Quand on me parle de cidre, je pense tout de suite à la Normandie ou à la Bretagne.
Je m'imagine des bouteilles avec des fermes dessinées sur une étiquette.
Je pense à une crêperie en Bretagne et je rêve d'un camembert à points avec une
bolée.
Mais il y a en Vendée une jeune cidricultrice qui s'est donnée pour défi d'installer
sur les meilleures tables de la région ses cidres et ses poirés.
Sur ces bouteilles, des illustrations réalisées par des artistes rencontrés sur les réseaux.
Elle est à la tête de la maison To, aujourd'hui c'est Margaux Tourrette qui s'assoit à la
table de Saveurs.
Les sardines grillées au barbecue avec les amis, la branche de céleri dans le jus de
tomate au Canada, l'accord de la cerise avec le poivre de Timut, notre alimentation
est source de nombreux souvenirs et d'émotions.
Plongée dans les souvenirs gustatifs des invités, des mots, des aliments, des plats
et des émotions.
Une émission pour vous donner envie de passer à table ou au fourneau.
Saveurs, à vos papilles, une émission qui vous fera saliver.
Bonjour Margaux, bienvenue chez Saveurs.
Bonjour Lyonel.
Pendant cette émission, je vais t'inviter à piocher des mots dans les boîtes devant
toi.
Les mots sont en lien avec l'alimentation, la gastronomie ou les techniques de cuisine.
Mais avant de piocher un premier mot, une première question.
Pourquoi avoir installé ta cidrerie en Vendée?
Alors effectivement c'est une excellente question comme on sait que globalement le
cidre et le poiré viennent de Bretagne, de Normandie.
Moi à la base je viens de La Rochelle, donc je suis très amoureuse de ma ville.
J'ai eu l'occasion de par mes études de voyager, mais tout me ramène à La Rochelle
et à la suite d'un licenciement suite au Covid-19, j'ai voulu reprendre mes études.
J'ai étudié à Angers, à l'ESA et en parallèle de ça, je recherchais en fait
un verger où m'installer.
Et dans les alentours de La Rochelle malheureusement, on trouve davantage de terres céréalières
et donc j'ai élargi mon champ de recherche et je suis tombée sur ce verger en Vendée,
c'est à Foussais-Payré dans le bocage vendéen et j'ai eu un véritable coup de cœur.
Et voilà, à la base c'était vraiment dans une optique de rester près de ma famille
et de pouvoir également vivre de ce métier qui me passionne depuis maintenant bientôt
deux ans.
Qu'est-ce qui fait que tu as eu un coup de cœur pour ce domaine-là, pour ce verger?
Parce qu'il est situé dans le bocage vendéen que je ne connaissais pas du tout.
En fait, il est entouré de la rivière Vendée et quand on voit une vue du ciel, on se rend
compte qu'il est absolument fabuleux.
Il est en coteau, il y a vraiment le soleil qui passe toute la journée et on retrouve
un peu les vergers millénaires.
La pomme à la base vient du Kazakhstan et c'est les ours qui au fur et à mesure des
siècles ont mangé les pommes.
Ils ont fait une sélection pour nous et on retrouvait à l'époque des pommiers qui
étaient vraiment sur des coteaux.
Donc, toute cette géographie et puis l'environnement avec une faune et une flore extraordinaire,
clairement j'ai eu un énorme coup de cœur.
Et également dans un second temps, il y avait aussi des variétés de pommes assez anciennes
avec lesquelles je me suis dit que ça aurait pu être intéressant de faire du cidre et
du poiré.
On peut citer quelques variétés des pommiers que tu as?
Bien sûr, il y en a 17.
Il y a des variétés assez anciennes qu'on connaît moins, patte de loup, clochard, racine
rouge, après plus connues, reine des rennettes, belchard, goldrush, jubilé, akane, juliette,
belle de boskoop.
Donc, il y en a quand même pas mal.
Et en poire, il y en a cinq variétés.
Donc, les plus connues, c'est conférence et William qu'on connaît bien.
Et après comice, beurré hardy et harrow sweet qui est une variété anglaise.
Et si je me trompe, ce sont principalement des variétés de fruits à couteau?
Absolument.
Donc, quand on dit fruits à couteau, fruits de table, en fait, c'est les fruits de consommation
qui sont normalement destinés à être mangés, cuisinés et non transformés normalement
en cidre en poiré, donc à être bu finalement.
On va en reparler un petit peu plus tard dans l'émission.
Je t'invite à piocher un premier mot dans la boîte sur laquelle il y a le sticker
Saveurs.
Alors, roulement de tambour, asperge.
Alors, asperge, quand j'étais plus jeune, je n'aimais pas du tout les asperges.
L'odeur me rebutait énormément.
Ce n'était pas du tout un aliment que j'aimais manger.
Et en vieillissant, on ne sait pas pourquoi le palais évolue.
Et maintenant, c'est un aliment que j'apprécie davantage, comme les champignons.
Quand j'étais jeune, je détestais ça.
Et finalement, l'asperge, on se rend compte que ça fait vraiment chanter le plat et puis
surtout bien cuisiné.
Les asperges blanches, surtout, j'aime ça.
Donc comme quoi, le palais évolue au fur et à mesure des âges, du vieillissement, on
va dire ça.
Oui, des années, parce que tu as entraîné ton palais dans ton cursus scolaire.
Alors, pas du tout.
Je suis assez intuitive.
Je pars du principe que je n'ai pas forcément la connaissance.
Donc, en fonction de ce que je vais manger, là, surtout dans mon métier, le cidre et
le poiré, quand j'ai mes premières cuvées qui sont arrivées, finalement, j'y allais
vraiment à l'instinct, sans chercher de défaut, parce que je ne suis pas assez compétente,
assez calée pour savoir si ça va donner une souris, comme on peut trouver dans le
vin, par exemple.
Et j'y suis allée de manière intuitive et au fur et à mesure où j'ai vraiment dégusté
mes propres cuvées, jusqu'à temps de les mettre en bouteille, il y a certaines, comment
dire, certaines saveurs qui se dessinent, mais ça reste très subjectif dans les termes
que je peux choisir.
Par exemple, en ce moment, j'ai une cuve, je trouve qu'elle a une saveur peau de pomme.
Parfois, elle a un peu la saveur de peau de pomme, un petit peu amère, mais ça reste
très subjectif.
Finalement, plus on va déguster, plus on va essayer de goûter certaines choses, plus
on va avoir finalement notre propre palette de saveurs.
Palette aromatique, oui.
Oui, exactement.
Donc, non, c'est assez intuitif et assez empirique.
C'est au fur et à mesure, c'est avec l'expérience.
Donc, je suis un peu partie de manière un peu naïve et au fur et à mesure, j'essaie
de me faire ma propre culture et mon propre savoir vis-à-vis de ça.
Moi, l'asperge, personnellement, ça me fait penser à une bière, en particulier,
une brasserie artisanale, la brasserie Ammonite.
C'est aussi des fois des notes qu'on va pouvoir retrouver dans la bière.
