Mezzé, houmous, falafel, zaatar, la cuisine libanaise est riche de mots et de plats.
Elle fait voyager et elle est souvent associée au soleil et au végétal.
Les pois chiches, l'aubergine, le riz, les épices et les légumes sont à la base de cette cuisine qui attire aujourd'hui de plus en plus d'adeptes et de personnes en quête d'une alimentation plus saine.
Elle est également de plus en plus présente sur les plus belles tables du monde, grâce au chef qui s'empare de ses recettes.
Aujourd'hui, c'est Rima El Cheikh qui s'assoit à la table de saveurs.
Les sardines grillées au barbecue avec les amis, la branche de céleri dans le jus de tomate au Canada, l'accord de la cerise avec le poivre de timut, notre alimentation est source de nombreux souvenirs et d'émotions.
Plonger dans les souvenirs gustatifs des invités, des mots, des aliments, des plats et des émotions.
Une émission pour vous donner envie de passer à table ou au fourneau.
Saveurs, à vos papilles, une émission qui vous fera saliver.
Bonjour Rima.
Bonjour Lyonel.
Bienvenue dans Saveurs.
Tu proposes des cours à domicile pendant lesquels les participants et les participantes mettent la main à la pâte pour réaliser différentes spécialités libanaises.
Avant de piocher un premier mot, quelle est la place de la gastronomie au Liban ?
La gastronomie au Liban est très importante au niveau culturel.
C'est une place de la gastronomie au Liban.
Ça a toujours été une place, ça a tenu une place très importante depuis des décennies.
C'est une place très importante.
Ça invite au voyage.
Et c'est pendant les fêtes.
pour tous les événements de la vie, les anniversaires également.
pour rapprocher les familles.
Et voilà, c'est quelque chose qui est vraiment très présent dans la vie des familles.
Et on sent que quand un repas commence, c'est important pour tout le monde ?
Ah oui, c'est très important.
C'est un moment de fête.
D'accord.
C'est un moment de fête, de retrouvailles.
Mais en fait, souvent, c'est associé aussi à un moment très agréable
où on va vouloir aussi, dans certains lieux,
et qu'il y ait de la musique, de la danse également.
Et c'est associé à ça aussi.
La préparation de ces menus, comment ça se passe ?
Tout le monde se met en cuisine ?
Dans les familles, en fait, souvent, c'est des familles nombreuses.
On se donne chacun une tâche.
Quand on se réunit pour faire un repas de fête ou de réunion familiale,
on va se donner des tâches.
Chacun va préparer un plat en fonction de ce qu'il a envie de faire.
Et finalement, le grand repas où la table est pleine de maisées
et même de plats chauds également, va être rempli.
Mais ce n'est pas la même personne qui va avoir tout fait.
Celle qui reçoit ne va pas tout préparer ce jour-là.
D'accord.
Un repas ne se prépare en fait jamais seule ?
Rarement en tout cas ?
Non, parce qu'il y a beaucoup de solidarité.
Et on sait que ça demande beaucoup, beaucoup de travail.
Donc, ça ne va pas être la même personne qui va tout faire.
Sauf si elle a décidé de recevoir une personne.
Souvent, quand on a de la famille à l'étranger
et quand cette personne-là qui vient de l'étranger,
comme moi quand je vais par exemple au Liban.
Et non, là du coup, on ne va pas me laisser toucher.
On ne me laisse pas toucher la cuisine.
On prépare pour moi parce que c'est la tradition chez nous
de recevoir et de ne pas laisser...
La personne qu'on invite passer en cuisine.
Mais quand c'est la famille, par contre,
c'est toute la famille qui passe en cuisine pour préparer.
Oui, sauf celui qu'on reçoit.
Ah d'accord.
Mais qu'il y a des codes quand même.
On va essayer pendant cette émission de voir un petit peu
comment fonctionne et comment est structurée cette cuisine libanaise.
On l'imagine souvent avec beaucoup de plats.
Oui.
Beaucoup de plats, on peut faire un parallèle avec la France
où on a une entrée que tout le monde se partage,
un plat que tout le monde se partage et un dessert.
Alors qu'au Liban, moi je vois ça plus comme une cuisine
avec beaucoup de plats en fait.
Plein d'entrées différentes, plein de plats différents
et où chacun va venir un petit peu prendre ce qu'il aime en fait,
en fonction de ses goûts.
Oui.
Et en fait, ça c'est le moment de fête, de réunion familiale
où on prépare beaucoup de plats.
C'est quand il y a un événement précis ou une réunion familiale.
Mais dans tous les jours, la vie de tous les jours,
le Libanais va préparer un plat, un plat de résistance.
Et on ne mange pas ça tous les jours en fait.
D'accord.
On ne va pas manger une trentaine de plats.
On ne va pas manger une trentaine de plats tous les jours.
Sinon, on serait tous très très gros.
Et puis ça demanderait énormément de temps.
Malgré que c'est une cuisine santé
avec des ingrédients vraiment très sains.
Pourquoi on l'a défini de cuisine saine en fait ?
C'est lié à ça ?
C'est lié aux ingrédients qu'on utilise.
