre,

1306
00:44:42,660 --> 00:44:42,900
tout ça,

1307
00:44:43,780 --> 00:44:45,500
ce n'est pas le même temps

1308
00:44:45,500 --> 00:44:45,900
à table,

1309
00:44:45,980 --> 00:44:46,700
ce n'est pas le même prix.

1310
00:44:47,180 --> 00:44:47,960
Même, j'ai regardé,

1311
00:44:48,040 --> 00:44:49,020
on voit le nombre

1312
00:44:49,020 --> 00:44:49,980
de tables évolue,

1313
00:44:50,280 --> 00:44:52,080
le nombre de jours évolue,

1314
00:44:52,320 --> 00:44:54,020
le type de menu a évolué.

1315
00:44:54,300 --> 00:44:54,980
On est passé

1316
00:44:54,980 --> 00:44:58,320
de neuf services par semaine

1317
00:44:58,320 --> 00:44:59,700
à cinq,

1318
00:45:00,500 --> 00:45:01,620
mais je fais toujours

1319
00:45:01,620 --> 00:45:02,100
autant d'heures.

1320
00:45:02,640 --> 00:45:03,180
Et il y a une table

1321
00:45:03,180 --> 00:45:03,800
en particulier

1322
00:45:03,800 --> 00:45:04,780
dans le restaurant,

1323
00:45:04,880 --> 00:45:05,420
enfin, en particulier,

1324
00:45:06,260 --> 00:45:07,560
il y a une table en cuisine.

1325
00:45:07,780 --> 00:45:08,820
Oui, la table du chef,

1326
00:45:08,900 --> 00:45:09,020
oui.

1327
00:45:09,180 --> 00:45:09,760
Et alors,

1328
00:45:10,020 --> 00:45:11,300
comment est née

1329
00:45:11,300 --> 00:45:11,980
cette envie

1330
00:45:11,980 --> 00:45:13,880
d'avoir des gens

1331
00:45:13,880 --> 00:45:15,140
dans la cuisine ?

1332
00:45:15,140 --> 00:45:15,560
C'était,

1333
00:45:16,340 --> 00:45:17,520
à l'origine,

1334
00:45:17,740 --> 00:45:18,620
je voulais une cuisine

1335
00:45:18,620 --> 00:45:19,420
très ouverte.

1336
00:45:19,860 --> 00:45:20,640
Je crois que ce que je voulais,

1337
00:45:20,760 --> 00:45:21,720
c'était quasiment un bar,

1338
00:45:21,820 --> 00:45:22,040
en fait.

1339
00:45:22,520 --> 00:45:23,260
Un bar où il y a

1340
00:45:23,260 --> 00:45:24,200
la cuisine derrière le bar,

1341
00:45:24,360 --> 00:45:25,140
où on aurait remplacé

1342
00:45:25,140 --> 00:45:25,820
tout le côté bar

1343
00:45:25,820 --> 00:45:26,540
par de la cuisine

1344
00:45:26,540 --> 00:45:28,060
et des gens qui pourraient manger

1345
00:45:28,060 --> 00:45:28,680
soit au comptoir,

1346
00:45:28,820 --> 00:45:29,380
soit dans la salle,

1347
00:45:29,440 --> 00:45:30,260
mais vraiment avoir ce côté

1348
00:45:30,260 --> 00:45:30,960
bar en long

1349
00:45:30,960 --> 00:45:31,860
avec la cuisine

1350
00:45:31,860 --> 00:45:34,260
et des gens de l'autre côté.

1351
00:45:35,040 --> 00:45:36,260
Et ce n'est pas

1352
00:45:36,260 --> 00:45:36,700
ce qu'on a trouvé,

1353
00:45:36,840 --> 00:45:37,600
mais je voulais vraiment

1354
00:45:37,600 --> 00:45:38,500
ce côté très ouvert.

1355
00:45:39,420 --> 00:45:41,040
Et ça me permettait

1356
00:45:41,040 --> 00:45:42,080
d'être plus facilement

1357
00:45:42,080 --> 00:45:42,520
en salle aussi

1358
00:45:42,520 --> 00:45:43,220
avec les solennes,

1359
00:45:43,460 --> 00:45:44,620
d'enlever un peu

1360
00:45:44,620 --> 00:45:45,080
cette barrière

1361
00:45:45,080 --> 00:45:46,160
cuisine-salle

1362
00:45:46,160 --> 00:45:47,580
et d'enlever aussi

1363
00:45:47,580 --> 00:45:48,900
la posture de chef

1364
00:45:48,900 --> 00:45:50,160
un peu sur un piédestal

1365
00:45:50,160 --> 00:45:51,280
pour apporter

1366
00:45:51,280 --> 00:45:52,120
plus de normalité

1367
00:45:52,120 --> 00:45:54,160
et plus de convivialité.

1368
00:45:55,300 --> 00:45:56,560
D'avoir moins ce côté

1369
00:45:56,560 --> 00:45:57,460
le chef.

1370
00:45:58,280 --> 00:45:59,860
Et quand j'ai visité

1371
00:45:59,860 --> 00:46:01,240
le local,

1372
00:46:01,340 --> 00:46:01,720
il y avait un truc

1373
00:46:01,720 --> 00:46:02,140
qui était sûr,

1374
00:46:02,240 --> 00:46:02,840
c'est que la salle

1375
00:46:02,840 --> 00:46:03,500
du restaurant

1376
00:46:03,500 --> 00:46:04,500
était trop petite

1377
00:46:04,500 --> 00:46:06,240
pour avoir assez de monde.

1378
00:46:07,000 --> 00:46:07,400
On a dit,

1379
00:46:07,560 --> 00:46:08,220
c'est trop petit

1380
00:46:08,220 --> 00:46:08,880
pour avoir assez de monde.

1381
00:46:08,900 --> 00:46:09,340
On va être sûr

1382
00:46:09,340 --> 00:46:10,000
d'avoir assez de monde

1383
00:46:10,000 --> 00:46:10,800
pour faire assez de chiffres.

1384
00:46:11,080 --> 00:46:12,280
Par rapport au modèle économique.

1385
00:46:12,540 --> 00:46:13,020
C'est ça, oui.

1386
00:46:13,260 --> 00:46:13,580
Tout simplement.

1387
00:46:14,080 --> 00:46:15,700
Et dans le modèle économique,

1388
00:46:15,880 --> 00:46:16,560
je dis que la salle

1389
00:46:16,560 --> 00:46:17,340
ça va être trop petit

1390
00:46:17,340 --> 00:46:18,160
et la cuisine

1391
00:46:18,160 --> 00:46:19,360
était presque trop grande.

