À quel avenir pensent les élèves en cuisine en poussant les portes de leur établissement scolaire ?
Certains s'orienteront vers l'agroalimentaire, d'autres vers la gastronomie ou la restauration scolaire.
C'est la question que j'ai posée au chef Arnaud lors d'un précédent épisode.
Aujourd'hui, c'est un de ses anciens élèves qui participe à Saveur.
Il est devenu un chef reconnu et respecté depuis plusieurs années.
Avec sa compagne, à la Roche-sur-Yon, ils sont les premiers à avoir obtenu une étoile pour leur établissement.
Aujourd'hui, c'est Nathan Crétinet qui s'assoit à la table de Saveur.
Saveur, à vos papilles, une émission qui vous fera saliver.
Quand j'ai commencé la formation Bac Techno avec lui, il y a plus de 20 ans maintenant, je savais strictement rien faire.
La cuisine n'était pas l'orientation que je cherchais en fait, c'était l'hôtellerie-restauration plus globale.
Donc, tourner une pomme de terre, tenir un couteau, retirer une volaille, faire un jus, une crème anglaise.
Des choses que je fais toujours aujourd'hui sont des choses où pour la première fois j'ai fait avec lui.
Et il avait quand même cette...
Cette rigueur à ce que les choses soient bien faites, et je pense que ça je le tiens toujours.
Et peu importe ce qu'on fait comme cuisine, quand on commence, voilà, on sort un couteau, une planche, on coupe une échalote.
Que ça soit pour faire une salade ou quelque chose de plus complexe,
on part toujours sur ces bases-là, il faut que ces bases-là soient bonnes, et je pense que cet héritage-là, c'est ce que je tiens de lui.
Je t'invite à projeter un premier mot devant la première boîte qui est devant toi.
Ça fait son effet en fait, ces boîtes-là.
Ah, ça marche toujours, ouais.
Il y a un petit frisson, il y a quelque chose, une interrogation sur le mot qui va être pioché.
Alors, ail.
Ail, donc le...
Le légume, l'ail, c'est pour moi quelque chose qui a évolué dans ma cuisine, quelque chose que j'aime beaucoup.
J'aime l'ail même cru, dans les salsas, les choses comme ça.
Le pré-fou, ou le garlic bread.
Oui.
Une chose que j'ai adoré quand j'étais petit.
Je suis d'origine britannique, donc on n'a pas le pré-fou là-bas, mais on a le garlic bread qu'on peut manger un peu partout,
et puis j'aime bien ce côté presque un peu agressif de l'ail.
Chose que je ne travaille pas du tout au resto.
Le côté agressif de l'ail ?
L'ail aujourd'hui...
Même l'ail en lui-même ?
Je le travaille actuellement uniquement en ail noir.
Ok.
Donc de l'ail que je fais maturer pendant des mois, à une température pas très chaude, mais très très longuement.
Plutôt une maturation qu'une fermentation.
Et l'ail passe de son côté déjà assez ferme, à quelque chose qui s'écrase sous le doigt.
Et en termes de couleur...
Confiture un petit peu, une texture...
Ouais, mais confiture presque purée.
Purée, ouais.
On a un côté purée, et en termes de couleur, on part du côté un peu écru, parfois pas tout à fait blanc, mais ce côté un petit peu écru.
Et on finit sur...
On finit sur des notes vraiment très carbone, très noires, très bruns.
Alors comment on le maintient à une certaine température pendant plusieurs mois ?
Moi je le fais en bas-marie, en fait.
Donc voilà, on a des circulateurs d'eau aujourd'hui qui marchent plutôt bien.
Donc on va venir prendre l'ail, je le prends au potager extraordinaire.
Il cultive ça exprès pour moi, en fait.
J'ai eu la chance d'avoir les jardiniers de là-bas qui m'ont fait un rang d'ail juste pour faire de l'ail noir.
Et en plus ils étaient cools, ils me l'ont même épluché.
Parce que là, il y avait quelqu'un qui...
Il y avait quelques kilos.
Ensuite, ça je vais mettre un pourcentage de sel et d'eau.
Parce que pour le transformer, il faut du temps.
Il faut de l'eau, un peu de sel et de la température.
Ma recette, mon taux d'assaisonnement, on met l'ail un petit peu écrasé avec le sel, l'eau.
Je le mets sous vide, comme ça en fait, ça permet de le protéger de l'eau.
On met dans un bas-marie avec un circulateur d'eau.
Là on va venir le calfeutrer à fond pour éviter le gaspillage d'énergie.
Et ensuite on laisse comme ça.
On vérifie tous les jours que c'est à la bonne température.
Et à bout d'oeufs, alors parfois ça peut être 8-9 semaines, on ouvre, on regarde où ça en est.
On va sortir, on va goûter.
Si c'est encore trop fort, on va laisser jusqu'à 3 mois comme ça.
Et on a des notes qui seront entre le confit.
On n'a pas vraiment des notes de caramélisé, mais on a des petites notes un petit peu acidulées aussi.
Pas mal de profondeur, mais on enlève vraiment cette puissance de l'ail en fait.
D'accord.
Aujourd'hui je travaille quasiment que comme ça.
Parce que, alors on met dans les jus, on va mettre de l'ail entier dans les jus,
mais qui est ensuite cuit, recuit, où on n'a plus cette singularité de l'ail qui est là,
mais qui est plutôt dans un bouquet garni global.
Mais dans un menu, si je commençais avec un omisbouche préfou par exemple,
avec de l'ail assez puissant, je pensais que le plat d'après va être perdu.
Oui, il peut être effacé effectivement.
Voilà.
De l'ail, c'est super bon.
C'est en fait, je ne sais pas, des cuisses de grenouille, des coquillages avec ail persil, vin blanc, c'est super bon.
Et puis si on met pas mal de persil, pas mal d'ail, c'est très bon.
Mais peut-être que le plat d'après, ça va venir saturer sur le vin.
Donc ça va venir déformer un tout petit peu le vin.
Donc aujourd'hui sur l'ail, c'est un truc que moi j'adore beaucoup,
mais que je travaille vraiment noirci pour aller chercher la subtilité.
Un souvenir d'un plat avec de l'ail ?
C'est, on va dire, la bolognaise de ma mère.
Ok.
Un plat qu'elle fait plutôt bien.
Alors je pense que les Italiens ne seraient pas d'accord sur l'appellation.
C'est pas grave.
Mais donc elle fait une bolognaise où la base, c'est les oignons et ail un petit peu rissolés, légèrement colorés.
Puis voilà, quand j'ai commencé à cuisiner, je voulais apprendre à faire sa bolognaise à sa manière en fait.
Parce que je trouve ça très bon.
Et il y avait toujours ce côté au début.
Alors je crois qu'elle, elle coupait un petit peu, pas grossièrement l'ail,
mais voilà, elle n'avait pas le temps, la patience ou la technique pour faire une jolie petite brunoise d'ail.
Et à l'époque, comme je disais tout à l'heure, la technique, la régularité, je disais non, je vais faire une jolie brunoise.
Et je me souviens de ce jour-là, elle me disait tu t'embêtes pour rien.
Et puis je dis mais il faut que j'apprenne sa méthode, mais il ne faut pas que j'enlève ma technique et ma méthode.
Ma méthode aussi, ouais.
D'accord.
Ça, et puis elle me disait ouais, mais la recette, il faut faire comme je fais exactement.
Et je me suis dit ouais, je pense que quand on met une gousse d'ail écrasée un petit peu à la fourchette ou taillée,
je pense que ça n'a pas changé fondamentalement le goût à la fin non plus.
Et le résultat alors ?
Je pense que sa bolognaise reste toujours meilleure.
Et ça, c'est toujours difficile à expliquer, mais on a des souvenirs de jeunesse, de plats qu'on essaye d'imiter et qu'on n'y arrive pas.
Ils sont très bons les plats après, mais il y a toute une symbolique derrière aussi, j'imagine.
Je pense qu'il y a une symbolique, tout ce qui est goût et odeur relatif à la jeunesse notamment et au moment où on grandit,
ça s'imprègne très profondément en nous.
Et c'est normal parce que mal à tout, il y a un moment où un papa qui fait un bon plat, généralement ils vont le faire régulièrement.
Oui.
Un plat qui n'est pas bon, que tout le monde dit ouais, ça c'est pas bon.