Donc, j'imagine dans le cidre, peut-être pas forcément.
Mais est-ce qu'il y a des notes, des saveurs? Tu parlais de peau de pomme.
Est-ce qu'il y a d'autres saveurs qu'on peut retrouver dans un cidre ou dans un poiré?
Oui, par exemple, avec mes cuvées 2022, j'ai fait un poiré tranquille, donc ça veut dire
qu'il n'a pas de bulles.
Et très vite, on s'est retrouvé avec des notes très beurrées, lactiques.
Et également, au nez, on a quelque chose de très vert, très floral.
J'ai également un cidre extra brut, où là, finalement, on va essayer de trouver
un équilibre entre amertume et acidité.
Et j'ai également un poiré qui a fait un cuvage en barrique de cognac, où là, on
va avoir des saveurs rondes, beaucoup plus épicées, voire caramels.
Donc, en fait, c'est au fur et à mesure des dégustations, en discutant avec des gens,
qu'on va davantage préciser ce qu'on ressent sur la langue, sur les papilles.
Mais oui, en fait, le panel de saveurs est tellement énorme.
C'est pour ça, finalement, que j'ai aussi choisi les pommes de table, parce que finalement,
on est sur une palette aromatique qu'on n'a pas l'habitude de voir dans le cidre et même
dans les poirés.
Donc oui, les saveurs se dessinent au fur et à mesure.
Donc, tu l'as dit, mais les autres cidres sont faits avec d'autres variétés.
Absolument.
Donc, tu as montré qu'on pouvait le faire aussi avec des fruits à couteau.
C'était une vraie volonté, dès le début, d'aller sur ces variétés-là ou c'est le
verger qui a fait que?
Effectivement, à la base, j'ai fait mes stages en Normandie, chez Damien Lemasson,
d'ailleurs, qui est un très grand cidrier.
Et là-bas, historiquement, on travaille avec des fruits à cidre et des fruits à poiré.
Et moi, l'objectif, dans un premier temps, quand j'ai commencé mes études, c'était
de m'orienter vers cela.
Sauf qu'en étant proche de la Rochelle, je suis tombée sur ce verger qui avait des
pommes à couteau et des poires à couteau.
Et en parallèle de ça, j'avais eu la chance de découvrir des cidres hors de France, parce
que hors de France, les gens n'ont pas forcément cette historique vis-à-vis des pommes à
cidre et des poires à poiré.
Ils travaillent déjà, en fait, finalement avec des pommes à couteau, par exemple au
Québec, avec la variété Macintosh, soit également dans les pays scandinaves.
Et moi, c'est surtout une cuvée qui m'a dit que c'était largement possible de le
faire.
C'est la cuvée Rauhboskop de Jacques Perritaz, qui initialement était basée en Suisse.
Maintenant, il est parti en Normandie.
Et en fait, dans la Raw Boskoop, c'est un jeu de mots, Robokop.
Et la Boskop, c'est la belle de Boskop, c'est une variété de pommes à couteau.
Et quand j'avais dégusté cette cuvée, j'avais eu une vraie révélation avec vraiment
une vraie originalité au niveau des saveurs.
Donc, je m'étais dit qu'il était largement possible de le faire.
C'est pour ça que quand j'ai cherché un verger autour de la Rochelle, finalement,
quand je suis tombée sur cette production-là avec des pommes de table, je me suis dit qu'on
pouvait le faire.
Et encore plus, s'il y a des variétés assez anciennes où là, on peut aller chercher
des aromatiques assez intéressantes.
Donc finalement, c'était un pari.
Mais tu avais déjà goûté en amont et tu savais que c'était possible de le faire.
Absolument.
Après, quand on fait sa première production, quand on a récolté que c'est dans les cuves,
on a un doute quand même.
Tout au long de la fermentation, déjà, on est content que ça parte en fermentation
parce qu'en fait, on partage la même levure qu'on retrouve dans les pommes acides ou
par exemple dans le vin, qui est la saccharomyces.
C'est cette levure qui va en fait permettre de dégrader le sucre en alcool.
Donc, quand les fermentations sont parties, j'étais rassurée.
Après, la palette aromatique s'est développée, mais ça, c'était indépendamment de moi.
Surtout sur la première année.
J'imagine que c'est beaucoup d'interrogations.
Complètement.
Est-ce qu'on peut revenir un petit peu sur le processus du cidre? Comment on fabrique
du cidre?
Alors, le cidre, dans un premier temps, moi j'ai la chance d'avoir des vergers.
Donc, on va vraiment apporter le son aux vergers parce que le fruit, c'est la matière principale.
Donc, ce qu'on va apporter aux vergers, ça va forcément avoir un impact dans la bouteille.
Donc, ça passe par la taille, les traitements, également l'éclaircissage et enfin la récolte.
Dès qu'on a récolté les fruits, on va les presser.
On va les mettre en cuve et ensuite, il y a trois phases de fermentation.
Donc, il y a la phase latente, c'est-à-dire qu'on va mettre le jus dans des cuves.
On va laisser le chapeau flottant qui normalement permet de sceller la cuve ouverte pour qu'il
y ait de l'oxygène, pour que les levures puissent se multiplier.
Ensuite, on va rentrer dans la phase de fermentation turbulente.
Les levures, elles ont faim, elles sont multipliées et donc là, elles commencent à dégrader
le sucre en alcool en rejetant du CO2.
Donc là, on a scellé la cuve, on l'a fermée hermétiquement parce que cette fermentation
se fait dans un milieu anaérobi, sans air.
Et là, dans cette phase de fermentation turbulente, globalement, les trois quarts des sucres sont
consommés.
Et ensuite, on rentre dans la phase de fermentation calme où là, il reste des levures un peu
survivantes qui continuent tout doucement de dégrader le sucre en alcool pour arriver
à des densités qui vont nous plaire.
Dans le cidre, on parle de densité.
Donc voilà, quand on arrive à des densités de 1025, on est sur du doux.
Après, on va aller sur du brut, demi sec, extra brut.
Et du coup, oui, l'objectif, c'est vraiment d'arriver à trouver la saveur qui nous plaît.
Et en fonction, derrière, on décide une mise en bouteille, une filtration.
Donc après, c'est vraiment en fonction de chaque cidriculteur cidrier.
OK, les levures, ce sont des levures indigènes, ce sont des levures qui sont présentes sur
la peau.
Il n'y a pas d'ajout de levure extérieure?
Absolument.
J'ai eu cette chance-là sur ma première année d'avoir des levures qui avaient très
fin et qui ont dégradé ce sucre en alcool sans avoir à en rajouter derrière.
Donc ça faisait partie des paris un petit peu stressants.
Le domaine était exclusivement un verger de production pour la consommation des pommes
et des poires.
Exactement.
Comment ça a été perçu par les anciens propriétaires, le fait d'installer une cidrerie
sur un domaine qui ne l'était pas?
Je ne sais pas s'ils ont pris la mesure dans le sens où le malheur des uns fait le
bonheur des autres, mais ils étaient en liquidation judiciaire.
