Comment définir une cuisine paysanne ?
Aujourd'hui, c'est Cécile Feat qui s'assoit à la table de Saveurs.
Les sardines grillées au barbecue avec les amis,
la branche de céleri dans le jus de tomate au Canada,
l'accord de la cerise avec le poivre de timut,
notre alimentation est source de nombreux souvenirs et d'émotions.
Plonger dans les souvenirs gustatifs des invités,
des mots, des aliments, des plats et des émotions.
Une émission pour vous donner envie de passer à table ou au fourneau.
Saveurs, à vos papilles, une émission qui vous fera saliver.
Bonjour Cécile.
Bonjour Lyonel.
Bienvenue dans Saveurs.
Merci.
Tu es traiteur à domicile et tu proposes régulièrement des plats
à venir chercher directement à ton local.
Tu produis et vends des conserves.
Tu interviens dans les écoles avec l'association Les Enfants Cuisinent
et tu participes prochainement au festival Bon à Albi,
le festival de l'alimentation et de la gastronomie pour les enfants.
Mais avant de piocher un premier mot,
quels sont tes mots pour définir la cuisine paysanne ?
Alors mes mots pour définir la cuisine paysanne,
ça sera producteur, agriculture, lien direct avec la nature, voilà tout ça.
Tu vas donc chercher tes aliments au plus près des producteurs ?
Oui, c'est ça.
On évite le plus possible les intermédiaires ?
Oui.
Comment tu procèdes pour aller dénicher ces producteurs ?
C'est beaucoup de bouche à oreille,
c'est-à-dire que je commence à en connaître un,
on discute et j'en connais un autre et au fil du temps,
je commence à avoir un beau carnet d'adresses
de super producteurs qui font des super bons produits.
Un peu comme une pelote de laine qu'on déroule.
Oui, exactement.
On prend un bout et puis on tire, on tire, on tire
et on trouve plein de merveilles.
C'est ça.
Quelques producteurs avec qui tu travailles ?
Si tu pouvais nous en citer un ou deux qui te viennent en tête comme ça.
Qui me viennent en tête,
ça va être la ferme du Petit Grin à Sainte-Fleffe-des-Loups,
la ferme de la Bois-Livière à Cuex en légumes,
ça va être Ludovic Perrin à l'Île-de-Lonne
ou les Agrobats à Némy.
J'en ai toute une flopée.
On en parle souvent dans cette émission.
On a une chance quand même d'avoir accès
à plein de bons aliments directement auprès des producteurs.
Quel est ton regard sur ça ?
Pour moi, la Vendée est hyper riche en producteurs.
C'est-à-dire qu'on peut manger équilibré et sain
avec tous les producteurs du coin
sans faire trop de kilomètres non plus.
C'est génial.
Ils sont hyper passionnés.
C'est hyper intéressant de discuter avec eux
et de travailler avec eux surtout.
On a parlé un petit peu des légumes et de la viande.
Tu as aussi un peu de poissons.
Il y a aussi un petit peu des produits de la mer dans tes recettes ?
Oui, des produits de la mer.
Je travaille avec deux pêcheurs
ou avec un marailleur à Givran aussi.
Après, l'idée, c'est de vraiment trouver des poissons
qui sont pêchés sur nos côtes
avec un respect de la pêche.
Pas de chalut,
que des pêches de ligne, des petits pêcheurs.
On fait attention à la nature.
Très bien.
On va en revenir un petit peu dans l'émission.
Après, j'ai plein de questions à te poser.
Je vais t'inviter à piocher un premier mot
dans la boîte qui est devant toi.
Je rappelle aux auditeurs
que les mots sont en lien avec l'alimentation,
la gastronomie ou les techniques de cuisine.
Et le premier mot est...
Pistache.
Alors, pistache, on n'est pas du tout dans le local.
Pas du tout.
Pistache.
Moi, j'aime beaucoup la pistache
qui vient de Égine,
l'île de la pistache en Grèce.
D'accord.
Tu es allée la visiter au mois de septembre
quand c'était la fête de la pistache
et on mange des pistaches fraîches.
C'est un petit bijou.
Et après, en glace.
Moi, je l'aime beaucoup, en glace.
Et puis, en dessert aussi,
avec un petit crumble
ou un caramel à la pistache.
Voilà.
Alors, pistache fraîche, je ne connais pas.
Oui.
Je serais curieux de goûter.
Après, peut-être que ce n'est pas non plus un aliment
qui se...
Enfin, facile aussi à distribuer.
J'imagine que c'est séché aussi assez vite.
Mais l'île de la pistache est magnifique.
Enfin, Égine en Grèce, c'est vraiment...
Je me le note pour un prochain voyage.
On la trouve en dessert,
mais on la trouve aussi en cuisine.
Oui.
On la trouve régulièrement aussi dans des charcuteries.
Oui.
On le trouve dans des terrines.
Oui, c'est ça.
On le trouve dans la mortadelle.
Oui, c'est ça.
C'est un aliment que tu cuisines, non ?
Enfin, qui ne correspond pas forcément au cahier des charges,
mais tu ne l'exclus pas si...
Non, je ne l'exclus pas forcément.
Mais oui, non, ça ne va pas forcément être l'aliment
que je vais cuisiner au premier abord.
D'accord.
Donc, on retient cette pistache fraîche de Grèce.
Quelle place prend la création dans ta cuisine ?
Parce qu'on peut imaginer une cuisine paysanne
qui va être plutôt axée sur des recettes de tradition
ou qu'on se transmet de génération en génération.
Mais pour te suivre sur les réseaux,
on voit qu'il y a aussi beaucoup de créations dans ta cuisine.
Oui.
Comment tu procèdes pour créer une nouvelle recette ?
Plutôt à l'instant.
Après, je discute beaucoup avec mon mari
qui est un ancien cuisinier,
donc on échange quand même beaucoup à ce niveau-là.
Et puis, tous mes amis cuisiniers,
enfin voilà, j'arrive toujours à...
Et puis, l'idée, c'est de...
La contrainte du local, oui et non,
mais en fait, ça pousse aussi à se dire
qu'est-ce que je peux faire avec ça ?
Et ça permet de se mettre des challenges aussi
et de se dire, voilà, j'ai que ça.
Je fais que avec les produits locaux.