Donc il y a déjà, on ne consomme pas beaucoup de lait de vache,
mais ça va être plutôt du lait de chèvre.
Donc on utilise aussi, on a le lait de vache qui existe,
qu'on utilise, mais on va utiliser beaucoup,
par exemple dans le repas, le yaourt.
Le yaourt qui est déjà pré-digéré.
Oui, qui a eu une fermentation,
qui a déjà cassé un peu les molécules du lait.
Oui, donc c'est plus digeste pour les gens.
Il y a des probiotiques dans le yaourt.
On va utiliser la crème de sésame, le triné.
Le triné, c'est à base de sésame.
Et le sésame, ça remplace le lait pour les gens qui sont intolérants au lait.
D'accord.
Donc c'est avec plein de bénéfices pour la santé.
Un peu comme aussi les amandes, les noix.
Tout ça, c'est très riche.
On en consomme beaucoup à tout moment de la journée.
Et aussi dans les desserts.
Il y en a tout le temps partout.
Les pistaches, les amandes, tout ça.
Et au niveau de, par exemple, le labné, par exemple, c'est très sain.
Les pois chiches, les épices.
Les épices aussi, c'est quelque chose qu'on pense que c'est pour le goût.
Mais non, ça apporte beaucoup pour la santé.
Elles ont des vertus également, les épices.
Oui, le taboulé libanais qui est plein de persil.
Et le persil est très, très bénéfique pour la santé également.
On va essayer de reparler du taboulé.
J'ai quelques questions.
J'ai compris que c'était un plat quand même un petit peu protégé.
En tout cas, au Liban, le taboulé avait une place à part sur la scène gastronomique libanaise.
Je vais te demander de piocher un premier mot dans la boîte.
Donc, je rappelle aux auditeurs que les mots sont en lien avec l'alimentation.
Donc, mon invité a devant elle une boîte qui contient plein de petits mots qui sont pliés.
Elle va nous en déplier un.
Brocoli.
Alors, est-ce qu'on mange du brocoli au Liban ?
Dans la gastronomie libanaise, il n'y avait pas de brocoli autrefois.
Maintenant, on a tout.
On a les asperges.
On a le brocoli.
On a aussi tout ce qu'il y a en France.
On a les avocats qui se consomment beaucoup au Liban.
On a des bananes, de l'ananas.
Mais le brocoli n'est pas vraiment présent dans la gastronomie libanaise.
Mais on en a.
D'accord.
Après, nous, on a plutôt le chou blanc.
D'accord.
Le chou blanc, on l'utilise beaucoup.
C'est vraiment délicieux.
On va plutôt le frire.
D'accord.
Et comme les aubergines, ça va être des aubergines.
Il y a des plats comme ça qui vont être frits comme les frites.
Et qui sont excellents frits.
Comme les frites.
D'accord.
Mais voilà, au lieu d'utiliser de la pomme de terre.
Qui sont plutôt...
Ça va être...
On va dire que ce n'est pas de la cuisine saine.
Mais c'est très bon.
Mais on peut les préparer autrement.
Au four, par exemple.
Mais ça va être plutôt...
Pour avoir un goût qui ressemble au chou frit.
Ah oui.
Alors, le chou blanc serait plutôt ce que nous on appelle le chou fleur en France.
Oui.
Voilà, d'accord.
Oui.
Alors, le chou blanc en France a...
C'est plutôt pas...
Oui, la salade de chou blanc.
Oui, voilà.
Oui.
Donc, on a les deux.
Il y a les deux.
On utilise les deux.
Donc, le chou pomme et le chou fleur.
Le chou fleur et le chou pomme.
Oui.
Les deux.
Et...
Moins le chou vert.
D'accord.
On va plus avoir le chou blanc et le chou... le chou fleur.
Quels sont les légumes les plus utilisés, les plus consommés au Liban ?
En légumes frais ?
En légumes frais, ça dépend des saisons.
On peut avoir les courgettes, les haricots verts, le persil.
Moi, j'ai souvenir d'une salade avec des tomates.
Le chou fleur.
D'accord.
Les tomates, oui.
Mais les tomates, c'est...
Autrefois, apparemment, au Liban, il n'y avait pas de tomates.
Ah ben non.
C'est depuis qu'il y a des tomates qu'ils ont rajouté ça au taboulé.
Le taboulé, dans le passé, apparemment, n'était pas...
était un taboulé sans tomates.
À l'origine.
Et ça a été rajouté après.
Est-ce qu'on peut avoir la définition du taboulé libanais ?
C'est quoi un taboulé libanais ?
Qu'est-ce qu'on retrouve dans un taboulé libanais ?
Alors, c'est une salade plutôt verte à cause du persil.
Mais on va retrouver des oignons verts, de la menthe, du bourreau.
Oui.
Le bourreau, c'est du blé concassé.
Qu'on appelle boulgour en France.
C'est le blé concassé très, très fin.
Ce n'est pas de gros morceaux.
Donc, on ne peut pas faire un taboulé avec de la semoule.
Ce n'est pas possible.
Le taboulé, ce n'est pas un couscous.
