De la plonge au piano, les métiers de l'alimentation sont nombreux et tous complémentaires.
On peut y arriver par différents chemins, mais tous nécessitent une grande motivation
et beaucoup de passion.
Le bio, le local, le bon ne sont pas réservés aux grands restaurants.
Aujourd'hui, au-delà du goût, le consommateur est vigilant au choix et à la provenance
des aliments.
Quand il n'est pas derrière les platines, c'est derrière les fourneaux que se trouve
mon invité.
Aujourd'hui, c'est Mickey qui s'assoit à la table de saveurs.
Les sardines grillées au barbecue avec les amis? La branche de céleri dans le jus
de tomate au Canada? L'accord de la cerise avec le poivre de Timut? Notre alimentation
est source de nombreux souvenirs et d'émotions.
Plongez dans les souvenirs gustatifs des invités, des mots, des aliments, des plats
et des émotions.
Une émission pour vous donner envie de passer à table ou au fourneau.
Saveurs, à vos papilles, une émission qui vous fera saliver.
Bonjour Mickey.
Bonjour.
Bienvenue chez Saveurs.
Merci.
Avant de piocher un premier mot dans les boîtes que tu as devant toi, j'ai une première
question.
Tu as occupé différents postes pendant ta carrière.
Quelle est l'expérience qui t'a procuré le plus de plaisir et de satisfaction?
Alors j'en ai deux.
J'en ai deux.
Si je peux en citer deux? Tu peux.
Ma première expérience en fait qui m'a procuré tout un tas de sensations, c'est quand je
reviens à la cuisine parce que j'ai fait un long break.
Et en 2006, il m'a donné l'opportunité et la chance d'être second de cuisine à
la Sierra Torride.
Et je me retrouve avec deux patrons à l'époque qui sont Thomas et Gigi, pour ne pas les citer.
Thomas me passe à l'entretien et me dit tu seras mon second de cuisine alors que ça
faisait, je ne vais pas te dire de bêtises, quasiment dix ans que je n'avais pas remis
les pieds en cuisine.
Donc outre l'expérience de saisonnier en bord de mer que je ne connaissais pas, de
travail des produits parce qu'à la Sierra Torride ils sont très attachés aux produits,
de redécouvrir l'environnement et tout ce que comporte une cuisine professionnelle,
ça ça a été une expérience marquante.
Vraiment vraiment vraiment marquante.
Voilà à tous les points de vue humainement, gustativement, voilà parce que pour moi la
cuisine c'est un tout.
C'est pas seulement gustatif ou olfactif, c'est vraiment un tout, il y a toute une
aventure, on développera sûrement après.
Et la deuxième expérience qui m'a super marqué, j'aurais pu parler de l'Angleterre
qui m'a amené à la cuisine, mais je vais plutôt parler quand je me suis retrouvé
second de cuisine à la Marée, à la Rochelle, parce que ça coordine si tu veux avec un
changement de vie pour moi, à tous les niveaux, un nouveau départ, moi ce que j'appelle
un nouveau départ dans ma vie et j'avais jamais vraiment travaillé de poisson et savoir
travailler le poisson c'était un espèce de rêve pour moi parce que techniquement,
vu que je suis autodidacte, je savais que ça allait m'apporter quelque chose mais
je me lançais aussi dans un espèce de challenge parce que j'avais jamais vraiment travaillé
le poisson et donc je me retrouve second de cuisine dans ce gros resto de poisson qui
est quasi une institution à la Rochelle avec André, je pense qu'il y en a que deux,
et donc où j'ai eu la chance de travailler avec Carlos, mon chef, qui m'a appris énormément
énormément de choses et puis j'ai pu travailler du poisson frais, du poisson nob, du homard
et ça a été un truc fou.
C'est quoi un second de cuisine? Alors un second de cuisine pour l'avoir fait
dans plein de styles de restaurants différents, alors moi je ne suis pas allé jusqu'aux
étoilés, par contre tout ce qu'il y a en dessous j'ai fait.
Alors un second de cuisine, ça peut être, moi je fonctionne à l'affect de toute façon,
donc le peu de fois où j'ai eu des chefs avec qui je ne m'entendais pas, je ne suis
pas resté.
Donc déjà c'est une aventure humaine, c'est vrai que ça peut faire un peu poétique
comme ça mais tu es obligé d'être en symbiose parce que tu vas être derrière
ton chef et tu vas faire tout ce qu'il ne peut pas faire, tout ce qu'il n'a pas
le temps de faire, donc tu vas diriger les équipes quand il n'est pas là, quand il
est en congé, tu vas le seconder dans les commandes, dans les gestions de stock, dans
l'élaboration de la carte éventuellement, en fait tu vas être derrière lui pour tout.
En fait tu fais le même taf que lui, sauf pour quelques grandes décisions mais en général
ça se passe bien humainement, il te concerte, c'est une espèce de symbiose, c'est un
Bernard L'hermite un petit peu.
C'est un binôme?
Oui c'est un binôme, plus qu'un binôme je dirais, plus qu'un binôme parce que si
les deux ne sont pas soudés, une équipe de cuisine, on appelle ça une brigade comme
tu le sais et je pense que le nom a une vraie valeur.
Tu parles de l'humain, est-ce que ça a changé la place de l'humain aujourd'hui dans la
restauration?
Alors c'est une question, c'est une vaste question, on peut prendre trois heures si
ça ne te dérange pas parce qu'il y a un problème, il y a un gros problème en France
en fait, enfin il n'y a pas vraiment de problème, je ne suis pas là pour décrier, mais en
fait si tu veux la France est un pays où cuisinier est quand même un métier noble,
en fait la nourriture en France c'est très très important, mais avant l'arrivée des
shows télé, cuisinier était un métier, si tu n'étais pas étoilé, c'était un
métier de bas étage.
Moi je viens d'une époque où aller au LEP n'était pas terrible.
Alors il y avait peut-être le chef et après on va dire oui tout le reste était peut-être
moins tarisé.