Et donc, du coup, qu'est-ce que je peux faire
et qu'est-ce que je peux amener au plat
pour sublimer les beaux produits des producteurs ?
C'est-à-dire que d'une contrainte,
ça devient plutôt un challenge, en fait.
Oui, c'est ça.
Voilà. Et donc, on a tous ces plats,
on a ces aliments.
Alors, pour nos auditeurs,
est-ce que tu peux nous donner
quelques plats signatures de ta cuisine,
de la cuisine paysanne ?
Alors, en plats signatures,
je vais avoir le parmentier des filochets de bœuf
que j'aime beaucoup faire.
J'aime bien tout ce qui est tagine.
J'aime bien poulet basquets,
ce genre de petites choses.
Et puis après, si on part sur du poisson,
on va peut-être partir sur du lieu jaune
puisqu'il est pêché sur nos côtes
avec un risotto et une sauce crustacée.
On peut partir sur du macro.
Donc, macro à la moutarde,
roulé, voilà.
Des petites choses comme ça.
Parce que j'entendais parler de tagine
et de poulet basquets.
Donc, pour le coup,
on a quand même des influences
un peu plus lointaines
qu'on peut retrouver dans ta cuisine.
Donc, on a ces plats qui arrivent.
On a entendu un petit peu
des mots qui vont la définir.
Mais quelles sont les valeurs
de la cuisine paysanne
et peut-être plus généralement,
les valeurs que toi,
tu souhaites transmettre
par ta cuisine ?
Alors moi, les valeurs
que je souhaite transmettre
dans ma cuisine,
ça va être production locale
et de saison.
Ça, c'est primordial.
C'est-à-dire que je me refuse
à travailler tout ce qui va être
saumon, avocat, ananas.
Vraiment, tout ce qui est exporté
de très loin,
je me refuse à le faire
parce que la Vendée est riche,
comme on l'a dit en producteur
et qu'on peut très bien
faire des très belles choses
avec ce qu'on a sur place.
Oui, avec beaucoup de variétés.
C'est-à-dire qu'on ne va pas
non plus avoir des...
On n'est pas obligé
de manger le même plat tous les jours.
On peut manger des plats différents
parce qu'on a aussi
cette richesse chez nous.
Oui.
On a aussi...
Et on a aussi...
Alors, il y a la provenance,
mais il y a aussi la saison,
tu l'as dit aussi.
C'est quelque chose
sur lequel tu es vigilante.
Oui, très.
Et donc, pas de fraises en novembre.
Non.
Pas de tomates en janvier.
Non.
Mais par contre,
ça nous amène
à une autre alternative
qu'on retrouve chez toi.
C'est aussi la pratique
des conserves.
Oui.
Voilà.
Est-ce que tu peux nous dire
un mot peut-être
sur les conserves que tu fais
et comment tu es venue
à faire ces conserves ?
Alors, les conserves,
elles sont venues,
j'en faisais régulièrement
à la maison de temps en temps.
Et puis, mon arrivée en Vendée,
la rencontre des producteurs
m'a permis de comprendre
qu'ils avaient un besoin
de transformer leur surplus
de production.
Et puis, je me suis lancée
dans la conserverie artisanale.
Et puis, l'idée,
c'était justement
de retrouver
une bonne sauce tomate
en hiver,
mais faite avec les tomates
d'été,
en pleine saison
et gorgée de goût.
Donc, c'est ça l'idée,
c'est de pouvoir retrouver
quand même
certains marquants
de l'été en hiver,
mais tout en respectant
les saisons.
Et voilà,
ça permet quand même
de se faire plaisir,
mais sans aller chercher
de la tomate
d'Espagne
au mois de janvier.
Et c'est un aliment
qui se conserve très bien,
la sauce tomate.
Et je pense que c'est aussi,
c'est quelque chose
qu'on retrouve aussi
dans la cuisine paysanne.
Je pense que dans la cuisine paysanne,
on a toujours eu
ce travail de la conserve.
Alors, on a cité la sauce tomate,
mais moi,
j'ai toujours connu
des bocaux d'haricots verts
dans les caves,
les maisons,
et de d'autres.
Donc, on a cette sauce tomate.
Il y a d'autres recettes
qu'on peut retrouver
dans tes conserves ?
Oui.
Après,
je me suis un peu,
j'ai un peu élargi ma gamme,
c'est-à-dire que je fais
beaucoup de tartinables
de légumes.
Donc, ça permet d'amener
des légumes
sur l'apéritif.
Donc, ça va être
des cavernes d'aubergine,
des cavernes de tomates,
des cavernes de carottes,
enfin, différents,
caviers de chou-fleur aussi,
des châtenets d'oignon,
un houmous de mojette,
parce que l'idée
de rester en Vendée,
c'est de prendre
de la mojette
et de prendre
de la graine de tournesol
pour remplacer
la tailline
du houmous de pois chiches.
De pois chiches, oui.
Donc, voilà,
c'est vraiment ça.
L'idée des recettes,
c'est que quand j'ai
une idée de recette,
qu'est-ce que je peux
piocher en Vendée
pour pouvoir rester
un maximum en Vendée ?
Et trouver une alternative,
oui, à un aliment
qui viendrait peut-être
de plus loin.
Et puis, la conserve,
elle a le côté pratique aussi.
On l'ouvre
et puis, c'est prêt.
Oui, voilà, c'est prêt,
ça se conserve longtemps.
J'ai vu quelques pickles aussi,
quelques recettes de pickles.
Donc, pickles,
on est plutôt sur
de la lactofermentation ?
Pas forcément, non ?
Non, on est plus sur
un condiment
qui va se rapprocher
du cornichon,
mais en moins acide, en fait.
Donc, c'est une technique
ancestrale
de conservation des aliments
qui est surtout pratiquée
en Angleterre.
Et donc, en fait,
on marine les légumes
dans de l'eau,
du sel, du sucre
et du vinaigre.
Et puis, après,
on met les épices
en fonction,
je varie les épices
en fonction des légumes.
Donc, je vais avoir
la melonette de Vendée
qui est une courge
spécifique de Vendée
avec une peau très fine
que je vais associer au cumin.
Je vais prendre
des radis longs.
Alors, par contre,
il va être coupé ?
Oui, c'est ça.