Donc, le taboulé qu'on trouve en France n'est pas le taboulé libanais.
C'est le faux taboulé.
Puisque, en fait, le taboulé, c'est un plat libanais.
D'accord.
Donc, tous les autres taboulés qu'on appelle taboulés ne sont pas des taboulés.
C'est des adaptations.
C'est des...
C'est, disons, moi, j'appelle ça une salade de couscous.
Ce qui est vendu dans les supermarchés et chez les traiteurs en France,
c'est pas...
Ils ne devraient pas les appeler ça taboulé.
Ils devraient appeler ça autrement.
Salade de semoule, oui.
Salade de...
Oui, puisque c'est de la semoule qu'il y a à l'intérieur.
Alors que le taboulé, c'est principalement vert.
Oui, le...
Le vrai taboulé, c'est principalement vert.
Avec des...
Du persil, de la menthe, de l'oignon vert,
des tomates et du bourghol.
Le bourghol, on en met très peu.
Oui.
Dans le taboulé.
Donc...
Oui, la base, c'est vraiment le persil.
Alors, on est plutôt sur un persil plat, un persil frisé.
C'est un persil qu'on trouve chez nous ou pas ?
On trouve le persil plat en France.
Et c'est plutôt...
On va utiliser plutôt le persil plat.
Pourquoi ?
Parce qu'en fait, au Liban, c'est le persil plat qu'on utilise.
Et nous, au Liban, on n'a pas le persil frisé.
D'accord.
Donc, on va essayer de...
Mais c'est le même.
C'est le même que...
C'est le même persil plat en France qu'au Liban ?
Alors, le persil plat, il est un peu plus gros en France.
Les feuilles sont un peu plus dures.
Donc, il est un peu plus fin.
Donc, il a plus de saveur au Liban.
Mais c'est quand même...
Quand on le fait en France, il est quand même bon.
Il faudrait prendre les petites pousses du persil.
Il faudrait.
Mais bon, il faut en trouver.
Il ne faut pas qu'elles soient très dures, les feuilles.
C'est préférable.
On a ce persil.
Ensuite, comment on opère pour une recette de taboulé ?
Alors, il faut apprendre à couper.
Les grandes lignes.
On ne veut pas les secrets aujourd'hui.
Il faut vraiment savoir couper le persil à la libanaise.
Et c'est très important quand on coupe le persil.
Il faut que ça soit avec un bon couteau, déjà, pour bien le hacher.
Et normalement, on ne passe pas deux fois le couteau sur le persil.
Il faut le couper très très fin, mais d'un seul coup.
D'accord.
Et c'est ça, la difficulté.
Il y a vraiment un coup de main, une technique.
Oui, parce que le persil ne s'écrase pas.
Il faut essayer de couper tout le taboulé.
La menthe également, les tomates, sans les écraser.
Il faut vraiment qu'il y ait des morceaux, sans que les morceaux soient écrasés.
Mais de les couper très petits.
Je vois, il faut le hacher, mais sans croiser, sans repasser à l'endroit où on a coupé.
Il faut hacher à suivre.
Il faudrait faire comme ça.
Ou alors, si on repasse le couteau, si on n'a pas coupé certaines feuilles assez petites,
on peut, mais essayer de ne pas écraser les feuilles.
De ne pas faire une bouillie, quoi.
Oui, parce que vous allez le voir quand vous le coupez et qu'il devient vert foncé.
Ça va donner une certaine amertume.
Et ce n'est pas ça qu'on veut avoir dans le taboulé.
Voilà.
Donc, pareil pour les feuilles de menthe.
Voilà, essayer de les couper.
On retrouve de la menthe dans le taboulé libanais ?
Bien sûr.
Dans le taboulé, oui.
D'accord.
Donc, vous avez la recette.
Ah non, il nous manque...
Il manque l'assaisonnement.
Je pense que c'est quand même l'assaisonnement qui a une part importante.
La façon de le couper est très importante.
Oui.
Parce que tout le monde ne peut pas couper correctement un taboulé.
Ce n'est pas évident.
Suivant comment on le coupe, il va être meilleur ou raté.
Et tout ça, on le voit pendant tes cours.
Oui, j'explique.
Après, il faut vraiment...
Il faut pratiquer.
Certaines choses ont besoin d'être pratiquées.
Certains plats sont vraiment faisables pour tout le monde.
Et puis certains, on a besoin de pratiquer un peu.
Quels sont les plats qu'on découvre pendant tes ateliers ?
On va trouver...
Je vais faire surtout la cuisine authentique libanaise.
Vous allez voir le Québec.
On va pouvoir faire aussi en dessert des baklava.
Je fais maintenant aussi...
Je rajoute des fois des cours que je ne faisais pas avant,
suivant les ingrédients que je trouve et les ustensiles.
On peut faire des marmoules.
On peut faire des plats de lentilles.
On a beaucoup de plats de lentilles au Liban.
On peut faire également les plats avec du hummus.
On peut faire un plat de faté.
Vous connaissez le faté ?
Non, je ne sais pas.
Je ne vois pas.
Je veux en savoir plus.
