La transformation en plat cuisiné, la vente de colis de viande, l'organisation d'événements
à la ferme, le milieu agricole ne cesse de se renouveler et d'innover.
Pour cela, des hommes et des femmes se retroussent les manches pour faire découvrir leur métier,
mettre en avant leur savoir-faire et défendre leurs convictions.
Le choix d'une race plutôt qu'une autre, la conversion au bio, chaque jour de nouveaux
défis attendent les professionnels du milieu.
Il y a à Coëx, une ferme qui a fait le pari de l'aubrac.
Cette vache reconnaissable à sa robe fauve et ses cordes en lyre.
Pour en parler avec moi, c'est Morgan de la ferme de la Boislivière qui s'assoit
à la table de Saveurs.
Les sardines grillées au barbecue avec les amis, la branche de céleri dans le jus
de tomate au Canada, l'accord de la cerise avec le poivre de Timut, notre alimentation
est source de nombreux souvenirs et d'émotions.
Plongez dans les souvenirs gustatifs des invités, des mots, des aliments, des plats et des émotions.
Une émission pour vous donner envie de passer à table ou au fourneau.
Saveurs, à vos papilles, une émission qui vous fera saliver.
Bonjour Morgan
Bonjour Lyonel
Bienvenue dans Saveurs.
Merci.
Avant de piocher un premier mot dans les boîtes que tu as devant toi, comment définirais-tu
ton métier?
Un métier très très très très polyvalent.
C'est-à-dire qu'on est capable aujourd'hui dans le métier que je fais moi pour être
nombrilique et commencer à parler de moi, c'est aussi bien d'être en relation avec
mon frère, mon père et mes associés sur la production animale, la production végétale,
sur ce qui va arriver prochainement pour toujours être en lien avec l'agriculture et ma partie
« commerce » puisque moi je m'occupe plus de la partie commerce au sein du GAEC et de
l'activité agricole.
Donc c'est aussi bien se lever le matin, regarder les comptes que de partir vite fait
en livraison que de se dire « mince j'ai plus de transfo mais j'ai tant de bêtes à
venir, est-ce que je vais pouvoir faire mes transfo à venir pour faire des marchés de
Noël? »
Alors qu'est-ce que tu entends par transfo?
Alors là transfo c'est-à-dire qu'aujourd'hui on a quatre réseaux de distribution sur la
ferme que sont la vente directe une fois par mois de colis de viande que beaucoup connaissent
donc en bœuf, veau ou poulet bio.
Donc on ouvre une fois par mois pour la vente directe pour les particuliers.
On a un deuxième réseau de distribution qui est plus dédié à la restauration.
Donc là on a une quinzaine de restaurateurs, plus ou moins du coup on essaie de privilégier
les circuits courts parce que c'est nos valeurs qu'on défend aujourd'hui, c'est les valeurs
qu'on défend aujourd'hui.
Et puis le troisième réseau va être le réseau de boucher, donc pour plus le travail
du coup de carcasse où là le boucher vient mettre son couteau dedans et sublimer notre
produit.
Et il y a un quatrième réseau où là on travaille avec une dizaine de superettes
épiceries vrac, épiceries fines sur la partie transformée puisque on le sait bien une vache
a aussi bien un filet et une côte de bœuf que tout le monde veut mais aussi bien du
bourguignon ou du pot-au-feu.
Donc cette viande là nous sert également de transformation pour élaborer des produits
apéritifs, rillettes, poulet, bœuf, plat cuisiné, saucisson, chorizo où là on peut
justement travailler avec des revendeurs qui nous amènent de la visibilité pour notre
ferme également.
Donc la transformation c'est l'ensemble, c'est autant les colis que les plats cuisinés
que la vente à la boucherie.
C'est ça, donc je m'occupe vraiment de ces quatre réseaux de distribution, donc
ce qui permet de ne pas mettre tous les œufs dans le même panier et puis ce qu'on appelle
dans le jargon avoir un équilibre carcasse pour ne jamais avoir de perte sur nos matières
premières donc en bœuf, veau ou poulet et gérer au mieux nos animaux en fait.
Très bien, on reviendra un petit peu sur la transformation et peut-être sur la partie
plat cuisiné, tu participes également à la transformation en plat cuisiné?
Alors on a un traiteur, c'est un choix puisqu'on est soit éleveur, soit commerçant, commerciaux
et chacun a son métier pour des soucis aussi de régularité de plat cuisiné et aussi
clairement d'hygiène, d'équipement etc.
On a décidé de faire sous-traiter cette partie là à un maître traiteur qui a des
recettes déjà préétablies mais avec qui on bosse aussi en relation pour créer des
recettes ensemble.
Voilà parce que j'aime cuisiner, mon frangin aime cuisiner, enfin voilà on est de fin gourmet
aussi.