Ça dépend quel chef, ça dépend quel chef parce que moi je me rappelle maintenant on
fait tout un truc sur les routiers, on vient de se rendre compte que c'est de la bonne
cuisine maison parce qu'on y revient, mais dans les années 80-90 un chef de routier
c'était personne, c'était personne alors que maintenant le moindre mec qui sait cuisiner,
le moindre mec qui sait allier deux trois saveurs même chez lui avec quatre copains,
tout de suite il va avoir de l'émerveillement, il va avoir du respect.
Je pense que ça a fonctionné vachement avec l'avènement des shows télé qui malgré
tous leurs défauts ont un peu repimpé, si je puis m'exprimer ainsi, l'image du chef.
Et puis il y a eu le Covid.
Je t'invite à écouter l'épisode avec Arnaud Acher où justement on fait un parallèle
avec les émissions Top Chef, Master Chef et compagnie et l'influence que ça a pu avoir
au niveau des élèves qui venaient frapper à la porte des écoles d'hôtellerie.
Il y a vraiment eu un avant et un après.
Il y a eu un pendant où beaucoup ont pensé aussi que, enfin voulaient devenir chef pour
être une star.
Alors je pense qu'on pourrait faire aussi des parallèles avec la musique, je pense
que tu es bien placé pour avoir un peu les deux visions.
Mais je pense que, et je te poserai la question plus tard sur ces deux activités, mais je
trouve qu'on peut vite faire un parallèle si on fait ces activités là pour être
une star, ce n'est pas bon.
Ça ne marchera pas en fait.
Il faut d'abord le faire par passion.
Complètement.
Et après, si on devient une star.
Et qu'est-ce que c'est qu'une star? De toute façon, moi je ne pense pas que la
cuisine a vocation à être starisée, mais ça c'est un autre problème.
C'est comme dans la musique et c'est une perception des choses et de la vie.
Moi la starification, je trouve que c'est complètement débile.
Voilà, parenthèse mise à part, ce qu'il y a eu avec les émissions télé, c'est ce
que j'appelle le syndrome Bruce Lee.
C'est à dire que quand on était gamin, on regardait un film de Bruce Lee, on avait
envie de faire du karaté.
Donc voilà, la télé, elle véhicule ce message là.
Et c'est clair que de l'autre côté, on ne disait pas le nombre d'heures que ça
comporte, le travail qui était très, très dur, le travail chez soi que ça demande aussi.
Parce que quand on est cuisinier, il faut goûter, il faut faire des essais, il faut
s'exercer, il faut travailler énormément.
En fait, dans tous les sens du terme, il faut réfléchir, il faut être calme, il faut
savoir manager et du plongeur au chef cuisinier, tout ça doit être cohérent.
Donc ça demande beaucoup, beaucoup de travail sur soi-même, humainement, gustativement.
Il y a beaucoup de choses à faire pour être un bon cuisinier ou en tout cas, être à
sa place dans une cuisine, peu importe le sort de cuisine que c'est.
Très bien, je t'invite à piocher un premier mot dans la boîte qui est devant toi.
Je le rappelle pour les auditeurs, l'invité a deux boîtes devant lui et pendant l'émission,
il va être invité à piocher des mots.
Et le premier mot?
Oh, poivron! Alors ça me fait rire.
Ça me fait rire parce que le poivron, pour moi, c'est un peu un légume de seconde
vive, mais que j'apprécie particulièrement parce que j'ai des origines méditerranéennes,
parce que mon papa est marié à une portugaise.
Donc moi, j'ai tout plein de souvenirs avec le poivron, mais je dis que c'est un légume
de seconde vie parce que j'ai autant de bons que de mauvais souvenirs avec le poivron.
On va commencer par les bons.
Alors les bons, c'est les poivrons marinés, rôtis, pelés, huiles d'olive, ail.
Ça, c'est un souvenir gustatif.
Tu vois, j'en bave juste d'en parler.
Donc c'est la femme de mon père qui faisait ça.
C'est les antipasti en Italie où on retrouve du poivron aussi.
Et c'est aussi mon ex-belle-mère, Monique, à qui je lance un Big Up, qui faisait aussi
des poivrons rôtis.
Je ne sais pas comment elle faisait.
J'ai essayé mille fois.
Je n'arrive jamais à avoir ce goût.
D'un autre côté, le poivron, c'est quand les gens en mettent dans certains restaurants,
ils en mettent de partout.
Et ça, c'est assez horrible.
C'est le mauvais coulis de poivron qui va avec un poisson.
J'ai toujours trouvé ça ignoble pour ma part.
Et c'est un des légumes le plus cultivés sous serre et le plus pérave chimiquement
possible.
Les poivrons de supermarché, ce n'est juste pas possible.
Donc c'est un légume que je m'attèle à faire pousser chez moi parce que je préfère
le goût du poivron de chez moi.
Et ça pousse bien?
Ça pousse bien.
Et alors, je ne sais pas s'il y a des gens qui le savent, mais ça hiverne.
C'est à dire que moi, mon pied de poivron, je le déterre l'hiver, je le mets chez moi
dans la maison et je le rempote en mai.
Une fois que les seins de glace sont passés et donc d'année en année, là, ça fait
ma troisième année, le poivron donne de plus en plus et la peau s'épaissit parce qu'un
poivron de base est fin, que tu plantes comme ça ou même de semences anciennes.
En fait, au départ, il a une peau très fine.
On remarque que par rapport au poivron de supermarché, la peau est beaucoup plus fine
et la peau qu'on enlève, puisque tu sais, elle est indigeste, la peau du poivron.
Elle est beaucoup plus digeste sur des poivrons de jardin que sur des poivrons indus.
Et donc, il te donne de plus en plus et ça s'entretient comme un arbre fruitier.
Tu lui mets un petit coup de taille, tu le rempotes et ça repart.
Donc, le poivron, c'est assez délire.
Et puis, ça m'évoque aussi les mauvais Mexicains.
Il y en a eu, si tu te rappelles, dans les années fin des années 90, début 2000, c'était
une mode Tex-Mex, comme les burgers aujourd'hui.
Tout le monde était Tex-Mex et le poivron était beaucoup moins cher qu'aujourd'hui.
C'est un espèce de légume patate, on va dire, qui n'était pas très cher, qu'on
pouvait acheter en quantité.