Coupé en morceaux,
en triangles
ou en cubes.
Et comme ça,
on enlève le jus
et à l'apéritif,
on croque des légumes.
Voilà, on peut croquer
du coup,
de la melonette de Vendée
toute l'année
ou ce genre de choses.
Et le fait
de la conserver
dans cette préparation
va lui changer son goût,
sa texture à la melonette ?
Non, elle va rester
assez croquante.
Son goût,
on va amener
un peu d'acidité
avec le vinaigre de cidre
et puis un peu d'épices
avec le cumin.
D'accord.
Et donc ça,
tu les produits
en saison.
Oui, c'est ça.
Et on peut les retrouver
toute l'année
sur ton site internet.
J'ai cru voir
un site internet aussi.
Oui, j'ai un...
Je ne sais pas...
Une page de commande,
on va dire.
Oui, j'ai une page de commande
et puis après,
dans mon local,
sur rendez-vous.
Et puis après,
dans certaines épiceries
que je suis en train
de développer.
D'accord.
Et quelques marchés,
j'ai vu de temps en temps.
Et quelques marchés,
oui, de temps en temps.
Et en dehors de ça,
donc aussi une partie traiteur ?
Oui.
Donc c'est comment ?
Plutôt des professionnels,
des associations,
des particuliers ?
Oui, il y a un peu de tout.
C'est-à-dire que je travaille
avec les professionnels
sur des plateaux repas
ou sur des événements
particuliers en cocktail.
Des particuliers
quand ils...
Pour des baptêmes
ou des anniversaires
ou des événements
un peu particuliers.
Alors, pas de mariage,
mais que ça demande
beaucoup plus de temps
et de...
D'équipe et de matériel.
Voilà, c'est ça.
Oui, oui, oui, j'imagine.
Et puis...
Et puis après, oui,
j'ai les plans à emporter
une fois par mois
que je vais relancer
au mois de septembre.
Parce que là,
avec la saison d'été
qui est assez chargée,
je relance ça
au mois de septembre
à tête reposée.
Alors, qu'est-ce qui fait
que c'est chargé l'été ?
L'été, en fait,
c'est toute la saison
des légumes d'été.
Donc, c'est là
où je vais faire
beaucoup de ratatouille
pour les producteurs,
des soupes de tomates,
des sauces tomates,
pas mal de tartinables aussi.
Donc, c'est assez chargé.
Et puis, les tomates,
elles arrivent toutes d'un coup
pour tout le monde.
C'est ça.
Et d'ailleurs,
c'est un petit peu aussi
pour ça que justement,
on les a toujours
un peu conservées
et transformées.
Parce qu'à un moment,
on se retrouve avec un cajot
de 20 kilos de tomates
et puis, on ne va pas...
Même si on en mange
tous les jours,
ça va durer quand même
très longtemps.
Il y a de fortes chances
que les dernières soient
un peu abîmées.
C'est ça.
Donc, l'été,
quand même un grand temps.
Il y a aussi une saisonnalité
pour ton activité.
Donc, l'été est quand même
beaucoup consacré
effectivement à la récolte
et à la transformation
des produits.
Comment on arrive
à la cuisine paysanne gemaine
qui a des gens
qui t'ont influencée ?
Les gens qui m'ont influencée,
ça va être beaucoup les producteurs.
Connus, pas connus ?
Non, ça va être plutôt
les producteurs.
Quand j'ai cherché
mon nom d'entreprise,
je voulais vraiment
qu'il y ait un lien fort
entre la cuisine
et les producteurs
et les agriculteurs
parce que c'était important
pour moi
que quand on entendait
mon nom d'entreprise,
on savait déjà
où est-ce qu'on allait.
Donc, c'est là
qu'est venue
la cuisine paysanne.
D'accord.
Mais c'est plutôt
par des rencontres
parce que la cuisine paysanne,
c'est aussi le nom
d'un livre
d'un grand chef
de Marc Vérat.
Il a écrit
qui s'appelle
La cuisine paysanne
parce qu'il vient
d'une famille paysanne
et puis il a eu
une cuisine toujours
très en lien
avec les paysans,
les producteurs.
Une cuisine
souvent qualifiée
d'authentique
et généreuse
aussi.
Voilà.
Ça reste raccord
avec ton nom.
Donc, c'est pour ça
que quand j'ai vu le nom
et je voulais demander
s'il y avait eu
ce lien avec ce livre
de Marc Vérat.
Non, je ne le connais pas du tout.
Il y a une prochaine lecture.
C'est ça.
Je n'ai pas tout lu,
je l'ai feuilleté,
mais voilà.
Il y avait ce clin d'œil-là.
Est-ce qu'aujourd'hui,
il y a des chefs
qui t'inspirent
ou des...
je ne sais pas,
sur les réseaux
ou dans des restaurants
ou...
Je n'ai pas trop
le temps
d'aller m'inspirer
chez les chefs.
Après,
j'ai quand même
beaucoup d'amis chefs.
Donc,
dès que j'ai une question
ou autre,
je les appelle,
que ce soit
pour les plats
ou que ce soit
pour les confitures.
Voilà,
j'ai toujours
quelqu'un,
un appel à un ami.
Les influences
viennent plutôt
du réseau.
Oui,
c'est ça.
On est d'accord.
Je vais t'inviter
à piocher un deuxième mot,
toujours dans la première boîte.
Je rappelle qu'on a pioché
le mot pistache
et on a évoqué
un voyage en Grèce
avec des pistaches fraises.
Vanille !
Eh bien,
disons.
Ah oui,
on reste dans l'exotisme.
Pourtant,
il y a des mots
beaucoup plus locaux dedans.
Un souvenir de la vanille,
ça serait
le canard à la vanille
à l'île de la Réunion.
Ça reste un souvenir
très fort
parce qu'on était partis
en voyage en famille
à la Réunion
et puis on avait trouvé
le petit resto
qui faisait le canard
à la vanille
et ça reste
un super moment.
J'ai entendu parler,
je n'ai jamais goûté,
mais oui,
j'ai entendu parler
de cette recette
du canard à la vanille.
Et je ne vais pas dire
de bêtises,
mais il me semble
qu'on commence
à avoir de la vanille
en France,
à faire pousser
de la vanille en France.