C'est pour ça que tu es ici à Saveurs
Peut-être, je ne sais pas ce qui m'attend.
Que des belles choses.
Pourquoi avoir choisi l'aubrac?
Alors l'aubrac c'était une évidence pour mon frère et mon père avant d'arriver
il y a trois ans à la ferme et compléter l'équipe.
Il y a eu un virage à 90 degrés qui a été pris par papa, Joël et Axel à l'époque.
Il y a cinq ans, pour le bien de mon petit frère qui a trois ans de moins que moi, pour
ne pas se retrouver tout seul sur la partie production puisqu'on était en vache laitière,
150 vaches laitières en prim'holstein et limousine et on sait que c'est un métier
qui est très intense, qui demande 7 jours sur 7, 24 heures sur 24.
La traite c'est deux fois par jour, il n'y a pas de dimanche, il n'y a pas de vacances.
On est complètement d'accord et Joël et papa, dont un qui est parti en retraite depuis,
papa qui partira à la retraite d'ici deux ans, Axel se serait retrouvé tout seul pour
faire tout ça.
Trouver un jeune aujourd'hui pour compléter l'équipe en vache laitière c'est quasi
impossible, il n'y a rien d'excitant, tant bien même qu'on sait qu'on n'est pas maître
de notre prix de vente en plus.
Du prix du lait.
Exactement.
Donc il y a eu un choix de partir sur la vache allaitante, ce qu'on appelle une race
à viande et il y a eu, parce que c'était trop facile de faire ce changement-là a priori,
ils ont décidé de partir, parce qu'ils étaient sur une agriculture raisonnée, de
partir sur l'agriculture biologique et une des races qui s'y apprêtait conformément
c'était des races rustiques françaises, on voulait vraiment rester là-dessus, donc
il y avait soit la salers qui est une race mixte, et viande, et pour sa production de
lait, ou l'aubrac.
On reste quand même dans des races d'une même région.
C'est ça, on est dans la même région, des races vraiment rustiques qui permettent
de revaloriser derrière nos terrains, on est sur 207 hectares en bio, donc c'est le
maître mot pour qu'on puisse réussir et aussi en bio, c'est de ne plus être en intensif,
donc c'est de faire pâturer tout simplement les vaches à l'extérieur.
Et la race s'y apprête énormément, on est à 90% du temps à l'extérieur, ce qui
veut dire qu'on crée des parcelles au sein même, ce qu'on appelle des paddocks, au
sein même d'une certaine parcelle pour favoriser les jeunes pousses et après on
vient changer les bêtes de champ, faire la transhumance, etc.
Et donc elles sont majoritairement dehors, à brouter de l'herbe?
C'est là où ça se ressent entre guillemets le mieux dans votre assiette.
D'accord.
Alors c'est également la question qu'on peut se poser, donc il y a effectivement
de trouver une espèce adaptée aussi à cette reconversion bio, et la part du goût ?
Alors toi dans ton métier ? Et de manière générale au sein de la ferme ?
C'est génial, pour la simple et bonne raison, c'est que avant d'intégrer la
ferme familiale, j'ai toujours, alors j'ai été purement commercial, avant d'être
commerçant, et j'ai toujours vendu des produits qui sortaient un peu de l'ordinaire,
qui étaient chers mais qui avaient vraiment une valeur ajoutée.
Et aujourd'hui je retrouve exactement la même chose à la ferme, c'est-à-dire
qu'on vend de la viande certes, mais on vend une vache qui a pâturé, dont Axel,
Papa, Simon, Joël ont pris le temps de mener à bien, les ont chouchoutés, et on a un
grain de viande qui est vraiment exceptionnel sur l'Aubrac.
Donc c'est un vrai plus pour moi, globalement, j'ai rien à faire, je parle de l'Aubrac,
tout de suite on a les yeux qui s'émerveillent, parce que de l'Aubrac en Vendée, c'est
pas commun.
Non, c'est vrai.
Vous avez goûté la viande avant? Alors peut-être que tu n'étais pas là à ce
moment-là, mais avant de partir sur l'Aubrac, est-ce qu'il y a eu une phase de dégustation
avant de choisir la race, ou peut-être que vous la connaissiez déjà pour son goût?
Alors c'était typiquement au départ pour le bien de la production et le choix justement
pour être en adéquation et pour la race et pour notre système bio, mais aussi parce
qu'en tant que fins gourmets que nous sommes, que ce soit dans le vin ou dans tout, on a
déjà goûté et on savait que c'était quelque chose d'exceptionnel.
Axel a eu la chance de pouvoir aller constituer le cheptel et descendre dans l'Aveyron trois
fois pour ramener le cheptel, et il a pu notamment goûter la viande dans des vieux burons, etc.
pour goûter ça.
J'espère qu'on en parlera des burons, on a déjà parlé des burons avec Adrien,
tu connais aussi, qui a participé à cette émission au premier épisode.