Maintenant, tu es sur des 4-5 euros le kilo.
C'est un truc de fou.
Et voilà, tu allais manger dans un Tex-Mex, il y avait beaucoup de poivrons et en général,
tu le rotais toute la nuit.
Ce n'était pas terrible.
Et le poivron, un poivron frais, c'est quand même beaucoup d'eau.
Ça contient quand même, je pense, une bonne quantité d'eau.
Et mal cuisiné, ça n'a pas beaucoup de goût.
Il faut qu'il se passe quelque chose.
De toute façon, il faut que ton poivron soit bon.
Ou par exemple, pour ces fameux poivrons rôtis, c'est vrai qu'avec des poivrons lambda,
si tu ne mets pas un ail de bonne qualité ou une bonne huile d'olive, tu vas avoir
un truc un peu tasteless, un peu sans goût.
D'un autre côté, quand ils sont bons, tu peux avoir des trucs très simples, mais
extraordinaires dans une ratatouille.
Si tes poivrons sont bons, ça peut faire quand même une bonne partie du taf, comme
les autres légumes, j'entends.
C'est un tout, ou le poivron farci, tout simplement.
Un poivron farci et des petits farcis niçois, c'est excellent.
Donne-nous quelques détails sur le farci niçois.
Les petits farcis niçois, en fait, c'est des légumes méditerranéens farcis et dans
une assiette, tu as une courgette, une tomate, un poivron.
En général, c'est comme ça.
Alors, les niçois vont peut-être m'en vouloir, mais c'est ce qu'on appelle les petits niçois.
Et après, avec une farce à base de porc.
Alors, à base de chair à saucisse, moi, je sais que j'aime bien mettre un tiers de bœuf
pour le goût.
Et en plus, tu as le gras de la chair à saucisse qui vient nourrir ton bœuf haché.
Et puis après, herbes à bloc.
Donc, si on fait des petits niçois, on va aller vers des herbes plutôt méditerranéennes.
Moi, j'affectionne particulièrement le thym et le basilic.
Moi, j'aime beaucoup les herbes en cuisine.
J'aime beaucoup, beaucoup ça.
Et donc, je vais mettre plein, plein d'herbes pour avoir une chair farcie, donc assez grasse
avec la chair à saucisse, mais aussi avec un peu de fraîcheur grâce aux herbes.
Je fais un parallèle parce que tu as parlé de l'accord du porc et du bœuf.
Et ça me rappelle une discussion, et je pense que les gens qui écouteront le podcast se
reconnaîtront.
Dans la bolognaise, on a malheureusement tendance à avoir des bolognaises avec que du bœuf.
Mais une bolognaise, un ragoût bolognaise, c'est trois viandes.
Du veau, du porc et du bœuf.
Je ne sais pas si ça fait partie de tes recettes.
Exactement, je ne fais jamais une bolognaise pur bœuf.
D'accord.
Je mets toujours, alors le veau, c'est un petit peu plus compliqué pour des questions
de moyens et professionnellement.
Quand tu dis à ton patron, il me faut du veau haché pour la bolo, il s'en fout un
peu.
De l'autre côté, tu as des gens qui ne vont pas y faire forcément attention ou sinon
il faut aller dans un bon rital.
Mais moi, c'est toujours un tiers de chair à saucisse, on va dire non assaisonnée,
qui va dans ma bolo.
Parce que tu as le gras du porc qui nourrit et que ce soit pour des bolos ou pour des
lasagnes, au niveau du moelleux de tes lasagnes, ça n'aura rien à voir si tu fais bœuf,
même de très bonne qualité, qui est un peu plus sec.
Et quand il sèche dans la tomate, en plus, ça te donne une espèce de consistance qui
n'est pas dingue.
Quand tu rajoutes un tiers de chair à saucisse, tu as ce gras du porc qui vient nourrir tout
ça et c'est meilleur et vachement plus agréable.
J'ai faim.
Tu as commencé à en parler, mais est-ce qu'il y a des personnes qui t'ont vraiment
influencé dans la cuisine, dans le cuisinier que tu es aujourd'hui?
Ouais, pas que professionnellement.
Il y a mon arrière-grand-mère maternelle, pas en premier, grand-mamie, ma mère va
écouter ce podcast, donc elle va complètement savoir de quoi je parle.
Ma grand-mère maternelle, Jeannine, ma grand-mère paternelle, qui était quasi italienne et
qui avait vécu en plus en Tunisie pendant pas mal d'années, donc qui avait une espèce
de culture gastronomique très métissée à base d'Italie, mais on pouvait retrouver
les boulettes tunisiennes, on pouvait retrouver du cumin, on pouvait retrouver...
Elle faisait un peu sa sauce, elle parlait français, mais il y avait toujours des mots
d'italien, des fois un peu d'arabe dedans.
Sa cuisine, elle ressemblait à ça.
Et puis après, le seul et l'unique Thomas Bresson pour le côté professionnel, de la
serratoride, qui m'a remis en selle sur les techniques, qui m'a redonné le goût du
bœuf, même si j'avais quelques trucs et à qui je dois beaucoup aujourd'hui.
Un plat qui t'a marqué vis-à-vis de tes grand-mères, si tu en as cité quelques-unes.
Oui, mon arrière-grand-mère, grand-mamie, Josette de son prénom, qui faisait une escalope
à la crème, j'ai jamais pu faire la même.
Je ne sais pas comment elle se débrouillait.
Elle achetait du veau d'excellente qualité, mais elle arrivait à faire sa crème marron
parce qu'elle avait des vieilles casseroles en fonte où elle faisait là-dedans.
En plus, elle faisait ça dans une espèce de cocotte, jamais à la poêle.
Et elle sortait un jus avec la crème.
Tu aurais mis quatre cuillères de fond de veau, ça ne pouvait pas être plus marron.
Et elle, elle le faisait sans fond de veau.
Et je n'ai jamais réussi à faire ce jus.
Je me rappelle que j'étais tout petit, parce qu'elle est partie en 92.
Donc quand je suis ça, je suis assez jeune.