Oui,
en Bretagne.
En Bretagne,
exactement.
En Bretagne,
oui.
Voilà,
donc peut-être qu'un jour
on le retrouvera.
Exactement.
Avec le canard vendéen,
parce qu'on est quand même
à un territoire
de canard en Vendée,
si on n'est pas
le premier producteur
de canard.
Et on a des grandes maisons
qu'on a déjà évoquées
dans Saveur.
Il y a la maison Burgo
quand même,
avec le canard au sang
qui est quand même
très connu
quand on trouve
dans des belles tables.
Peut-être un croisement
un jour du canard
à la vanille.
Peut-être,
peut-être.
On le souhaite.
Un autre souvenir
de la vanille,
peut-être plus en lien
avec l'enfance
ou un premier souvenir
de la vanille
qui revient.
Après,
ça va être plutôt
chantilly vanille.
Oui.
Ce genre de choses
ou un fraisier
avec une crème
à la vanille
à l'intérieur.
Ce genre de choses.
On va rester un petit peu
sur l'enfance,
mais sur ton enfance,
est-ce qu'il y a
des plats,
souvenirs
qui peut-être
aujourd'hui
influencent encore
ta cuisine d'aujourd'hui ?
Oui.
Il y a le couscous
parce que je viens
d'une famille
de pieds noirs
de Tunisie.
Tout ce qui est couscous,
ça me colle aussi
à la peau.
Et puis,
une recette
que ma grand-mère
faisait beaucoup,
c'est la caponate.
C'est une ratatouille
mais avec du céleri branche,
des olives
et des capres
et ça se mange
plutôt froid.
C'est une recette
que j'adore faire
et que j'adore cuisiner.
C'est vraiment
une de mes recettes
préférées de mon enfance.
Et plutôt une recette
inspirée.
Donc de la Tunisie ?
Oui, c'est ça.
D'accord.
Ok.
Tu as cité aussi
le tagine ?
Oui.
Je ne sais pas après
s'il a une influence aussi.
On retrouve ça.
Et est-ce qu'aujourd'hui
tu te dis que
cette cuisine de l'enfance
elle t'a guidée
à aujourd'hui ?
Est-ce qu'il y a un lien ?
Est-ce que des fois
tu te replonges
dans des souvenirs
gastronomiques
de ton enfance ?
Oui,
parce qu'on cuisinait
quand même beaucoup.
Ma grand-mère cuisinait
beaucoup,
ma mère aussi.
Donc non,
on est vraiment
très portée sur la cuisine.
Alors pas du tout
de parents cuisiniers
ni autres,
mais voilà,
toujours amoureux
des bons produits
et de la nourriture.
Donc ça c'est
toi enfant
et aujourd'hui
tu transmets aussi beaucoup.
Oui.
En tout cas,
tu partages,
tu fais partie,
on l'a dit,
de l'association
Les Enfants Cuisinent
Tu interviens dans les écoles
principalement.
Est-ce que tu peux nous en dire
un petit peu plus
sur cette activité ?
Alors,
Les Enfants Cuisine,
c'est une association
qui a un peu plus de 15 ans
qui prône le bon
et bien manger
chez les enfants.
Et donc,
par le biais de l'association,
on fait des ateliers
de cuisine
directement dans les écoles.
Donc c'est des ateliers
qui durent une heure
en demi-classe.
Donc on a entre 10 et 12 élèves
et puis,
suivant la saison,
on leur propose
différentes recettes.
Donc là,
dernièrement,
j'ai fait une tarte aux fraises
déstructurée.
Donc l'idée,
c'était de leur faire
découvrir les fraises,
des petits biscuits sablés,
de monter une crème chantilly
et puis de leur faire faire
un montage
avec la poche à douille.
Enfin voilà,
l'idée,
c'est vraiment
de les initier à la cuisine
et puis on discute
de ce qu'ils peuvent manger,
de ce qu'ils aiment
comme légumes.
de les sensibiliser
à la saisonnalité,
au bien manger,
faire attention à soi.
Enfin voilà.
Alors,
c'est des écoles
qui vous contactent,
qui contactent l'association ?
C'est l'association
qui vous missionne
pour aller dans des écoles ?
Comment ça se passe ?
C'est l'association
qui nous missionne
pour aller dans les écoles.
En fait,
il y a souvent
les régions
ou les départements
qui débloquent des budgets
justement pour
pour l'alimentation
pour les enfants
dans le cadre
de prévention santé.
Et donc,
comme ça,
je vais dans les écoles
un peu partout
en Vendée
et même en Mayenne
parce que je suis allée
en Mayenne la semaine dernière.
D'accord.
Voilà.
Je suis ambassadrice
en fait de la région
Pays de la Loire.
Donc,
la région étant
un peu grande,
voilà.
Je suis à la recherche
d'autres chefs
justement
qui pourraient m'accompagner
sur la région.
J'ai quelques noms.
Pour en avoir parlé
hors antenne
avec des chefs
qui interviennent
peut-être plus souvent
des fois sur la semaine du goût
mais qui cherchent
autre chose
et pour avoir discuté
avec eux
qu'on sent quand même
très investi
sur cette transmission.
Et c'est vrai
qu'on parle
alimentation et cuisine,
c'est quand même
très lié
mais même si aujourd'hui
on a eu tendance
des fois un petit peu
à dissocier les deux
et même des fois
on a éloigné aussi
le producteur
de l'assiette
parce qu'on va avoir
plein plein plein
d'intermédiaires
et on sent
qu'il y a quand même
un besoin
de reconnecter tout ça
de se dire
la tomate
ça commence
sur quoi ça pousse
comment ça pousse
à quelle saison
on sent bien
qu'il y a
un besoin
de reconnecter tout ça.