On peut faire donc...
Déjà, le taboulé et le fatouche,
qui sont deux salades principales libanaises.
Le fatouche, il ressemble au taboulé,
mais en plus avec du pain grillé libanais.
D'accord.
Du pain libanais en morceaux,
mais grillé qu'on rajoute à la salade.
Le pain libanais, c'est un pain très fin ?
Oui.
Sans le vin, c'est quelque chose...
On est assez près de la galette finalement, non ?
Comment on pourrait le définir, le pain libanais ?
C'est du pain, mais sous forme de...
Sa forme va être comme la galette...
Aussi fine que...
Presque aussi fine que la galette.
Oui, voilà.
C'est ça, c'est un pain qu'on aurait aplati.
Après, on peut utiliser du blé blanc,
mais on peut faire aussi du blé complet.
Mais ça ne sera pas aussi tendre que le blé...
Avec le gluten, en fait.
On peut utiliser toutes sortes de...
Du blé,
on peut utiliser de la farine sans gluten,
mais après,
avec le sans gluten,
on ne peut pas faire la même...
On ne peut pas avoir la même texture.
La même texture.
Oui, les mêmes résultats, oui.
Oui.
On a parlé des kébés
qui étaient vus pendant les ateliers.
Qu'est-ce que c'est qu'un kébé ou des kébés ?
Alors, au Liban,
on a toutes sortes de kébés.
Donc, je fais également les kébés dans mes ateliers.
Je fais découvrir aux gens
comment on manipule
la pâte de kébés avec les mains.
Donc, on prépare ensemble
les kébés kras,
ou ras en libanais,
kébés ras.
Et on manipule...
On a des gestes
comme de la poterie
avec les mains
pour façonner les kébés.
Donc, avec...
Donc, ça prend beaucoup de temps
puisque j'essaye de faire...
Dans mes ateliers,
j'essaye de faire passer plusieurs...
Que les personnes préparent plusieurs kébés
pour qu'elles s'habituent un peu aux gestes
avant de finir le cours.
Et après, on les fait cuire.
Donc, c'est frit ?
Donc, c'est à base de bolrol.
D'accord.
Et soit à base de viande
quand c'est...
Ce n'est pas végétarien,
mais ça peut être à base de potiron.
Ou autrement,
on pourrait faire avec des pommes de terre.
Oui.
Donc, on façonne les kébés avec les mains.
Donc, c'est...
On les farcit.
C'est une pâte majoritairement composée de boulgour,
mais que l'on va après...
D'abord, on fait la pâte.
Soit...
Donc, on utilise du bolrol,
des épices,
et soit de la viande,
soit un légume.
D'accord.
Un légume qu'on puisse mettre en purée.
Et après, on fait les formes.
La forme, on fait une boule.
Et avec les doigts,
on fait un trou
et on manipule la pièce
de façon à avoir un trou.
Après, on prépare une farce,
en fait,
qu'on farcit le kébé.
On fait la forme de citron
avec deux petits bouts.
Et à la fin,
quand on a préparé
toutes les pièces de kébé,
crasse,
on les fait cuire.
D'accord.
Et c'est cuit à l'huile,
frit, non ?
Oui, les pièces de kébé,
crasse,
on est obligé
de les frire
pour qu'elles soient croustillantes.
Elles vont être tendres
à l'intérieur
et croustillantes,
voilà,
à l'extérieur.
Et on peut faire,
j'ai essayé de faire des fois
au four
les pièces comme ça
de kébé,
mais c'est moins bon.
Oui.
C'est moins bon,
ça n'a pas,
ça a moins de saveur,
mais c'est possible
pour quelqu'un
qui ne veut pas.
Mais on a ce même plat
en forme de tourte.
Donc,
on peut faire le kébé
dans un grand plat
comme pour quand on fait
une tarte.
Et donc,
on met une couche
de pâte,
une couche de farce
et une couche
dessus de pâte également.
Après,
on fait des dessins
sur le dessus
et on peut,
voilà,
mettre de l'huile d'olive
dessus un petit peu
pour que ça reste
un petit peu croustillant
sur le dessus.
Et avec ce kébé,
on peut consommer
du yaourt.
D'accord.
Alors,
un yaourt...
Nature,
salé plutôt.
D'accord.
Avec des épices dedans ?
Non,
pas forcément.
Le yaourt,
pas forcément.
On peut mettre
avec de...
Je n'ai pas donné
tous mes secrets.
Non.
Non,
non,
non.
On peut mettre
des choses dedans.
Les personnes
qui sont venues
à mes ateliers
savent qu'est-ce qu'on met
dans le yaourt.
D'accord.
Très bien.
Je te propose
qu'on pioche un deuxième mot
toujours dans la même boîte.
Pas de brocoli.
Bah non,
normalement le brocoli
on l'a sorti,
c'est passé.
Mais ça nous a permis
de parler de plein de choses
autour du légume.
Banane.
Alors,
tu l'as dit,
il y a des bananes aussi.
Il y a des bananes au Liban,
dans le sud,
du Liban,
poussent des bananes.
On a beaucoup de bananes,
des oranges également,
des oliviers.