Et j'ai dans ma vie, j'ai toujours essayé de refaire les mêmes escalopes à la crème.
Je n'y suis jamais arrivé.
Et ce goût m'est resté à vie en tête.
Je ne sais pas comment elle faisait.
Alors, je sais qu'elle calotait parce que normalement, les gamelles en fonte, tu ne
les laves pas.
Tu dois les caloter.
Tu dois leur passer un papier.
Elles doivent garder leur espèce de tapissement naturel.
À l'époque, ils y craignaient moins.
Ils ne mettaient pas le fromage au frigo, ce qui n'est pas dénué de sens.
Et donc, elle arrivait à sortir ce goût.
Je n'y suis jamais arrivé.
La place de la transmission, parce que là, on comprend bien que tu as ta grand-mère,
ton construit, on va dire, d'un point de vue de la cuisine.
Ça se passait comment? Tu étais en cuisine avec elle?
Alors non, là, c'est plutôt des souvenirs de goût.
Mais alors, par contre, la personne qui m'a transmise beaucoup, c'est le mari de ma maman
qui est décédé.
Mais il doit nous écouter de là-haut.
Il s'appelait Michel, qui avait été un ancien restaurateur, qui lui, par contre,
tous ses souvenirs que j'avais.
Et quand je suis rentré en cuisine, en fait, il m'a tout replacé dans le contexte.
C'est-à-dire que j'allais le week-end chez mes parents et je disais, tiens, j'ai envie
de manger ça.
Et donc, lui, automatiquement, il disait, on va le faire ensemble.
Et avant que je reprenne la cuisine et après que j'ai repris la cuisine.
Et c'est lui, si tu veux, qui a rassemblé un petit peu tout ça pour me canaliser, parce
que je suis quelqu'un d'extrêmement éparpillé.
Et c'est lui qui m'a remis au centre de tout ça, qui m'emmenait avec lui chez tel
éleveur parce qu'il avait telle bonne pièce qu'il allait voir tel producteur sur le marché.
Après, qui m'emmenait dans tel supermarché parce que ça leur arrive des fois parce qu'ils
avaient tel produit qui venait de là, machin et tout.
Et c'est lui qui m'a permis de rassembler tout ça.
Et puis après, quand j'ai rencontré Thomas, ça a perpétué.
Mais les souvenirs, si ma grand-mère italienne, j'ai des souvenirs parce que j'avais le droit
de regarder un petit peu ce qu'elle faisait, parce qu'elle n'aimait pas trop qu'il y ait
du monde avec elle.
Donc, j'ai des souvenirs de ravioli, de cannelloni, de pâtes maison, de choses où je l'ai vu
faire qui sont bien présents.
Et par contre, à l'inverse, je ne sais pas pourquoi, j'ai une espèce de peur à chaque
fois que je fais des pâtes maison.
J'en fais très, très peu.
Tu sens le regard?
Oui, je ne sais pas.
J'ai une espèce de peur.
De toute façon, moi, je ne suis pas quelqu'un de très risqué dans la vie et ça se retrouve
dans ma cuisine.
J'ai besoin de goûter, d'avoir vu mille fois avant de refaire parce que j'ai, je pense,
une estime de moi-même qui n'est pas super haute et j'ai besoin d'avoir beaucoup de
confiance.
Donc, il y a des trucs, les souvenirs les plus prégnants que j'ai au niveau de la visualisation
du goût et des recettes, c'est des trucs que j'ai le plus de mal à refaire, mais par
contre, qui m'influencent dans ma cuisine de tous les jours, c'est certain.
Et aujourd'hui, toi, comment tu transmets cet héritage?
Alors moi, j'essaye de transmettre un petit peu aux enfants de ma compagne qui sont plus
calés sur la transmission quand elle fait des gâteaux.
Ça les intéresse plus.
En ce qui concerne ma fille, j'ai essayé, mais bon, pour l'instant, ça ne l'intéresse
pas trop parce qu'elle est ado et tout.
Par contre, à chaque fois où j'ai rencontré des jeunes en cuisine, il y a eu cet effort
de transmission, mais pas seulement technique.
Par exemple, il y a quelqu'un qui m'a marqué aussi dans ma carrière qui s'appelle Michel
Pommier, qui était très souvent avec moi.
Donc maintenant, on se voit un peu moins parce qu'il habite ici.
Puis moi, on chante maritime.
Mais quand on se rencontre dans une grande chaîne, lui, il sort de pâtisserie et lui,
il va m'expliquer toutes les techniques autour des gâteaux.
Il va me montrer sa façon un peu technique de faire à manger et moi, je vais lui apprendre
toutes les astuces de briscard, de mec qui a été autodidacte.
Et tous les deux, on a pratiqué des heures et des heures.
Exactement.
Et tous les deux, donc, on a été entre parenthèses, les chefs de la Cantoche au BUD pendant deux
ans sur deux saisons d'été.
Et on avait tout monté nous-mêmes et ça a été un succès.
Je pense que c'était dû à ce binôme là, un côté technique, un côté foufou et une
entente parfaite.
Une symbiose, pour le redire.
Le temps file et c'est chouette, mais on a des mots à piocher et on va piocher.
J'ai envie d'aller piocher directement dans la deux.
Donc, le premier mot, c'était les poivrons.
Le deuxième mot dans la deuxième boîte.
Le deuxième mot, c'est le cuir.
Il n'était jamais sorti celui-là.
Alors, le cuir, ça fait partie des saveurs que des fois, on peut sentir dans des aliments.
Est-ce que l'odeur du cuir te fait penser à un plat, à un souvenir en lien avec la
cuisine?
Alors, peut-être pas l'odeur.
L'odeur, si.
L'odeur, les saveurs, cette espèce de tannage, je vais le retrouver dans le vin.
Parce que comme tu le sais, je suis un amateur de vin.
J'eus aimé beaucoup ça.
Maintenant, je l'apprécie beaucoup plus.
Tu l'apprécies plus avec modération.
Ouais.
Et par contre, qui dit vin dit obligatoirement repas.
Moi, je bois rarement du vin sans manger.
En fait, c'est ma boisson de repas.
J'ai horreur de manger à l'eau.