Comment réagissent
les enfants
quand
au début de l'atelier
ils sont naturellement
assez
ils sont naturellement
assez ouverts
et ils sont
assez friands
de connaissances
en fait
ils aiment beaucoup
échanger
savoir qu'est-ce qu'on fait
pourquoi on a fait ça
voilà
et puis après
ils ont plein de questions
sur les légumes
donc des fois
on rebondit
qu'est-ce que vous aimez
manger comme légumes
ou comme fruits
et donc en fait
on rebondit sur
comment ça pousse
où est-ce que ça pousse
voilà
il y a l'aspect
géographique
l'aspect
donc non
on part dans
différentes choses
comment est fabriqué
le fromage
comment est fabriqué
la crème
où est-ce que ça vient
enfin
il y a tout un cheminement
justement
de
on arrive à un fromage
mais comment on y est arrivé
avant
où est-ce que ça pousse
les fromages
voilà c'est ça
j'imagine que tu as eu
des jolies surprises
et peut-être même
des anecdotes
des fois sur des
je ne sais pas
un aliment
sur l'assiette
mais ils ne s'imaginent pas
le parcours
qu'a pu faire cet aliment
pour devenir
ah bah sur le fromage
c'est
ah bah oui c'est la vache
qui fait le fromage
alors indirectement
oui
elle produit la matière
première
elle produit la matière
première
mais
mais voilà
donc non
après ma question
c'est
qu'est-ce qu'on fait
avec le lait
et bah il y en a
beaucoup
qui me disent
des choses
qui n'ont strictement
rien à voir
mais c'est assez drôle
ou alors après la question
c'est
pourquoi la vache
elle a du lait
bah parce qu'elle a du lait
oui
non mais qu'est-ce qu'il faut
pour qu'elle ait du lait
ah oui d'accord
il faut qu'elle ait un veau
oui c'est important
qu'elle ait un veau
pour avoir du lait
alors on a parlé
plutôt sur les chèvres
parce qu'on a aussi
une saisonnalité
pour le fromage de chèvre
qui est un peu controversé
enfin en tout cas
il y a beaucoup de polémiques
sur le fromage de chèvre
et ce sont des méthodes
qui peuvent être utilisées
pour pouvoir avoir
du fromage de chèvre
toute l'année
donc ne mangez pas
de fromage de chèvre
à Noël
non
on est bien d'accord
voilà
ok c'est Noël
c'est le réveillon
c'est des moments de fête
et de repas
mais voilà
normalement il n'y a pas
de fromage de chèvre
à cette période là
peut-être éventuellement
une tome
qui aurait pu
qui aurait affiné un peu
mais non
pas de fromage frais
de chèvre
sur vos plateaux
à Noël
et au réveillon
s'il vous plaît
voilà
on va continuer un petit peu
sur les enfants
est-ce que
tu aurais des conseils
peut-être à donner
aux parents
qui souhaitent cuisiner
avec leurs enfants
de les laisser faire
et de les laisser goûter
en fait l'important
on a le droit
de ne pas aimer
mais l'important
c'est de goûter
après
et puis surtout
de refaire goûter
les enfants
parce que les goûts
même nos goûts
en tant qu'adultes
évoluent beaucoup
donc les enfants
encore plus
et pas hésiter
à rajouter des épices
à les faire participer
à les questionner
voilà
quand tu les questionnes
est-ce qu'aujourd'hui
les enfants cuisinent beaucoup
alors je ne peux pas
prendre l'exemple des miens
mais
les tiens cuisinent beaucoup
les miens
les miens oui
ils sont toujours fourrés
avec nous en cuisine
donc ils sont toujours
en train de goûter
et autres
non non
après
je pense que ça dépend
aussi des familles
et puis après
du temps aussi
qu'on peut consacrer
parce que
le temps est toujours
un peu court
donc
mais je pense que
les enfants
ils aiment bien aussi
découvrir des nouvelles choses
cuisiner
et participer
en fait
à la vie
parce que
ça fait partie
intégrante de notre vie
de manger
oui
on n'a pas le choix
et puis
c'est mieux
de savoir cuisiner
quand même
oui c'est ça
mais après
c'est le côté
un petit peu
il y a des couteaux
il y a des épluches légumes
il y a quand même
beaucoup de choses
qui peuvent être coupantes
il y a des robots
ça chauffe
on est quand même
sur un milieu
où il y a du risque
un petit peu
comment on arrive
un petit peu
à régler tout ça
je pense qu'il faut
rester avec eux
et puis leur dire
de faire attention
et puis maintenant
il y a des couteaux aussi
qui existent
pour les enfants
qui font que
on peut couper les légumes
mais on ne coupe pas les doigts
il y a plein d'alternatives
ne serait-ce que
de faire un dessert
d'étaler la pâte
ou de mélanger
petit à petit
au fur et à mesure
qu'ils grandissent
on peut amener
d'autres choses
je ne sais pas
c'est une question
mais est-ce qu'il y a eu
des changements
ou des retours
quelques semaines
quelques mois
après un atelier
dans une école
un retour d'un parent
qui a dit
oh là là
maintenant il mange ça
alors qu'il n'en mangeait pas avant
ou il questionne plus
non il n'y a pas forcément
c'est difficile peut-être
des fois d'avoir des retours
oui je n'ai pas forcément
toujours des retours
après j'ai des retours
une semaine après
où justement
les enfants sont très contents
alors là
cette année
je suis retournée
dans les mêmes écoles
donc en fait
j'avais déjà un retour
donc en fait
ils m'ont dit
oui on en a refait
on a retravaillé
on a recuisiné
avec nos parents
et tout
donc ça c'était hyper sympa
on pourrait faire un petit mot
sur le festival
donc le festival Bon
qui a lieu à Albi
qui est aussi organisé
par cette association là
oui
et on y retrouvera
qu'est-ce qu'on va retrouver
dans ce festival là
alors dans ce festival
on va retrouver
en fait il est en trois
en trois parties
il y a une partie marché
où en fait
on va retrouver
le primeur
le boucher
le boulanger
le poissonnier
je crois que je n'oublie pas
le fromager aussi
oui
et donc en fait
l'idée c'est que les enfants
arrivent sur le marché
et ils ont des chefs
des meilleurs ouvriers de France
qui vont leur expliquer
chacun leur spécialité
comment on pousse les légumes
où est-ce qu'on pêche les poissons
ils vont pouvoir goûter