Pas bon, ils ne vont pas le refaire la semaine d'après et tous les week-ends.
Alors à part des choses que les jeunes ne vont pas aimer, les choux-fleurs, les choses comme ça, où là, ils vont le manger souvent parce qu'il faut en manger.
Mais sur les bons plats, que ce soit des gratins, des gâteaux, le poulet rôti, tous ces trucs-là, où c'est bon, en plus c'est accessible à faire,
et du coup on peut le faire régulièrement, c'est des choses où c'est des odeurs qu'on a répétitivement.
Du coup, le cerveau, il mire les choses qui se répètent en plus.
Et si c'est bon, oui.
Et si c'est agréable, on l'ancre plutôt bien dans la tête.
Et c'est des choses qui m'intéressent beaucoup et je pense que ça va très très loin en arrière dans notre évolution.
Ou si on n'avait pas ça, peut-être qu'on n'aurait pas évolué comme on a évolué.
C'est-à-dire que si l'humain n'était pas capable de dire, ah ça, cette odeur-là, je m'en souviens et j'ai des bons souvenirs,
et telle odeur, je m'en souviens et j'ai des mauvais souvenirs,
si ça, on ne l'apprend pas très vite, en fait, on continue toujours à goûter.
Il y a des trucs qu'on ne sait pas si c'est bon ou pas.
Et pas juste en termes de plaisir, mais en termes de santé.
Oui, de survie même.
De survie, de se dire, on le sait, beaucoup de choses, l'amertume et le piquant,
c'est des choses que, malgré tout, si on les mange à grosse dose,
les légumes amers, s'ils ne sont pas cuits, souvent ce n'est pas super bon pour nous.
Des choses qui sont très piquantes.
Voilà, ça peut être des choses qui peuvent être mauvaises pour nous.
Et si ça, on n'apprend pas tout de suite que manger un kilo de piment, ça ne va pas nous faire du bien.
Et si on dit la prochaine fois, on regonde, on dit, ah, je n'ai jamais mangé ça,
mais je ne me souviens plus ce qui s'est passé.
On va refaire la même chose.
Et dans l'évolution de l'homme, je pense que ça a joué un gros truc.
On a des marqueurs parce que l'amertume, petit, on n'est pas réceptif à l'amertume.
Enfin, on est réceptif, mais ce n'est pas quelque chose qu'on apprécie.
Le café, voilà.
Petit, on n'aime pas forcément ça.
Oui, le café, pas mal de légumes qui sont un petit peu amers.
Les endives.
Les endives, les navets.
Il y a plein de choses comme ça, comme tu dis, le chicorée, le café.
Mais souvent, c'est des choses qu'en grandissant et en ouvrant le palais,
en fait, très vite, on va vers ces choses-là.
Parce que le sucré, le salé, en fait, c'est bon.
On sait que c'est bon.
C'est bon, c'est facile.
Mais si on y va assez facilement, c'est aussi parce que le cerveau, à une époque,
a compris que tout ce qui est un peu gras, sucré, ça amène de l'énergie.
C'est bon pour moi parce que j'ai besoin de ça.
Il en faut.
Alors que des choses plus amères, c'est moins plaisant.
Ça apporte peut-être moins d'énergie.
C'est moins fun.
Et c'est peut-être la chose que quand je parle avec des jeunes ou des parents qui ont des jeunes au resto,
qui me disent comment faire manger tout aux enfants.
Je dis, n'essayez pas de leur faire manger tout.
S'ils n'aiment pas les épinards, n'essayez pas de leur faire manger une assiette d'épinards.
Déjà, ce n'est pas souvent le truc le plus joli, donc c'est difficile.
Mais il faut leur faire goûter.
Et entre goûter et manger, ce n'est pas pareil.
Et souvent, il faut juste faire goûter un tout petit peu.
Comme ça, même si l'enfant dit, ça, je n'aime pas.
Ce n'est pas grave.
Tu as goûté.
Tu connais maintenant le goût.
Alors, comment on travaille son palais ?
On goûte à tout.
Ok.
Systématiquement.
Tout le temps.
Même des choses qu'on n'aime pas forcément.
Et c'est un petit peu...
Moi, je compare toujours ça un petit peu à la musique.
On ne peut pas aimer toutes sortes de musiques.
Et puis, ce n'est pas grave.
Ah non, non.
On ne peut pas aimer toutes sortes d'art.
On ne peut pas aimer toutes les couleurs.
Ça, ce n'est pas grave.
Mais c'est dire, on ne peut pas avoir vraiment une préférence pour quelque chose
si on n'a déjà pas vu beaucoup de choses dans la même catégorie.
On ne peut pas dire, moi, j'aime que le classique.
Si on n'a écouté que du classique toute sa vie.
Forcément, on ne va aimer que ça.
Et ensuite, si on écoute du métal, on va dire,
non, le métal, je n'aime pas du tout.
Il y a peut-être quelque chose entre le métal et le classique.
On va dire, ça, c'est pas mal aussi.
Et dans les goûts, je le faisais et je le fais toujours avec mon fils.
Maintenant, il est assez grand.
Il a un palais qui est plutôt au point.
Mais quand il était petit, je lui faisais goûter tout.
Même des choses auxquelles je disais,
là, tu es sans doute trop petit pour apprécier.
Si c'est ça, mais ce serait bien que tu aies goûté ça
sur des choses très piquantes, très salées, iodées, acides.
Oui, acides.
Moi, je pense à deux choses.
Je pense aux cornichons et au citron.
Et je sais que tout petit,
moi, mon fils également mange des cornichons comme ça avant ses trois ans.
Je pense qu'à un moment, je ne sais pas l'acidité,
est-ce qu'elle arrive après ou pas?
Et le citron, pareil, il peut croquer un citron.
Mon fils, c'est pareil, je parlais de ma mère tout à l'heure,
mais elle fait des pickles d'oignons dans un vinaigre malt.
Donc, c'est assez acidulé sur les petits oignons sauciers.
Mon fils, il les mange comme une garniture.
Et ce n'est pas les tout petits oignons gros,
mais vraiment les oignons sauciers qui font 3-4 cm de diamètre.
Et moi aussi, j'adore ça comme garniture,
mais c'est très acide et c'est de l'oignon quasi cru.
Mais il n'aurait jamais goûté un tout petit peu.
Je pense que c'est ça.
Je pense que lui faire goûter ça à 6 ans,
il va dire, ben non, c'est acide, c'est pas bon.
Mais toujours, je lui faisais goûter,
alors tu dis, citron, grand déchant,
moi, je lui fais goûter de l'acide tartrique, par exemple.
C'est ce qu'il y a sur les bonbons, les bonbons acidulés.
Ce n'est pas un acide, ce n'est pas pour nettoyer les fours.
Non, non, non.
Mais un tout petit peu,
pour qu'il se rende compte que ça, c'est très, très acide.
Tu vas rarement goûter quelque chose
qui peut être plus acide que ça,
sans que ça devienne ensuite chimique et dangereux.
Et ça permet aussi de, comment dire,
de donner des limites aussi au spectre.
C'est ça, c'est exactement ça.
L'acidité, elle va de là à là.
Là, il y a une pointe d'acidité,
et là, on met au maximum de ce qu'on peut supporter.
Si tu bois, alors sans partir,
ensuite expliquer le basique, le neutre et l'acide,
mais bon, juste sur le goût,
parce que le goût et le pH,
ce n'est pas tout à fait la même chose.
Mais dire, bois un verre d'Evian,
là, ce n'est pas du tout acide.
Bois un peu de lait, il n'y a pas d'acidité.
Maintenant, mets une petite goutte,
une goutte de citron sur la langue.
Donc là, c'est acide.
Maintenant, mets juste deux petits grains d'acide à tartrique
sur la langue.
Là, tu as les yeux déjà qui vont faire un tout petit peu.
Maintenant, tu sais à peu près le 0 à 10 sur l'acidité.
Donc, si demain, tu manges une salade avec une vinaigrette,
ou tu manges une pomme ou une tomate,
et que tu as l'impression que c'est un peu acide,
tu es quand même capable de dire,
c'est un peu acide,
mais ça reste encore à 2, 3.
Chacun l'imagine.
Oui, chacun fait son échelle, mais bon, ça donne un spectre.
Et ensuite, ça, je l'ai fait sur l'iode.