1392
00:46:20,040 --> 00:46:21,040
Et il y avait un point

1393
00:46:21,040 --> 00:46:21,940
presque pivot

1394
00:46:21,940 --> 00:46:22,560
entre les deux.

1395
00:46:23,120 --> 00:46:23,840
C'est un peu

1396
00:46:23,840 --> 00:46:24,680
en forme de L.

1397
00:46:25,280 --> 00:46:25,460
Je dis,

1398
00:46:25,560 --> 00:46:26,400
si on met une table là,

1399
00:46:26,900 --> 00:46:27,180
en fait,

1400
00:46:27,320 --> 00:46:28,140
plus de passe.

1401
00:46:28,720 --> 00:46:30,200
C'est la salle,

1402
00:46:31,320 --> 00:46:32,240
des clients,

1403
00:46:32,800 --> 00:46:33,220
la cuisine.

1404
00:46:33,520 --> 00:46:33,860
Et comme ça,

1405
00:46:33,900 --> 00:46:34,660
il n'y a plus de frontière.

1406
00:46:35,400 --> 00:46:35,900
Ça permettait

1407
00:46:35,900 --> 00:46:36,600
de casser la frontière

1408
00:46:36,600 --> 00:46:37,620
et de créer un lien.

1409
00:46:38,140 --> 00:46:38,820
Oui, ça créait un lien.

1410
00:46:38,900 --> 00:46:41,140
Alors, de ce format-là,

1411
00:46:41,440 --> 00:46:42,640
j'en connais très peu.

1412
00:46:42,760 --> 00:46:43,000
À l'époque,

1413
00:46:43,100 --> 00:46:44,000
je n'en connaissais pas du tout.

1414
00:46:45,300 --> 00:46:46,140
Et on a dit,

1415
00:46:46,220 --> 00:46:47,400
on verra si ça marche ou pas.

1416
00:46:48,840 --> 00:46:50,720
Et au début,

1417
00:46:51,160 --> 00:46:51,940
on faisait peut-être

1418
00:46:51,940 --> 00:46:53,100
une table par semaine.

1419
00:46:54,020 --> 00:46:54,340
Ensuite,

1420
00:46:54,460 --> 00:46:55,320
ceux qui avaient fait une fois,

1421
00:46:55,420 --> 00:46:55,940
ils revenaient toujours

1422
00:46:55,940 --> 00:46:56,660
à cette table-là.

1423
00:46:57,300 --> 00:46:57,600
Ensuite,

1424
00:46:57,640 --> 00:46:58,500
on avait des habitués.

1425
00:46:58,880 --> 00:46:59,520
Et au fur et à mesure,

1426
00:46:59,620 --> 00:47:00,200
ça a pris un peu

1427
00:47:00,200 --> 00:47:01,560
en effet boule de neige.

1428
00:47:02,280 --> 00:47:02,580
Et je crois,

1429
00:47:03,180 --> 00:47:03,560
aujourd'hui,

1430
00:47:03,640 --> 00:47:04,180
même depuis

1431
00:47:04,180 --> 00:47:05,860
la reprise Covid,

1432
00:47:05,860 --> 00:47:07,860
c'est...

1433
00:47:08,520 --> 00:47:08,740
Allez,

1434
00:47:08,840 --> 00:47:08,860
c'est...

1435
00:47:08,900 --> 00:47:10,040
Si j'ai une table par mois,

1436
00:47:10,160 --> 00:47:10,980
un service par mois

1437
00:47:10,980 --> 00:47:11,700
où elle n'est pas prise,

1438
00:47:11,960 --> 00:47:12,780
c'est...

1439
00:47:12,780 --> 00:47:13,680
Oui, c'est exceptionnel.

1440
00:47:13,720 --> 00:47:14,100
Oui, d'accord.

1441
00:47:14,360 --> 00:47:14,800
OK, oui.

1442
00:47:14,900 --> 00:47:15,160
Oui, oui.

1443
00:47:16,080 --> 00:47:17,360
Mais c'est un joli...

1444
00:47:17,360 --> 00:47:18,300
Il y a un échange

1445
00:47:18,300 --> 00:47:19,300
pendant le service ?

1446
00:47:19,300 --> 00:47:19,900
Enfin, pendant le...

1447
00:47:19,900 --> 00:47:20,760
Oui, il y a un échange.

1448
00:47:21,560 --> 00:47:21,960
Alors, forcément,

1449
00:47:22,020 --> 00:47:22,420
je travaille.

1450
00:47:22,800 --> 00:47:23,600
Donc, j'ai le service

1451
00:47:23,600 --> 00:47:24,380
quand même à faire avancer.

1452
00:47:24,520 --> 00:47:25,080
Je suis tout seul en cuisine.

1453
00:47:26,060 --> 00:47:28,120
Mais c'est la table

1454
00:47:28,120 --> 00:47:30,200
qui a plus d'échanges

1455
00:47:30,200 --> 00:47:30,940
pendant le repas,

1456
00:47:31,140 --> 00:47:32,080
même si c'est un peu ponctué.

1457
00:47:32,700 --> 00:47:33,040
Et ensuite,

1458
00:47:33,120 --> 00:47:33,820
la fin du repas,

1459
00:47:33,920 --> 00:47:34,480
il y a quand même un moment

1460
00:47:34,480 --> 00:47:35,560
où les desserts se font

1461
00:47:35,560 --> 00:47:36,900
devant cette table-là,

1462
00:47:36,980 --> 00:47:37,380
généralement,

1463
00:47:38,900 --> 00:47:39,460
plus d'échanges.

1464
00:47:39,620 --> 00:47:39,880
Il y a un moment

1465
00:47:39,880 --> 00:47:41,740
peut-être un peu plus privilégié

1466
00:47:41,740 --> 00:47:42,740
avec moi

1467
00:47:42,740 --> 00:47:43,620
par rapport aux autres tables.

1468
00:47:44,380 --> 00:47:45,280
Et c'est une table

1469
00:47:45,280 --> 00:47:46,900
où vraiment,

1470
00:47:47,240 --> 00:47:48,340
on a même été surpris

1471
00:47:48,340 --> 00:47:49,580
des bons retours.

1472
00:47:50,260 --> 00:47:50,740
Et aujourd'hui,

1473
00:47:50,760 --> 00:47:51,140
on a beaucoup

1474
00:47:51,140 --> 00:47:52,320
même de primo-réservants

1475
00:47:52,320 --> 00:47:53,300
qui ne connaissent pas,

1476
00:47:54,000 --> 00:47:55,020
qui veulent venir manger,

1477
00:47:55,280 --> 00:47:56,080
peut-être d'autant plus

1478
00:47:56,080 --> 00:47:56,700
depuis l'Étoile,

1479
00:47:57,280 --> 00:47:57,640
pour dire,

1480
00:47:57,660 --> 00:47:58,100
on va les manger

1481
00:47:58,100 --> 00:48:00,760
dans une cuisine

1482
00:48:00,760 --> 00:48:01,460
d'un chef étoilé.