Donc, qui dit cuir dit vin et dit forcément plat qui va avec.
Même si des fois, je m'en vais des standards.
Cuir aussi, ça va être la cuisson du bœuf.
Ça va être les odeurs qui vont venir sur un pot-au-feu.
Toutes ces viandes de caractère qui vont cuire très très longtemps au four.
Je suis un dingue de cuisson basse.
Et là, selon ce qu'on met, mais notamment dans le pot-au-feu, on va avoir des effluves
discrètes de cuir.
Et en travaillant le bœuf, il va y avoir une espèce d'association logique quand même.
Donc, pas l'odeur du cuir en lui-même parce que j'en porte très peu.
Par contre, cette image du cuir, beaucoup.
Ouais, cet ester.
Il y a plein de saveurs qu'on cite alors qu'on ne les a jamais mangées.
On dit ça goûte, ça sent l'acacia.
Personne ne mange des branches d'acacia.
C'est ça.
Mais en plus, moi, quand je cuisine ou quand j'apprends ou quand j'essaye d'imaginer,
moi, il faut forcément que j'ai des couleurs, des noms et des associations.
Moi, ce n'est pas de l'abstrait.
Je suis incapable de te repeindre une pièce en me disant le mur rouge.
Par contre, tu me parles de cuisine.
Tout de suite, ça se matérialise avec une couleur, un truc.
Tu vois ce que je veux dire? Par exemple, cuir.
Voilà donc pot-au-feu.
Donc je vais penser cuir.
Qu'est ce qui pourrait aller avant, après mon pot-au-feu?
Je ne sais pas.
Par exemple, le vert est un truc qui serait cristallin.
Il n'irait pas avec le cuir.
Pour moi, il me faudrait un truc brut, plus rocailleux.
Donc, que ce soit sur le vin ou sur l'entrée ou sur le dessert, on va essayer de se rapprocher
ou de la forêt ou du minéral.
Tu vois tout de suite, ça ne parle pas en tant que cuir, en tant que ce que sent une
ceinture ou une pompe.
Mais dans l'imaginaire, ça serait présent.
Par contre, moi j'adore la viande.
C'est la discussion qu'on avait avec Julien Caviste.
Il a besoin de savoir le plat pour décider de l'accord avec le vin.
Et puis, la couleur des aliments vont jouer dans le choix du vin.
Un accord qui t'a marqué vin plat.
Tu t'es dit, wow, là, même si tu as dit que tu préférais accompagner tes plats avec
un bon verre de vin.
Mais des fois, il y a des plats où il se passe vraiment quelque chose.
En fait, ce n'est pas vraiment un plat.
C'est en fait la première fois où j'ai goûté le vin qui va être mon vin préféré,
qui est mon vin préféré.
Alors, c'est Seb, ne t'offusques pas.
Petit big up.
C'est la première fois que j'ai bu du pomard.
Moi, j'adore le pomard.
C'est un vin qui me rend fou, que je serais capable de boire de n'importe quelle année,
dans n'importe quelle année.
Je fais une fixette, en fait.
Et la première fois que mon père m'a fait goûter du Pommard, je me rappelle, c'était
avec un sanglier, du cuisseau de sanglier, avec une sauce très brune, vin rouge, si
mes souvenirs sont bons.
J'étais très jeune, j'avais 15, 16 ans, et qui était accompagnée avec de la confiture
de groseille et des pommes vapeur.
Et j'ai un souvenir.
Alors là, on parlait de cuir, justement, de forêt.
Et là, j'ai un espèce de truc qui s'est passé dans ma tête, qui suis un urbain, mais
qui a toujours été passionné de nature et de campagne.
Là, je ne sais pas, j'ai vu, je suis parti.
Et pourtant, j'avais 15, 16 ans et je me rappelle très bien, j'étais blasé de tout.
Enfin, voilà, j'étais ado.
Et quand mon père me dit tu veux goûter ce vin, j'ai mis la première fourchette de
sanglier avec la confiture groseille qui avait fait ma belle-mère à l'époque maison.
Avec ce sanglier, cette sauce brune et ce verre de Pommard, je ne sais pas, mon palais,
il a dit c'est ça la vie.
Il y a eu une espèce de jouissance, mais sérieusement, sans...
Non, mais je pense que tous les auditeurs de Saveur peuvent le comprendre.
Ça m'a éclaté.
Alors après, j'ai d'autres souvenirs marquants, mais si tu veux, celui-là est vraiment le
plus complet.
Et puis, le premier qui me revient comme ça, mais toujours associé à du vin.
Mes grands, mes grands souvenirs, mis à part cette escalope à la crème de mon arrière-grand-mère,
mes grands souvenirs de choses très, très bonnes où je me suis régalé, toujours accompagné
de vin à chaque fois que j'ai eu la chance de boire très, très bon.
Chacun a des goûts et des saveurs qui vont affectionner plus que d'autres.
On ne l'explique pas forcément.
C'est souvent lié un petit peu à l'héritage familial.
Voilà le sanglier, l'escalope à la crème.
Et ça reste quand même une interrogation.
Alors, je vais me confier aussi, mais avec mon frère, on est difficile tous les deux.
Et on ne mange pas la même chose.
On est difficile, mais pas sur les mêmes choses.
On a les mêmes parents.
On a mangé tous les deux à table.
Ça ne veut rien dire.
Voilà.
Et comment on pourrait l'expliquer?
Ça, c'est une question.
Moi, j'ai ma dernière soeur, par exemple.
Donc, j'ai deux soeurs, Julie et Déborah.
Ma dernière soeur, Déborah, qui est la plus jeune avec qui j'ai 13 ans d'écart.
On a été élevés dans le même foyer, donc avec mon père et ma belle-mère, parce que
les filles, ma belle-mère et leur mère.
Nous, avec Julie, on mange de tout.
On est hyper épicurien.
On aime tout et tout.
Déborah est supradifficile alors qu'elle a eu les mêmes menus que nous.
Même si moi, après, je suis parti de la maison.
Je sais à peu près ce que mange mon père.
Voilà, dans les familles, on a quand même à chaque fois une dizaine, une quinzaine
de plats qui reviennent très, très, très, très souvent.