Des avocats.
Des avocats,
de très bons avocats.
Délicieux.
On n'a pas parlé,
mais le climat serait plutôt
un climat proche
de chez nous,
la Corse
ou du sud de la France ?
Oui.
Parce que j'imagine,
vu les fruits qui poussent,
voilà,
on est quand même sur un climat
plutôt chaud.
C'est un climat
comme dans le sud de la France,
avec quatre saisons,
mais je pense qu'il y a
beaucoup plus d'ensoleillement
au Liban.
quand on a plus de jours
d'ensoleillement.
C'est un climat...
Il fait chaud plus longtemps.
Il fait chaud plus longtemps,
c'est-à-dire jusqu'à...
Si on va au Liban
au mois d'octobre,
c'est...
Ça se rapproche
à l'été
en Vendée.
Très bien.
Oui.
Et donc,
on peut aller au Liban
en vacances
à partir de juin.
Début juin.
Même en mai,
on peut avoir
du beau temps.
Oui.
Mais si on n'aime pas
trop, trop la chaleur...
Moi, je dirais juin
jusqu'à octobre,
on est bien.
Même
une fois,
on a été
en avril
et déjà,
pour nous,
c'était magnifique.
Pour nous.
Pour des Vendéens,
c'était...
Oui.
Au niveau du climat,
on était vraiment bien
en avril.
Par contre,
les plages,
tout ça,
si on veut profiter
de la plage,
ce n'est pas encore
mise en route
avant
la saison.
Oui.
Et donc,
il y a des bananes
qui poussent.
On la retrouve
dans la cuisine libanaise,
ces bananes ?
Alors...
Ou c'est quelque chose
de plutôt récent ?
En cuisine,
j'ai pas...
Il me semble que...
en fait,
les fruits au Liban,
on va les retrouver
peut-être dans les...
On les retrouve
dans les glaces libanaises.
D'accord.
qui sont...
qui sont excellentes.
Il y a des ingrédients
dans les glaces libanaises
qu'on ne retrouve pas
en France.
On peut pas...
On met du mastic.
On a du sahlab
qu'on met dans les glaces aussi.
Donc,
les glaces libanaises
vont être des glaces
qui étaient préparées
autrefois.
On les pilait.
Ça se fait encore.
Mais elles sont
vraiment excellentes.
Donc,
on va trouver la banane
plutôt dans les glaces.
Et aussi...
J'oublie, moi.
C'est pas dans la cuisine,
mais c'est plutôt dans les...
On appelle ça au Liban
des cocktails.
Des cocktails de fruits.
Oui.
Il y a une spécialité.
Cocktail de fruits.
C'est pas la salade de fruits.
Ah.
C'est entre la salade
et le jus.
Donc,
on va avoir
un jus de fruits
mélangé
avec de l'avocat,
des fraises
et...
On va avoir
des morceaux de fruits dedans,
toutes sortes de fruits.
Donc,
on va mettre
de la banane,
des fraises également et tout.
Et après,
sur le dessus,
donc,
on va mettre
du ashtah.
Comme dans les ataïefs.
Ah,
on va en parler, oui.
Mais,
on va mettre
du ashtah,
cette spécialité
de...
C'est entre le fromage
et la crème.
C'est une spécialité
entre le fromage
et la crème.
Et du coup,
voilà,
on utilise ça comme ça.
Et les cocktails
de fruits...
Avec de l'avocat dedans,
c'est quand même...
Enfin,
on ne trouve pas ça
partout.
c'est-à-dire...
Oui,
c'est-à-dire que
ils vont mettre un...
On va mixer
de l'avocat,
du sirop de fraise
et tout.
On va mettre
les fruits
dans un verre.
Et puis,
on va rajouter
du jus d'avocat,
du jus de...
en liquide,
en fait.
D'accord.
Du jus de fraise
et tout.
ça va être superposé
et après,
le acheta dessus
et un petit peu
de sirop dessus
et une paille.
Et ça se mange...
Une paille.
On va boire
en même temps
le jus
et après,
on prend
une petite fourchette
pour manger les fruits.
D'accord.
Et ça se mange
comment ?
C'est des petites...
C'est des petits bars,
disons...
Comme là,
on pourrait aller
acheter un kebab
ou chez des glaciers.
Une glace, oui.
Oui,
donc ça va être vendu
comme ça.
Ça se mange
dans la journée,
pas forcément
en dessert.
Ça se mange
plutôt comme
on mangerait une glace.
Oui, oui, oui.
D'accord.
Ça se mangerait
comme ça
au cours d'une sortie
ou à emporter
ou voilà.
Oui,
en balade
dans la rue.
OK.
On a également...
Comment ça s'appelle ?
Le nom de...
cocktail shoaf.
Shoaf.
Shoaf,
ça veut dire...
On ne va pas dire
cocktail de fruits,
on va dire cocktail
shoaf.
C'est un cocktail
morceau.
D'accord.
La traduction,
c'est morceau.
Ils appellent ça
comme ça.
Alors,
on l'a évoqué
un petit peu.
Donc,
les kata-ief.