ils vont pouvoir échanger
avec les chefs
enfin
c'est un grand moment d'échange
où au niveau du fromage
on va avoir
six, sept fromages différents
des pâtes présées cuites
des pâtes persillées
des pâtes molles
et donc en fait
ils vont pouvoir goûter
et donc échanger
de savoir comment c'est fabriqué
avec quel type de lait
c'est génial
le boulanger
il va arriver avec son pain
il va expliquer
comment on transforme
le blé en farine
sur un atelier géant
avec plein de professionnels
il y a un temps de repas
il y a un temps de buffet
non il n'y a pas de temps de repas
donc ça c'est la partie marché
après il y a une partie démo
où en fait
il y a différents chefs
qui prennent le relais
et qui vont faire des démos
avec tout ce qu'ils vont
se retrouver sur le marché
donc ils auront des petits challenges
voilà
4-5 ingrédients
on fait une recette avec
et puis il y a une autre partie
qui est la partie
cours de cuisine
atelier de cuisine
où les enfants s'inscrivent
à l'avance
et puis ils sont
ils choisissent
il y a 3-4 ateliers
en même temps
et puis ils vont choisir
la recette
qu'ils vont vouloir faire
et donc ils vont avoir
un atelier pendant une heure
plus
après il y a tout
tout le côté sale aussi
avec un meilleur ouvrier de France
qui fait des cocktails
donc en fait
ils vont expliquer comment
sans alcool
voilà sans alcool
bien évidemment pour les enfants
on est d'accord
et puis après on a aussi
parce que c'est important
de bien manger
mais c'est important aussi
de faire une activité physique
donc on a la partie
activité physique
et puis on a
la partie aussi
hygiène dentaire
donc faire attention
à ses dents
enfin voilà
c'est hyper complet
c'est gobelé
je voyais aussi
il y a aussi la partie
gestion des déchets aussi
je ne sais pas
si ça c'est quelque chose
qu'on retrouve sur le festival aussi
oui
gestion des déchets
que ce soit
soit de manière
composte on va dire
mais aussi des fois
de pouvoir s'en servir
aussi pour des recettes
oui c'est ça
ça c'est quelque chose
qui revient aussi
enfin qui revient
sur lequel on
s'est un peu plus accentué
sur le festival
oui sur la partie démo
en fait on va avoir
quelques démonstrations
en mode anti-gaspi
voilà qu'est-ce qu'on a
dans le frigo
qu'est-ce qu'on peut faire avec
simple et rapide
est toujours très bon
et si je te demande
une recette anti-gaspi
aujourd'hui
ça dépend ce que tu as
dans ton frigo
ou je ne sais pas
ou après un plat
par exemple
je ne sais pas
on se dit tiens
j'ai cuisiné ça
qu'est-ce que je fais
avec je ne sais pas moi
avec un reste de canard
par exemple
alors avec un reste de canard
avec un reste de canard confit
on peut faire un parmentier
de canard confit
avec une purée de patates douces
ou alors on peut
si c'est un magret de canard
on peut partir sur une salade
de magret de canard
radis, tomates
on n'a pas encore
tout à fait les tomates
mais ça ne va pas tarder
voilà
oui ça va arriver
ce genre de choses
et puis après
sur les restes de légumes
en général
je fais un petit gratin
d'accord
avec crème, fromage
un petit oeuf
et puis voilà
ça permet de retravailler
le légume
et sur des légumes
par exemple
peut-être plus
en Vendée
des légumes
que tu as découvert
en Vendée
qu'aujourd'hui
tu aimes travailler
un peu plus
tu as parlé de la melonnette
oui
la mélonnette
je ne la connaissais pas
donc c'est hyper
hyper intéressant
comme courge
donc je la fais en pickles
et je la fais aussi
en ketchup
et en confiture
donc je la travaille
vraiment sous
trois formes différentes
je suis curieux
de la recette
de la confiture
de mélonnette
donc c'est confiture
avec des épices
à pain d'épices
donc on a
un côté cannelle
qui est plutôt sympa
et donc en confiture
elle se marie super bien
ok
et ça on peut la retrouver
oui
alors là j'en ai plus
donc l'année prochaine
il va falloir attendre
un petit peu
la mélonnette
ça se récolte plutôt
septembre-octobre
si je ne dis pas de bêtises
et après le temps
de faire les confitures
voilà
fin d'année
ça à Noël
vous avez le droit
d'en mettre
sur le repas de Noël
exactement
le temps filet
j'ai envie de piocher
un troisième mot
et j'ai envie
qu'on aille dans
la seconde boîte
on était sur les aliments
on a pioché la pistache
et la vanille
j'espère qu'on va
normalement on quitte
les aliments
donc on va pouvoir
trouver peut-être
un mot qui va être
peut-être plus en lien
plus local
roulement de tambour
alors
épinards
ah
bon c'est un aliment
il essaie de peut-être
tromper de boîte
c'est pas grave
mais par contre
on est sur un aliment
local
local on en fait beaucoup
moi j'aime beaucoup
les épinards
juste tomber comme ça
à l'huile de tournesol
avec un fil de citron
et une pointe de crème fraîche
après les souvenirs d'enfants
des épinards
c'est
voilà
les épinards
avec les oeufs
à la cantine
mais
non moi
après je les aime bien
aussi en pousse d'épinards
voilà
les épinards
après on peut en faire
de la soupe
on peut en faire
des lasagnes
on peut
voilà
on peut faire tellement de choses
avec les épinards
mais c'est vrai que c'est un aliment
qui a quand même traumatisé
beaucoup d'enfants
oui c'est ça
c'est dommage
c'est un très bon aliment
et c'est dur après
de se réconcilier
avec les épinards
parce que
pareil j'avais un chef
qui me disait
mais en fait
à la cantine
il est juste pas cuisiné
comme il faut
oui c'est ça
mais il a un apport
envie d'en faire
qui est important
et aujourd'hui
on a beaucoup de
menus de cantine
qui sont
rédigés
préparés
pour des apports énergétiques
pour les enfants
pas toujours
pour le goût
c'est ça
quel est ton regard
toi aujourd'hui
sur la cantine
dans nos écoles
oula
tu me lances
sur un sujet
c'est parti
c'est un grand sujet
pour moi
la cantine
des enfants
alors il y a des chefs
qui font des choses