Donc je pense qu'il y avait une volonté vraiment de se séparer de cette exploitation.
Donc c'est plus finalement les voisins qui ont été assez enthousiastes et curieux.
D'ailleurs, j'ai la chance d'être entourée vraiment de gens extraordinaires, très curieux
et sur qui je peux compter.
Est-ce que je travaille toute seule? Parfois, ce n'est pas évident.
Mais c'est surtout peut-être dans le milieu du cidre ou même chez les restaurateurs avec
qui je travaille principalement, où de se dire tiens, un verger de pommes à couteau
qui initialement est juste destiné à faire de la production dans le but d'être mangé,
là ça amène une vraie curiosité.
Donc finalement, c'est plus d'enthousiasme et de curiosité qui sont vraiment les deux
mots.
Un regard plutôt bienveillant sur l'installation.
Et puis voilà, je m'installe toute seule.
Je suis une fille, donc forcément les agriculteurs de coin disent « mais qu'est-ce que c'est
que ça? »
Et finalement, à partir du moment où on travaille, où on essaie vraiment de faire
son mieux et qu'on s'entend bien avec son environnement, les choses rentrent naturellement
dans l'ordre et on a des bonnes relations.
C'est ce qui fait aussi avancer un projet, parce que je suis toute seule, mais j'ai
la chance d'être entourée de gens qui ont une écoute ou parfois un coup de main.
Et ça, c'est vraiment appréciable.
Le temps file, j'ai plein de questions, mais on va piocher un deuxième mot.
Toujours dans la même boîte.
On a eu le mot « asperge ».
Tout à fait.
Quel mystère nous attend pour le second mot de saveur?
Huile d'olive.
J'adore ça.
J'en mange tout le temps, tous les jours, je pense.
Pour moi, c'est vraiment une huile, c'est l'huile de la vie.
J'en mets vraiment partout.
Je cuisine beaucoup de légumes et ça me rappelle tellement mon enfance que ma mère
en mettait aussi partout.
C'est super bon pour la santé quand c'est cru.
L'huile d'olive, même l'huile tout court, finalement.
Toutes les huiles sont très bénéfiques pour la santé.
Ça me rappelle principalement mon enfance.
Un plat en particulier?
Pas forcément, mais surtout le filet d'huile d'olive qu'on va mettre sur le plat.
Ce filet-là, qui pour moi, fait une différence.
Même sur une belle burrata, le filet d'huile fera toute la différence parce qu'il va
vraiment accompagner la dégustation avec ce côté beaucoup plus confortable, dans
la bouche, gourmand.
Ça, c'est quelque chose que j'utilise.
Et l'huile d'olive à froid, très important.
Je t'invite à écouter l'épisode précédent de Saveurs parce que le mot huile d'olive
est sorti avec Mickey, qui adore l'huile d'olive aussi et qui adore l'accord avec
la burrata aussi.
Voilà, forcément.
Il nous dit qu'il pourrait en manger pendant des jours et des jours.
Tout pareil.
L'héritage de l'huile d'olive, est-ce que plus jeune aussi dans la famille, vous
buviez du cidre, vous buviez du poiré à table?
Pas du tout.
Je ne peux pas te dire pourquoi je me suis orientée vers cela.
Je sais que quand j'étais plus jeune, sur certaines tables, il y avait du cidre.
Je trouvais ça sympa parce que je trouvais qu'en tant qu'enfant, c'était un alcool
qu'on pouvait nous autoriser à boire.
Mais ce n'est pas une culture que j'ai eue chez moi.
Au contraire, c'était plus la culture du vin.
Mais non, vraiment, je suis tombée là-dedans.
Je ne peux pas t'expliquer pourquoi.
Et finalement, oui et non.
Parce qu'il y a quelques temps, j'ai un peu remonté l'histoire familiale.
Mes grands-parents ont été agriculteurs, mais dans plein de types d'exploitation.
Ils ont eu un verger.
Et sans le savoir, je ne sais pas, il y a des choses dans la vie qui font qu'on s'oriente
vers certains domaines parce qu'il y a des choses qui nous poussent.
On ne peut pas vraiment l'expliquer.
Et j'ai aussi une sœur qui s'appelle Émilie et qui fait du vin.
Et mes grands-parents ont eu des vignes également dans leur histoire.
Donc voilà, l'histoire se répète malgré nous, je crois.
Alors que vous n'avez pas été éduquée dans cette culture-là de la vigne, le verger.
Pas du tout.
Pas d'études agricoles avant que ma sœur se lance et puis moi quelques années derrière.
Tu nous parles de ta sœur.
Est-ce qu'il y a d'autres personnes qui t'ont influencée dans ton choix de carrière?
Oui, principalement ma sœur.
En fait, elle s'est lancée dans la vigne en 2016 et j'étais absolument admirative
de son parcours d'installation parce que je trouvais qu'elle avait un vrai savoir-faire.
Je trouvais ça tellement galvanisant de se dire qu'elle travaille la terre, elle travaille
sa vigne, elle le transforme, elle le commercialise.
Pour moi, la boucle était bouclée dans le sens où il y avait vraiment un vrai savoir-faire
et puis une vraie satisfaction de se dire qu'on a un métier qui a du sens finalement.
Clairement, ma sœur m'a vraiment, malgré elle, poussée dans cette voie-là parce que
j'avais beaucoup d'admiration pour son parcours et même aujourd'hui, elle est toujours une
aide incroyable dès qu'on a un doute sur une cuve, même au travail de la vigne et
du verger, on travaille de la même manière.
On est sur des métiers assez proches.
En tout cas, moi, vu de mon point de vue, on a un fruit, on le récolte, on a un verger,
des vignes à entretenir, à sailler et il y a le travail ensuite du jus, des fermentations
et tout ça.
Clairement, vraiment c'est la même chose.
Après, on a des spécificités parce que la vigne, c'est une liane.
Moi, je travaille avec des arbres.
En plus, ce n'est pas la même hauteur.
Il y a des petites choses qui se démarquent, mais globalement, on reste vraiment sur le
même procédé.
C'est sûr que ma sœur, dans cette voie-là, m'a aidée et elle m'aide encore toujours.
D'ailleurs, on a une cuvée commune cette année.
Ça va être très intéressant.
On a une base de cidre où elle a mis son marc de Cabernet Franc dedans.
Donc, on a une espèce de co-fermentation avec ce marc.
Ça a une couleur absolument fabuleuse.
Après, la mise en bouteille a été faite.
Mais en plus, ce qui est génial, c'est qu'on peut faire des ponts entre nos deux métiers
parce qu'effectivement, il y a un vrai sens commun et on est vraiment dans la même direction.
Ça va nous permettre de nous amuser à ce niveau-là.
Et donc, c'est le marc qui est venu compléter les levures présentes dans le cidre.
Exactement.
J'ai pressé mes pommes, donc ça a donné mon cidre.
Et en fait, elle a mis tout son marc de raisin.
Le marc, c'est la peau, les pépins, etc.
Et c'est venu complètement macérer.