Ce sont des classiques de famille, on va dire.
Notamment en France, on a des trucs le dimanche, des conneries comme ça, le gigot flageolet,
ces choses là.
C'est une question qui va arriver après, mais je te laisse finir avec ta soeur.
Voilà.
Et elle, elle aime pas grand chose, ma soeur.
C'est absolument fou.
Et aussi, j'ai par exemple ma fille qui n'aimait pas les pâtes jusqu'à il y a un an.
Je t'explique pour nous, pour moi, ce que ça représentait d'avoir mon enfant, alors
que sa maman adore ça, qui n'aime pas les pâtes.
Je pense que c'est des choses incompréhensibles.
Après, ça dépend comment tu te comportes aussi.
Moi, je sais qu'il y a des aliments que j'aime pas.
Par contre, moi, je suis assez bon public, mais je vais toujours goûter chaque année
pour vérifier si j'aime ou j'aime pas.
Et le palais évolue avec l'âge.
Ouais.
Alors tu vois, ma soeur Déborah, elle, par exemple, elle est beaucoup plus arrêtée.
Ce qu'elle n'aime pas, elle n'aime pas.
Et elle ne va même pas chercher à chicane.
Moi, je suis passé pendant des années à côté de la tête de veau et des riz de veau.
C'est des choses maintenant qui me rendent absolument dingue parce qu'à force de me
dire il faut que je regoutte, il faut que je regoutte.
On va reparler des riz de veau tout à l'heure aussi.
Ah yes.
Peut-être si j'oublie pas.
Qu'est ce qu'on mange le dimanche?
Qu'est ce que le plat du dimanche midi?
Le souvenir, si je te dis voilà, tu fermes les yeux et tu penses aux poulets frites,
aux gigots flageolets et aux poulets frites.
Alors poulet frites est beaucoup ressorti pour l'avoir posé à mes invités aussi,
mais gigots flageolets, non, même si ça reste quand même.
Mon père adorait les flageolets à mon grand désespoir parce que moi, j'ai détesté
ça pendant pas mal d'années.
Maintenant, j'adore.
Mais tout ce qui était légumes secs, je ne kiffais pas trop.
Les légumineuses, c'est ce qu'on a.
Mais je me rappelle que oui, gigots d'agneau, flageolets.
C'est bon.
Beaucoup, beaucoup, beaucoup le dimanche.
Le jus du gigot qui coule dans les flageolets, c'est exceptionnel.
C'est magique quand même.
Puis le gigot d'agneau, c'est un truc de fou.
Je vois, j'ai la chance de bien connaître DJ Call, Stéphane, et il élève des moutons.
Et à chaque fois que je vais manger chez lui, il me demande ce que je veux manger.
Je lui dis tu cherches même pas.
Il sort des gigots d'agneau qu'il élève à côté de chez lui.
Mec, la dernière fois que je suis allé chez lui, j'en ai fait un cuisson lente.
Le machin a cuit 8 heures.
C'est indescriptible.
Oui, t'étais à genoux.
Mais c'est un truc de fou.
Ce jus naturel, comme tu dis, nous on le fait un peu rôtir, donc cuisson longtemps, avec
du thym, de l'ail en chemise, tout ça.
Le jus qu'en ressort, la quintessence de juste trois éléments, un peu de gras, du
thym et de l'ail.
Du bon gras.
Ouais.
Et juste ce qu'il faut de gras.
Mais de toute façon, la simplicité en cuisine pour moi, c'est la base.
Ça pourrait presque être le slogan de Saveur.
On parle à chaque fois de la simplicité.
C'est ce qu'il y a de plus dur, mais c'est ce qu'il y a de meilleur.
Et on peut faire un parallèle avec la musique aussi.
Je pense aussi.
Souvent, des fois, les gens en mettent beaucoup.
Pour moi, tout va de pair.
Des effets, des tranches, machin et tout.
Tout va de pair.
Et justement, alors, tu as toujours été un petit peu dans ces deux éléments-là.
Tu as alterné la cuisine et la musique.
Complètement.
Par contre, est-ce que ces deux professions sont complémentaires pour toi? Est-ce qu'il
y a une des professions qui a influencé sur l'autre?
Les deux.
Les deux vont dans l'un et dans l'autre.
Et sur quel domaine?
En fait, les deux m'aident à avoir de la confiance dans l'un et dans l'autre.
Parce que je suis autodidacte dans les deux.
Moi, je ne sais pas jouer une ligne de basse.
Les deux, je me suis lancé comme ça parce que c'est ce qui me parlait le plus.
Et je me suis dit, on va voir.
Et puis, de toute façon, c'est ce que j'ai envie de faire.
Et par contre, la cuisine me sert beaucoup.
Par exemple, quand je discute comme en ce moment beaucoup avec Stéphane Call, dont
on parle, puisque c'est mon alter ego et un de mes meilleurs potes.
Ou quand je discute avec des gens et que je discute de musique.
En fait, je leur fais souvent une analogie avec la cuisine pour leur expliquer les choses.
Je vais toujours prendre l'exemple de la cuisine.
Quand je vais parler à un DJ de son mix, quand je vais parler, par exemple, on vient
de créer un label.
Les gens me disent, oui, ça change quoi dans la vie? Je leur dis, voilà, pour moi,
le label, c'est la veste de cuisinier.
Donc, tu prends un cuisinier qui travaille en tee-shirt et tu prends un cuisinier qui
travaille en veste.
À travail équivalent, il y en a toujours un qui va te dire, c'est meilleur ce que
fait le mec avec la veste.
Voilà, je fais toujours ces parallèles là et c'est mes deux passions.
En fait, je ne peux pas passer un jour sans cuisiner ou sans écouter de musique.
C'est complètement impossible.
Donc, je suis incapable de déterminer qui fait l'un pour l'autre.
Le temps file et j'ai envie qu'on pioche d'autres mots.
Alors, on va retourner dans la première boîte, celle qui a le sticker.
Je rappelle juste que tu as pioché poivron et tu as pioché cuir.