On a forcément parlé des fromages aussi, de l'auvergne, et c'est vrai que c'était
un… l'aubrac aussi, une espèce qui était connue avant un petit peu pour le lait, alors
qu'aujourd'hui elle n'est connue que pour la viande.
Elle est connue que pour la…
Souvent sur les cartes postales on avait le buron et l'aubrac.
C'est vrai, et elle a été un petit peu transformée à une époque pour une question
de valorisation et on a augmenté ce qu'on appelle le poids carcasse.
C'est pour ça qu'on trouve aussi la fleur d'aubrac beaucoup, où là elle est en
croisement avec du charolais pour amener plus de poids à la carcasse.
Bien souvent d'ailleurs, même dans l'Aveyron, on ne voit plus beaucoup de races pures, puisque
toutes ces races-là sont principalement envoyées sur Rungis ou quoi que ce soit, et on ne
voit plus beaucoup de vieilles races aubrac, en tout cas dans l'Aveyron.
Mais on en trouve à Coëx.
Mais on en trouve à Coëx, rassurez-vous.
Je t'invite à piocher un premier mot, si tu le veux bien, dans la boîte numéro
une qui est devant toi.
Nous allons entendre les petits… Tu peux brasser si tu veux.
Je peux brasser?
Un petit peu, ouais.
Soyons fous.
Banane.
Ah, on voyage.
Alors banane, le premier mot, alors vous allez rigoler, parce que dans notre jargon
de jeunes, quand on prenait une banane, c'est qu'on prenait souvent… on était un peu
trop alcoolisé.
Donc c'est le premier mot.
D'accord.
Je ne connaissais pas ce terme.
Donc c'est le premier mot qui me vient en tête avant le fruit, tout simplement.
Après, forcément, la banane inspire au voyage.
Alors c'est rigolo parce qu'il met en lien notre voyage familial de l'année dernière,
du coup, en Martinique.
C'est la deuxième chose, mais la chose primordiale à laquelle je pense avant cette
petite boutade, parce que c'est un voyage qui me tenait à cœur depuis des années,
parce que j'ai travaillé avec des Martiniquais en Vendée et ils ont dû retourner vivre
chez eux et ça faisait depuis au moins une quinzaine d'années qu'ils me disaient
de venir.
Et donc, j'ai profité du coup d'avoir eu ce changement à la ferme pour partir en
dehors des juillets et août, parce que j'avais des vacances avant qu'à cette période-là.
Et je garde un souvenir avec la banane, de découvrir justement le salon de la banane,
enfin le salon, le musée de la banane qu'on a pu faire en Martinique.
Je revois du coup les enfants en photo sous les grands bananiers à la découverte de
tout le circuit de la banane, qui est très intéressant d'ailleurs.
Et dans un plat? Dans un plat magique, on se retrouve du coup
sur la presqu'île de la Caravelle, chez mes anciens patrons, donc dans un lieu unique
en plus, où là, elle nous prépare du coup de la banane plantain en gratin, du coup avec
un ceviche qu'ils avaient fait.
Et c'est la première fois que je goûtais un gratin de banane et c'était juste magique,
vraiment excellent.
Très bien, on voyage, on a envie d'y aller.
Tu parlais tout à l'heure des accords, je reviens sur les accords, tu parlais que vous
nous disiez que vous aimiez bien cuisiner, vous aimiez bien aussi le vin, vous aimiez
bien accorder aussi.
Est-ce que toi tu as une recette ou une façon de cuisiner l'aubrac particulière que tu
aimes spécialement? Quel est le morceau que tu préfères cuisiner? Sous quelle recette
? Je crois qu'il n'y a pas un morceau que
je préfère.
Là où je m'éclate, c'est quand je mets le plus de temps à le préparer.
C'est-à-dire que c'est génial de faire cuire une côte, c'est génial de faire cuire
un faux filet, c'est génial de faire cuire un rump steak ou quoi que ce soit, mais ça
nous prend deux secondes et il est dans l'assiette.
Là où on prend plaisir, c'est plus sur un plat mijoté, on va faire un mijoté de
bœuf à la bière, on va faire sur des plats un peu plus longs, on va faire un paleron
basse température qui a cuit pendant neuf heures dans le four et on se fait engueuler
par madame parce que ça consomme trop d'électricité sauf que c'est à 89 degrés exactement et
ça ne consomme rien.
Et faire un pulled-beef par exemple, un éfiloché de bœuf.
J'avoue, j'ai eu l'occasion d'en goûter un.
C'est très bon, c'est savoureux, c'est tendre, c'est fondant.
Donc c'est vrai que c'est vraiment les plats longs que j'aime, là où je prends
plus plaisir.
J'ai vu que vous faisiez du chili con carne aussi, enfin en plat préparé.