Après, c'est sûr qu'il a un papa qui est chef de cuisine,
donc j'ai souvent eu...
Ça aide.
Il a beaucoup traîné dans les cuisines aussi,
donc il a pu goûter à plein de choses facilement,
ou il a pu goûter, sans doute trop jeune,
mais quelques grains de caviar.
En disant, goûte ça, c'est un peu bizarre,
ce n'est pas très beau à ton âge.
Enfin, tu verrais ça, tu ne me le mettrais pas à la bouche.
Goûte-le, parce que ça, c'est iodé.
C'est salé, mais c'est aussi iodé.
Il dit, c'est quoi la différence ?
Je dis, je suis en train de cuire des légumes,
je peux goûter un peu d'eau salée,
là, c'est salé.
Maintenant, goûte quelques grains de caviar,
ça, c'est salé, iodé.
Et dès qu'on met des mots sur quelque chose,
on l'identifie beaucoup mieux.
Et plus on va le travailler jeune,
plus le palais, ou est-ce que c'est des choses
qu'ici, par exemple, on n'a pas eu la chance d'avoir
un papa chef,
ou ne serait-ce que cuisinier,
c'est des choses qu'on peut rattraper quand même un peu après ?
Je ne sais pas
si il y a de la prédisposition dessus.
Je sais que moi,
quand j'étais plus jeune, par exemple,
je n'ai pas fait beaucoup
de découvertes gastronomiques.
Je suis arrivé en France, j'avais 10 ans,
la cantine avant ça, c'était une catastrophe.
Pendant longtemps en France,
j'ai mangé très simplement,
plus les sodas, les chips, tout ça.
Je n'avais pas une alimentation hyper riche,
je n'ai pas grandi dans le potager.
Et pas un travail du palais.
Et le travail, pour moi, a vraiment commencé
avant de travailler le palais,
en tant que professionnel,
à l'entour de 20 ans, où je me suis dit
par contre,
je comprends la technique, je comprends
la cuisine, je commence à
comprendre un petit peu comment construire les choses,
ce que veulent les gens aussi.
Mais si je ne sais pas mélanger
les goûts, si je ne sais pas reconnaître les goûts,
et là, j'ai commencé à goûter, goûter, goûter
des choses.
Et non, je pense que ça
peut se faire à tout âge, mais il faut
être capable de
pas de repartir de zéro, mais de dire
je sais un petit peu,
mais en fait, il y a beaucoup de choses que je ne sais pas.
Moi, j'ai trouvé intéressant le travail
de l'échelle, en fait. De se dire, oui, ok,
c'est acide, c'est gras,
c'est sucré, mais après aussi de pouvoir le doser.
Parce que quand, je ne sais pas,
on compose un plat, de se dire, est-ce qu'il faut
que je rajoute du vinaigre ou est-ce qu'il faut que je
rajoute autre chose, quoi ?
C'est ça, l'interrogation.
Ça, ça vient encore plus long.
Alors, souvent,
les gens me disent, ouais, mais où est-ce que vous imaginez les goûts ?
Alors, c'est vrai qu'à force de le travailler,
et
après, on a, je pense,
tous des capacités un peu différentes.
En termes de mémoire, par exemple, mémoire, je ne sais pas,
des prénoms, des dates,
des choses comme ça, je suis nul.
Ou de la musique, par exemple.
Enfin, de quelqu'un à savoir
des accords.
Ouais, c'est ça. Ou, moi, j'ai des potes
qui écoutent une chanson trois fois,
ils connaissent les paroles par cœur, moi, pas du tout.
Mais il y a des goûts que j'écoutais,
il y a 17-18 ans,
que j'ai goûté qu'une fois, et je suis capable de reproduire.
Parce que je les ai vraiment en tête,
et sur des choses où, quand je les avais goûtées,
c'était un peu
inattendu.
J'étais en stage à l'étranger,
et puis, mon chef, il me fait une salsa,
tomate, figue, menthe,
basilic,
avec ensuite des condiments.
Et puis, il y en avait un paquet.
Quand j'ai vu le mélange, je me suis dit, voilà, je ne vois pas
où il va avec ça.
Et quand je l'ai goûté, je me suis dit,
c'est top.
Et c'était vraiment
le côté un peu acidulé de la tomate
avec le fruité des figues,
la menthe,
qui devait être là, vraiment, juste un peu en dessous,
mais qu'il fallait que ce soit un peu présent aussi
avec le côté gourmand des figues,
les autres herbes qui venaient équilibrées.
Mais ça, vous prenez
des tomates, des figues,
vous en prenez dix fois différent
dans la saison, ça n'a jamais le même goût.
Donc, pour retrouver cette salsa
avec le même goût,
c'est hyper complexe, parce qu'il faut toujours venir régler
le côté, voilà, justement, sucré,
acidité, salé,
un peu piquant.
C'est un travail d'équilibre.
Et c'est une salsa que je refaisais dans un resto,
et quand je le faisais, elle me dit, c'est quoi la recette ?
Je dis, en fait, là, il n'y en a pas.
Parce qu'il faut ajuster même la mangue.
J'imagine, entre une mangue bien mûre,
ça va jouer énormément sur le plat.
Et c'est ça où la mémoire rentre vraiment en jeu.
Maintenant, la chance que j'ai,
c'est, à force de goûter
et à force de travailler les choses,
on finit par pouvoir quand même un peu imaginer les goûts.
Comme on a tous
des souvenirs d'odeurs.
Ceux qui reviennent souvent, ça va être
la tarte aux pommes, le crombole aux pommes,
le poulet rôti, je ne sais pas,
le gratin dauphinois.
Des choses qui embaument bien les maisons.
C'est une question qu'on évoque régulièrement
dans Saveur, mais par exemple, je ne sais pas moi,
il y avait des plats, il y avait le gigot d'agneau
avec les flageolets, par exemple.
Voilà, il y a encore de l'ail dedans.
Oui, c'est ça, mais
souvent, quand on regarde ces plats-là,
ce qui évoque vraiment des odeurs,
ça va rarement être
la tomate mozzarella,
ça va rarement être la coupe de fraises.
Alors, c'est les plats qui sont bons
quand on est à côté, mais ce n'est pas des plats
qui embaument une maison.
Alors que les plats qui cuisent et qui
embaument une maison, c'est-à-dire qu'avant
de manger, on déguste l'odeur
pendant trois quarts d'heure, une heure.
On salive.
C'est-à-dire qu'on s'imprègne ça pendant longtemps.
Et, on va dire l'inverse,
et le côté presque
négatif de ça, c'est les odeurs
de cuisine de cantine,
ou les odeurs de choux, les odeurs
de poissons surcuits
qui apportent des mauvais
souvenirs. C'est aussi parce que
on a tous connu, quand on était à l'école,
sortir à dix heures et sentir
les choux avec le poisson, et dire
qu'on n'a pas bien mangé ce midi.
On n'y allait pas en courant.
Et ensuite, parfois, c'est juste de pouvoir
se souvenir d'éléments comme ça,
et au fur et à mesure de les
travailler. Alors, moi, je travaille
souvent par triptyque, c'est-à-dire qu'il y a
trois goûts.
Et si on a deux choses qui fonctionnent
ensemble, et avec une de ces choses,
il y a autre chose qui fonctionne très bien,
souvent, les trois, on peut les marier ensemble.
Ok.
Je réfléchis en même temps à des
combinaisons d'éléments dans ma tête.
Et souvent, je prends celui que je prends
assez régulièrement, on va dire
la tomate
et la mozzarella, ça marche bien.
Tomate, basilic,
ça marche bien.
Et mozzarella, basilic, ça marche bien.
Alors, forcément, c'est une recette qu'on connaît bien
ensemble, qu'on connaît.
Donc, on sait que les trois fonctionnent bien ensemble.
Ensuite, quand on prend un peu le recul,
et on réfléchit, on dit,
qu'est-ce qui est proche au basilic ?
Et on se dit, les herbes,
l'estragon.
On se dit, tomate,
estragon, ça marche.
Donc, du coup, il y a très, très grande chance
que tomate, estragon, mozzarella, ça fonctionne aussi.
On est allé un peu plus loin,
on se dit, ensuite, sur la tomate,
est-ce qu'il n'y a pas des recettes où on peut remplacer la tomate par quelque chose ?