1483
00:48:02,060 --> 00:48:02,440
Alors, parfois,

1484
00:48:02,520 --> 00:48:03,020
quand ils rentrent,

1485
00:48:03,140 --> 00:48:04,700
surtout si j'ai la veste Michelin,

1486
00:48:04,800 --> 00:48:06,260
ils sont un petit peu...

1487
00:48:06,260 --> 00:48:07,600
pas impressionnés,

1488
00:48:07,720 --> 00:48:08,180
mais voilà,

1489
00:48:08,320 --> 00:48:08,880
ils s'attendent

1490
00:48:08,880 --> 00:48:09,560
à ne pas être tout de suite

1491
00:48:09,560 --> 00:48:10,420
dans la cuisine comme ça.

1492
00:48:11,040 --> 00:48:12,440
Mais c'est généralement

1493
00:48:12,440 --> 00:48:13,920
de bonne humeur,

1494
00:48:14,000 --> 00:48:14,480
on rigole bien,

1495
00:48:14,660 --> 00:48:15,640
c'est assez détendu.

1496
00:48:16,160 --> 00:48:16,920
Le temps file,

1497
00:48:17,080 --> 00:48:18,060
on est très en retard.

1498
00:48:18,880 --> 00:48:19,400
Je parle beaucoup.

1499
00:48:19,640 --> 00:48:20,420
Mais c'est très bien,

1500
00:48:20,500 --> 00:48:20,980
ce n'est pas grave.

1501
00:48:21,500 --> 00:48:22,480
Je ferai un bonus,

1502
00:48:22,740 --> 00:48:23,860
je me débrouillerai.

1503
00:48:24,280 --> 00:48:24,780
J'ai envie qu'on piche

1504
00:48:24,780 --> 00:48:25,220
quand même un mot

1505
00:48:25,220 --> 00:48:26,260
dans la deuxième boîte.

1506
00:48:27,520 --> 00:48:28,200
Et il me restera

1507
00:48:28,200 --> 00:48:29,100
une autre question après.

1508
00:48:29,640 --> 00:48:30,640
Donc, on a eu de l'ail,

1509
00:48:30,720 --> 00:48:31,840
on a eu de la coriandre

1510
00:48:31,840 --> 00:48:34,500
et on somme toujours

1511
00:48:34,500 --> 00:48:35,460
avec Nathan,

1512
00:48:35,720 --> 00:48:36,720
restaurant Les Reflets

1513
00:48:36,720 --> 00:48:37,520
à Saint-André-d'Ornay,

1514
00:48:37,580 --> 00:48:38,320
à la Roche-sur-Yon

1515
00:48:38,320 --> 00:48:38,800
et le troisième

1516
00:48:38,800 --> 00:48:39,320
mot.

1517
00:48:42,440 --> 00:48:42,880
Apéritif.

1518
00:48:44,540 --> 00:48:46,040
Ça, c'est la base.

1519
00:48:47,520 --> 00:48:48,180
Quelle est la place

1520
00:48:48,180 --> 00:48:48,980
de l'apéritif

1521
00:48:48,980 --> 00:48:51,060
dans la gastronomie,

1522
00:48:51,140 --> 00:48:51,800
dans la restauration ?

1523
00:48:52,360 --> 00:48:53,060
Je pense même

1524
00:48:53,060 --> 00:48:55,240
que l'apéritif,

1525
00:48:55,280 --> 00:48:55,680
je pense que même

1526
00:48:55,680 --> 00:48:56,500
dans la culture française,

1527
00:48:56,640 --> 00:48:57,060
ça a une place

1528
00:48:57,060 --> 00:48:58,180
encore très importante.

1529
00:48:59,180 --> 00:48:59,760
Et là, on parlait

1530
00:48:59,760 --> 00:49:00,480
déjà d'évolution,

1531
00:49:00,640 --> 00:49:02,560
mais qui évolue aussi.

1532
00:49:02,800 --> 00:49:03,600
On le voit beaucoup

1533
00:49:03,600 --> 00:49:04,740
au resto.

1534
00:49:06,060 --> 00:49:07,980
Ou l'apéritif sans alcool,

1535
00:49:07,980 --> 00:49:08,400
par exemple,

1536
00:49:08,400 --> 00:49:09,560
qui prend une place,

1537
00:49:10,820 --> 00:49:11,180
mais vraiment

1538
00:49:11,180 --> 00:49:12,020
une très grande place.

1539
00:49:13,020 --> 00:49:13,760
On le voit,

1540
00:49:14,660 --> 00:49:15,920
je n'ai pas de pourcentage

1541
00:49:15,920 --> 00:49:16,600
ou pas de chiffre,

1542
00:49:17,200 --> 00:49:18,640
mais quand on a ouvert,

1543
00:49:18,740 --> 00:49:19,260
on avait une bière

1544
00:49:19,260 --> 00:49:19,780
sans alcool,

1545
00:49:19,860 --> 00:49:21,860
on avait des jus de fruits,

1546
00:49:21,980 --> 00:49:22,240
bien sûr,

1547
00:49:22,360 --> 00:49:23,100
les sodas.

1548
00:49:24,660 --> 00:49:25,440
Et on a commencé

1549
00:49:25,440 --> 00:49:26,200
à faire des cocktails

1550
00:49:26,200 --> 00:49:28,100
et ensuite,

1551
00:49:28,200 --> 00:49:28,300
on a dit,

1552
00:49:28,580 --> 00:49:29,500
en faisant un cocktail

1553
00:49:29,500 --> 00:49:30,120
sans alcool,

1554
00:49:31,100 --> 00:49:31,680
mais bon,

1555
00:49:31,820 --> 00:49:31,940
voilà,

1556
00:49:32,300 --> 00:49:32,900
on avait un cocktail

1557
00:49:32,900 --> 00:49:33,420
sans alcool.

1558
00:49:33,820 --> 00:49:34,560
À la carte.