Je pense que j'ai
écorché trop de mots
pendant cette émission.
en libanais.
A taïf.
Donc,
il y a un dessert.
On a peu parlé encore
des desserts
dans l'émission
et le temps file.
On est sur un beignet.
Enfin,
ça se présente
comme un beignet
mais plutôt
comme une galette repliée
dans laquelle
on va retrouver
cette préparation
fromagère
entre le yaourt
et le fromage.
Et donc,
cette galette-là,
elle est frie
normalement.
Comment elle est préparée
cette galette ?
C'est une galette épaisse.
Pour ceux qui ont du mal
à s'imaginer,
on peut imaginer
un peu
un blinis
ou un pancake,
en fait.
Ça ressemble un petit peu
à un pancake.
Moi,
j'ai trouvé.
Oui,
ça ressemble à un pancake
sauf qu'on ne cuit pas
les deux parties.
On ne cuit qu'une seule face.
D'accord.
Et donc,
au Liban,
c'est préparé
par des professionnels
qui ne font que ça.
c'est leur métier
qui ne font que
des ataïefs.
Ataïef,
c'est vraiment
ces sept galettes-là.
C'est ce pancake.
Donc,
on achète séparément.
Au Liban,
oui.
Ici,
donc moi,
je l'ai fait
moi-même.
Donc,
après,
je fais tout.
Faute de trouver
un commerce
qui le fait.
Oui,
donc je le fais
moi-même.
J'en ai fait
à des cours de cuisine,
mais comme
il faut préparer
le acheta
qui prend
donc un certain temps
les ataïefs
et le sirop.
Donc,
il faut préparer
différentes choses.
Ça peut prendre
un atelier.
C'est une pâtisserie,
donc ça peut prendre
un atelier.
Donc,
je ne peux pas faire...
c'est comme si
on faisait
des macarons
en atelier.
voilà.
Et comme
je trouve
que
quand les personnes
viennent à mes ateliers,
je veux leur montrer
plusieurs choses.
Donc,
cet atelier-là,
je le fais
quand on me le demande.
Et quand je le propose,
il y a beaucoup de gens
qui sont intéressés
par la cuisine libanaise
plutôt que
les pâtisseries libanaises.
Ça dépend.
Oui.
Ça dépend.
Oui.
Mais c'est délicieux.
Je confirme.
Ce pancake
qui est cuit
que d'un côté,
dans lequel on vient
mettre de la crème,
on le referme
et ensuite,
il y a un sirop avec.
Il y a les pistaches
qu'on met dessus.
Ou plutôt des pistaches
concassés,
des morceaux de pistaches.
On met le sirop
dessus,
c'est ce qui va sucrer
parce que
le pancake,
on le sucre à peine,
on ne le sucre pas.
Et ce qui va sucrer,
les atahir,
ça va être le sirop
qu'on va venir poser dessus.
Et c'est un sirop
qui est parfumé.
Oui.
Et à la fin aussi,
après avoir mis
le hashta,
les pistaches concassés
ou moulus,
et on va mettre
une petite pétale
de fleurs d'oranger,
un confit.
C'est très important
la petite pétale.
Sur certaines pâtisseries
libanaises,
on va mettre
cette petite pétale.
Des fois,
quand on ne le trouve pas,
on peut mettre
une petite pétale
de rose confit
également.
D'accord.
Alors,
forcément,
on se pose la question
et j'imagine
que ce n'est pas
toujours facile
de trouver tout
le nécessaire en France.
Il y a des astuces.
Comment est-ce que toi,
tu arrives à trouver
tout le nécessaire
en termes d'ingrédients
pour les cours
et puis pour se faire plaisir
aussi en cuisine libanaise ?
En fait,
c'est un vrai casse-tête
des fois.
Mais j'ai réussi
maintenant
à me faire
un réseau
et à trouver
ce que je veux
des fois
au cours de mes voyages.
Quand je pars
en vacances l'été,
j'essaye de trouver
ce dont j'ai besoin
parce que je recherche
souvent des ingrédients
de qualité
artisanaux
et
donc,
des fois,
je vais à Paris.
Des fois,
je vais à Paris
pour acheter
quelques ingrédients.
Il y a des épiceries
à Paris
mais à La Roche,
on trouve
quelques produits
libanais
à la Garenne.
J'ai un épicier
à la Garenne
donc
dans la galerie
de la Garenne.
D'accord.
Qui s'est installé
récemment ?
Il y a quelques années
quand même.
Il y a quelques années déjà.
Ah oui, d'accord.
Je trouve ça un autre.
Mais les personnes
qui viennent
à mes ateliers,
je leur
explique bien
que ce monsieur
et sa femme
également
qui travaillent
tous les deux
ont quelques
produits libanais.
D'accord.
Il y a
beaucoup,
il y a une grande place
pour les épices
aussi dans la cuisine
libanaise
mais aussi
beaucoup de mélanges
d'épices
en fait.
Oui.
et souvent
avec beaucoup
de secrets
autour de ces mélanges
où on l'a dit
donc on a
ces petites boutiques
où on va pouvoir
retrouver
nos
ataïefs
et
on a aussi
des boutiques
avec
pour les épices
comment on se procure
ces épices au Liban ?