Et en travaillant un petit peu,
en réfléchissant, c'est un légume
avec beaucoup d'eau, un peu d'acidité.
Est-ce qu'il n'y a pas quelque chose qui ressemble à ça ?
La fraise.
Pas que par la couleur, mais
ça a une texture un petit peu similaire,
c'est très juteux, il y a un peu de graines,
et il y a un peu d'acidité, mais un peu plus de sucre.
Et là, on se rend compte que ça, ça peut fonctionner.
Et très vite, on peut passer
d'une tomate mozzarella à
la mozzarella, on va la changer,
on va dire, qu'est-ce qu'on peut travailler ?
C'est peut-être un chèvre très frais.
Et là, très vite, on peut dire, finalement, on pourrait travailler une bouchée
tomate, chèvre,
estragon,
qui ne tombe pas forcément de source comme ça,
mais ça va fonctionner ensemble.
Et ça, je le travaille beaucoup en cuisine,
et ensuite, c'est d'imaginer un peu ces goûts-là ensemble.
C'est intéressant, cette procédure, ce process,
en fait, un peu, pas automatique, mais
c'est un exercice...
Oui, c'est une espèce
d'équation, en fait.
Et ça fait qu'à partir
d'où on connaît ça, qu'on a
quelque chose qui fonctionne, et qu'on est capable de
très rapidement remplacer
un élément, ou au moins de le mettre
dans une espèce de cycle.
Dire, bah, si j'ai
du bœuf, bah, je sais que moi,
le bœuf, sur les recettes de bœuf, ok, bœuf, canard,
pigeon, c'est la même chose.
Ça ne se travaille pas de la même manière,
ce n'est pas la même cuisson, mais en termes d'accords,
je vais pouvoir les travailler de la même manière.
C'est dans la même case, c'est dans la même famille.
C'est dans la même famille.
Peut-être en termes de texture, de
sang, et de...
Oui, de sang.
De sang, de jus, de puissance,
et aussi
d'interprétation de celui qui va le manger.
Ça va être plus facile
de faire, je ne sais pas,
un bourguignon de pigeonneau
qu'un bourguignon de
langoustine. Pour celui qui va le voir,
bourguignon de langoustine, ça peut marcher.
Mais,
quand celui qui va le voir, bourguignon de canard
ou bourguignon de pigeon, il va dire, bon, bah...
Ah non, ça marche, je confirme.
J'ai l'image dans la tête.
Bourguignon de langoustine, je pense que
ça peut marcher aussi.
Parce que, si on a une sauce
qui est bien réduite, je pense
que ça peut fonctionner. Mais, à la lecture du menu,
il y en a un,
je pense qu'on propose les deux.
Naturellement, on peut plus aller vers
le pigeon, le canard.
Et ça, c'est important pour un chef aussi.
Dès qu'ensuite, dans
l'équation, on peut facilement
changer les choses par autre chose,
c'est exponentiel.
Oui, c'est-à-dire que derrière, il y a
toute une série de recettes qui se créent.
C'est ça.
Forcément, oui. Comment, avec
les équations, à un moment, on arrive
à associer un vinaigre balsamique
et de l'ananas ?
Tu as évoqué un petit peu plus tôt le fait
que tu faisais ton ail noir,
mais tu fais aussi ton vinaigre.
On y reviendra peut-être plus tard, mais
tu fais aussi ton pain.
Tout ce qui se mange au restaurant, c'est on l'a fait.
Oui, voilà. Il n'y a rien
qui a été acheté
transformé, finalement.
Mais de là à aller jusqu'au vinaigre,
alors, juste nous rappeler peut-être
comment tu procèdes pour faire ton vinaigre.
Ton vinaigre de balsamique.
Le balsamique,
c'est issu, c'était avant
Covid. C'est un truc qui m'était resté en tête
depuis il y a des années, où quelqu'un
sur une vidéo refaisait
presque un vinaigre balsamique,
mais à la minute, à la casserole.
Mais il comparait ça au grand
vinaigre balsamique italien.
Je me suis dit, ce n'est pas possible.
Et ça m'était resté en tête.
Le balsamique, c'est quelque chose qui
plaît, qui fonctionne bien, qu'on peut travailler
sur plein de recettes, même l'ananas.
Et
je me suis dit, ce serait quand même pas mal
d'en faire un.
Et je me suis dit,
faire un balsamique, balsamique,
quel intérêt d'avoir un balsamique
vendéen ?
Oui, on a de la vigne,
on a de la silicelle. Je me suis dit, bon, il faut aller chercher
autre chose. Il faut que ça soit un peu plus
original. Et je me suis dit,
qu'est-ce qu'on a localement qui permet
de remplacer le
raisin ? Donc là, pareil, c'est la même
réflexion sur les plats.
Dans le jus de raisin, qui fait que le balsamique
est possible, c'est un taux de sucre.
Qu'est-ce qui est proche ? Les légumes
qui ont beaucoup de sucre, c'est la pomme
qui va être proche ensuite.
Et en plus,
c'est un fruit qui se fermente bien, qui fait du silan.
Et si, on peut faire du vinaigre.
Donc en fait, toute cette partie-là, ça a été
juste réfléchir en disant,
comment dans l'engrenage, je change
un élément par un autre,
tout en gardant
cette cohérence.
Oui, c'est ça.
Donc, cohérence de l'ingrédient.
Oui, cohérence de l'ingrédient et localement
quand même sur la région, du jus de pomme,
on en a d'ici
la Sud-Bretagne, c'est pas compliqué.
Il y en a en Vendée.
J'ai reçu une cidricultrice
du Sud-Vendée
qui fait également du poiret.
Oui, c'est très bon.
Du cidre de poire, si on peut dire.
Je n'ai pas encore commencé les balsamiques de poire, mais c'est un truc
auquel je réfléchis.
Et après, c'est dire
comment ils font,
en regardant un petit peu
comment ils font un balsamique traditionnel.
Alors, pas l'ancestral qu'ils font dans les fûts,
ça prend, je crois, c'est 13 ans ou 14 ans.
Oui, on va laisser l'eau s'évaporer
par le temps et la chaleur.
Par le temps et la chaleur.
Et pour être très honnête, je pense que là, aujourd'hui,
on n'a pas la chaleur nécessaire
pour le faire. Ça se fait dans le Sud, ils font ça
sous les toits où il fait très très chaud.
Donc, le traditionnel
s'est fait en cuisant un peu comme une confiture.
Donc, on ramasse les pommes,
on fait un jus de pommes.
Oui, un jus de pommes.
Qu'ensuite, alors,
sur le raisin, ils font ça avec le mou du raisin.
D'accord.
Ce qui reste après avoir été pressé.
Là, en fait, nous, on le fait avec le jus de pommes
d'un nouveau vigneron.
Qu'ensuite, on va cuire. Alors, je ne vais pas donner
toutes les précisions.
Mais à partir du moment qu'on est rentré là-dedans,
je me suis dit, finalement, c'est un travail de saucier.
C'est pas beaucoup plus
complexe que de mettre au point...
Le travail de réduction et de concentration
des saveurs.
Quand je fais un jus
de...
Un jus de rôti crémé en ce moment.
Et c'est une sauce entre le jus de rôti de poulet
et puis la blanquette.
On a vraiment un mélange des deux.
Et techniquement, c'est quasiment la même chose
que de faire des balsamiques.
Une fois qu'on a les liquides,
c'est juste dire, je réduis jusqu'où
pour avoir le goût que je veux.
Et ensuite, je vais venir le mélanger avec un deuxième
produit qui va apporter la texture,
l'acidité que je recherche,
l'appoint que je cherche
et puis presque l'assaisonnement.
Donc après, ça a été juste quelques thèses
de dire...
Après, les thèses, c'était au dizaine de degrés
près, jusqu'où je cuis,
comment je fais la cuisson
et comment je maîtrise la réduction.
Parce que réduire des jus de pommes,
c'est pas compliqué. Mais de le réduire
tout en gardant les propriétés de goût
sans développer de caramel,
sans...
C'est une histoire de température et de temps.
De temps et puis de...
C'est un vrai travail de saucier en fait.
Quand on fait réduire un jus,
on met plein gaz comme ça
et on s'en fiche.
Ça fait pas pareil que quand on le fait quand même...
Avec le temps.
Avec le temps, oui.