Vous partez de quel morceau? Là on part sur tout ce qui est bas morceau,
donc on va être plus sur typiquement pour schématiser, pour ne pas donner le vrai nom,
pour ne pas perdre les gens, on est plus sur le bourguignon, plat de côte pour amener
un peu plus de gras qu'on vient hacher.
Et donc pareil avec une cuisson longue, il faut du temps pour ça.
Moi je pense aussi au hachis parmentier que je fais avec plutôt un plat de côte.
C'est vraiment délicieux aussi.
Et pareil, on est sur des cuissons longues pour justement attendrir cette viande-là.
Et donc chili con carne, en plat long, avec quoi tu accorderais ça? S'il y avait un
vin avec lequel tu l'accordais? Tout dépend comment on le fait.
Soit on le fait en effiloché, parce que le paleron par exemple on peut le faire en
effiloché, agrémenté d'une sauce maison, d'une sauce barbecue, où là on va être
plus sur des vins plutôt épicés, donc on va aller plus sur un malbec, on va être
plus sur des choses comme ça.
Des vins beaucoup plus ronds, gorgés de soleil, on peut même aller sur des Languedoc
roussillons également, pour cette cuisson-là.
Après si on est sur un hachis parmentier, on va privilégier je dirais plus un vin,
pour moi en un sens, un vin plutôt léger, j'irais plus chercher un Val-de-loire ou
un bourgogne par exemple, parce que le hachis tout dépend, mais on n'est pas sur de l'épice
pur et dur, on est plus sur quelque chose de...
La purée a quand même tendance à bien adoucir tout ça.
Complètement.
Très bien, on va piocher un second mot dans la boîte.
Allez on fait du bruit.
Allez.
Epinard.
Cantine.
Ah bah oui, cantine.
Cantine, on revoit tous, je rigole parce que les souvenirs d'enfance, c'est pas
que avec le cantonnier qui est en train de tondre la pelouse à côté de la cantine
et le lendemain on a de l'épinard et c'était...
C'était la blague des bandes de la cantine.
C'était exactement, c'était typiquement ça.
Un plat qui était souvent mangé, épinard, sauce béchamel, oeuf.
Oui, on a fréquenté les mêmes cantines je pense.
Je crois que c'était les mêmes et on ne nous en faisait pas à la maison.
Donc du coup, il n'y a vraiment qu'à la cantine.
Aujourd'hui, l'épinard, génial.
Un plat.
Ouais, génial parce que aussi bien en jeune pousse dans une salade, aussi bien en, ça
s'appelle en glacé, donc on vient vraiment glacer la jeune pousse et puis l'accompagner
dans un plat, c'est excellent ou alors tout simplement avec des oeufs, avec des oeufs
comme c'était à la cantine.
Mais, mais, mais j'aime bien le goût, mais il faut savoir le cuisiner.
Il faut enlever le branchage qui donne justement l'amertume, l'amertume de l'épinard qui
est souvent, c'est ce que souvent les enfants n'aiment pas.
Et puis, agrémenter des fois.
Après, ça peut être avec un saumon.
Ça peut être, ça peut être dans plein de choses.
Ça peut être.
On en, donc la cantine laisse de beaucoup de souvenirs olfactifs et gustatifs en tête.
Est ce qu'il y a d'autres plats de ton enfance qui t'ont marqué?
Tu disais qu'aujourd'hui, vous aimiez bien cuisiner ton frère et toi.
J'imagine que c'est pas anodin.
Il y avait peut être une culture de la cuisine.
Est ce qu'il y avait des plats de ton enfance qui t'ont marqué?
Pas spécialement parce qu'on avait une maman.
En fait, on avait, elle existe toujours, mais on avait à l'époque une maman qui cuisinait
tout le temps puisque elle a fait le choix de s'occuper de ses trois enfants et d'avoir
un mari qui bossait énormément.
Donc, vu qu'elle cuisine extrêmement bien, en fait, on aimait tout
Globalement, il n'y a pas un plat qui vient plus qu'un autre.
J'ai pas un plat vraiment en tête qui pourrait me venir.
Alors à part, si quand même, si, parce que c'était le Graal quand même devant Walker
Texas Ranger.
Le dimanche, c'était soit le poulet frites ou le rosbeef pommes de terre sautées.
Forcément, ça, c'était l'incontournable du dimanche.
Oui, en effet, c'est peut être le si quand même.
C'était peut être ces plats.
Poulet de la ferme à l'époque déjà ou?
À l'époque, c'était que pour la consommation propre, personnelle.
Et puis, rosbeef forcément avec une limousine que mon père amenait un petit peu plus poussé
pour la finition, pour notre propre consommation.
Donc, une culture quand même de la bonne nourriture.
En tout cas, un poulet élevé à la maison a souvent quand même un autre goût et une
cuisson dans les règles de l'art.