1559
00:49:34,820 --> 00:49:35,200
À la carte,

1560
00:49:35,480 --> 00:49:37,180
mais on voyait bien

1561
00:49:37,180 --> 00:49:37,780
que ça marchait

1562
00:49:37,780 --> 00:49:38,240
peut-être plus

1563
00:49:38,240 --> 00:49:38,840
à un certain moment

1564
00:49:38,840 --> 00:49:39,180
de l'année

1565
00:49:39,180 --> 00:49:39,760
ou qu'on s'était

1566
00:49:39,760 --> 00:49:40,380
à repas de famille

1567
00:49:40,380 --> 00:49:43,020
ou on sentait

1568
00:49:43,020 --> 00:49:43,620
que celui qui prenait

1569
00:49:43,620 --> 00:49:44,380
le cocktail

1570
00:49:44,380 --> 00:49:45,620
sans alcool

1571
00:49:45,620 --> 00:49:46,140
le prenait

1572
00:49:46,140 --> 00:49:46,680
parce qu'il fallait

1573
00:49:46,680 --> 00:49:48,580
prendre un apéritif

1574
00:49:48,580 --> 00:49:50,340
et prendre un Schweppes.

1575
00:49:51,220 --> 00:49:51,460
Non,

1576
00:49:51,620 --> 00:49:52,300
il fallait quand même

1577
00:49:52,300 --> 00:49:52,600
un truc

1578
00:49:52,600 --> 00:49:54,400
qui tend vers

1579
00:49:54,400 --> 00:49:55,940
le boisson alcoolisée

1580
00:49:55,940 --> 00:49:56,880
parce que l'apéritif,

1581
00:49:57,360 --> 00:49:58,720
c'est malgré tout,

1582
00:49:59,000 --> 00:49:59,580
alors à consommer

1583
00:49:59,580 --> 00:50:00,400
bien sûr avec modération,

1584
00:50:00,600 --> 00:50:01,640
mais l'apéritif,

1585
00:50:01,740 --> 00:50:02,240
quand on y pense,

1586
00:50:02,280 --> 00:50:02,860
on pense quand même

1587
00:50:02,860 --> 00:50:03,660
à des boissons

1588
00:50:03,660 --> 00:50:04,800
plutôt alcoolisées,

1589
00:50:05,360 --> 00:50:06,000
que ce soit du vin,

1590
00:50:06,140 --> 00:50:06,620
de la bière.

1591
00:50:06,940 --> 00:50:08,120
Il y a un vrai changement.

1592
00:50:08,240 --> 00:50:09,060
Je pense même

1593
00:50:09,060 --> 00:50:09,860
qu'il y a eu...

1594
00:50:09,860 --> 00:50:10,180
Déjà,

1595
00:50:10,240 --> 00:50:11,060
je pense qu'on prend

1596
00:50:11,060 --> 00:50:12,060
des apéritifs moins forts

1597
00:50:12,060 --> 00:50:13,180
aussi.

1598
00:50:13,900 --> 00:50:14,160
Et puis,

1599
00:50:14,580 --> 00:50:15,540
je le vois autour de moi,

1600
00:50:15,620 --> 00:50:15,780
mais oui,

1601
00:50:15,840 --> 00:50:16,900
il y a une vraie volonté

1602
00:50:16,900 --> 00:50:18,260
du sans alcool,

1603
00:50:18,940 --> 00:50:19,720
mais par contre

1604
00:50:19,720 --> 00:50:20,440
avec une attente

1605
00:50:20,440 --> 00:50:22,020
tout aussi exigeante

1606
00:50:22,020 --> 00:50:23,420
que sur un apéritif

1607
00:50:23,420 --> 00:50:24,940
avec de l'alcool,

1608
00:50:25,220 --> 00:50:26,040
mais même sur un cocktail.

1609
00:50:26,200 --> 00:50:26,400
C'est-à-dire

1610
00:50:26,400 --> 00:50:26,920
qu'on va s'attendre

1611
00:50:26,920 --> 00:50:27,320
effectivement

1612
00:50:27,320 --> 00:50:29,000
à un sirop particulier,

1613
00:50:29,180 --> 00:50:30,180
à un jus particulier.

1614
00:50:30,660 --> 00:50:31,260
Solène fait

1615
00:50:31,260 --> 00:50:32,180
un vrai travail

1616
00:50:32,180 --> 00:50:35,560
soit sur des infusions,

1617
00:50:35,760 --> 00:50:36,300
des décoctions,

1618
00:50:36,580 --> 00:50:37,620
un vrai travail

1619
00:50:37,620 --> 00:50:38,220
sur le...

1620
00:50:38,240 --> 00:50:39,880
sur le cocktail

1621
00:50:39,880 --> 00:50:41,180
et...

1622
00:50:41,180 --> 00:50:42,480
Par exemple,

1623
00:50:42,620 --> 00:50:43,400
j'aime bien les cocktails

1624
00:50:43,400 --> 00:50:44,520
plutôt à base de gin.

1625
00:50:44,720 --> 00:50:45,380
J'aime bien les cocktails

1626
00:50:45,380 --> 00:50:46,140
qui vont tendre

1627
00:50:46,140 --> 00:50:46,500
vers quelque chose

1628
00:50:46,500 --> 00:50:47,020
d'un peu sec,

1629
00:50:47,120 --> 00:50:47,520
un peu dry.

1630
00:50:48,220 --> 00:50:48,960
J'aime bien ça.

1631
00:50:49,340 --> 00:50:49,740
Donc, c'est vrai

1632
00:50:49,740 --> 00:50:50,000
que moi,

1633
00:50:50,040 --> 00:50:51,100
un cocktail sans alcool,

1634
00:50:52,020 --> 00:50:52,520
très souvent,

1635
00:50:52,800 --> 00:50:53,540
ça ne va pas me plaire

1636
00:50:53,540 --> 00:50:54,220
parce que,

1637
00:50:54,240 --> 00:50:54,720
ben voilà,

1638
00:50:55,540 --> 00:50:56,320
on se souvient des cocktails,

1639
00:50:56,500 --> 00:50:57,260
les cocktails Florida,

1640
00:50:57,420 --> 00:50:57,980
des choses comme ça

1641
00:50:57,980 --> 00:50:59,260
où c'était du jus de fruits,

1642
00:50:59,560 --> 00:51:00,980
du sirop grenadine

1643
00:51:00,980 --> 00:51:01,680
et un autre truc.

1644
00:51:02,240 --> 00:51:02,520
C'était bien,

1645
00:51:02,580 --> 00:51:03,220
il y avait plein de couleurs,

1646
00:51:03,300 --> 00:51:03,640
mais par contre,

1647
00:51:03,680 --> 00:51:05,020
c'était hyper sucré.

1648
00:51:05,020 --> 00:51:05,520
Voilà, c'est ça.