Et à partir du moment qu'on avait notre base de balsamique,
c'était toujours dans l'esprit d'un associé,
c'est-à-dire qu'est-ce qui fonctionne sur le balsamique.
Donc on l'a fait fumer,
on l'a fait à l'ail noir, comme on parlait tout à l'heure,
à la vanille,
on a lancé un zeste d'orange qui marche super bien
et après c'est top, quoi.
On peut les retrouver donc
au restaurant, les reflets ?
Au restaurant, les reflets, et on peut les trouver aussi
à la boutique du potager extraordinaire.
Ok, on en reparlera prochainement
dans un prochain épisode.
Je sais qu'il y a des projets en cours.
Il y a pas mal de choses.
Voilà, c'était évoqué déjà aussi avec Jérôme Ducarau.
Le temps file et j'aimerais qu'on pioche un deuxième mot.
On va rester dans la première boîte
pour l'instant. Pour le premier mot, c'était de l'ail.
Je pense que c'est
un marqueur quand même, l'ail,
dans le travail du palais
et des souvenirs, je pense que ça a marqué
beaucoup de personnes.
Ouais, l'ail, ça fait partie vraiment du bouquet garni de base.
Deuxième mot, c'est coriandre.
Bon, alors
coriandre, c'est vraiment
l'herbe qui
contrarie.
Ouais, j'appelle ça clivant, moi.
C'est génétique.
Oui, j'ai vu ça.
Alors, je ne veux pas dire de bêtises
vraiment, mais il y a vraiment entre
ceux qui aiment l'ail
et ceux qui détestent
l'ail et la coriandre.
La coriandre, il y a une différence
génétique.
Alors, je ne sais plus, c'est sur le 13ème branche.
Il faudrait que les gens regardent.
Et dessus, il y a, pour ceux
qui aiment l'ail ou tolèrent l'ail,
la coriandre.
La coriandre, désolé.
Ceux qui aiment ou qui détestent la coriandre,
ils ont dans leur ADN
une séquence qui est activée
ou désactivée. Et c'est ça qui
fait qu'on supporte
la coriandre ou on trouve que c'est un goût de savon.
Et c'est vraiment séquencé par rapport
à génétique. Donc, ceux qui disent
j'aime pas ça, on parlait
des enfants tout à l'heure de leur faire goûter des choses.
À l'enfant qui goûte de coriandre,
qui dit ça, j'aime pas,
ça sert à rien.
On ne changera pas la génétique pour qu'il aime.
Et ça montre encore une fois à quel point
ce qu'on mange aujourd'hui et comment on mange aujourd'hui,
c'est quand même par l'évolution.
Ils ne savent pas l'expliquer.
Pourquoi il y en a une partie
et pourquoi tout le monde n'est pas...
Tout ce qu'ils savent, c'est qu'à un moment donné,
c'était important
quelque part dans le monde
de ne pas manger de coriandre.
C'était ça.
Peut-être qu'il y avait une autre plante proche,
de la coriandre qui était...
Très certainement, ou que la coriandre a peut-être évolué aussi.
Mais qu'à un moment donné, ça fait partie
du processus génétique d'évolution
de ne pas aimer la coriandre.
Moi, j'adore ça.
Moi, j'adore vraiment ça.
Coriandre fraîche et puis même
en grain, tombe-réfié.
Il y a quand même deux familles dans la coriandre après.
Il y a vraiment les deux familles.
Moi, j'adore la coriandre fraîche.
Moi, je dois avoir un demi-gène parce que moi, je l'aime bien en frais,
en feuilles et en graines,
moins. Enfin, il faut vraiment...
Il faut être dosé.
Moi, la coriandre fraîche,
j'ai toujours aimé ça.
Mais je pense que là où j'ai vraiment pris goût,
c'est quand j'étais au Brésil
où on utilisait
beaucoup de coriandre,
beaucoup de citron vert.
Et moi, sur une salsa, je peux faire
quasiment une salsa verdée avec
bien sûr
de la tomate, des oignons, des choses comme ça.
Et ensuite, plus de coriandre
que de persil et que ça soit très puissant
en coriandre, un peu d'huile d'olive.
J'adore ça, mais
j'en travaille absolument pas
au restaurant parce que
en fait, je ne sais plus
le pourcentage des gens qui n'aiment pas ça. Je crois que c'est à l'entour
de 12-13%.
Mais c'est-à-dire que j'ai un client tous les soirs qui n'aime pas ça
qui va le manger parce que
il va essayer de goûter.
Mais c'est
une plante que j'aime
beaucoup. C'est une plante
qui, malgré tout, est difficile
à doser pour que ça soit bon.
Et un souvenir que j'ai avec ça,
qui était peut-être
le dessert le plus dur que j'ai pu
faire. Il y a quelques années,
je travaillais sur un siétonneau touristique
et on faisait des accords vin-aimé.
Il y avait un vin qui était sélectionné
ou une multitude de vins. Et ensuite, on créait
des plats spécifiquement pour le vin,
en accord avec le vin. Donc, l'intérêt
du plat était presque secondaire.
C'était la dégustation du plat avec le vin.
Il fallait que le plat aide
le vin. Enfin, pas aide, mais on va dire...
Il fallait que le plat soit exceptionnel
avec le vin.
Et parfois, pas forcément exceptionnel,
sans.
Il fallait que ça matche vraiment bien
avec le vin. Il se passe une espèce de fusion.
Il fallait que ce soit l'accord maisé vin
par excellence. Mais le plat
était quand même secondaire au vin.
C'était plutôt bien fait.
C'était un gros, gros travail.
Et puis, en plus,
le sommelier, à l'époque,
il connaît des desserts. Je lui disais, non, mais laissons tomber
les desserts. C'est toujours trop complexe.
C'est du vin rouge, ça ne marche pas
assez. Et sur ces vins-là,
il faut des choses secs. Et puis, on est parti sur un dessert.
Sans sucre, chocolat,
coriandre, réglisse
et champignons.
Et c'était très, très complexe à travailler.
Des chocolats avec zéro
sucre, donc du chocolat à 100%.
Avoir des textures de dessert
avec du champignon, c'était très difficile.
Et il y avait un peu...
Le seul sucre que je pouvais avoir, c'était pour
confire du coriandre. Voir juste des petites
feuilles de coriandre en cristaux
de sucre. Et
j'ai fait le dessert. C'était la veille du repas.
Il y avait du monde. C'était des repas qui étaient assez attendus.
Et là, je goûte le dessert
et j'appelle. J'ai dit, écoute, on change tout.
C'est dégueulasse.
Ah oui ? Ah mince !
Techniquement, c'est réussi. Tout est au point.
Et quand je le mange, c'est pas bon.
Ça, ça n'a pas marché.
Et il me dit, non, t'inquiète pas, je suis sûr que c'est bien.
Je fais, non, non, mais le dessert, il est nickel, en fait.
Mais ça ne marchera pas.
C'est pas bon.
Il dit, c'est pas grave, on va rouvrir une bouteille.
C'est des bouteilles d'un certain âge.
On avait dépassé un peu le quota de test,
déjà. Et là, on goûte avec.
Et je lui dis,
ce dessert, je ne le referai jamais.
Je ne le conseillerais
jamais à personne de le faire ou de le manger.
Mais avec ce vin et avec cette coriandre,
c'est exceptionnel.
Oui, mais c'est que la probabilité
était faible. Là, ça marchait.
Mais comment dire ? Il faudrait avoir
200 bouteilles sous la main à ouvrir
pour trouver la bonne qui va s'accorder
sur le moment, ce dessert-là.
Puis un dessert avec zéro sucre.
Ça laisse un souvenir unique.
C'est ça. J'ai un bon souvenir.
Et puis là-dedans, il y avait un dessert
où il y avait la coriandre.
Quand on avait mis ces parfums-là,
il y a compliqué quand même.
Chocolat, champignons, coriandre, réglisse.
Pas facile à doser.
En plus, réglisse dans un dessert sans sucre,
c'est très vite très sec.
C'est un peu prenant sur la langue.
C'est astringent.
Oui, c'est ça.
Il se coûte un petit peu de poivrée, même.
Et avec le vin, la coriandre confite
était exceptionnelle.
Tant mieux pour ceux qui étaient là
et qui ont pu le goûter.
Moi, j'avais quelques questions
concernant le restaurant.