On a parlé d'un sanglier avec un pommard et d'un gigot d'agneau avec des flageolets.
Et le numéro 3? L'huile d'olive.
D'accord.
Alors, je dois avouer quelque chose.
Il commence à y avoir de la magie dans ces boîtes que je n'explique pas.
Je ne suis pas du tout quelqu'un en plus qui m'intéresse à tout ce qui est mystique
ou quoi que ce soit.
Mais je dois avouer qu'au fil des épisodes, les boîtes font leur boulot.
Ah mais grave! Et qu'il y a des mots qui sortent.
Je vais te laisser parler de l'huile d'olive.
En tout cas, moi, te voyant piocher huile d'olive, ça me parle.
Oui, parce que pour moi déjà, c'est toute ma vie.
C'est toute ma vie parce que j'attache beaucoup d'importance à cette origine italienne qu'on
a dans la famille du côté de mon père.
J'y suis très attaché gustativement, mentalement.
Il paraît que j'ai des côtés très rital aussi.
C'est ce qu'on me dit.
Big up ma compagne.
Et l'huile d'olive, moi, c'est mon huile de tous les jours.
C'est pour tout.
En plus, j'ai la chance d'avoir un peu voyagé.
J'aime beaucoup l'Europe.
J'ai ma mère qui va en Grèce, va en Espagne.
Donc des huiles d'olive, j'en goûte.
En plus, c'est son délire.
Elle me ramène des trucs un peu spéciaux et tout.
Et moi, l'huile d'olive, tu me donnes une burrata, une tomate du jardin, un filet d'huile
d'olive, sel, poivre.
Moi, je suis le plus heureux du monde.
Quelques feuilles de basilic, je peux manger ça pendant six mois.
De toute façon, l'huile végétale, à part pour la mayo, la vinaigrette, je ne connais
pas.
Je sais qu'il ne faut pas la faire chauffer patati patala.
Moi, je m'en fous absolument.
Moi, quand je fais ma sauce tomate, c'est l'huile d'olive.
Les oignons, ils fondent dedans parce qu'on ne les fait pas colorer.
Mais l'huile d'olive, c'est ma base.
Et puis, l'huile d'olive, c'est aussi intéressant que le pinard parce que tu te rends compte
qu'il y a vraiment différentes qualités.
Et justement, on parlait du cuir.
Il y a certaines huiles d'olive, quand elles ne sont pas bonnes, c'est le métal direct.
Tu n'as jamais mangé de métal, mais tu sais que ça a un goût métallique.
Je n'ai jamais mangé un bout de voiture.
Moi, ça me fait penser à un bout de carrosserie que je bouffe.
Les huiles d'olive, pas forcément les moins chères.
Il faut faire attention avec l'huile d'olive.
Ce n'est pas forcément la moins chère, la moins bonne.
Il faut se renseigner.
Il faut savoir que presser à froid, chers auditrices, chers auditeurs, c'est une grosse
connerie parce qu'ils ne les pressent pas à chaud.
Il y a du marketing.
Ils ne les font pas chauffer, les huiles d'olive avant de les presser.
L'huile d'olive, très intéressant de partout, tout le temps.
Grosse bagarre avec ma compagne parce qu'elle fait la mayonnaise à l'huile d'olive.
Je dois avouer qu'avec des fruits de mer, c'est bon.
Voilà, je te rends ça, ma chère Carole et je t'embrasse.
Et oui, huile d'olive tout le temps, huile d'olive partout.
Un chèvre frais, une burrata, n'importe quel légume en salade, même une vinaigrette
un peu plus, vinaigre à sushi, huile de sésame, sauce soja, un petit coup d'huile d'olive
avec une salade de chou, chou rouge, chou blanc, un petit peu radis noir, un petit peu coupé
fin, huile d'olive partout, huile d'olive tout le temps.
On est sur la simplicité de l'aliment là, pour le coup.
Et puis sur la base.
Mais par contre, voilà.
Moi, tous les jours, je crois que j'en mange tous les jours.
OK.
Parce que j'adore la vinaigrette et donc j'en mets un tout petit peu dans ma vinaigrette,
même si la base, c'est de l'huile d'olive.
Je la goûte comme ça quand j'en goûte des nouvelles.
Celle qu'avait ramenée ma mère de Grèce, c'est la dernière, il y a un an, le machin,
il a duré.
Il y avait une bouteille qui était haute comme les boîtes et qui fait à peu près
17 centimètres et elle a dû durer deux semaines.
J'en mettais de partout, de partout.
Tu en rêvais la nuit.
Mais j'adore, j'adore, j'adore.
Le temps file.
Oui.
On va piocher un dernier mot dans la deuxième boîte.
Dans la deuxième boîte.
C'est celle où il y avait cuir.
C'est ça, celle où il y avait cuir.
Droite, gauche, tout ça, j'ai un peu de mal.
Alors, salaisons
C'est ce podcast est incroyable.
Je te l'ai dit, les boîtes étaient magiques.
Salaisons
Tu connais mon rapport au sel? Non, je ne sale rien.
OK, c'est un de mes combats avec le sucre.
D'accord, je sais bien.
Alors, c'est pour ça que j'essaye d'avoir des produits.
En fait, plus le produit est de bonne qualité, plus je sais, plus le truc va être entre
parenthèses bio de producteur, va être béton au niveau de sa provenance et de comment il
a été amené jusqu'à dans ma cuisine.
Moins je vais le saler.
Je pense que le gigot que tu as mangé chez ton ami, par exemple.
J'ai pas mis beaucoup de sel dessus.
J'en mets un petit peu parce que je sais que les gens aiment quand c'est assaisonné.
Je suis un peu contre cette mode française qui veut qu'il faut tout assaisonner.
Je suis pas d'accord.
Il y a beaucoup trop de sel de partout maintenant.
Beaucoup trop.
Et de sucre.
Tu en parlais, mais exactement.
Et moi, c'est mes chevaux de bataille.
Et donc, je me fais engueuler à la maison.
Mais il y a quelques trucs.
Je vois maintenant plus personne ne dit rien parce qu'on retrouve le goût.
Et je suis en bataille avec le goût originel.