1649
00:51:05,560 --> 00:51:06,580
On est saturé en sucre

1650
00:51:06,580 --> 00:51:08,200
et on n'a plus faim.

1651
00:51:08,759 --> 00:51:08,880
Ouais,

1652
00:51:08,940 --> 00:51:10,259
et puis c'est pas...

1653
00:51:10,259 --> 00:51:11,680
C'est même peut-être

1654
00:51:11,680 --> 00:51:12,340
moins sain

1655
00:51:12,340 --> 00:51:13,060
que de boire un coca,

1656
00:51:13,140 --> 00:51:13,440
finalement,

1657
00:51:13,640 --> 00:51:14,299
en termes de sucre.

1658
00:51:15,140 --> 00:51:16,819
Et je dis,

1659
00:51:16,920 --> 00:51:17,620
il faut avoir

1660
00:51:17,620 --> 00:51:18,600
un côté un peu frais,

1661
00:51:18,660 --> 00:51:19,120
des choses comme ça,

1662
00:51:19,160 --> 00:51:20,180
mais un cocktail,

1663
00:51:20,420 --> 00:51:20,980
ça doit quand même

1664
00:51:20,980 --> 00:51:22,580
venir un peu étancher la soif,

1665
00:51:22,720 --> 00:51:23,880
mais ça doit être bon.

1666
00:51:24,240 --> 00:51:24,380
Ouais.

1667
00:51:24,660 --> 00:51:25,440
Et elle fait

1668
00:51:25,440 --> 00:51:26,420
un vrai travail là-dessus.

1669
00:51:26,520 --> 00:51:26,920
Elle a des choses

1670
00:51:26,920 --> 00:51:27,920
qui fonctionnent vachement bien

1671
00:51:27,920 --> 00:51:29,500
à base

1672
00:51:29,500 --> 00:51:30,840
de synérodon

1673
00:51:30,840 --> 00:51:31,900
et hibiscus.

1674
00:51:32,420 --> 00:51:32,860
On a trouvé

1675
00:51:32,860 --> 00:51:34,060
des gins sans alcool

1676
00:51:34,060 --> 00:51:35,540
où, très honnêtement,

1677
00:51:35,580 --> 00:51:36,299
à boire comme ça,

1678
00:51:36,580 --> 00:51:37,980
j'ai goûté ça,

1679
00:51:38,040 --> 00:51:38,200
j'ai dit,

1680
00:51:38,240 --> 00:51:38,360
ouais,

1681
00:51:38,400 --> 00:51:39,040
c'est pas très bon.

1682
00:51:40,360 --> 00:51:40,620
Et j'ai dit,

1683
00:51:40,680 --> 00:51:41,160
mais essayons

1684
00:51:41,160 --> 00:51:42,080
de le travailler

1685
00:51:42,080 --> 00:51:42,620
dans du cocktail,

1686
00:51:42,779 --> 00:51:44,100
mais dans le cocktail,

1687
00:51:44,240 --> 00:51:45,480
ça apporte ce côté asséchant

1688
00:51:45,480 --> 00:51:46,640
qu'a apporté le gin,

1689
00:51:46,720 --> 00:51:47,220
le côté dry.

1690
00:51:47,980 --> 00:51:48,720
Et aujourd'hui,

1691
00:51:48,779 --> 00:51:49,220
on voit

1692
00:51:49,220 --> 00:51:51,580
sur des gens

1693
00:51:51,580 --> 00:51:52,060
qui vont prendre

1694
00:51:52,060 --> 00:51:53,460
un apéritif sans alcool,

1695
00:51:54,520 --> 00:51:55,580
mais qui vont pas

1696
00:51:55,580 --> 00:51:56,720
rester sur du sans alcool,

1697
00:51:56,819 --> 00:51:57,080
qui vont dire,

1698
00:51:57,140 --> 00:51:57,700
on va prendre

1699
00:51:57,700 --> 00:51:58,319
la Cormé Z20

1700
00:51:58,319 --> 00:52:00,279
parce qu'on conduit derrière,

1701
00:52:00,520 --> 00:52:01,380
donc la Cormé Z20

1702
00:52:01,380 --> 00:52:02,180
nous permet de conduire,

1703
00:52:02,940 --> 00:52:03,740
mais à l'apéritif,

1704
00:52:03,819 --> 00:52:04,140
on va prendre

1705
00:52:04,140 --> 00:52:04,799
du sans alcool

1706
00:52:04,799 --> 00:52:05,819
parce que...

1707
00:52:05,819 --> 00:52:05,840
Comme ça,

1708
00:52:05,840 --> 00:52:06,560
on reste dans la dose,

1709
00:52:06,560 --> 00:52:09,060
et je suis assez d'accord

1710
00:52:09,060 --> 00:52:10,259
avec cette option-là.

1711
00:52:10,960 --> 00:52:11,279
Maintenant,

1712
00:52:11,680 --> 00:52:13,140
ce qui est bien accepté,

1713
00:52:13,200 --> 00:52:13,440
c'est que c'est vrai

1714
00:52:13,440 --> 00:52:15,000
qu'en plus là,

1715
00:52:15,060 --> 00:52:15,799
il fait un petit peu chaud

1716
00:52:15,799 --> 00:52:16,080
en ce moment,

1717
00:52:16,299 --> 00:52:16,900
donc les gens,

1718
00:52:17,000 --> 00:52:17,540
quand ils arrivent à table,

1719
00:52:17,600 --> 00:52:18,480
ils ont envie de boire quelque chose.

1720
00:52:19,120 --> 00:52:20,060
Même les bières sans alcool,

1721
00:52:20,140 --> 00:52:20,940
il y a un peu plus de demandes.

1722
00:52:21,120 --> 00:52:21,140
Alors,

1723
00:52:21,240 --> 00:52:22,680
je suis britannique,

1724
00:52:22,779 --> 00:52:22,960
donc moi,

1725
00:52:22,980 --> 00:52:23,440
j'adore la bière.

1726
00:52:23,920 --> 00:52:24,720
La bière sans alcool,

1727
00:52:24,960 --> 00:52:25,799
je n'y trouve pas forcément

1728
00:52:25,799 --> 00:52:26,140
mon compte,

1729
00:52:26,240 --> 00:52:27,200
mais...

1730
00:52:27,200 --> 00:52:27,400
Alors,

1731
00:52:27,799 --> 00:52:28,299
après,

1732
00:52:28,440 --> 00:52:29,940
il y a un entre-deux aussi.

1733
00:52:30,700 --> 00:52:30,940
Moi,

1734
00:52:31,100 --> 00:52:32,100
je le vois au niveau de la bière,

1735
00:52:32,560 --> 00:52:33,580
on a aussi aujourd'hui

1736
00:52:33,580 --> 00:52:34,840
des bières beaucoup moins fortes.