très bien
mais je trouve
qu'ils sont trop minoritaires
je trouve que
c'est hyper important
d'amener
une bonne cuisine
à la cantine
et on a trop l'image
de dire
j'ai mangé à la cantine
c'est pas bon
et c'est tout le temps ça
et moi j'essaye
de me battre
là-dessus
c'est-à-dire que
j'essaye de rentrer
dans les écoles
et d'aller voir les chefs
pour leur amener
un côté cuisine
fait maison
et c'est très compliqué
parce que
ils disent
qu'ils n'ont pas de moyens
ou pas de
alors que
c'est pas qu'une question
de tarif
c'est surtout
une question d'envie
et puis c'est
le mauvais image
aussi du cantinier
qui fait de la
de la mauvaise nourriture
enfin
alors que
en cantine
ou en restauration
collective
on peut faire
de la très bonne cuisine
moi j'ai fait 11 ans
de restauration collective
et je me battais
justement pour amener
un maximum de fait maison
et de légumes frais
donc
c'est possible
c'est une question
d'envie
c'est une question aussi
de se remotiver
et d'avoir aussi
peut-être des gens extérieurs
qui redonnent aussi
l'envie de cuisiner
parce que
le côté extérieur
des gens
ah oui mais c'est la cantine
c'est pas bon
moi je disais
aux clients qui venaient manger
non vous mangez pas la tantine
vous mangez au restaurant
en entreprise
oui
c'est important
et
mais c'est des choix
enfin c'est vrai que
alors déjà d'une
je profite de cette émission
pour lancer un appel
je cherche depuis plusieurs mois
à recevoir quelqu'un
à la table de saveur
qui travaille actuellement
en collectivité
et en cantine
voilà
si vous m'écoutez
envoyez moi un petit message
sur les réseaux
je pense que c'est un sujet
qui m'intéresse aussi
beaucoup
parce que
on est quand même
dans une partie
où l'enfant
est en construction
de sa palette aromatique
on a tous vécu
des traumatismes
plus ou moins
à la cantine
et
c'est un sujet
quand même très important
parce que l'alimentation
de l'alimentation
va dépendre aussi
de la santé de l'enfant
mais aussi
bah oui
peut-être l'envie de cuisiner
l'envie de manger
l'envie de manger sain
l'envie de manger local
et justement aussi
c'est le moment aussi
on peut peut-être
y apporter des valeurs
sur la saisonnalité
et puis
sur le gâchis
sur tout ça
enfin voilà
il y a quand même
c'est
c'est un élément
qui est
je trouve que c'est un moment
qui est très important
et qui n'est pas toujours mis
à sa juste valeur
ou à sa juste place
le temps de la cantine
voilà
donc si vous êtes un chef
et que vous voulez
je vous invite à venir
en discuter
parce que
bien sûr
il y a aussi
des
c'est difficile aussi
on a vu
une époque
où beaucoup
d'industriels
s'étaient emparés
des cuisines aussi
on voit de plus en plus
des marches arrières
se faire
et ça c'est chouette
voilà
il faut accompagner
ces mouvements là
les gens reprendre
en main
les cantines
bah oui
ça demande un petit peu
plus de travail
il faut se structurer
il faut créer
une association
ou en tout cas
c'est un employé
des employés
il y a une structuration
à faire aussi
structuration
ou peut-être
réorganiser
réorganisation du temps
ou optimisation
du matériel aussi
qu'on a sur place
c'est-à-dire que
dans les cuisines
souvent on a du très bon matériel
mais pas optimisé à 100%
et
on a des
maintenant on a des fours
et des grosses marmites
qui aident beaucoup
sur les préparations
et qui font gagner
un temps fou
donc
faut pas hésiter
en fait
à aller au bout
de ce matériel là
à utiliser les machines
et les matériels
et souvent il manque
de formation à ce niveau là
donc c'est ça qui est dommage
oui alors que pourtant
enfin
je connais du monde
en restauration
enfin ils viennent
d'un cursus cuisine
on travaillait en restaurant
enfin ils étaient
des très bons cuisiniers
et le sont toujours
mais voilà
je pense que c'est une question
de démotivation
et du regard de l'autre
par rapport aux cantiniers
alors que
c'est hyper valorisant
de faire manger
les enfants tous les jours
et de leur amener
des nouveaux goûts
des nouvelles saveurs
après ce qui est important aussi
c'est d'accompagner
les enfants pendant le repas
alors c'est pas toujours évident
mais
les faire goûter
de les amener
à réfléchir à ce qu'ils mangent
de aller
enfin voilà
de leur expliquer
comment c'est fait
et tout
enfin voilà
vraiment de les impliquer
dans le repas
et c'est parfois aussi
ce qui manque
parce que si on peut faire
quelque chose de très bon
mais si on leur amène pas
comment ça a été fait
d'où est-ce que ça vient
ils vont se dire
ah bah c'est comme d'habitude
c'est pas bon
donc
ouais ouais
bon j'imagine
qu'il y a des très bonnes cantines
si vous nous écoutez
il y a aussi des très bonnes cantines
il y en a des très bonnes
et continuer à faire ça
et oui je pense qu'effectivement
il y a un travail
d'image en tout cas
enfin ouais
de revalorisation
déjà de l'importance
de la cuisine
en collectivité
et dans les écoles
voilà
c'est une étape importante
pour les enfants
mais aussi en lien
avec la cuisine
le temps file
et on va bientôt
aborder
les dernières questions
et il y a une question
que je pose
à tout le monde
le menu de tes rêves
c'est toi qui es au restaurant
tu es assise en salle
en cuisine
une brigade
prête à te confectionner
les plats les plus fous
une entrée
un plat
un dessert
d'accord
et bah j'y ai pas réfléchi
bah non c'est l'idée
c'est l'idée
donc ça vient spontanément
on ferme les yeux
et quel plat arrive
dans notre imaginaire
alors en entrée
carpaccio de Saint-Jacques
avec une vinaigrette
aux agrumes
comme couette
voilà je vois plus ce genre
et puis il y a
un petit côté croustillant
donc une tuile
pas forcément de parmesan
mais voilà
un côté croustillant
qui va égayer aussi
les papilles
et pour jouer
sur les textures
ouais c'est ça
d'accord
en plat
en plat moi j'ai un