Aujourd'hui, est ce que toi, tu nous as dit que tu étais parti en famille à Martinique.
Aujourd'hui, quand tu cuisines, est ce que tu veux transmettre quelque chose à tes enfants
en cuisinant? Est ce que tu as envie de transmettre le goût de bien manger?
Oui, et de quelle manière?
Oui, c'est simple et difficile à la fois.
Pour la simple et bonne raison, c'est que je suis imbuvable quand je suis en cuisine.
C'est qu'il ne faut pas être dans mes pattes.
Donc, c'est très dur quand on a des enfants de 7 et 2 ans et demi qui veulent être avec
vous et qui veulent prendre le couteau et qui veulent vous aider.
Chose que ma femme arrive plus à faire.
Donc, c'est un peu plus dur par rapport à ça.
Le « partage en cuisine », il est dur pour moi parce que j'aime être dans ma bulle.
C'est aussi un moment, parce qu'on court tellement à 200% tout le temps, un moment
de décompression en fait et de se vider un peu comme on pourrait faire avec le sport.
Et là où je le ressens, par contre, c'est quand il goûte.
Oui, voilà.
Une fois que la cuisine est terminée, les enfants peuvent rentrer.
C'est ça.
Le plus beau des cadeaux, forcément, c'est quand ton fils te dit que tu es vraiment le
meilleur cuisinier du monde.
Forcément, je le sais.
Et donc, il y a le dimanche midi, un poulet frites?
Alors, typiquement, on a gardé les rituels de la famille.
C'est-à-dire qu'on ne vivait pas avec de gros moyens, mais nos parents se sont toujours
saignés pour nous apporter ce qu'il fallait sur la table et dans les vacances et compagnie.
Et le dimanche, c'était forcément le jour où c'était le poulet frites, mais il y
avait toujours le petit gâteau du dimanche.
C'était le petit rituel, le gâteau du dimanche.
Donc, on est aussi bien bec salé que bec sucré malheureusement.
On a tous les vice.
Donc, le dimanche, on a gardé un petit peu... c'est d'ailleurs un des seuls moments où
on mange de la viande rouge, puisqu'on n'a pas le temps d'en manger trop au final de
la semaine.
Donc, c'est un moment vraiment là où on prend le temps.
On mange avec les enfants, on fait une belle pièce de viande avec des patates et un petit
dessert.
Et j'imagine que c'était le cas en enfance parce que s'il y avait les vaches laitières
et tout ça, une activité bien remplie pour les parents et le repas du dimanche était
bien souvent peut être le seul moment où il y avait tout le monde, où il y avait le
temps de manger.
En tout cas, il était important.
Il était important parce que oui, on pouvait prendre le temps tous les cinq en famille
et puis de prendre plus le temps que la semaine au final.
Avant de partir du coup au foot, parce que j'ai un père qui est fan de foot et qui a
été président.
Donc, il fallait quand même faire vite, vite pour être à l'heure pour le match.
Très bien.
On va refermer la première boîte.
Voilà.
Et on va ouvrir la seconde.
Donc, nous avons eu épinards et nous avons eu bananes.
Et maintenant, troisième mot avec Morgan de la ferme de la Boislivière à Coëx en
Vendée.
Fin et finesse.
Dans la cuisine, un plat où tu te dis c'est fin.
C'est plus une anecdote.
Là encore, avec un repas de Noël et papa qui était tellement fier d'avoir été chercher
des cailles désossées et farcies pour changer de la viande de bœuf et compagnie.
Il était tellement fier de ça qu'il a passé tout son repas à dire qu'est-ce que la caille,
c'est fin et c'est bon.
Donc, ça, c'est la première chose qui me vient.
Mais c'est vrai que c'est fin la caille.
C'est vrai que c'est une viande qui est, et il n'a pas tort, qui est une viande qui
est vraiment fine et qui a du goût.
Et qui, franchement, c'est la première chose qui me vient en tête.
On n'a pas parlé, mais au restaurant, est-ce qu'il y a un plat? Est-ce que ça aurait
pu te faire penser à un plat au restaurant? Ou à un moment où tu avais une autre anecdote
à nous partager?
Fin et finesse.
Je dirais qu'on a la chance aujourd'hui de pouvoir aller dans de belles adresses.
Notamment, un des derniers en date que j'ai fait où là, fin et finesse, on était complètement
dedans.
Je ne sais pas si on a le droit de citer.
On peut le citer.
C'est chez Jean-Marc Perochon à Brétignolles-sur-Mer.
Les Brisants.
Donc, on a eu la chance avec ma femme de pouvoir faire le menu découverte et on s'est
envolés pour 7 ou 8 plats où là, on s'envole.
Et oui, on découvre.
Je l'ai fait également.