Par exemple, même là où je travaille l'été, il y a un camping.
Je ne sale pas les frites.
Je leur dis vous êtes responsable de votre salaison et je leur sors toujours qu'il vaut
mieux en rajouter qu'en enlever.
Et ça passe très bien.
Si c'est trop salé, c'est fini.
J'en ai marre qu'on me sale tout.
J'en ai marre.
J'ai eu même des gens que j'aime beaucoup qui salent avant même d'avoir goûté.
Et ça me met...
Alors, les gens qui me connaissent, ça va les faire rire parce que je peux me mettre
en colère très facilement, pas méchamment, mais très facilement.
Et ça me met dans des colères de dingue.
Si vous avez Mickey à manger, ne salez pas.
Ne salez pas.
Donc le sel, alors autant la salaison, je suis lyonnais, donc la charcuterie, ça me
parle des oufs.
Je suis un gros fan, pas d'abas, mais de charcuterie.
Donc bien sûr, un jambon, un saucisson, un jésus, une rosette, tout ça.
Je suis extrêmement fan quand c'est naturel et quand c'est pour le bon du produit.
Par contre, dans la cuisine de tous les jours, je vous le dis, mes amis, arrêtez le sel
automatique.
Vous allez redécouvrir des goûts d'aliments quand vous savez que ça vient de chez un
agriculteur, de chez un éleveur.
Ne salez pas.
Même votre côte de bœuf, évitez de faire cette croûte de sel automatique que tout
le monde sait, fait.
Franchement, si ça vient d'un éleveur béton, testez-la, juste grillé comme ça, quitte
à mettre une toute petite fleur de sel à la fin.
Redécouvrez le goût des aliments.
Il y a du sel de partout, de partout, de partout, dans la flotte, dans la bière, de partout.
Sérieusement, on stop au sel.
L'émission touche bientôt à sa fin.
Je vais poser la dernière question.
Tu es invité au restaurant.
En cuisine, il y a les meilleurs chefs, les meilleurs techniciens cuisiniers, les meilleurs
aliments.
Le menu de tes rêves? Une entrée, un plat, un dessert?
Je ne vais pas chercher compliqué, c'est les meilleurs.
Ils peuvent tout faire.
Alors en entrée, je vais prendre des œufs mayo, parce qu'une bonne mayonnaise, franchement,
et des œufs, des vrais œufs.
Je ne suis pas très entré.
Moi, je suis plus charcuterie, école lyonnaise, normal.
En plat, j'hésite parce qu'au restaurant, je prends très peu de risques.
Mis à part si j'ai goûté, je ne suis pas très fifou, pas très risquiste, salé, sucré.
À part chez les Asiatiques, donc allez, un lièvre à la royale.
Parce que ça, j'en ai mangé qu'une fois.
C'est un lièvre fourré au foie gras.
Ça tue.
Ça, et puis en dessert.
C'est un plat qui demande énormément de maîtrise.
On peut en discuter avec des cuisiniers.
C'est un peu le, je ne sais pas, pas le Saint Graal, mais c'est un plat technique.
Mais c'est supra bon.
Oui, oui, oui.
Mais c'est un plat qui est crin, parce que c'est long, c'est très technique.
On n'a vraiment pas envie de le louper.
Et puis, vu que c'est très technique, il y a plein d'étapes où on peut se tromper.
Mais le lièvre à la royale.
Ou une poularde de Bresse, si M.
Paul était encore vivant avec sa purée maison, un truc de fou.
Et en dessert, si on a les meilleurs.
Alors, ça fait très peu de temps que je mange des desserts et que j'aime le sucre.
Ça, c'est pareil.
C'est une nouvelle passion.
J'ai détesté le chocolat pendant quasi 48 ans.
Donc, je prendrais une Pavlova.
J'adore ça.
C'est bien exécuté.
C'est très, très, très bon.
Mais alors, par contre, fruits maxi frais qui viennent d'être cueillis de saison.
Bien sûr, si on est en février, vu qu'il y a des fraises, on évite la Pavlova.
Des choses comme ça.
C'est pour ça que je te disais, on reparlera du ris de veau, parce que deux de mes invités
ont cité le ris de veau en plat.
Ouais, alors j'adore ça, mais j'ai la chance d'habiter à côté d'un restaurant qui fait
les meilleurs ris de veau que j'ai jamais mangé jusqu'à présent, qui s'appelle les
Beatilles à Rochefort.
Si vous passez là-bas, c'est un tout petit resto.
Il faut réserver parce qu'il y a peut-être 14 places, même pas 20 places.
Et ces six derniers mois, on y a été avec ma compagne et ils font un ris de veau.
D'ailleurs, je ne prends rien d'autre.
Je leur demande direct s'ils ont du ris de veau.
C'est tout ce qui m'intéresse.
Tu rentres chez toi.
Et ils sont croustillants au-dessus, rosés comme il faut.
À l'intérieur, il fait une espèce de sauce avec ça.
Bon là, le ris de veau, c'est un truc de fou.
C'est un truc de fou, mais remanger du lièvre à la Royale pour la deuxième fois de ma vie
quand même.
Merci Mickey.
Merci Lyonel.
Merci beaucoup.
On peut suivre tes aventures sur les réseaux, que ce soit pour ton émission The Kitchen
ou pour tes projets musicaux avec Peter & Steven ou avec The Kitchen Beats, le label que tu
as fondé récemment.
Kitchen Beats, tout court.
On a des gens qui arrivent dans le label et tout.
Il va se passer pas mal de choses.
Je partagerai les liens sur la page de mon podcast.
Je tiens à remercier tous les nouveaux auditeurs qui ont rejoint l'aventure de Saveurs et je
remercie également toutes les personnes qui m'ont aidé à réaliser cette émission.
Vous pouvez suivre les aventures de Saveurs sur les réseaux sociaux.
On se donne rendez-vous dans un mois pour un prochain épisode.
Si vous souhaitez soutenir Saveurs, vous pouvez mettre 5 étoiles et laisser un commentaire
sur les plateformes de podcast.
Il me reste à vous souhaiter un bon appétit, de bons repas et de jolis plats.
À bientôt!