j'ai un mec
que j'affectionne
particulièrement
c'est le riz de veau
ok
donc vraiment
un bon riz de veau
caramélisé au beurre
avec une purée
de pommes de terre
et une sauce au mori
avant d'attaquer le dessert
on n'a pas parlé
pendant l'émission
mais il y a aussi
les accords
ouais
est-ce que
tout ce qui va être
boisson et accompagnement
c'est quelque chose
sur lequel toi aussi
tu travailles
ou tu fais des propositions
lors de ton
de ton activité de traiteur
je ne fais pas forcément
je ne suis pas forcément
très à corps
mes vins
alors j'aime beaucoup
le vin
mais je n'ai pas forcément
cette subtilité
de dire
ça va forcément
aller mieux
avec l'un
qu'avec l'autre
d'accord
je n'ai pas tout à fait
cette subtilité là
mais j'affectionne
particulièrement
les vins de Bourgogne
parce que j'ai été
un peu baignée dedans
dans mon enfance
où on faisait
les Saint-Vincent
Tournantes
donc
c'est une belle région
avec des beaux vins
quand même
c'est ça
donc tout ce qui est
Corton-Charlemagne
et autres
voilà
c'est des vins
que j'aime beaucoup
ou les Ladoix
Ladoix-Serrigny
j'aime beaucoup
voilà
après oui
voilà
en accord mes vins
non
c'est pas
c'est pas là
où j'excelle le plus
oui
mais pas la partie
sur laquelle
tu travailles le plus
on répète
Carpaccio de Saint-Jacques
vinaigrette
pas au yuzu
au kumquat
une petite tuile
un peu de croustillant
un riz de veau
croustillant
enfin du beurre
et une purée au moris
si j'ai bien retenu
fromage
pas fromage
ah si moi j'adore
le fromage
alors quel fromage
quel fromage
s'il devait y en avoir
que trois
ah si
alors s'il devait y en avoir
que trois
ça serait le bleu du Vercors
ok
c'est un bleu
très particulier
que j'aime beaucoup
ça va être
époisse
on voyage là
oui
on voyage un peu
et puis
en dernier
ça serait
le dernier va être dur
je dirais
un Saint-Nectaire
fermé
oui
bien évidemment
petit plateau de fromage
et en dessert
en dessert
je suis plus fromage
que dessert
mais en dessert
tarte au citron
ok
mais pas meringuée
mais vraiment
tarte au citron
avec une bonne pâte croustillante
et un
et bien
un crémeux citron
acidulé
comme il faut
idéalement
jaune et vert
d'accord
ah oui
c'est bien
c'est précis
c'est exigeant
on sent quand même
une passion
pour l'agrume
parce qu'on croit
en entrée
agrume en dessert
on n'est pas vraiment
une région d'agrume
non mais ça vient
ça vient
on commence à trouver
des plans
acclimatés
par chez nous
et
quels sont les toits
les agrumes
que tu aimes cuisiner
ou que tu aimerais
qu'on trouve plus facilement
peut-être par chez nous
pour les mettre
plus dans ta cuisine
bah le kumquat
j'aime beaucoup
en fait
c'est un tout petit agrume
qui a une note
acide et sucrée
moi j'adore ça
j'aime beaucoup
la clémentine
et puis
voilà
après le citron
et le citron
le yuzu est aussi pas mal
ok
mais il faut savoir
qu'il y a un verger
à la Roche-sur-Yon
qui a planté
je sais plus combien
d'agrumiers
donc bientôt
on en aura
je le suis sur les réseaux
j'attends que ça pousse
c'est ça
il faut quelques années
quand même
ça
je vois aussi
à droite à gauche
je lance des invitations
j'espère
j'ai aussi une grande passion
pour les agrumes
donc voilà
j'espère pouvoir
consacrer une émission
de saveur aux agrumes
et
je sais qu'il y a
quelqu'un qui produit
du citron caviar
c'est un citron
en fait quand on ouvre
c'est des petites billes
voilà
mais je pense que
c'est des petites quantités
ça se partage
en réseau
très fermé
voilà
donc
pareil
si vous produisez
du citron caviar
n'hésitez pas
à me passer
un petit coup de fil
ou à envoyer
un petit message
sur les réseaux
et bien écoute
merci
merci pour cet épisode
merci à toi
qui je l'espère
donnera envie
aux gens
et aux enfants
de venir
à tes ateliers
et à découvrir
ta cuisine
pour ceux qui souhaitent
te suivre
ils peuvent s'abonner
à tes pages
sur les réseaux
en cherchant
la cuisine paysanne
de Cécile
oui
Facebook
Insta
les trois
voilà
on te trouve facilement
on peut venir
au labo
sur réservation
un petit coup de fil
un petit message avant
c'est ça
voilà
tu vends des plats
principalement le vendredi
après-midi
les types de plats
qu'on peut retrouver
on les a cités
peut-être déjà
un petit peu
dans les plats signatures
mais
oui ça va être
parmentier
poulet basquaise
qu'est-ce que j'ai fait
ça va être
tagine de pintade
je pense qu'à la rentrée
je ferai une tomate farcie
parce qu'on sera encore
dans la tomate
et voilà l'idée
voilà
l'idée c'est d'avoir
vraiment des plats
familiaux à partager
et donc les gens viennent
achètent des
plutôt des parts familiales
on va dire
oui bon après
c'est sur réservation
ils m'appellent
pas forcément familial
après ça peut être
une ou deux personnes
c'est vraiment
en fonction de
je mets les proportions
en fonction
enfin voilà
s'ils veulent un grand plat
pour six
je fais un grand plat
pour six
d'accord
et donc il faut réserver
plutôt quelques jours avant
oui c'est ça
d'accord
et on vient chercher
si on veut faire appel
à tes services
en tant que traiteur
pareil
on te contacte
et pour les ateliers
il faut voir avec l'association
les enfants cuisine
et qui elles te missionnent
la date du festival
à Albi
je ne les ai pas notées
je m'en excuse
je ne voudrais pas
que ce soit une question piège
non non
c'est du
alors attends
du 26 au 28 juin
merci
je remercie également
toutes les personnes
qui m'ont aidé
à réaliser cette émission
vous pouvez suivre
les aventures de Saveur
sur les réseaux sociaux
on se donne rendez-vous
dans un mois
et d'ici là
je vous invite à vous plonger
dans les épisodes précédents
de Saveur
si vous souhaitez soutenir
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et mettre 5 étoiles
je vous souhaite un bon appétit
de bons repas
et de jolis plats
à bientôt
Saveurs