Donc, on a eu des fermentations assez rapides parce que là, on ajoute vraiment des levures
qui ont faim et qui dégradent le sucre en alcool assez rapidement.
Donc, ça donne une cuvée assez sympa et on a hâte de la faire découvrir.
Ça sera pour l'été prochain.
C'est quelque chose qui s'est déjà fait?
Oui, oui, oui.
En fait, les co-fermentations, c'est pour ça que j'aime la poire et la pomme parce
que finalement, quand on les transforme en cidre ou en poiré, c'est des alcools qui
se teintent très facilement.
Donc, c'est pour ça qu'on peut les mettre dans des barriques de cognac, dans des amphores,
on peut faire des co-fermentations.
Ça existe depuis très longtemps.
Et même aujourd'hui, en France, on a par exemple Antoine Marois qui est un cidrier, cidriculteur
qui a déjà une cuvée qui fait ce genre de mélange entre du raisin et de la pomme.
En fait, ce qui est génial, c'est que les possibilités sont infinies et on peut vraiment
créer tout type de cuvée.
C'est complètement hallucinant.
C'est sans fin.
Ce qui explique aussi pourquoi le milieu du vin se renouvelle aussi depuis quelques années
avec le retour des vins nature et autres.
On a aussi le cas, moi c'est vrai que j'ai beaucoup un parallèle aussi avec la scène
brassicole, le retour de la bière artisanale aussi.
Alors, on est dans des... pour le coup, nous sommes dans un fonctionnement différent parce
qu'il n'y a pas de récolte, il n'y a pas de verger, il n'y a pas tout ça.
Mais on retrouve aussi quand même de plus en plus de bières qui sont avec l'ajout de
marc, de vins, de raisins pour lancer des fermentations aussi.
Je ne sais pas s'il y a des ponts qui se font entre le milieu de la bière artisanale et
le milieu du cidre et du poiré.
Est-ce que vous vous côtoyez des fois sur des salons?
Alors, pas pour l'instant, mais forcément il y aura des ponts qui se feront parce que
si j'ai bien compris, la bière, on ne part pas en fermentation spontanée, il faut avoir
un ajout de levure.
Alors, majoritairement oui.
Il y a quelques bières spontanées, ce qu'on appelle les lambics, en fait, qui sont faits...
C'est différent parce que pour le coup, ce ne sont pas des levures qui sont présentes
sur l'ingrédient.
C'est-à-dire qu'on fait des cool ships, c'est des bacs dans lesquels le mout est mis à l'air
libre.
En fait, ce sont des levures qui sont dans l'air, qui viennent se déposer dans le mout.
Et on a ça principalement dans la vallée de Senne, à côté de Bruxelles.
Cantillon, pour le citer, c'est vraiment la marque de bière connue pour ses fermentations
spontanées.
Et la brasserie Ammonite que je citais tout à l'heure, qui a certaines bières avec un
goût d'asperge.
Donc on l'a, mais effectivement, majoritairement, on est plutôt sur des levures, l'ajout de
levure extérieure, liquide ou sèche, ajouté lors du brassage.
C'est pour ça que tout peut être intéressant et tout est à faire finalement.
Je pense qu'il y aura des ponts qui pourront se dessiner entre le monde de la pomme et
le monde de la bière, avec l'ajout d'une base de cidre.
On est sûr qu'il y a la bonne levure qui va partir en fermentation.
Tout est possible.
Les très belles choses sont à venir, j'en suis persuadée.
Moi aussi.
Comment se porte le marché du cidre actuellement?
Excellente question.
Le week-end dernier, j'étais à un salon du cidre qui s'appelle Cider Punk, où j'ai
pu côtoyer des cidriers.
J'ai revu aussi certains amis en Normandie, j'en ai profité.
Je pense que le milieu du cidre, c'est finalement comme tout milieu.
J'ai le sentiment qu'avec mes produits, j'essaie de me rapprocher au plus du milieu
du vin.
Mon produit peut plaire à des restaurateurs qui peuvent se projeter dans des accords mets-cidre,
mets-poiré.
Mais j'ai le sentiment qu'à partir du moment où on peut avoir un positionnement,
on a entrée de gamme, moyenne gamme, haute gamme.
J'ai le sentiment, en tout cas c'est le retour que j'ai eu, que le moyenne gamme
c'est un peu plus compliqué.
Pour quelles raisons, je ne sais pas.
Peut-être la concurrence, le désintérêt.
Je sais qu'avec le Covid, il y a eu une chute de consommation du cidre alors que ça prenait
davantage son envol.
Moi de mon côté, vu que j'ai décidé, j'ai choisi d'avoir un positionnement entre
guillemets, c'est un peu pompeux, mais haute gamme.
J'essaie de me rapprocher finalement des restaurateurs avec des cartes et des menus
assez, comment dire, où il y a vraiment un accord met-cidre.
Ça permet finalement d'approcher ces milieux-là où ils ne connaissent pas nécessairement
des soucis au niveau du marché.
Je trouve que ta démarche est plus gastronomique pour le coup.
L'idée est plutôt qu'on trouve tes bouteilles sur les tables, sur des jolies tables de la
région et justement il y a ce travail d'accord.
Est-ce qu'il y a des accords connus entre mets et cidre?
En tout cas, je les propose par rapport à mes cuvées à moi.
Effectivement, comme tu dis, ce n'est pas forcément haut de gamme, mais gastronomique.
Tu as raison, dans le sens où finalement, mon objectif, c'est que le cidre et le poiré
se rapprochent vraiment du vin et qu'on puisse le déguster tout au long d'un repas.
Par exemple, j'ai un cidre extra brut, il fait 7 degrés d'alcool, donc il en voit
un petit peu.
L'objectif, c'est vraiment de le consommer bien frais pour qu'entre chaque bouchée,
il rafraîchisse le palais parce qu'il y a un équilibre entre acidité et amertume.
L'objectif de ce cidre-là, c'est vraiment que de l'entrée jusqu'au dessert, il y a
un accompagnement et qu'on puisse le déguster comme un vin blanc avec une bulle, mais avec
dans cette optique vraiment de rafraîchir le palais déglacé.
Après, j'ai aussi une cuvée où il y a eu par exemple un cuvage en barrique de cognac
ou un poiré.
On a une bulle qui est vraiment fine et lui, je le conseille par exemple avec tout ce qui
va être fromage à pâte dure comme du comté parce que le côté fumé de la barrique se
marie super bien avec le côté fruité du comté.
Également, il passe très bien en dessert avec des desserts à la poire, au chocolat.
Enfin, l'éventail est énorme et ça peut aussi bien accompagner du sucré ou du salé,
mais c'est vraiment en fonction de ce que la cuvée va nous donner.
J'ai faim.
Je pense qu'on peut faire ainsi un parallèle avec la bière.
C'est vrai qu'aujourd'hui, les gens consomment de moins en moins de vin, mais aussi pour
des raisons d'alcool, de reprise de volant derrière et tout ça.