C'est vrai qu'effectivement, c'est un beau menu.
On peut parler de finesse aussi dans le vin.
Ce côté un peu velours qu'on peut retrouver chez certains vins.
Il y a des vins comme ça qui m'ont marqué sur des Baron Nathaniel où là, il y a une
dizaine d'années, je constitue ma cave depuis l'âge de 18 ans.
On faisait les foires au vin avec mon père, les amis de mon père, etc.
Et nous, du coup, branleur, on les suivait.
C'est là où on apprend aussi.
C'est là où on apprend concrètement.
Et là, oui, j'ai quelques pépites comme ça en tête qui me viennent sur de la finesse
vraiment des vins bons à boire pile poil en fait à la semaine près.
Je pense qu'on peut, il n'y en a pas cinq comme ça dans une vie, je pense qu'ils sont
vraiment pile poil à boire à l'instant T, à leur épopée.
On parle du vin.
On a parlé aussi du réseau de distribution de la boucherie.
Est-ce qu'il t'est arrivé de pouvoir goûter les viandes de la ferme, mais une fois passé
entre les mains d'un chef sur une table, est-ce qu'il y a un plat dont tu peux nous
parler?
En fait, j'en ai deux, mais pas avec, un sans la viande et un avec la viande.
Le premier avec la viande qui me vient en tête, c'est au Caillebotte à Challans, avec
le chef Sylvain Bourmeau qui a su sublimer justement notre paleron en basse température.
Il fait des jus exceptionnels.
L'assiette est arrivée, on a envie de la prendre en photo.
C'est un des plats aujourd'hui avec notre viande qui m'a vraiment le plus marqué.
Et l'autre, c'est une purée, une vulgaire purée, aux Brisants, en passant dans la cuisine.
Le chef qui passe, il dit « tiens, goûte-moi ça, petit con ».
On en parlait avec Adrien également, de la simplicité des fois d'un plat simple.
Parce que ce n'est pas facile de faire simple.
Et pour le coup, ça laisse la place à la qualité du produit et aussi au coup de main
du chef.
Et c'est vrai que justement, de goûter une purée, de se dire « waouh », c'est un sacré
challenge pour le chef.
C'est vrai.
Il y a également d'autres transformations qui se font.
Je ne sais pas si c'est toi qui es à l'origine, mais on retrouve également du chorizo qui
sort de votre ferme.
Est-ce que ça, c'était un choix de ta part ou est-ce que c'était au niveau de l'équipe
?
On a un atelier de découpe pour tous nos animaux.
Et cet atelier de découpe a des liens vers des transformateurs ou des personnes comme
Sébastien Bray qui est à Chantonnais, qui permet de nous faire nos saucissons et nos
chorizo pur bœuf.
C'était une évidence pour compléter la gamme apéritif, puisque j'en avais goûté
et à partir du moment où j'ai goûté, où j'ai testé quelque chose et je suis
convaincu, je serais convaincant.
Et c'est exactement ce qui s'est passé.
Donc, c'était une évidence d'avoir du saucisson et du chorizo à la ferme et vraiment
pur bœuf.
J'ai entendu parler également d'un pastrami, mais là, c'est plus… je dirais que c'est
un de vos clients qui beaucoup transforme votre viande.
C'est ça.
Est-ce qu'on peut rappeler ce que c'est que le pastrami?
Alors, le pastrami, c'est ce qu'on appelle le jambon blanc des Juifs, puisque ça a été
fait à l'époque, les Juifs ne mangeant pas de porc, eux aussi avaient le droit à
leur petit plaisir de jambon blanc.
Et donc, on prend dans le bœuf, c'est plus sur la partie poitrine.
Donc, la poitrine, elle est saumurée pendant une dizaine de jours.
Donc, la saumur, c'est de l'eau salée.
C'est ça, exactement.
On vient sortir cette poitrine-là, on vient… alors, avec X épices qu'il soit, on vient
du coup l'imbiber d'épices tout autour et on vient la fumer à froid ou à chaud,
suivant certaines pratiques.
À chaud, notamment celui que nous fait la Maison Romarin à Bretignolles-sur-Mer, c'est
à chaud pendant 3-4 heures.
Et on a vraiment coupé finement cette impression d'avoir un jambon blanc, mais vraiment avec
du goût et en bœuf.
Et ça se mange froid, ça se mange sous différentes formes.
Ça se mange chaud aussi, peut-être, probablement?
Ça peut se manger chaud, mais principalement, on le connaît, là où il a fait son épopée
plus partie des États-Unis, parce que c'est qu'on a vraiment démocratisé ça aussi
avec les Italiens, c'est en Club Sandwich.
Globalement, Club Sandwich Pastrami, avec une belle couleur un peu rosée.
C'est très instagrammable.
Exactement.
On en trouve beaucoup à New York, mais aussi à Québec.