Comment ça se passe ?
Au Liban
en fait
pour les épices
et autres
choses
et autres choses
en fait
on a
des gens
qui préparent
exprès
c'est-à-dire
qui se spécialisent
dans ces choses-là
et
en fait
chacun
va chercher
ses épices
ou
ces
ces personnes-là
il y a des
vendeurs d'épices
en fait
ils font que ça
et
ils vendent des mélanges
enfin ils vendent
oui
il y a des mélanges
d'épices
chaque plat
a
ses différentes
épices
mais après
au Liban
on va trouver
un mélange d'épices
c'est-à-dire
pour les
pour le shish tau
il y a un mélange
d'épices
pour le shawarma
il y a un mélange
d'épices
on les achète
comme ça
du coup
mais d'une boutique
à l'autre
c'est pas le même mélange
voilà
chacun
il y en a
qui le font
et
on le trouve
meilleur
donc on va
chez cette personne-là
qui fait ça
où il y a
des
voilà
c'est ça
c'est des petits secrets
jusqu'à maintenant
on me dit
des fois
bon
je trouve
ce mélange d'épices
à la roche
mais
il ne va pas être le même
que celui
que j'ai ramené
du Liban
avec moi
que ma soeur
m'a
m'a ramené
chez
chez l'artisan
dans la boutique
elle a acheté
chez l'artisan
qui fait
les meilleures épices
voilà
qu'on trouve
oui oui
c'est vraiment
c'est des petits secrets
des petits
des talents
que les gens ont
et qui
voilà
qui
qui sont
des vrais
des vrais talents
qu'on ne peut pas
retrouver comme ça
donc si moi
demain
je vais au Liban
si je veux demander
un mélange d'épices
je vais plutôt citer le plat
je vais lui dire
je veux
des épices
pour tel plat
oui
et la personne
va me conseiller
son mélange à lui
oui
voilà
d'accord
ok
c'est pour ça
que c'est si compliqué
aussi des fois
de trouver la recette
ou de pouvoir réussir
à faire la recette
c'est qu'en fait
ça se pose quand même
beaucoup sur ce
ce mélange d'épices
mais qui a été
confectionné par une personne
oui
et chaque personne
a sa manière de faire
chaque personne
et puis chacun
a son talent
et son propre mélange
et son propre goût
et qui fait que
les recettes
ne peuvent pas
être toutes les mêmes
un même taboulé
ou une même recette
par exemple
de taboulé
ou de kébé
vous allez la goûter
chez quelqu'un
chez un autre
vous allez la trouver
autrement
pourquoi ?
parce que c'est un talent
tout ça
c'est suivant
tout ce qu'on met
dedans
ça c'est pour
toutes les cuisines
pareil
chaque chef
va avoir sa manière
de faire
aujourd'hui en France
on peut manger
libanais
quel est le regard
d'une chef
libanaise
sur la cuisine
libanaise
que l'on trouve
en France
ça c'est une bonne
question
c'est une bonne
question
ouais
des fois
quand j'ai été
dans quelques restaurants
libanais
en France
et j'ai beaucoup
j'ai un regard
critique
sur certains restaurants
parce qu'en fait
les restaurants
essayent
de s'adapter
à la clientèle
et je dirais
qu'en France
les gens ne sont pas
trop habitués
à certains goûts
et du coup
c'est un petit peu
adapté
à la clientèle
donc c'est
je suppose
que
bon ils font ça
pour que les gens
viennent
donc du coup
on a beaucoup
de nous
en tant que libanais
des fois
même
en tant que libanais
sans être spécialisé
sans être chef
on critique
beaucoup
on se critique
entre nous
mais c'est parce qu'on aime
bien l'excellence
on a mangé
des plats
au Liban
les plats
libanais
sont excellents
dans les restaurants
on le voit
on ne peut pas faire
la même chose
en France
aucun restaurateur
ne peut faire
exactement
comme au Liban
parce que
on n'est pas
au Liban
on n'a pas
les mêmes
produits
on n'a pas tout
ici en France
on n'a pas tout
donc ça ne va pas être
exactement comme au Liban
il vaut mieux
aller au Liban
d'accord
c'est une très bonne réponse
il vaut mieux
d'être dans le pays
même
pour d'autres pays
je pense
c'est pareil
que ça soit
en Afrique
ou
c'est normal
j'ai eu cette discussion
aussi autour
de la cuisine indienne
c'est pareil
en France
on retrouve
une cuisine indienne
très francisée
en fait
très adaptée
au goût
et aux habitudes
des français
et je pense
que c'est valable
avec beaucoup
de cuisine aussi
je ne sais pas
on pourrait imaginer
des cuisines
très pimentées
par exemple
ou en France
on ne pourrait pas
manger cette cuisine
car trop pimentée
pour nos palais
français
peut-être
enfin pas habitués
à ces forces-là
donc c'est vrai
qu'effectivement
dans les restaurants
de cuisine
avec des spécialités
d'autres pays
souvent effectivement
on adoucit
et on arrondit
les langues
pour s'adapter
au plus de monde
l'émission arrive
déjà presque
à sa fin
et j'ai une question
que je pose
à tous mes invités
tu es au restaurant
peu importe
où ce restaurant
se situe dans le monde
mais tu es assis
en salle
en cuisine
une brigade
prête à te confectionner
les plats
les plus fous
les meilleurs chefs
la meilleure brigade
tous les ingrédients
que l'on veut
un plat
non une entrée
un plat
et un dessert
qu'est-ce que tu voudrais manger
ah
c'est une bonne question
ah
une entrée
ah
une entrée
un taboulé libanais
c'est mon préféré
un vrai taboulé
oui
j'aime bien aussi
les huîtres
mais ça se prépare pas ça
non
un plat de résistance
un sailladier libanais
alors qu'est-ce que c'est ?