C'est vrai qu'une bouteille de cidre, on va être à 6-7 degrés alors que le vin,
on va être plutôt entre 12 et 14.
Donc, ça joue aussi.
Clairement.
Et du coup, pour répondre finalement à ta question de comment se porte le marché du
vin, c'est vrai que moi, en tout cas, de ce que j'ai constaté, c'est que depuis
quelques années, il y a vraiment une montée en gamme.
C'est à dire qu'aujourd'hui, on a des ambassadeurs, Thierry Marx, Anne-Sophie Pic,
qui aujourd'hui mettent à l'honneur finalement des accords, mets-cidre, mets-poiré.
Donc, dans cette optique là, en fait, on a une espèce de montée en gamme qui nous
permet finalement d'arriver sur des jolies tables dans des gastronomies et pouvoir proposer
finalement ces accords là.
Parce que pour moi, encore une fois, le cidre et le poiré, il y a tellement un panel aromatique
riche et varié qu'on peut vraiment accompagner cette boisson avec des plats tout au long
d'un repas.
Il y a beaucoup à faire encore, effectivement, d'aller démarcher les restaurateurs.
Oui.
Comment sont accueillies tes bouteilles par les restaurateurs?
Finalement, les gens sont assez ouverts.
Moi, je sais que je contacte beaucoup les restaurateurs, soit par mail, soit par Instagram.
Instagram, c'est un outil incroyable parce qu'aujourd'hui, les restaurateurs sont aussi
sur Instagram parce qu'ils ont besoin d'alimenter leur communauté, montrer ce qu'ils font en
cuisine, qui sont les équipes.
Donc maintenant, on a vraiment des visages sur un restaurant.
Ce n'est plus juste une place où on va manger.
Non, non, c'est des gens qu'on va voir.
C'est vraiment un lieu.
Et finalement, Instagram me permet d'approcher ces gens là et ils reçoivent hyper bien
ma demande.
Ils sont très curieux, surtout quand je leur dis que je fais du cidre et du poiré en Vendée.
Donc déjà, le positionnement est assez dégalé.
Je travaille avec des fruits à couteau, donc la curiosité est vraiment au rendez-vous.
Donc non, je suis assez bien reçu.
Et finalement, les dégustations se passent bien parce qu'on est sur des aromatiques
très particulières.
Donc non, le renouveau, en tout cas le changement, est assez bien accueilli.
Bon, c'est chouette.
Atte de voir tes bouteilles aussi à table, même si je les ai déjà goûtées en dehors
des tables et des restaurants.
On va piocher un troisième mot.
On va aller dans la deuxième boîte.
Donc on a eu l'asperge, on a eu l'huile d'olive et on reçoit aujourd'hui Margaux
Tourette de la Maison To.
Et le troisième mot? Savoureux.
C'est très large.
Ben oui, un plat savoureux.
Mais lequel?
Lequel? Moi, mes plats préférés, ils commencent tous par un B.
Donc c'est burger, burrata et boudin noir.
Donc je les appelle mes trois B.
Pour moi, c'est vraiment super savoureux.
C'est des plats que j'aime, c'est des plats qui me réconfortent, c'est des plats
qui me rappellent mon enfance.
Donc pour moi, ce sont des choses savoureuses et encore plus quand c'est accompagné d'un
bon cidre ou d'un bon poiré, évidemment.
Évidemment.
On mange quoi le dimanche? C'est quoi le plat du dimanche? Pour certains, c'est
le poulet rôti frites.
Ça a été ça, ça a été poulet du marché avec mayonnaise maison et pommes dauphines.
C'était le plat emblématique du dimanche midi avec mes parents pendant très, très
longtemps et en dessert, un éclair au café ou au chocolat.
Je reviens sur tes bouteilles.
Alors pour les originalités, quand même, en Vendée, fruits à couteau, mais il y a
aussi toute la partie graphique de tes bouteilles.
On ne retrouve pas la jolie ferme normande sur les étiquettes de tes bouteilles.
J'imagine que c'était un choix.
Il y a une vraie démarche et je pense qu'il va te positionner tout de suite.
Très clairement, c'est très visuel.
En fait, moi, je suis partie du principe que quand je rentre chez un caviste, je n'y
connais rien.
Donc, mon oeil va naturellement être attiré par des étiquettes que je trouve jolies.
Et moi, je suis partie de ce postulat-là.
Et surtout, l'étiquette, c'est un lieu d'expression qui permet de mettre en valeur
le travail d'artistes talentueux, en tout cas moi, que je trouve talentueux et qui permettent
d'avoir une identité visuelle assez marquée.
Et c'est pour ça, naturellement, je savais que le jour où mes bouteilles seraient prêtes
et qu'il était temps de faire les étiquettes, je vais sur Instagram et puis je regarde,
je cherche des artistes et j'ai des gros coups de cœur.
Donc, je les contacte.
Et finalement, c'est assez bien reçu.
Donc, je suis super ravie.
Et voilà, pour moi, c'était d'avoir des bouteilles qui visuellement sont impactantes,
qui donnent envie d'être goûtées.
Et c'est aussi effectivement un argument marketing.
Ce qui est bien, c'est que je lis vraiment deux gros intérêts pour moi.
C'est d'un côté essayer de proposer des boissons qualitatives et de l'autre,
mettre en valeur des artistes dont j'aime beaucoup le travail.
On peut en citer quelques-uns?
Bien sûr.
Je travaille avec Pikata, qui est une artiste japonaise basée à Nagoya, qui fait beaucoup
de personnages avec des regards très lancinants que j'aime beaucoup.
Aussi, Victoria Georgieva qui est bulgare, qui en fait repeint sur des photos, sur sa
tablette, comme si elle faisait de l'acrylique.
Donc, c'est très beau, avec des couleurs très vives que j'aime beaucoup.
Et également une Française qui s'appelle Elora Potra, qui vit à Edimbourg et qui fait
beaucoup de paysages tokyoïtes, avec un côté très lo-fi, comme on appelle ça, donc très
dans la détente, etc.
Mais surtout avec des couleurs absolument incroyables.
Et j'ai aussi une Américaine qui s'appelle Pik Nocline, qui vit dans le sud de New York,
dans l'état de New York, et qui fait beaucoup de dessins, on appelle ça des doodles.
Les doodles, c'est des expressions du visage qui sont très faciles à retenir pour les
enfants, la colère, la joie.
Et ça, en fait, j'ai fait appel à elle pour mes jus, pour que ça ait un côté assez
enfantin, régressif, et que les enfants finalement se retrouvent un peu dans ces boissons-là.
Donc, voilà, encore cette année, je vais faire appel à d'autres illustrateurs.
Donc là, en ce moment, je recherche fièvreusement sur Instagram des coups de cœur.
Et puis, ces gens-là veulent bien travailler avec moi.
Est-ce que ces illustrateurs, illustratrices nous écoutent? Est-ce qu'ils peuvent proposer
leur projet? Oui, bien sûr, avec plaisir.
Après, je sais que moi, je suis un côté assez marqué.