Qu'est-ce qui fait qu'à un moment,
c'est à La Roche-sur-Yon
que vous installez les reflets ?
J'ai un garçon dont la famille est bandéenne.
L'envie, c'était de rester proche à lui.
Il était petit encore à l'époque.
Ça aurait été compliqué de faire
des allers-retours le week-end très très loin.
La bandée, déjà, s'était ciblée par rapport à ça.
À l'époque, avec Solène,
l'idée, c'était de dire
où est-ce qu'on s'implique ?
Il y avait une réflexion
soit sur la côte,
soit sur une ville
pour des raisons purement emplacement.
Si on ouvre en plein milieu de nulle part,
c'est plus dur de faire bien les gens.
Et il y a plein de contre-exemples.
Il y a plein d'exemples qui montrent
que même quand on est loin,
on peut réussir.
Même des deux, trois étoiles.
On peut être au bout d'une île
sur un port marin
et avoir trois étoiles.
C'est l'idée, Alexandre.
Non, mais bien sûr.
C'est le contre-exemple, j'avance.
En parlant de travail, de régularité,
combien ont ouvert des restos à Noirmoutier
et qu'ont fermé depuis qu'eux ont commencé ?
Et combien ont décroché trois étoiles ?
Personne.
C'est les seuls.
C'est les seuls en Pays de la Loire.
Ils sont exceptionnels.
Sur des exemples
qui sont des personnes exceptionnelles
comme les couillons,
il ne faut pas les sortir des exemples
parce qu'on dit que les gens comme eux...
C'est exceptionnel.
C'est à part, je ne le prends pas dans mon...
Il ne faut pas le prendre comme base.
C'est comme quand on parle aux jeunes
et on leur parle de Messie.
Non, il ne faut pas parler de Messie.
Il est en dehors du truc.
C'est autre chose.
Et quand on ouvre un restaurant,
comme toute entreprise,
l'emplacement est super important.
Donc, on s'est dit, soit la côte,
soit une ville.
La côte, quand même,
on va dire des sables jusqu'à...
Chez Jean-Marc à Bretignolles,
il y avait déjà un peu de monde
avec...
Voilà.
On trouvait assez d'offres là-dessus.
Il y avait la tranche
qui nous paraissait pas mal.
Donc, il y avait un petit peu ça
ou la roche.
Et puis après, on s'est dit...
J'étais à Solène, je fais tout ça.
Si on a un restaurant sur la côte,
on ne verra jamais la plage.
Parce que quand il fait beau,
il y aura du monde.
Et quand il y aura du monde,
on sera au boulot et dodo.
Je dis donc,
est-ce que c'est vraiment le plus intéressant
à une clientèle,
malgré tout,
qu'on maîtrise moins
parce qu'il y a la saisonnalité,
il y a la météo.
L'année, ça a été une année un peu bizarre
en termes de saisonnalité.
Et ensuite, il y avait la roche.
On dit, la roche, quand même,
c'est le chef-lieu du département.
Il y a du monde.
Ça bouge toute l'année.
Donc, on s'est concentrés
plutôt sur la roche.
Et puis, en termes d'infrastructure aussi,
c'était plus simple.
Et après, Saint-André,
parce qu'un premier local
que j'avais regardé,
ce n'est pas fait.
Et c'est mon comptable
qui m'a dit,
il va voir le petit restaurant
qui est à côté de l'église.
Et pour être très sincère,
au début, j'y suis allé
par courtoisie professionnelle.
Je connaissais l'emplacement.
Le Petit-Poix ?
Le Petit-Poix, oui.
Je n'avais jamais été manger,
mais je connaissais l'emplacement.
J'ai dit, bon, Saint-André,
il ne se passe pas grand-chose.
J'avais habité Saint-André
il y a quelques années.
Je me suis dit, bon,
ce n'est pas là non plus
où il y a foule.
Mais j'ai visité un soir,
il pleuvait,
il y avait encore des barreaux
sur les fenêtres.
C'était vraiment
en pas de très bon état.
Mais la vue de la cuisine
me permettait de voir
quasiment toute la salle.
Et quand même,
vue sur la place de l'église,
qui était assez sympathique,
qui me permettait
de voir la vie.
Quand on passe
beaucoup d'heures en cuisine,
de voir le soleil,
les gens, les voitures,
ce n'est pas grand-chose,
mais c'est quand même
pas mal comme vue.
Qui est de la vie,
je suis d'accord.
Qui est de la vie.
Moi, j'ai bossé des fois
dans des bâtiments
où j'étais au cœur
d'un bâtiment.
Des fois, on ne savait même pas
s'il faisait jour ou pas dehors.
Et puis, on cuisine
pour les autres.
Donc, c'est important
de les voir aussi.
Juste d'avoir...
En cuisine,
j'ai bossé dans des endroits
où les saisons,
on ne se rendait quasiment
pas compte
parce qu'on était tout le temps
au boulot.
Là, c'est bien de voir
quand il fait beau,
il ne fait pas beau,
le printemps, les couleurs.
Ce matin, je commence,
il fait encore nuit.
Là, je commence,
il fait jour.
C'est bon, ça joue.
Il y a quand même un moment,
le service du soir,
moi, j'aime bien
où le service,
il commence
quand c'est encore l'été.
Il fait jour.
Et puis ensuite,
en rendant le service,
là, le soleil se couche,
l'ambiance change,
il y a un truc qui change.
Aujourd'hui,
quand il fait nuit,
ce n'est pas pareil
que quand il fait jour
et quand ça,
ça a lieu pendant le service.
Je ne sais pas,
les gens se calment
quand ils commencent
à faire nuit.
Donc, juste la manière
dont était fait le restaurant
et ensuite,
sur le côté,
on va dire entreprise,
il y a des parkings
juste à côté.
Il n'y avait pas
de restaurant autour.
Bon, s'il n'y en avait pas,
parfois,
c'est parce qu'il n'y a pas
la demande.
Mais on a dit
que c'est suffisamment petit
pour le refaire
à notre goût
et c'est suffisamment petit
aussi pour le tenir à deux.
Donc, on ne risque pas
grand-chose.
Et puis,
on a rencontré
le propriétaire
qui ne voulait pas
le restaurant.
Il ne voulait pas
le restaurateur.
Ah !
Voilà.
Merci.
Mais en expliquant
ce qu'on voulait faire,
qui n'était pas
un restaurant étoilé.
C'était un restaurant
où on passe
un bon moment,
on mange bien.
Oui, c'était aussi
une des questions.
Je veux dire,
quand vous avez ouvert
les reflets,
ce n'était pas forcément
dans l'objectif.
Ce n'était pas écrit
que vous auriez
une étoile
ou que vous alliez
travailler pour une étoile.
Non, pas du tout.
On a ouvert le midi.
Le midi,
on avait un plat café gourmand.
On faisait un plat café gourmand
parce qu'il fallait
une offre
qui mobilise des clients.
Quand on ouvre
son premier resto,
on a peur
que personne ne passe la porte,
très honnêtement.
Mais il n'y avait pas
d'objectif gastronomique.
Être sur le plan
de sélectionner
dans le Gouimillot
et de sélectionner
dans le Michelin.
Oui, peut-être,
mais c'était avant tout
avoir une salle pleine
et puis une salle
où les gens sont contents
et où,
je vais être honnête,
on paye les factures aussi.
Oui.
C'est quand même
un restaurant.
Ce n'est pas le business
le plus facile
à faire tourner.
Et on a dit,
on fait ça.
Et je me souviens,
à Solène,
je dis, écoute,
on fait bistrot le midi.
On ne se prend pas la tête.
De toute façon,
les gens,
il faut qu'ils mangent
une heure et demie max.
Donc, on fait bistrot.
Donc, pas trop de chichi.
Le soir,
on fait un peu mieux
et on voit ce qui marche.
S'il n'y a que le bistrot
qui fonctionne,
on ne fera que du bistrot.
Elle me dit,
oui, mais toi,
tu veux faire un truc
plus cuisiné.
Je fais, non,
mais j'ai une entreprise
qui marche.
Oui, mais c'est la base.
C'est normal.
Et si c'est que le côté
un peu plus travail
le soir qui marche,
on ne fera que ça.
On a eu la chance,
la clientèle était au rendez-vous,
les deux ont cartonné.
Donc, c'était très bien,
mais à un moment donné,
il fallait faire un choix.