On a deux communautés qui sont très actives autour du Pastrami et on commence à en trouver
à Paris.
Et donc, on en trouve aussi à Bretignolles.
C'est ça.
Et puis, on a aussi chez Romain, qui a reçu une invitation pour participer à Saveurs aussi.
Voilà.
Par rapport à ça.
Pastrami, est-ce qu'il y a d'autres déclinaisons que je n'aurais peut-être pas vues?
Non, on a fait le tour.
On a fait le tour, les plats cuisinés et tout ça.
En restaurant, c'est très bien.
On va piocher un dernier mot et j'ai d'autres questions à te poser après.
Je te trouve indiscret.
Alors, quatrième mot avec Morgan, ferme de la Boislivière.
Rôtisserie.
Rôtisserie, marché.
Marché du dimanche, clairement.
Marché du dimanche où tu vas te promener et ça sent le poulet à 28 km 32.
Donc oui, ça c'est le rôtisserie.
Je dirais que c'est la flemmingite du dimanche.
C'est de passer dans le marché, de flâner.
Tu n'avais rien trop de prévu le midi et tu y sens et tu dis bah oui, en fait, clairement.
Ça devient une évidence.
Ça devient une évidence avec les pommes de terre qui sont à baigner dans le jus juste
en dessous.
Et puis, tu dis ben non, parce que j'ai ce qu'il faut en accompagnement.
Puis oui, tu prends quelques petites pommes de terre quand même.
Alors en poulet, mais ça peut être également autre chose en rôtisserie.
Oui, tout à fait.
Rôtisserie, ça peut être kebab.
Ça peut être, je pense à ça parceque c'est ce qui me vient en tête.
Ça peut être du jambon.
Ça peut être le jambonneau.
Le jambonneau en rôtisserie, c'est pas mal.
Complètement.
Voilà.
Un souvenir d'un marché où tu aurais craqué à la rôtisserie.
Le dernier en date, c'est à Bretignolles.
à Bretignolles, d'accord.
Marché des Halles.
Voilà, très bien.
C'est ça.
Exactement.
On a parlé du vin, on a parlé également de la viande.
Tu animes également, tu organises également des événements sur la ferme.
Oui.
Dont un où tu invites des brasseurs à venir.
Une première édition a eu lieu en 2023, si je ne dis pas de bêtises.
En décembre, en mars 2023.
Une suite ?
On s'est vu avec les 7 brasseurs pour une deuxième édition le 16 mars prochain.
Alors, rappelle-nous le nom de l'événement.
Alors, ça s'appelle le Bobo Beer Show.
Donc, bobo pour le diminutif de la Boislivière.
D'accord.
Beer comme tout le monde connaît, beer en anglais.
Et show parce que tout le monde fait son show.
D'accord.
Le principe, donc tu invites des brasseurs à la ferme, installés à différents points
de la ferme.
C'est ça.
Et les participants, les visiteurs passent de spot en spot de brasseurs, découvrent
la ferme et découvrent les brasseurs.
Et autre particularité, c'est que est brassé une bière particulière pour ce jour-là,
si je ne dis pas de bêtises.
C'est ça.
Voilà.
La bière, c'est un autre élément aussi.
C'est arrivé au niveau de tes goûts récemment.
C'est quelque chose que tu as toujours voulu défendre.
La bière, j'étais le seul sur mes 15 amis mecs d'enfance à ne pas boire de bière.
Je détestais ça.
Je trouvais ça amer.
J'étais sur le tard à aimer la bière.
Et du coup, aujourd'hui, il y a de belles choses qui se font.
On n'est plus sur de la vulgaire bière de soif.
Et aujourd'hui, j'ai vraiment un ami d'enfance qui m'a dévergondé sur toute cette partie-là,
mais qui lui, vraiment, allait chercher jusqu'à Millau, à la "Mousse qui Tache", etc.
Il me ramenait pour 60 euros de bière canette.
Tiens, goûte ça.
Ça, c'est plus comme ça.
Donc, il m'a vraiment initié sur la bière.
Et on a commencé nos apéros bière au lieu d'être sur des apéros avec des alcools
forts et compagnie.
Et là, tu prends plaisir à boire de la bonne bière.
Mais ce n'est pas de là qu'en est découlé l'événement.
On a profité, en fait, parce que ma femme m'aide beaucoup aussi, puisqu'elle est
dans la communication et l'événementiel, donc elle m'aide beaucoup aussi pour organiser
les événements à la ferme.
Et on a profité d'un temps creux de ce premier trimestre.
Et dans ce premier trimestre, il y avait la Saint-Patrick.
Donc, on s'est dit pourquoi pas faire un événement autour de la bière.
Et au final, maintenant, j'ai beaucoup de copains qui sont devenus même des amis,
qui brassent et compagnie.
Donc, ce n'était pas trop dur à organiser.