J'ai un des années 90, donc je suis très fan de manga à la base.
C'est une proposition.
Exactement, avec grand plaisir.
C'est vrai que j'ai un petit crush par rapport à tout l'univers du Japon.
Alors, j'imagine que les gens s'imaginent les bouteilles et les étiquettes.
Est-ce qu'aujourd'hui, on peut trouver tes produits? Est-ce qu'on peut te contacter
directement pour avoir les produits? Bien sûr.
Comment ça se passe? Alors, moi, je ne fais pas de magasin à la
ferme.
Toutefois, je reste très active sur les réseaux.
Si les gens passent dans le coin, ils peuvent me contacter et puis on peut convenir d'un
moment.
C'est toujours un plaisir de montrer où je travaille, le verger, le travail de l'arbre
en tant que tel.
Mais sinon, on va principalement me retrouver chez des restaurateurs et pas chez les cavistes
parce que chez les cavistes, je suis trop chère.
Donc, derrière, ils ne s'y retrouvent pas.
Et je peux comprendre aussi parce qu'il y a toute une éducation à faire ou refaire,
je ne sais pas, dans le monde du cidre et du poiré parce que les gens ne sont pas nécessairement
à mettre autant d'argent dans ces bouteilles-là parce qu'à la base, le cidre, on le considère
vraiment comme une boisson, un peu la boisson de la ferme.
Papi, il y avait deux, trois tiges, on glanait, on mettait dans un tonneau et puis on attendait.
Ça faisait un tord-boyaux sympa.
Donc, aujourd'hui, il y a toute une rééducation ou éducation à faire.
Mais je pense que ça va changer au fur et à mesure des années.
Donc, principalement, on va me retrouver chez des restaurateurs.
Moi, je fais le parallèle avec le vin, en particulier en Vendée.
C'est pareil, on n'est pas une terre de vin en Vendée.
Mais aujourd'hui, les choses changent.
On a du très joli vin, on a des très bons vins.
Et pour en avoir discuté aussi avec des cavistes et certains producteurs, ça a été très,
très compliqué au début aussi.
Les gens ne s'imaginaient pas mettre plus de 10 euros dans une bouteille de vin vendéen.
Et je pense qu'aujourd'hui, on est dans la même histoire pour le cidre, alors qu'il
faut des fois vendre ailleurs pour revenir, pour dire "mais comment ça se fait que les gens achètent
les cidres et les vins vendéens ailleurs" avant de pouvoir se retrouver dans les étages
des caves vendéennes.
Donc, je pense que ça va venir.
Oui, j'y crois.
Mais il faut, je pense qu'effectivement, il faut éduquer, il faut goûter.
Il faut aller taper aux portes.
Je pense que les gens ont quand même cette curiosité-là et le marché change.
Je pense que les gens le voient.
Moi, pour avoir vécu trois ans à Paris, quand je suis arrivée en 2018, du cidre,
on en trouvait nulle part.
Et quand je suis partie en 2021, il commençait à y avoir des cidres dans les bars, donc
les marques assez connues comme Sassy, Fils de Pomme ou Appie.
Donc, clairement, on est sur du cidre plus industriel, même si moi, je ne me reconnais
pas dedans.
Mais ce qui est bien, c'est grâce à ces gens-là, c'est qu'ils ont ouvert des brèches.
Aujourd'hui, les gens peuvent être dans un bar, avoir une bouteille de 33 centilitres
de bière et de cidre.
Et vraiment, grâce à ces acteurs-là, il y a une brèche qui a été ouverte et ça
permet à des gens comme moi et d'autres producteurs de s'y engouffrer pour proposer
des choses plus artisanales en petites quantités et avec une aromatique différente.
Donc, en fait, il y a de la place pour tout le monde.
Et aujourd'hui, on arrive sur une remodernisation de l'image du cidre et du poiré en France.
On a parlé beaucoup de cidre et poiré, mais tu l'as dit aussi, tu fais du jus de poire.
Oui, jus de pomme, jus de poire.
Jus de pomme aussi.
Et jus de pomme pétillant.
OK.
Le marché du sans-alcool, c'est un souhait, c'est une volonté, c'est quelque chose
qui...
En fait, dans un premier temps, c'est assez économique.
C'est de se dire que moi, pour avoir mes bouteilles de cidre et du poiré, au moment
où je taille dans mon verger qui est en janvier, au moment où j'ai ma bouteille commercialisable,
c'est 18 mois.
Et pour le jus, c'est un an.
Donc, en fait, économiquement, tout de suite, se dire que voilà, on a vraiment de l'argent
qui peut rentrer juste un an après avoir commencé la taille.
Économiquement, c'est intéressant.
Et surtout, ça fait un pont entre les bouteilles alcoolisées que je vais proposer et également
pour du sans-alcool.
Donc, ça me permet de toucher d'autres marchés, d'autres distributeurs et c'est proposer
une alternative sans-alcool.
Ce que, effectivement, comme on disait tout à l'heure, le marché du sans-alcool aussi
se développe.
Et moi, je le vois sur les salons.
Par exemple, il y a des gens qui viennent déguster et qu'il y a toujours un ami ou
deux qui vient pour faire plaisir et qu'ils ne boivent pas forcément d'alcool.
Il y a une alternative et finalement, les gens s'y retrouvent aussi.
Et la particularité, pour avoir goûté quelques-uns de tes produits, plus pour les auditeurs qui
n'ont pas l'habitude, on est sur autre chose.
En termes de cidre et tout ça, il y a une autre aromatique.
J'ai trouvé surtout un travail au niveau du sucre.
Goûtez les cidres de la Maison To et goûtez un autre cidre après.
On a vraiment l'impression que le reste, c'est beaucoup de sucre pour le coup.
Je trouve que tu as réussi à faire un équilibre entre le sucre, le fruit, l'amertume.
Il y a eu aussi un petit coup de chance là-dedans, ça c'est sûr.
Mais comme je disais en début d'émission, mon objectif, c'est de rapprocher vraiment
du monde du vin.
Donc qu'on ne soit pas forcément sur le sucre.
C'est pour ça que je me dirige vers des cidres, des poiré qu'on appelle extra bruts,
c'est-à-dire qu'il y a moins de 10 grammes de sucre résiduel.
Et moi, sur mes trois cuvées, j'ai 9 grammes, 1,6 grammes et 5,3 grammes.
Donc on est vraiment sur très peu de sucre.
C'est vraiment pour essayer d'avoir un panel aromatique intéressant, toujours dans
une optique gastronomique, de proposer des accords derrière.
Et c'est pour ça que mon objectif, c'est de viser les restaurateurs dans un premier
temps parce qu'on arrive à cette dimension gastronomique qui, moi, m'intéresse.
Le temps file aussi, on va piocher un dernier mot dans la boîte et il me restera deux questions
à te poser ensuite.
On a eu savoureux et terreux.
Ah ben oui, terreux, effectivement, ça me parle plus au niveau du verger, la terre.
Clairement terreux ou le goût terreux plutôt.
Ça peut être le goût terreux aussi.