Il fallait faire un choix.
Et le choix,
c'est imposé par les clients
où à un moment donné,
il n'y avait plus de clients,
on va dire,
de déjeuner.
Proprement dit,
il y avait beaucoup moins
la clientèle à faire,
mais les clients
qui venaient le midi
parce qu'il n'y avait plus
de place ce soir
et le week-end
et qui venaient en disant,
on vient là
parce que pour venir le soir,
c'est compliqué.
C'est très dur.
Donc, en fait,
on vient là,
on espère que ça va être bon aussi.
On sait que c'est bon le soir.
Donc, on se dit,
de toute façon,
ce sera forcément bon le midi.
Ce ne sera pas pareil,
mais ce sera bon.
Ou qu'ils voulaient
la même chose le midi
que le soir.
Et je disais,
mais là,
ce n'est pas possible
parce que,
pour plein de raisons,
le temps,
le budget,
on ne peut pas faire
une dégustation
à 25 euros.
On peut,
mais on ne va jamais y arriver.
Et ensuite,
je crois que c'était avant Covid,
on réduisait un petit peu
les midis
parce que ça posait
quand même
une amplitude horaire
de folie.
Donc, on réduisait le midi
et puis on constate
des gens qui nous disaient
le soir,
on aimerait goûter à tout.
Votre menu change tout le temps,
ça arrive tout le temps.
Donc, il y a une grosse écoute
de la clientèle.
Oui, tout le temps.
Si les reflets sont
ce qu'ils sont aujourd'hui,
c'est de par l'échange
avec la...
On n'a jamais...
Alors, parfois,
on a pris des risques,
bien sûr,
mais c'est sûr
que quand on fait des choix
et quand on fait évoluer
un restaurant,
je crois qu'on a eu l'étoile,
on a ouvert en 2018,
on a eu l'étoile en 2023,
sachant qu'il y a eu
la pause Covid,
tout ça.
Donc, on l'a eu
assez rapidement quand même
et partir d'un petit bistrot
à ça,
c'est quand même
des gros changements.
On est même conscients,
même dans l'offre,
tout ça,
ce n'est pas le même temps
à table,
ce n'est pas le même prix.
Même, j'ai regardé,
on voit le nombre
de tables évolue,
le nombre de jours évolue,
le type de menu a évolué.
On est passé
de neuf services par semaine
à cinq,
mais je fais toujours
autant d'heures.
Et il y a une table
en particulier
dans le restaurant,
enfin, en particulier,
il y a une table en cuisine.
Oui, la table du chef,
oui.
Et alors,
comment est née
cette envie
d'avoir des gens
dans la cuisine ?
C'était,
à l'origine,
je voulais une cuisine
très ouverte.
Je crois que ce que je voulais,
c'était quasiment un bar,
en fait.
Un bar où il y a
la cuisine derrière le bar,
où on aurait remplacé
tout le côté bar
par de la cuisine
et des gens qui pourraient manger
soit au comptoir,
soit dans la salle,
mais vraiment avoir ce côté
bar en long
avec la cuisine
et des gens de l'autre côté.
Et ce n'est pas
ce qu'on a trouvé,
mais je voulais vraiment
ce côté très ouvert.
Et ça me permettait
d'être plus facilement
en salle aussi
avec les solennes,
d'enlever un peu
cette barrière
cuisine-salle
et d'enlever aussi
la posture de chef
un peu sur un piédestal
pour apporter
plus de normalité
et plus de convivialité.
D'avoir moins ce côté
le chef.
Et quand j'ai visité
le local,
il y avait un truc
qui était sûr,
c'est que la salle
du restaurant
était trop petite
pour avoir assez de monde.
On a dit,
c'est trop petit
pour avoir assez de monde.
On va être sûr
d'avoir assez de monde
pour faire assez de chiffres.
Par rapport au modèle économique.
C'est ça, oui.
Tout simplement.
Et dans le modèle économique,
je dis que la salle
ça va être trop petit
et la cuisine
était presque trop grande.
Et il y avait un point
presque pivot
entre les deux.
C'est un peu
en forme de L.
Je dis,
si on met une table là,
en fait,
plus de passe.
C'est la salle,
des clients,
la cuisine.
Et comme ça,
il n'y a plus de frontière.
Ça permettait
de casser la frontière
et de créer un lien.
Oui, ça créait un lien.
Alors, de ce format-là,
j'en connais très peu.
À l'époque,
je n'en connaissais pas du tout.
Et on a dit,
on verra si ça marche ou pas.
Et au début,
on faisait peut-être
une table par semaine.
Ensuite,
ceux qui avaient fait une fois,
ils revenaient toujours
à cette table-là.
Ensuite,
on avait des habitués.
Et au fur et à mesure,
ça a pris un peu
en effet boule de neige.
Et je crois,
aujourd'hui,
même depuis
la reprise Covid,
c'est...
Allez,
c'est...
Si j'ai une table par mois,
un service par mois
où elle n'est pas prise,
c'est...
Oui, c'est exceptionnel.
Oui, d'accord.
OK, oui.
Oui, oui.
Mais c'est un joli...
Il y a un échange
pendant le service ?
Enfin, pendant le...
Oui, il y a un échange.
Alors, forcément,
je travaille.
Donc, j'ai le service
quand même à faire avancer.
Je suis tout seul en cuisine.
Mais c'est la table
qui a plus d'échanges
pendant le repas,
même si c'est un peu ponctué.
Et ensuite,
la fin du repas,
il y a quand même un moment
où les desserts se font
devant cette table-là,
généralement,
plus d'échanges.
Il y a un moment
peut-être un peu plus privilégié
avec moi
par rapport aux autres tables.
Et c'est une table
où vraiment,
on a même été surpris
des bons retours.
Et aujourd'hui,
on a beaucoup
même de primo-réservants
qui ne connaissent pas,
qui veulent venir manger,
peut-être d'autant plus
depuis l'Étoile,
pour dire,
on va les manger
dans une cuisine
d'un chef étoilé.
Alors, parfois,
quand ils rentrent,
surtout si j'ai la veste Michelin,
ils sont un petit peu...
pas impressionnés,
mais voilà,
ils s'attendent
à ne pas être tout de suite
dans la cuisine comme ça.
Mais c'est généralement
de bonne humeur,
on rigole bien,
c'est assez détendu.
Le temps file,
on est très en retard.
Je parle beaucoup.
Mais c'est très bien,
ce n'est pas grave.
Je ferai un bonus,
je me débrouillerai.
J'ai envie qu'on piche
quand même un mot
dans la deuxième boîte.
Et il me restera
une autre question après.
Donc, on a eu de l'ail,
on a eu de la coriandre
et on somme toujours
avec Nathan,
restaurant Les Reflets
à Saint-André-d'Ornay,
à la Roche-sur-Yon
et le troisième
mot.
Apéritif.
Ça, c'est la base.
Quelle est la place
de l'apéritif
dans la gastronomie,
dans la restauration ?
Je pense même
que l'apéritif,
je pense que même
dans la culture française,
ça a une place
encore très importante.
Et là, on parlait
déjà d'évolution,
mais qui évolue aussi.
On le voit beaucoup
au resto.
Ou l'apéritif sans alcool,
par exemple,
qui prend une place,
mais vraiment
une très grande place.
On le voit,
je n'ai pas de pourcentage
ou pas de chiffre,
mais quand on a ouvert,
on avait une bière
sans alcool,
on avait des jus de fruits,
bien sûr,
les sodas.
Et on a commencé
à faire des cocktails
et ensuite,
on a dit,
en faisant un cocktail
sans alcool,
mais bon,
voilà,
on avait un cocktail
sans alcool.
À la carte.
À la carte,
mais on voyait bien
que ça marchait
peut-être plus
à un certain moment
de l'année
ou qu'on s'était
à repas de famille
ou on sentait
que celui qui prenait
le cocktail
sans alcool
le prenait
parce qu'il fallait
prendre un apéritif
et prendre un Schweppes.
Non,
il fallait quand même
un truc
qui tend vers
le boisson alcoolisée
parce que l'apéritif,
c'est malgré tout,
alors à consommer
bien sûr avec modération,
mais l'apéritif,
quand on y pense,
on pense quand même
à des boissons
plutôt alcoolisées,
que ce soit du vin,
de la bière.