Et voilà pourquoi on a fait un salon de la bière.
Une bière qui t'a marqué? Pas pendant ce salon-là, mais pas spécialement pendant
ce salon-là.
D'ailleurs, dernièrement, ce n'est même pas pendant le salon.
C'est une bière que j'ai découvert au Bon Plan à Aizenay.
Ils ont beaucoup de becs.
Et c'est une NEIPA de chez Nepo, qui est juste gourmande à souhait.
Elle est vraiment parfaite.
Une bière de petit déjeuner.
On a envie de tormper les cracottes dedans.
Rien que ça, d'accord.
C'est parce que c'est celle du moment.
Il y en a plein d'autres sur lesquelles j'ai vraiment accroché.
Mais c'est celle qui me vient en tête.
Très bien.
On peut peut-être annoncer déjà.
Est-ce qu'on a la date du prochain Bobo Beer Show?
La date est le 16 mars.
Le 16 mars, et on a beaucoup de nouveautés à prévoir sur l'année prochaine.
Avec deux brasseurs en plus, avec une amplitude horaire beaucoup plus importante, avec un
snacking dès le midi.
Pour avoir la possibilité et offrir la possibilité aux gens qui ne pouvaient pas le soir l'année
dernière, parce qu'on faisait le 16h-19h.
Là, ce sera vraiment du 11h-19h, pour faire le tour des brasseurs.
Et la soirée concert est en train de se peaufiner.
On a de belles choses qui vont se passer sur la partie concert aussi le soir.
On retrouve toutes les infos sur le site Internet et sur les réseaux sociaux.
Tu es assez présent sur Instagram, Facebook, LinkedIn également.
La dernière question pour tous les invités.
Tu es invité au restaurant.
Tu as carte blanche.
Tu as les meilleurs des chefs en cuisine, prêts à te préparer les plats de tes rêves.
Le plat que tu t'es dit un jour, je veux goûter ça, mais je veux le goûter dans un
restaurant parce que c'est technique, c'est compliqué à préparer.
Mais ça peut être très simple aussi.
Tu as carte blanche, une entrée, un plat, un dessert.
Pour susciter ma curiosité, ce serait en entrée quelque chose à base de caviar parce
que je ne connais pas le goût.
Voilà, donc ce serait vraiment pour… si j'ai carte blanche, c'est que ce n'est
pas moi qui paye.
C'est l'occasion de goûter.
Voilà, ce serait ça.
En plat, quelque chose qu'on trouve très rarement, ce serait peut-être les riz de
veau parce que j'ai juste goûté une fois il y a très longtemps et j'aimerais vraiment
en avoir un plat complet parce que je sais que c'est très complexe à cuisiner.
Donc ce serait les riz de veau, je pense, et il faut un dessert.
Il faut un dessert.
Tu es le deuxième invité à dire les riz de veau.
Ah, c'est drôle.
Je vais faire un petit aparté parce que le précédent qui m'a parlé des riz de veau
était caviste et on a parlé accord aussi.
Et justement, je te pose la question également, avec quel verre voudrais-tu avec ton plat
de riz de veau?
Bourgogne.
Sans discuter parce qu'on amène à l'excellence, donc on va forcément aller sur le bourgogne.
En blanc ou en rouge?
Je suis plutôt rouge, donc j'irai sur du rouge.
Très bien.
Tu écouteras l'autre émission.
Et donc il nous faut un dessert avant de nous quitter.
Très classique, mais aujourd'hui, je trouve que tout le monde a perdu ses saveurs d'antan.
Je n'arrive pas à retrouver le vrai goût du Paris-Brest.
C'est tout bête, mais cette crème au beurre avec ce pralin prononcé, tout le monde bosse
bien en pâtisserie aujourd'hui dans le coin, ceux qui me connaissent, mais aucun
n'est capable de faire le vrai Paris-Brest d'antan qui a ce vrai goût de Paris-Brest.
Quitte métrage nous.
Donc amis pâtissiers, vous avez un défi à relever.
Merci Morgan
Merci Lyonel
Il va être l'heure de nous quitter.
On peut suivre les aventures de la Ferme de la Boislivière sur les réseaux sociaux
et sur votre site internet www.fermedelaboisliviere.fr, site sur lequel on s'abonne à la newsletter
pour recevoir les dates des ventes de colis.
Je remercie toutes les personnes qui m'ont aidé à réaliser cette émission.
Je vous donne rendez-vous sur les réseaux pour suivre les aventures de saveurs.
On se donne rendez-vous dans un mois et d'ici là, je vous invite à tendre l'oreille
sur Graffiti pour retrouver chaque semaine une nouvelle capsule de saveurs.
Je vous souhaite un bon appétit, de bons repas, de jolis plats.
A bientôt!
link.urban-radio.com/@saveurs