Ouais, le goût terreux.
Moi, ça m'évoque plus le verger là, très clairement, surtout que là, je sors d'une
période de taille.
Donc j'ai les pieds dans la terre tout le temps.
C'est un moment que j'aime beaucoup.
Et pour moi, la terre, le côté terreux, dans mon verger, j'essaie beaucoup de travailler
la terre, mais pas en la travaillant avec des outils, mais en la nourrissant.
Donc vraiment apporter tout ce qui va être extrait fermenté, tout ce qui va être de
la nourriture finalement, parce que c'est en abondant, en tout cas en alimentant la
terre, qu'on va avoir des fruits qui sont de meilleure qualité.
Donc le côté terreux dans le verger, oui.
Après, en goût, pas forcément.
Non, pas forcément sur tes produits.
Mais le traitement, on a parlé de la vigne, on peut parler du verger aussi.
On sait que c'est des domaines où il y a beaucoup de traitements, en tout cas dans
les autres exploitations.
Quelle est, toi, ta position vis-à-vis de ça? Quel est le traitement que tu fais sur
ton verger?
En fait, moi, j'ai récupéré un verger intensif.
Donc j'essaie de passer en extensif, c'est-à-dire il y a beaucoup moins de rendement.
En même temps, c'est voulu parce qu'en termes de charge de travail et en termes de
traitement, forcément, ça prend cette voie-là.
Mais en termes de traitement, moi, je vais essayer de travailler le sol en ayant des moutons.
Donc les moutons, ils vont pâturer pendant trois mois.
Donc ça va alimenter le sol grâce à leur déjection, dans un but de favoriser les mycorhizes,
également d'attirer les micro-organismes.
Derrière, moi, je vais avoir des traitements dans 95% des cas naturels, c'est-à-dire
que je vais faire moi-même des macérations d'ail, des décoctions, des tisanes.
S'il y a un ravageur un peu embêtant, j'ai passé aux huiles essentielles.
Donc c'est aussi très discuté.
Mais l'objectif, c'est d'intervenir le moins possible.
Alors c'est un peu compliqué parce qu'on sait que la pomme, c'est le fruit le plus
traité en France et dans le monde.
Donc moi, j'ai des fruits, effectivement, quand on va les récolter, ils n'ont pas
le plus beau calibre, ils ne sont pas forcément les plus beaux.
Il peut y avoir un petit carpocapse, ce qui est un petit vert, mais j'ai la chance
de pouvoir transformer.
Donc à partir du moment où il y a transformation, je ne suis pas obligée d'avoir des fruits
qui sont esthétiquement parfaits.
Et ça me permet aussi de travailler vraiment le sol et d'avoir cette harmonie animale-végétale.
Et derrière, travailler l'arbre au mieux.
Par exemple, moi, j'éclaircis manuellement mes poires, c'est-à-dire que je vais faire
tomber naturellement des fruits pour ne pas trop charger l'arbre.
Donc ça me permet de passer d'arbre en arbre.
Donc parfois, si je vois un peu de puceron, je vais couper la branche et mettre par terre.
Et puis surtout, il faut se le dire aussi, on ne peut pas être bon cidrier-cidriculteur
et bon arboriculteur-arboricultrice.
Il faut faire des choix.
Donc voilà, moi, je passe par peu de traitement.
C'est pour des questions de valeur, mais également aussi, il y a d'autres travaux
au verger, à la cave, à la commercialisation.
C'est multifactoriel.
Les choix se font d'eux-mêmes par rapport au style de vie ou en tout cas le type d'exploitation
qu'on veut avoir.
Ça me fait écho à un autre épisode aussi de saveur où une ferme, une ferme laitière,
a complètement changé parce que le papa partait à la retraite.
Un des fils voulait reprendre, mais qu'un seul des fils.
Et en fait, ils ont fait une transformation totale.
Ils sont partis sur de l'élevage de vaches, d'aubracs en bio pour correspondre aussi
à ce qu'ils voulaient, en fait, à rester dans leurs valeurs et tout ça.
Et ça se fait et ça marche.
Je trouve que la démarche est un peu similaire.
C'est vrai que ce n'est pas forcément quelque chose qu'on s'imagine quand on n'est pas
producteur ou agriculteur ou cidriculteur.
Cidrier, il y a plein de mots aussi.
Et c'est vrai que des fois, c'est la vie aussi qui fait qu'on va plus travailler d'une
manière ou d'une autre.
Moi, j'avais une question pendant que je t'écoutais.
Tu as combien d'arbres?
Au total, il y a 6 hectares, on va dire qu'il y a entre 3 hectares et 3 hectares 50 de
plantés.
On doit être autour des 4000 arbres à peu près.
Donc, tu tailles manuellement, individuellement?
Oui, mais alors vu que je suis toute seule, je ne peux pas tout tailler.
Je ne peux pas tout tailler.
Donc, en fait, je taille une année sur deux.
D'accord.
Ce qui représente quand même 2000 arbres.
Voilà, j'ai un peu mal aux biceps à la fin de l'hiver.
Mais oui, c'est des choix qu'il faut faire.
Pareil pour l'éclaircissage que je fais manuellement sur les poiriers, sur les pommiers,
je vais passer plus avec un mélange de soufre, d'eau, d'huile blanche.
L'huile blanche, ça reste quand même du pétrole qui est raffiné à 99%.
Donc, c'est du bio.
Mais voilà, j'essaye aussi de limiter et de faire un maximum de choses moi-même.
Donc, il faut essayer d'être créatif.
Et puis, moi, surtout, je suis la formation.
Je lis les livres d'Éric Petiot.
Éric Petiot, pour moi, c'est vraiment ma bible, donc il a créé un ouvrage qui s'appelle
« Alternatives aux pesticides dans l'agriculture biologique ».
Et globalement, il va proposer vraiment des alternatives pour tout type de ravageurs,
de champignons, avec des extraits fermentés, des huiles essentielles.
Donc, j'essaie vraiment de me baser là-dessus pour avoir une approche la plus naturelle
et la plus respectueuse possible de l'environnement.
Un des choix qui est fait aussi souvent dans l'agriculture biologique, c'est le choix
de la variété aussi.
Tu as hérité, enfin tu as acquis, on va dire, un domaine avec… tu as hérité d'arbres
présents dans le verger.
Voilà.
Est-ce que demain, il y a le souhait de planter des nouvelles variétés?
Oui, et toujours rester en pommes et poires à couteau, clairement.
Parce que, quitte à avoir un positionnement décalé, autant le jouer jusqu'au bout.
Et oui, j'aimerais beaucoup continuer à planter des variétés de poirier, de pommier,
parce que je pense que plus on mélange les variétés de fruits ensemble, plus aromatiquement
on va arriver sur des saveurs très particulières, originales et bonnes, je l'espère.
Mais en tout cas, de la diversité née pour moi une aromatique originale.
Donc, l'objectif, c'est vraiment de démultiplier ça et d'avoir des variétés nouvelles,
tout en ayant aussi en tête le travail du verger.