1737
00:52:34,840 --> 00:52:36,360
On a des bières à 4 degrés,

1738
00:52:36,560 --> 00:52:37,360
3 à 4 degrés,

1739
00:52:37,420 --> 00:52:37,940
mais qui sont très,

1740
00:52:38,080 --> 00:52:38,700
très bien travaillées.

1741
00:52:39,240 --> 00:52:39,800
Alors qu'avant,

1742
00:52:39,980 --> 00:52:40,960
c'est vrai que soit on avait

1743
00:52:40,960 --> 00:52:41,420
les bières,

1744
00:52:41,800 --> 00:52:42,720
on va dire,

1745
00:52:42,820 --> 00:52:43,940
du quotidien

1746
00:52:43,940 --> 00:52:45,140
avec modération,

1747
00:52:45,660 --> 00:52:46,520
et des bières tripes,

1748
00:52:46,540 --> 00:52:46,720
mais qui,

1749
00:52:46,800 --> 00:52:47,040
pour le coup,

1750
00:52:47,060 --> 00:52:47,880
étaient très fortes.

1751
00:52:48,040 --> 00:52:48,780
Et aujourd'hui,

1752
00:52:48,840 --> 00:52:49,940
on arrive à trouver des choses

1753
00:52:49,940 --> 00:52:50,440
vraiment très,

1754
00:52:50,580 --> 00:52:51,280
très bien travaillées,

1755
00:52:51,340 --> 00:52:52,440
mais avec peu d'alcool,

1756
00:52:53,020 --> 00:52:53,740
et c'est plutôt chouette.

1757
00:52:54,840 --> 00:52:55,200
Donc,

1758
00:52:55,500 --> 00:52:55,620
non,

1759
00:52:55,680 --> 00:52:56,120
sur la périté,

1760
00:52:56,200 --> 00:52:56,980
je pense qu'il y a vraiment

1761
00:52:56,980 --> 00:52:59,700
une évolution

1762
00:52:59,700 --> 00:53:01,500
dans la notion

1763
00:53:01,500 --> 00:53:04,740
de consommation d'alcool.

1764
00:53:04,840 --> 00:53:06,500
Mais ce qu'on voit quand même,

1765
00:53:08,240 --> 00:53:08,680
parce que,

1766
00:53:08,700 --> 00:53:09,540
il y a tout un temps même

1767
00:53:09,540 --> 00:53:10,020
dans les restaurants,

1768
00:53:10,120 --> 00:53:11,240
on dirait les cocktails sans alcool,

1769
00:53:11,560 --> 00:53:12,260
ouais,

1770
00:53:12,400 --> 00:53:12,880
c'est pas ça,

1771
00:53:12,940 --> 00:53:13,360
l'apéritif,

1772
00:53:13,420 --> 00:53:13,760
c'est pas ça,

1773
00:53:14,560 --> 00:53:16,380
mais ça coupe pas la convivialité

1774
00:53:16,380 --> 00:53:17,240
et le côté agréable

1775
00:53:17,240 --> 00:53:17,920
de l'apéritif.

1776
00:53:18,460 --> 00:53:18,720
Alors forcément,

1777
00:53:18,800 --> 00:53:18,980
chez nous,

1778
00:53:19,020 --> 00:53:19,520
il y a des petites choses

1779
00:53:19,520 --> 00:53:19,940
à grignoter,

1780
00:53:20,100 --> 00:53:20,700
il les amuse-gouche.

1781
00:53:20,880 --> 00:53:21,380
C'est la question,

1782
00:53:21,460 --> 00:53:21,920
qu'est-ce qu'on mange

1783
00:53:21,920 --> 00:53:22,680
avec un apéritif,

1784
00:53:22,740 --> 00:53:22,840
ouais,

1785
00:53:23,020 --> 00:53:23,920
mais après...

1786
00:53:23,920 --> 00:53:24,920
Ce qui se mange,

1787
00:53:25,100 --> 00:53:25,280
moi,

1788
00:53:25,400 --> 00:53:26,520
j'aime bien les choses

1789
00:53:26,520 --> 00:53:28,360
plutôt simples.

1790
00:53:30,440 --> 00:53:30,600
Moi,

1791
00:53:30,680 --> 00:53:31,280
l'apéritif,

1792
00:53:31,280 --> 00:53:31,800
ça reste quand même

1793
00:53:31,800 --> 00:53:33,300
un moment d'échange

1794
00:53:33,300 --> 00:53:33,940
et de partage.

1795
00:53:35,040 --> 00:53:35,200
Donc,

1796
00:53:35,300 --> 00:53:36,260
si on est entre copains,

1797
00:53:36,680 --> 00:53:37,500
des bons chips,

1798
00:53:37,820 --> 00:53:38,340
des cacahuètes,

1799
00:53:38,420 --> 00:53:38,660
c'est bon,

1800
00:53:38,880 --> 00:53:40,060
ça marche toujours bien.

1801
00:53:41,080 --> 00:53:41,380
Après,

1802
00:53:42,520 --> 00:53:43,880
les choses simples,

1803
00:53:44,080 --> 00:53:44,100
peut-être,

1804
00:53:45,140 --> 00:53:46,100
au resto,

1805
00:53:46,200 --> 00:53:46,880
ça ne correspondrait pas,

1806
00:53:46,960 --> 00:53:48,140
mais un peu de charcuterie,

1807
00:53:48,300 --> 00:53:48,800
un peu de fruits,

1808
00:53:48,980 --> 00:53:50,220
un peu de fromage,

1809
00:53:50,360 --> 00:53:51,260
c'est pas mal.

1810
00:53:52,040 --> 00:53:52,680
Selon ce qu'on va

1811
00:53:52,680 --> 00:53:53,280
venir manger après,

1812
00:53:53,520 --> 00:53:54,460
mais la charcuterie

1813
00:53:54,460 --> 00:53:55,280
taillée très finement

1814
00:53:55,280 --> 00:53:56,100
mais qui a beaucoup de goût.

1815
00:53:56,520 --> 00:53:56,640
Ça,

1816
00:53:56,680 --> 00:53:57,020
on n'est pas sur

1817
00:53:57,020 --> 00:53:57,280
quelque chose

1818
00:53:57,280 --> 00:53:57,820
de trop lourd.

1819
00:53:59,940 --> 00:54:01,020
Une petite terrine

1820
00:54:01,020 --> 00:54:01,780
bien relevée,

1821
00:54:01,800 --> 00:54:02,500
avec quelque chose

1822
00:54:02,500 --> 00:54:03,200
d'un petit peu piquant

1823
00:54:03,200 --> 00:54:03,920
sur un bon pain.