c'est un plat de riz au poisson
on n'a pas parlé du riz
pendant l'émission
mais ça va être le riz
assez présent
dans la cuisine libanaise
oui
du riz
c'est le plat
typique libanais
c'est le sailladier
c'est
c'est du
le poisson
et avec son riz
et
on dessin
les hathaïfs
c'est très bon
voilà
j'ai faim
merci
merci pour cet épisode
qui je l'espère
donnera envie aux gens
de venir dans tes ateliers
donc tu donnes des ateliers
à domicile
soit chez toi
soit chez les gens
oui ça m'arrive
quelquefois
d'aller chez les gens
sur leur demande
mais en général
ça se passe chez moi
d'accord
exclusivement des cours
ou est-ce que
on peut
faire appel à tes services
pour un repas
de temps en temps
mais
c'est rare
des fois
j'accepte
de
voilà
pour des
des événements
comme anniversaire
ou
mais bon
mon activité
est plutôt
les ateliers
cuisine
d'accord
donc
ça peut arriver
et je le fais volontiers
parce qu'en fait
ça permet aux gens
de goûter
ce que je fais
et éventuellement
de venir
à mes cours
ça
ça fait un peu
ma publicité
bah oui oui oui
le
donc pour les personnes
qui seraient intéressées
pour venir faire un cours
de cuisine
libanais avec toi
ils prennent contact
avec toi sur les réseaux
on retrouve tes coordonnées
assez facilement
on l'a pas dit
pendant l'émission
mais on te trouve
sous le nom de
Béroutier
oui
Béroutier
oui
je sais qu'il y avait
une formule
voilà ça
Béroutier
qui veut dire
habitant de Beyrouth
oui
et donc
je vais mettre
tous les liens aussi
moi
sur les pages
de Saveur
pour pouvoir
retrouver
tes pages
tu es présente
sur Instagram
sur Facebook
et sur LinkedIn
si je dis pas de bêtises
oui
voilà
et donc
sur Google
vous me retrouvez
sur Google Maps
en fait
d'accord
c'est un
business
un site
j'ai pas fait
de
une page business
une page Google
sur laquelle on retrouve
toutes les infos
voilà
c'est la page Google
et
donc
les gens me retrouvent
comme ça en général
après
ils s'abonnent
s'ils veulent
sur Instagram
ou sur Facebook
ils s'abonnent
à ma page
et comme ça
ils peuvent voir
un petit peu
quand j'ai des
j'organise
des ateliers
souvent les gens
me contactent
d'eux-mêmes
et
parfois
je mets
tel jour
j'ai un atelier
où il y a un groupe
et
ils peuvent se joindre
à ce
ils peuvent se joindre
à ce groupe là
d'accord
oui ça peut être
soit un groupe privé
ou alors ils m'appellent
et je l'ai
je l'ai
voilà ça peut être
un groupe
qui s'inscrit
ensemble
ou ça peut être
une personne
toute seule
qui va se joindre
à un groupe
donc elle m'appelle
et puis je l'inscris
avec un groupe
qui se forme
mais normalement
il faut du temps
c'est à dire
il faut le prévoir
un petit peu
maintenant
peut-être deux mois
à l'avance
parce que
parce que c'est
voilà ça s'organise
oui
et puis il faut que le cours
soit rempli
voilà
c'est ça aussi
pour qu'il soit rempli
et puis
les gens souvent
ils ont pas
ils ont un emploi
du temps chargé
donc
ils ne peuvent pas venir
quand moi
j'ai un atelier
donc
pour qu'ils puissent venir
et que ça se prévoit
à l'avance
il faut l'organiser
bien longtemps
à l'avance
donc ils t'appellent
et tu t'occupes
de tout ensuite
oui voilà
parfait
on parle au téléphone
et
c'est la meilleure méthode
parce que
souvent
les réseaux
tout ça
ça devient
un peu compliqué
parfois
oui oui
c'est vrai que par téléphone
ça permet vraiment
de fixer
quand il y a
plusieurs agendas
à synchroniser
ça peut être plus facile
merci Rima
merci à vous
je remercie également
toutes les personnes
qui m'ont aidé
à réaliser cette émission
vous pouvez suivre
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on se donne rendez-vous
dans un mois
et d'ici là
je vous invite
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