Parce que si tout est à fleur en même temps, enfin voilà, avec la charge de travail.
Donc, c'est toujours cet équilibre-là qu'il faut avoir en tête.
Mais tu as déjà des variétés en tête que tu veux planter absolument?
Pas forcément.
Pas forcément?
Non, non.
En fait, j'ai la chance de connaître un pépiniériste qui s'appelle Mathieu Fetiveau,
qui est pas loin de la Roche-sur-Yon d'ailleurs.
Et lui, il a énormément de variétés assez anciennes.
Donc, c'est en fonction des rendez-vous qu'on aura ensemble qu'on va choisir le
type de variétés.
Mais oui, les possibilités sont infinies encore une fois.
Et plus on aura de variétés, plus on crée une protection, je veux dire, en cas de maladie.
Des fois, on a des maladies qui vont attaquer plus une variété qu'une autre.
Et donc, pour le coup, plus il y a de variétés différentes et plus on va créer un peu une
protection en tout cas.
Oui, c'est ça.
Il y a des variétés qui vont plus attirer certains ravageurs, d'autres plus champignons.
Il y en a qui sont plus ou moins alternantes.
C'est-à-dire que l'alternance au verger, c'est que le pommier ou même le poirier
donnent des fruits une année sur deux.
C'est comme ça, c'est génétique.
Donc, on peut venir corriger cette alternance par la taille et par l'éclaircissage.
Mais il y a des variétés qui sont beaucoup moins alternantes.
C'est chouette parce qu'on a la même plus ou moins quantité de fruits d'année en
année.
Donc, en fait, oui, chaque variété a ses spécificités au verger.
Il y a aussi ses spécificités en conservation.
Conserver des fruits à couteau, c'est en chambre froide.
Il y en a qui tiennent plus ou moins bien.
Et ensuite, il y a des spécificités aromatiques que je découvre là, au fur et à mesure.
C'est quoi les projets pour la Maison To plus tard? Dans 5 ans, dans 10 ans, dans
30 ans?
Là, l'objectif, c'est de sortir des bouteilles différentes d'année en année, proposer
vraiment des cuvées.
Parce qu'en fait, de par l'alternance dont je t'ai parlé, je ne peux pas avoir les
mêmes fruits d'année en année.
Donc, je ne peux pas dire en 2022, j'ai telle cuvée, en 2023, 2024, ce sera la même parce
que je n'aurai pas les mêmes fruits.
C'est comme ça.
Une année sur deux, ils seront là.
Donc, l'objectif, c'est vraiment de sortir des cuvées différentes d'une année à une
autre, de toujours mettre en valeur des artistes que j'aime beaucoup avec les tickets
et qui restent un lieu d'expression que j'affectionne particulièrement.
Et mon objectif un peu rêvé, ce serait d'être de plus en plus sur des belles tables gastronomiques
pour des accords mes cidres, mes poirés.
Et que si un jour, on pense à du cidre vendéen, on pense à Maison To.
Ce serait un rêve incroyable.
Donc, je travaille en ce sens en tout cas.
Est-ce qu'aujourd'hui, tu sens un impact du changement climatique sur ton verger? Est-ce
que c'est quelque chose que tu prends en compte, que tu te dis peut-être que cette
variété là...
Alors, moi, ça fait deux ans que je travaille vraiment la terre.
Donc là, j'entame ma troisième année, mais déjà, je le vois là au printemps.
On n'est même pas encore au printemps.
J'ai des variétés qui débourent, c'est-à-dire que les bourgeons sortent.
Donc, c'est parfois trois semaines, quinze jours avant.
Donc, voilà, c'est quelque chose que je remarque.
Également, en fait, l'exploitation que j'ai reprise avant, les cédants avaient l'irrigation.
Mais vu qu'ils voulaient revendre, ils n'ont pas forcément pris soin de l'irrigation.
Donc là, je l'ai refaite quand même.
C'est-à-dire que j'ai remis une pompe, j'ai un étang dans lequel je peux venir puiser
et je me mets sous le coup de l'irrigation au cas où.
Parce que là, on a eu 2022, juin, juillet, août, il a fait très chaud.
L'année dernière, il a énormément plu.
Juin, juillet, ensuite, il a fait chaud.
Donc, clairement, en termes de débourement avec le printemps, je vois vraiment une différence.
Également, l'eau, je pense que ça va être un vrai débat et c'en est déjà un.
Donc, avoir un système d'irrigation au cas où j'ai besoin d'irriguer, parce que ça
fait deux ans que je n'irrigue pas.
Donc, c'est pour ça que je n'ai pas des gros calibres non plus.
Et ensuite, ça va dépendre.
Est-ce que je vais avoir les saints de glace? Est-ce que la grêle, des épisodes
de grêle? Il y a un changement.
Je le vois en discutant aussi avec d'autres agriculteurs dans le coin.
Mais de par ma petite expérience, je remarque ces petites choses-là.
Mais je pourrais vraiment avoir un témoignage plus conséquent d'ici quelques années.
Je te réinviterais.
Et la dernière question que je pose à tous mes invités.
Tu es au restaurant.
En cuisine, il y a les meilleurs cuisiniers qui savent préparer les meilleurs plats.
Une entrée, un plat, un dessert?
Une entrée? J'aime beaucoup l'œuf parfait.
C'est vraiment une entrée que j'adore.
Je trouve que quand j'en vois un dans un menu, je suis trop contente parce que je sais que
c'est toujours bon.
C'est agrémenté de champignons.
C'est très bon.
En plat, si je reviens à ma méthodologie des trois B, je vais être le meilleur burger
du monde parce que j'aimerais vraiment ça avec des fromages différents, des garnitures
différentes, un pain boulanger, bun.
Ça serait extraordinaire.
Et en dessert, j'adore le chocolat.
Donc, tout type de dessert à base de chocolat, je le prends sans souci.
Ça peut être simplement une belle mousse, ça peut être un beau gâteau chocolat, un
fondant au chocolat.
Très simple, mais assez efficace pour moi.
Très bien.
Merci Margaux
Merci Lyonel.
On te retrouve principalement via ton compte Instagram.
Maison To
Oui, To
On n'en a pas parlé.
Pourquoi? Parce que je m'appelle Margaux Tourrette et depuis que je suis petite, on m'appelle
Margaux To
Donc, c'est la maison, la Maison To
Maison To, Margaux Tourrette.
On te trouve assez rapidement sur Instagram.
Tu ne te trouves pas présente sur d'autres sites ni en site web pour l'instant?
Non, potentiellement bientôt sur Internet, mais c'est très hypothétique.
Et puis pour l'instant, ça fonctionne bien Instagram.
Je pense que ça correspond bien aussi à la maison.
En fonction du développement, on verra.
Très bien.
Je remercie toutes les personnes qui m'ont aidé à réaliser cette émission.
Vous pouvez suivre les aventures de saveurs sur les réseaux sociaux.
On se donne rendez-vous dans un mois.
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Je vous souhaite un bon appétit, de bons repas et de jolis plats.
À bientôt.