1824
00:54:05,340 --> 00:54:06,360
Quelque chose de facile

1825
00:54:06,360 --> 00:54:07,540
et d'autant possible

1826
00:54:07,540 --> 00:54:07,900
quelque chose

1827
00:54:07,900 --> 00:54:08,580
qui se partage.

1828
00:54:09,240 --> 00:54:09,700
C'est-à-dire avoir

1829
00:54:09,700 --> 00:54:10,760
son petite assiette

1830
00:54:10,760 --> 00:54:13,740
à soi,

1831
00:54:14,160 --> 00:54:14,680
je trouve que ça

1832
00:54:14,680 --> 00:54:16,720
casse un peu.

1833
00:54:17,600 --> 00:54:17,740
Nous,

1834
00:54:17,800 --> 00:54:18,440
il y a deux moments

1835
00:54:18,440 --> 00:54:20,060
dans le repas

1836
00:54:20,060 --> 00:54:21,420
où généralement

1837
00:54:21,420 --> 00:54:22,020
ça partageait,

1838
00:54:22,120 --> 00:54:22,980
c'est bien l'apéritif

1839
00:54:22,980 --> 00:54:24,100
et au café

1840
00:54:24,100 --> 00:54:25,120
où c'est posé au milieu

1841
00:54:25,120 --> 00:54:26,080
et les gens se servent

1842
00:54:26,080 --> 00:54:27,660
parce que l'apéritif,

1843
00:54:27,740 --> 00:54:28,020
c'est un moment

1844
00:54:28,020 --> 00:54:28,760
de convivialité,

1845
00:54:28,900 --> 00:54:29,180
c'est un moment

1846
00:54:29,180 --> 00:54:29,880
d'échange.

1847
00:54:29,880 --> 00:54:30,880
C'est un moment

1848
00:54:31,800 --> 00:54:32,580
où on sait bien

1849
00:54:32,580 --> 00:54:32,960
qu'on peut arriver

1850
00:54:32,960 --> 00:54:33,560
dans un repas

1851
00:54:33,560 --> 00:54:34,240
où on ne connaît pas

1852
00:54:34,240 --> 00:54:34,700
tout le monde

1853
00:54:34,700 --> 00:54:36,340
avant l'apéritif,

1854
00:54:36,460 --> 00:54:37,740
avant l'apéro,

1855
00:54:37,840 --> 00:54:38,900
ça peut être un peu

1856
00:54:38,900 --> 00:54:39,440
tout le monde

1857
00:54:39,440 --> 00:54:40,300
trouve un peu sa place.

1858
00:54:41,200 --> 00:54:43,140
Il a un rôle social,

1859
00:54:43,460 --> 00:54:44,740
il y a une action sociale

1860
00:54:44,740 --> 00:54:45,800
pendant l'apéritif,

1861
00:54:45,900 --> 00:54:46,220
effectivement.

1862
00:54:46,720 --> 00:54:47,320
Il est là

1863
00:54:47,320 --> 00:54:48,160
pour faire la transition

1864
00:54:48,160 --> 00:54:49,860
avant le repas

1865
00:54:49,860 --> 00:54:50,820
et c'est d'ailleurs

1866
00:54:50,820 --> 00:54:51,740
toute la transition

1867
00:54:51,740 --> 00:54:52,320
parfaite

1868
00:54:52,320 --> 00:54:53,580
pour ma dernière question

1869
00:54:53,580 --> 00:54:53,940
que je pose

1870
00:54:53,940 --> 00:54:54,740
à tous mes invités.

1871
00:54:56,340 --> 00:54:57,560
Le menu de tes rêves,

1872
00:54:57,700 --> 00:54:58,360
tu es au restaurant,

1873
00:54:58,760 --> 00:54:59,560
tu es assis en salle,

1874
00:55:00,520 --> 00:55:01,080
en cuisine,

1875
00:55:01,280 --> 00:55:01,680
une brigade

1876
00:55:01,680 --> 00:55:01,780
de pâtes,

1877
00:55:01,800 --> 00:55:01,900
tu es prêt

1878
00:55:01,900 --> 00:55:02,620
à te confectionner

1879
00:55:02,620 --> 00:55:03,640
les plats les plus fous.

1880
00:55:04,240 --> 00:55:05,040
Une entrée,

1881
00:55:05,480 --> 00:55:05,860
un plat,

1882
00:55:06,120 --> 00:55:06,560
un dessert.

1883
00:55:07,220 --> 00:55:07,960
Une entrée,

1884
00:55:08,060 --> 00:55:08,280
un plat,

1885
00:55:08,360 --> 00:55:08,660
un dessert.

1886
00:55:13,420 --> 00:55:14,740
Je pense que l'entrée

1887
00:55:14,740 --> 00:55:19,620
moi sera

1888
00:55:19,620 --> 00:55:22,060
quelque chose

1889
00:55:22,060 --> 00:55:22,780
d'assez simple,

1890
00:55:23,460 --> 00:55:23,920
mais genre

1891
00:55:23,920 --> 00:55:24,940
un risotto

1892
00:55:24,940 --> 00:55:26,820
d'asperge

1893
00:55:26,820 --> 00:55:28,060
juste avec

1894
00:55:28,060 --> 00:55:28,680
un petit jus

1895
00:55:28,680 --> 00:55:29,640
végétal autour,

1896
00:55:29,780 --> 00:55:30,380
quelque chose comme ça.

1897
00:55:31,680 --> 00:55:31,780
Je pense que

1898
00:55:31,800 --> 00:55:32,620
et un croustillant

1899
00:55:32,620 --> 00:55:32,980
par-dessus,

1900
00:55:33,100 --> 00:55:33,980
quelque chose de croustillant

1901
00:55:33,980 --> 00:55:35,360
mais assez simple.

1902
00:55:36,640 --> 00:55:37,140
Le plat,

1903
00:55:39,700 --> 00:55:40,860
je pense quelque chose

1904
00:55:40,860 --> 00:55:43,800
sur le dos

1905
00:55:43,800 --> 00:55:44,280
Rossini,

1906
00:55:44,420 --> 00:55:44,800
mais vraiment...

1907
00:55:46,100 --> 00:55:47,920
Avec une viande de qualité,

1908
00:55:48,540 --> 00:55:49,380
un foie gras de qualité.