Il y a un vrai changement.
Je pense même
qu'il y a eu...
Déjà,
je pense qu'on prend
des apéritifs moins forts
aussi.
Et puis,
je le vois autour de moi,
mais oui,
il y a une vraie volonté
du sans alcool,
mais par contre
avec une attente
tout aussi exigeante
que sur un apéritif
avec de l'alcool,
mais même sur un cocktail.
C'est-à-dire
qu'on va s'attendre
effectivement
à un sirop particulier,
à un jus particulier.
Solène fait
un vrai travail
soit sur des infusions,
des décoctions,
un vrai travail
sur le...
sur le cocktail
et...
Par exemple,
j'aime bien les cocktails
plutôt à base de gin.
J'aime bien les cocktails
qui vont tendre
vers quelque chose
d'un peu sec,
un peu dry.
J'aime bien ça.
Donc, c'est vrai
que moi,
un cocktail sans alcool,
très souvent,
ça ne va pas me plaire
parce que,
ben voilà,
on se souvient des cocktails,
les cocktails Florida,
des choses comme ça
où c'était du jus de fruits,
du sirop grenadine
et un autre truc.
C'était bien,
il y avait plein de couleurs,
mais par contre,
c'était hyper sucré.
Voilà, c'est ça.
On est saturé en sucre
et on n'a plus faim.
Ouais,
et puis c'est pas...
C'est même peut-être
moins sain
que de boire un coca,
finalement,
en termes de sucre.
Et je dis,
il faut avoir
un côté un peu frais,
des choses comme ça,
mais un cocktail,
ça doit quand même
venir un peu étancher la soif,
mais ça doit être bon.
Ouais.
Et elle fait
un vrai travail là-dessus.
Elle a des choses
qui fonctionnent vachement bien
à base
de synérodon
et hibiscus.
On a trouvé
des gins sans alcool
où, très honnêtement,
à boire comme ça,
j'ai goûté ça,
j'ai dit,
ouais,
c'est pas très bon.
Et j'ai dit,
mais essayons
de le travailler
dans du cocktail,
mais dans le cocktail,
ça apporte ce côté asséchant
qu'a apporté le gin,
le côté dry.
Et aujourd'hui,
on voit
sur des gens
qui vont prendre
un apéritif sans alcool,
mais qui vont pas
rester sur du sans alcool,
qui vont dire,
on va prendre
la Cormé Z20
parce qu'on conduit derrière,
donc la Cormé Z20
nous permet de conduire,
mais à l'apéritif,
on va prendre
du sans alcool
parce que...
Comme ça,
on reste dans la dose,
et je suis assez d'accord
avec cette option-là.
Maintenant,
ce qui est bien accepté,
c'est que c'est vrai
qu'en plus là,
il fait un petit peu chaud
en ce moment,
donc les gens,
quand ils arrivent à table,
ils ont envie de boire quelque chose.
Même les bières sans alcool,
il y a un peu plus de demandes.
Alors,
je suis britannique,
donc moi,
j'adore la bière.
La bière sans alcool,
je n'y trouve pas forcément
mon compte,
mais...
Alors,
après,
il y a un entre-deux aussi.
Moi,
je le vois au niveau de la bière,
on a aussi aujourd'hui
des bières beaucoup moins fortes.
On a des bières à 4 degrés,
3 à 4 degrés,
mais qui sont très,
très bien travaillées.
Alors qu'avant,
c'est vrai que soit on avait
les bières,
on va dire,
du quotidien
avec modération,
et des bières tripes,
mais qui,
pour le coup,
étaient très fortes.
Et aujourd'hui,
on arrive à trouver des choses
vraiment très,
très bien travaillées,
mais avec peu d'alcool,
et c'est plutôt chouette.
Donc,
non,
sur la périté,
je pense qu'il y a vraiment
une évolution
dans la notion
de consommation d'alcool.
Mais ce qu'on voit quand même,
parce que,
il y a tout un temps même
dans les restaurants,
on dirait les cocktails sans alcool,
ouais,
c'est pas ça,
l'apéritif,
c'est pas ça,
mais ça coupe pas la convivialité
et le côté agréable
de l'apéritif.
Alors forcément,
chez nous,
il y a des petites choses
à grignoter,
il les amuse-gouche.
C'est la question,
qu'est-ce qu'on mange
avec un apéritif,
ouais,
mais après...
Ce qui se mange,
moi,
j'aime bien les choses
plutôt simples.
Moi,
l'apéritif,
ça reste quand même
un moment d'échange
et de partage.
Donc,
si on est entre copains,
des bons chips,
des cacahuètes,
c'est bon,
ça marche toujours bien.
Après,
les choses simples,
peut-être,
au resto,
ça ne correspondrait pas,
mais un peu de charcuterie,
un peu de fruits,
un peu de fromage,
c'est pas mal.
Selon ce qu'on va
venir manger après,
mais la charcuterie
taillée très finement
mais qui a beaucoup de goût.
Ça,
on n'est pas sur
quelque chose
de trop lourd.
Une petite terrine
bien relevée,
avec quelque chose
d'un petit peu piquant
sur un bon pain.
Quelque chose de facile
et d'autant possible
quelque chose
qui se partage.
C'est-à-dire avoir
son petite assiette
à soi,
je trouve que ça
casse un peu.
Nous,
il y a deux moments
dans le repas
où généralement
ça partageait,
c'est bien l'apéritif
et au café
où c'est posé au milieu
et les gens se servent
parce que l'apéritif,
c'est un moment
de convivialité,
c'est un moment
d'échange.
C'est un moment
où on sait bien
qu'on peut arriver
dans un repas
où on ne connaît pas
tout le monde
avant l'apéritif,
avant l'apéro,
ça peut être un peu
tout le monde
trouve un peu sa place.
Il a un rôle social,
il y a une action sociale
pendant l'apéritif,
effectivement.
Il est là
pour faire la transition
avant le repas
et c'est d'ailleurs
toute la transition
parfaite
pour ma dernière question
que je pose
à tous mes invités.
Le menu de tes rêves,
tu es au restaurant,
tu es assis en salle,
en cuisine,
une brigade
de pâtes,
tu es prêt
à te confectionner
les plats les plus fous.
Une entrée,
un plat,
un dessert.
Une entrée,
un plat,
un dessert.
Je pense que l'entrée
moi sera
quelque chose
d'assez simple,
mais genre
un risotto
d'asperge
juste avec
un petit jus
végétal autour,
quelque chose comme ça.
Je pense que
et un croustillant
par-dessus,
quelque chose de croustillant
mais assez simple.
Le plat,
je pense quelque chose
sur le dos
Rossini,
mais vraiment...
Avec une viande de qualité,
un foie gras de qualité.
un vrai foie gras,
le vrai jus,
vraiment à l'ancienne
avec les pommes de terre
soufflées à côté.
Ça, je pense que ça peut
être pas mal.
Après, en dessert,
après un dessert,
je ne suis pas très compliqué.
Mais genre
une mousse au chocolat
parfaite
ou juste
4-5 desserts
mais très simple,
île flottante,
crème brûlée,
mousse au chocolat,
un petit bavarois,
mais vraiment
où tout est
irréprochable.
Il n'y a pas
trop de gélatine,
pas trop de sucre,
où tout est juste
comme il faut.
L'équilibre parfait,
le geste juste.
Même la salade,
la salade de fruits,
mais juste la salade de fruits
où c'est taillé,
nickel pour la cuillère,
froid,
mais pas trop,
avec le sirop
qui est juste sucré,
mais pas trop.
Ça, ça m'irait très bien.
J'ai faim.
Merci, Nathan.
Je rappelle que tu es
chef du restaurant
Les Reflets
dans le quartier
de Saint-André-d'Ornay,
restaurant que tu co-diriges
avec Solène,
ta compagne.
Il paraît qu'on peut même
manger dans la cuisine,
on l'a évoqué.
Pour cela,
je vous donne rendez-vous
sur restaurantlesreflets.fr
pour réserver une table.
Merci.
Merci pour cet épisode
qui, j'espère,
donnera envie aux gens
de découvrir ta cuisine,
mais aussi de passer au fourneau.
Je remercie également
toutes les personnes
qui m'ont aidé
à réaliser cette émission.
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On se donne rendez-vous
dans un mois
et d'ici là,
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un bon appétit,
de bons repas
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