1909
00:55:49,640 --> 00:55:50,500
un vrai foie gras,

1910
00:55:50,640 --> 00:55:51,220
le vrai jus,

1911
00:55:51,340 --> 00:55:52,120
vraiment à l'ancienne

1912
00:55:52,120 --> 00:55:52,860
avec les pommes de terre

1913
00:55:52,860 --> 00:55:53,600
soufflées à côté.

1914
00:55:55,000 --> 00:55:56,040
Ça, je pense que ça peut

1915
00:55:56,040 --> 00:55:57,180
être pas mal.

1916
00:55:58,140 --> 00:55:59,160
Après, en dessert,

1917
00:55:59,160 --> 00:56:03,660
après un dessert,

1918
00:56:03,740 --> 00:56:04,700
je ne suis pas très compliqué.

1919
00:56:06,620 --> 00:56:07,100
Mais genre

1920
00:56:07,100 --> 00:56:09,799
une mousse au chocolat

1921
00:56:09,799 --> 00:56:10,220
parfaite

1922
00:56:10,220 --> 00:56:10,560
ou juste

1923
00:56:10,560 --> 00:56:12,000
4-5 desserts

1924
00:56:12,000 --> 00:56:14,460
mais très simple,

1925
00:56:14,540 --> 00:56:15,100
île flottante,

1926
00:56:15,220 --> 00:56:15,660
crème brûlée,

1927
00:56:15,799 --> 00:56:16,540
mousse au chocolat,

1928
00:56:17,279 --> 00:56:18,060
un petit bavarois,

1929
00:56:18,220 --> 00:56:18,660
mais vraiment

1930
00:56:18,660 --> 00:56:20,440
où tout est

1931
00:56:20,440 --> 00:56:21,299
irréprochable.

1932
00:56:21,480 --> 00:56:21,920
Il n'y a pas

1933
00:56:21,920 --> 00:56:23,100
trop de gélatine,

1934
00:56:23,200 --> 00:56:23,839
pas trop de sucre,

1935
00:56:24,140 --> 00:56:24,920
où tout est juste

1936
00:56:24,920 --> 00:56:25,339
comme il faut.

1937
00:56:25,960 --> 00:56:27,220
L'équilibre parfait,

1938
00:56:27,220 --> 00:56:28,520
le geste juste.

1939
00:56:28,620 --> 00:56:29,100
Même la salade,

1940
00:56:29,100 --> 00:56:29,460
la salade de fruits,

1941
00:56:29,600 --> 00:56:30,460
mais juste la salade de fruits

1942
00:56:30,460 --> 00:56:31,060
où c'est taillé,

1943
00:56:31,440 --> 00:56:32,880
nickel pour la cuillère,

1944
00:56:33,720 --> 00:56:34,000
froid,

1945
00:56:34,140 --> 00:56:34,600
mais pas trop,

1946
00:56:34,740 --> 00:56:35,380
avec le sirop

1947
00:56:35,380 --> 00:56:36,700
qui est juste sucré,

1948
00:56:36,799 --> 00:56:37,299
mais pas trop.

1949
00:56:38,080 --> 00:56:39,080
Ça, ça m'irait très bien.

1950
00:56:40,040 --> 00:56:40,640
J'ai faim.

1951
00:56:41,960 --> 00:56:42,600
Merci, Nathan.

1952
00:56:43,460 --> 00:56:44,620
Je rappelle que tu es

1953
00:56:44,620 --> 00:56:45,480
chef du restaurant

1954
00:56:45,480 --> 00:56:45,920
Les Reflets

1955
00:56:45,920 --> 00:56:46,319
dans le quartier

1956
00:56:46,319 --> 00:56:47,200
de Saint-André-d'Ornay,

1957
00:56:47,720 --> 00:56:48,740
restaurant que tu co-diriges

1958
00:56:48,740 --> 00:56:49,220
avec Solène,

1959
00:56:49,299 --> 00:56:49,759
ta compagne.

1960
00:56:51,140 --> 00:56:52,080
Il paraît qu'on peut même

1961
00:56:52,080 --> 00:56:52,680
manger dans la cuisine,

1962
00:56:52,819 --> 00:56:53,660
on l'a évoqué.

1963
00:56:53,799 --> 00:56:54,140
Pour cela,

1964
00:56:54,279 --> 00:56:55,020
je vous donne rendez-vous

1965
00:56:55,020 --> 00:56:57,000
sur restaurantlesreflets.fr

1966
00:56:57,000 --> 00:56:58,279
pour réserver une table.

1967
00:56:58,799 --> 00:56:59,080
Merci.

1968
00:56:59,100 --> 00:56:59,839
Merci pour cet épisode

1969
00:56:59,839 --> 00:57:00,339
qui, j'espère,

1970
00:57:00,480 --> 00:57:01,880
donnera envie aux gens

1971
00:57:01,880 --> 00:57:02,740
de découvrir ta cuisine,

1972
00:57:02,920 --> 00:57:04,060
mais aussi de passer au fourneau.

1973
00:57:04,540 --> 00:57:05,319
Je remercie également

1974
00:57:05,319 --> 00:57:05,980
toutes les personnes

1975
00:57:05,980 --> 00:57:06,440
qui m'ont aidé

1976
00:57:06,440 --> 00:57:07,339
à réaliser cette émission.

1977
00:57:07,640 --> 00:57:08,040
Vous pouvez suivre

1978
00:57:08,040 --> 00:57:08,960
les aventures de Saveur

1979
00:57:08,960 --> 00:57:09,819
sur les réseaux sociaux.

1980
00:57:10,319 --> 00:57:10,860
On se donne rendez-vous

1981
00:57:10,860 --> 00:57:11,400
dans un mois

1982
00:57:11,400 --> 00:57:11,980
et d'ici là,

1983
00:57:12,020 --> 00:57:12,819
je vous invite à vous plonger

1984
00:57:12,819 --> 00:57:13,759
dans les épisodes précédents

1985
00:57:13,759 --> 00:57:14,360
de Saveur.

1986
00:57:14,680 --> 00:57:15,360
Si vous souhaitez soutenir

1987
00:57:15,360 --> 00:57:15,860
ce programme,

1988
00:57:16,040 --> 00:57:17,000
vous pouvez laisser un commentaire

1989
00:57:17,000 --> 00:57:18,000
sur les plateformes de podcast

1990
00:57:18,000 --> 00:57:19,279
et mettre 5 étoiles.

1991
00:57:19,480 --> 00:57:19,819
Je vous souhaite

1992
00:57:19,819 --> 00:57:20,600
un bon appétit,

1993
00:57:21,040 --> 00:57:21,660
de bons repas

1994
00:57:21,660 --> 00:57:22,440
et de jolis plats.

1995
00:57:22,440 --> 00:57:23,220
À bientôt.